Il pollame si riferisce alla carne commestibile, con ossa aderenti, di qualsiasi uccello comunemente usato come alimento. I tipi di pollame includono polli, anatre, oche, tacchino, quaglia, fagiano. Tutto il pollame viene lavorato in modo simile. È cotto intero o segmentato in un certo numero di modi a seconda di come deve essere utilizzato.
Tutti i segmenti di pollame piccolo e giovane possono essere preparati con metodi di cottura a calore secco., Gli uccelli più anziani, una volta che smettono di deporre le uova, vengono macellati e commercializzati come galline stufate o uccelli bollenti. Questi uccelli hanno bisogno di preparazione di calore umido e sono ideali per torte, stufati e zuppe. Tutto il pollame deve essere completamente cotto ad almeno 74 ° C (165 ° F) per eliminare la presenza di salmonella.
Un uccello può essere diviso a metà longitudinalmente attraverso le ossa dorsali e l’osso della chiglia, oppure può essere diviso in un quarto anteriore e un quarto posteriore. Il quarto anteriore dell’uccello contiene il petto e le ali, mentre il quarto posteriore contiene le zampe. È comune rompere ulteriormente il pollame in segmenti.,
Per la massima resa e la lavorazione precisa, il pollame può essere segmentato tagliando le morbide articolazioni naturali dell’uccello. Il termine 8-cut chicken è usato per descrivere un pollo segmentato in due bacchette, due cosce ed entrambi i seni divisi a metà attraverso l’osso costale (una metà può contenere l’ala). Questa procedura viene sempre eseguita con l’osso. Questi segmenti possono essere elaborati ulteriormente ai tagli senza pelle disossati se desiderato. La figura 29 mostra un pollo fritto completamente segmentato e la tabella 37 elenca i tagli di pollo comuni.,
Bianco o luce di carne dal petto e le ali., Il petto e le ali sono generalmente separati, ma un petto di pollo con la porzione di drumette dell’ala ancora attaccata è chiamato suprême. Le ali possono essere suddivise in tre parti: punta alare, ala alare e ala drumette (Figura 30).
Il seno può anche essere ulteriormente scomposto e i filetti (filetti) rimossi. La porzione senza filetto può essere divisa e pestata in una cotoletta sottile nota come paillard., La figura 31 mostra il petto di pollo intero e con i filetti rimossi dalla parte inferiore.
Tagli di carne scura
La carne scura del pollame proviene dalle gambe, che possono essere suddivise in due parti: la coscia e la coscia., Nei ristoranti, di tanto in tanto si può trovare una gamba disossata che è stato farcito, che si chiama un ballotine.
Le cosce di pollo sono divise all’articolazione del ginocchio per separare la coscia dalla bacchetta. Le bacchette sono solitamente cotte con l’osso, mentre le cosce possono essere disossate e scuoiate per essere utilizzate in una varietà di piatti, tra cui affettare o tagliare a cubetti per fritture e piatti simili.
La figura 32 mostra una coscia di pollo intera scomposta in una coscia di coscia e disossata.
Qualsiasi di una varietà di uccelli allevati commercialmente per il cibo.,
Petto di pollame con l’osso alare attaccato.
Filetto di pollo disossato.
Un petto di pollo disossato che è stato pestato piatto.
Una coscia di pollo disossata ripiena.
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