Storia
Zuni Café è stato fondato nel 1979, da Billy West – “con un cuore enorme e esattamente diecimila dollari.”Nei suoi primi giorni, il ristorante occupava solo una stretta vetrina dell’edificio triangolare del 1913 che riempie oggi. La spettacolare vetrina d’angolo ospitava l’accattivante negozio Red Desert cactus, con saguaros giganti nelle finestre di dodici piedi e sabbia sul pavimento., Billy si appropriò del tema del sud-ovest: intonacò il suo interno per assomigliare ad adobe e chiamò il nuovo caffè dopo gli Zuni, uno dei popoli indigeni Pueblo dell’Arizona e del Nuovo Messico. I primi menu di Zuni Café erano ispirati ai libri di cucina degli idoli culinari di Billy, Diana Kennedy ed Elizabeth David; ma erano limitati da una cucina che consisteva in poco più di un tostapane, una macchina per caffè espresso che raddoppiava come fornello per le uova e una griglia per il bollitore nel vicolo sul retro.,
Tuttavia, il ristorante è stato un successo immediato e improbabile; Elizabeth David stessa è diventata una cliente abituale. Nel 1987, si stava espandendo nel resto dell’edificio e spostando il negozio di cactus all’angolo, e Billy, bisognoso di un nuovo chef, invitò Judy Rodgers a diventare partner. A quel tempo il menu era ancora per lo più messicano. I due piatti più popolari sono stati entrambi fatti su ordinazione: guacamole servito nella pietra vulcanica molcajete è stato pestate in, con patatine fritte su ordinazione; e una classica insalata Caesar.
Judy ha aggiunto la sua estetica unica alla miscela., Come studente di scambio di scuola superiore, Judy aveva avuto la fortuna di vivere con la famiglia Troisgros, il cui ristorante a Roanne era ampiamente considerato il migliore in Francia. In seguito aveva servito un apprendistato presso l’Estanquet, un ristorante profondamente tradizionale nel sud-ovest della Francia; era stata la chef del pranzo presso Chez Panisse a Berkeley e l’executive chef dell’Union Hotel a Benicia; e aveva viaggiato e mangiato ampiamente in tutta Italia.,
Con Judy in carica, la cucina Zuni è diventata sia più eurocentrica che più avventurosa, “un ibrido in evoluzione delle cucine che amo”, nelle sue parole. Aveva accettato il lavoro con la consapevolezza che sarebbe stato costruito un forno a legna in mattoni-e lo era, rendendo possibile la successiva succulenta sfilata di polli arrosto, gratin di verdure, pesce intero, cosce di coniglio brasate, quaglie, squab, crostate salate, funghi porcini arrostiti—il tutto deliziosamente profumato di fumo di legna., Molti degli altri piatti classici del ristorante hanno fatto la loro prima apparizione: gnocchi di ricotta, acciughe fatte in casa servite con sedano e parmigiano, la granita espresso… Il ristorante ha iniziato a ricevere seri riconoscimenti nazionali: nel 2002, Judy ha pubblicato il libro di cucina Zuni Café. Nel 2003, il libro ha vinto il James Beard Award per Cookbook of the Year e Zuni Café ha vinto il premio per il ristorante eccezionale nel paese; e nel 2004, Judy ha vinto il James Beard Foundation Award per Outstanding Chef.
Nel 2006, Gilbert Pilgram si è unito a Judy come secondo chef-proprietario del Caffè., Gilbert è stato un amico di lunga data di Judy’s e un cliente devoto per vent’anni, durante i quali ha lavorato come cuoco presso Chez Panisse, dove alla fine è diventato chef, partner e direttore generale. Con Gilbert come executive chef, Zuni ha sostenuto il perfezionismo di Judy e la sua visione di cibo onesto, locale e stagionale.
Mentre Zuni continua ad evolversi, nel suo modo distintivo e delizioso, si sforza di rimanere come è sempre stato: allo stesso tempo rustico e cosmopolita, audace e familiare, intimo e conviviale.
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