Tipi di metodi di cottura

I tre tipi di metodi di cottura sono la cottura a calore secco, la cottura a calore umido e la cottura combinata. Ognuno di questi metodi utilizza il calore per influenzare gli alimenti in un modo diverso. Tutte le tecniche di cottura, dalla grigliatura alla cottura a vapore, possono essere raggruppate in uno di questi tre metodi. Comprendere e padroneggiare i diversi tipi di metodi di cottura è essenziale per diventare un grande chef o cuoco di casa., La conoscenza delle tecniche di cottura ti consente di lavorare con una varietà di ingredienti e attrezzature da cucina per ottenere risultati coerenti e saporiti nella tua cucina. Continua a leggere per conoscere i tre principali tipi di cottura, tutte le tecniche che rientrano in quei tipi, e gli alimenti che sono completati da queste tecniche.

Cottura a calore secco

La cottura a calore secco funziona senza la presenza di umidità, brodo o acqua. Invece, si basa sulla circolazione di aria calda o il contatto con il grasso per trasferire calore agli alimenti., Le temperature di 300 gradi o più calde vengono utilizzate per creare la doratura, una reazione in cui gli aminoacidi e gli zuccheri negli alimenti diventano marroni e creano un aroma e un sapore distinti. I profumi unici del pane tostato o della carne scottata sono entrambi esempi di cottura a caldo secco al lavoro.

Broiling

Broiling funziona trasferendo calore estremamente elevato sul cibo, di solito diretto da un radiante situato sopra il cibo che cuoce su un lato alla volta. La doratura può verificarsi molto rapidamente con questo metodo, sigillando i succhi e il sapore all’interno e lasciando un esterno croccante., Poiché questo metodo di cottura è veloce, è utile utilizzare un timer o controllare la cottura in modo che gli alimenti non diventino bruciati o troppo cotti. Nelle cucine commerciali, la cottura alla griglia può essere eseguita con una salamandra o un forno da carne.

Best foods for broiling:

• Carni: Broiling funziona meglio su tagli più sottili di carne, come bistecche, braciole di maiale o hamburger. I tagli teneri sono preferiti perché il calore secco evapora rapidamente l’umidità e asciuga la carne.
• Pollame: utilizzare cotolette di pollo o tacchino, metà del seno, quarti e gambe nel broiler per risultati saporiti.,
• Pesce: scegli pesci spessi e robusti, come il salmone, in grado di gestire il calore elevato e non si asciugherà facilmente.
• Frutta e verdura: Broiling può anche essere utilizzato su frutta e verdura. Prova le pesche alla griglia o il pompelmo per una voce di menu unica.

Grigliare

Grigliare è simile alla grigliatura, in quanto utilizza calore radiante per cucinare rapidamente gli alimenti. Più comunemente, attrezzature grigliate sarà caratterizzato da una griglia aperta con una fonte di calore situato sotto il cibo. Flipping è necessario per cucinare cibi su entrambi i lati e segni di griglia dalla griglia calda o cremagliera sono desiderabili.,

I migliori alimenti per grigliare:

• Hamburger: la carne macinata dell’hamburger è umida e cuoce molto bene su una griglia calda. Il calore elevato sears l’esterno del patty per delizioso sapore carbonizzato.
• Carni: il calore secco dalla grigliatura rimuoverà rapidamente l’umidità dalla carne, quindi è meglio scegliere tagli teneri o marinare prima la carne. Ribeyes, porterhouses, t-ossa, e bistecche striscia hanno più alto contenuto di grassi e marmorizzazione che produce una succulenta bistecca alla griglia.
• Pollame: i tagli disossati di pollo funzionano meglio perché grilleranno in modo più uniforme., I polli interi possono essere grigliati, ma si consiglia lo spatchcocking.
• Pesce: le bistecche di salmone, tonno e pesce spada sono abbastanza robuste per la griglia e non si asciugano rapidamente. È possibile avvolgere il pesce in un foglio prima di posizionarlo sulle griglie per evitare che cada.

