Conoscere le vostre terminologie può essere cruciale nel determinare il successo dei vostri prodotti da forno. Se la ricetta ti dice di ” montare a picchi rigidi”, e hai solo frustato i tuoi albumi o la panna a picchi morbidi, è probabile che le tue torte o glassa risultanti risulteranno più piatte e più dense in quanto l’aria inadeguata è stata incorporata.,
In questo articolo, ti forniremo una guida esplicativa e visiva che ti aiuterà a distinguere tra picchi morbidi, medi, fermi e rigidi, in modo da non finire sopra o sotto-battendo i tuoi albumi o la crema nella tua prossima cottura! Questo sarà anche molto utile se stai facendo meringhe.
Per saperne di più: L’ultima guida A-Z per terminologie di cottura
Cosa succede effettivamente durante la frustata?
Il processo di frustatura aiuta a incorporare l’aria nella miscela, ed è fatto usando una frusta o un mixer con l’allegato frusta., Durante il processo, le celle d’aria vengono create e introdotte nella miscela, alleggerendola, volumizzandola e aerandola. La miscela finale montata (solitamente albumi o panna) può quindi essere piegata in pastelle e / o creme per lievitazione o alleggerimento.
Cosa sono i “Picchi”?
Dopo aver frustato la panna o gli albumi per un certo periodo di tempo, vedrai creste sui battitori/frusta o sulla superficie della miscela quando sollevi la frusta. La chiave per differenziare tra cime morbide, medie/rigide e rigide sta nell’osservare la forma e la struttura delle cime!, Questo vale sia per la panna montata che per gli albumi.
Frustate da picchi morbidi a rigidi
Nessun picco
Durante i primi minuti di frustate, gli albumi o la crema saranno ancora liquidi con un aumento di volume minimo o nullo. La crema / bianchi scivolerà via i tuoi battitori quando lo solleverai-fondamentalmente, status quo. Questo è il tuo spunto per continuare a battere!
Picchi morbidi
Mentre frustate la vostra miscela, inizierete a vedere la vostra miscela volumizzante., I tuoi albumi inizieranno a diventare schiumosi, ariosi e opachi. La crema inizierà ad addensarsi, diventerà liscia e lascerà tracce nella miscela.
Per testare: Quando sollevi i tuoi battitori / frusta, i picchi sono morbidi e si arricciano verso il basso e si sciolgono in se stessi quasi immediatamente.
Picchi medi/fermi
In questa fase, scoprirai che la tua miscela è più solida, più lucida e con una struttura e una forma migliori di prima.
Per testare: quando sollevi i tuoi battitori, si formeranno picchi, ma si arricceranno leggermente alle estremità.,
Picchi rigidi
In questa fase, la miscela sarà liscia e lucida e i picchi / punte staranno dritti e manterranno la loro forma. Utilizzare immediatamente la miscela in quanto si sgonfierà nel tempo.
Per testare: Un modo per testare se i tuoi albumi sono pronti sarebbe girare la ciotola, se nulla cade / scivola, sei a posto!
Over-Whipped
Fate molta attenzione soprattutto quando montare piccole quantità di albumi o panna per possono diventare over-whipped molto rapidamente!,
La panna montata eccessiva diventerà granulosa e cagliata a causa della separazione di grassi e liquidi. Una volta che questo è accaduto, non si può tornare indietro. Puoi solo continuare a montarlo per creare burro o iniziare con un nuovo lotto di crema.
Per quanto riguarda i bianchi d’uovo, una volta che sono stati troppo battuti, inizieranno a rompersi, collassare e diventare granulosi e acquosi. Un altro segno rivelatore è quando la miscela diventa secca e grumosa, invece di liscia e setosa., Puoi provare a salvarlo aggiungendo un altro albume fresco (privo di tuorli o grasso) alla miscela e sbattendolo fino a quando non viene incorporato.
Pestare soffici dolcetti
Piegare gli albumi montati a neve in pastelle per torte è ciò che dà prodotti da forno come torte in chiffon e rotoli di spugna le loro trame leggere e soffici. Padroneggiare questa abilità andrà un lungo cammino per aiutare a raggiungere quelle alte, arioso, e la luce al forno tratta che hai sempre desiderato!
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