Torrefazione

La torrefazione viene eseguita all’interno di un forno e utilizza calore indiretto che cuoce da tutti i lati per una doratura uniforme. Questo metodo di cottura funziona più lentamente, persuadendo i sapori di carni e verdure., La torrefazione può essere eseguita a temperature molto basse tra 200 gradi e 350 gradi Fahrenheit per tagli più duri di carne, o temperature più elevate fino a 450 gradi Fahrenheit per tagli più teneri.

I migliori alimenti per la torrefazione:

• Carni: la torrefazione cuoce grandi tagli di carne lentamente e in modo uniforme. Costolette, filetto di manzo, mozzicone di maiale o spalla, e lombo di maiale tutti beneficiano di torrefazione.
• Pollame: polli interi o tacchini possono essere posti in una teglia o su uno spiedo girarrosto e cotti per diverse ore per un prodotto umido e saporito.,
• Frutta e verdura: la torrefazione è un ottimo modo per far emergere le migliori qualità in frutta e verdura. Uva, ciliegie e pomodori possono essere tostati per intensificare i loro sapori. Zucca, zucca, melanzane e cavolfiore sono anche ottimi candidati per la torrefazione.

Cottura

La cottura e la torrefazione utilizzano entrambi il calore indiretto per circondare gli alimenti e cuocere da tutti i lati. Il termine torrefazione viene utilizzato quando si cucinano carni o verdure e la cottura viene utilizzata quando si preparano pane, panini e torte., Tecnicamente, questi metodi di cottura sono gli stessi, ma la cottura viene solitamente eseguita a temperature inferiori rispetto alla tostatura.

Best foods for baking:

• Prodotti da forno: la cottura trasforma la pasta o la pastella bagnata in un prodotto finale con una consistenza solida. Pane, dolci e torte sono tutti cotti.
• Pizza: Quando le pizze vengono cotte in un forno caldo, l’impasto diventa duro, si forma una crosta e la guarnizione del formaggio si scioglie.

Sauteing

La sauteing viene eseguita su un bruciatore in una padella calda e poco profonda e utilizza una piccola quantità di olio o grasso per rivestire il cibo per una doratura uniforme., Questo metodo cuoce gli alimenti molto rapidamente, quindi è meglio mantenere il cibo in movimento lanciando o lanciando. Saute è una parola francese che si traduce in”salto”. Per ottenere grandi risultati con il sauteing, assicurarsi che la padella oliata sia calda prima di aggiungere qualsiasi cibo, non sovraffollare la padella con troppi oggetti e mescolare o lanciare frequentemente.

Best foods for sauteing:

• Meats: Sauteing cuoce rapidamente, quindi le carni tenere funzionano meglio. Utilizzare carne macinata, filetto o medaglioni in una padella. Tagli di carne piccoli e di dimensioni uniformi marroni uniformemente.,
• Pollame: seni disossati, strisce o cotolette possono essere saltati per scottare in sapore.
• Verdure: Zucchine, zucca e verdure a foglia verde possono essere saltate in olio d’oliva o burro. Carote, sedano e cipolle possono anche essere saltati e spesso fare una base saporita per altri piatti.

Cottura a calore umido



Come indica il nome, la cottura a calore umido si basa sulla presenza di liquido o vapore per cucinare gli alimenti. Questo metodo può essere utilizzato per preparare piatti sani senza grassi o olio aggiunti., È anche un ottimo modo per intenerire le fibre dure in alcuni tagli di carne, come il mandrino di manzo o il petto. Durante la cottura di verdure e legumi fibrosi, la cottura a caldo umido ammorbidisce il cibo fino a raggiungere la tenerezza perfetta. A differenza dei metodi di cottura a calore secco, la cottura a calore umido non produrrà una crosta dorata.

Bracconaggio

Il bracconaggio è un metodo delicato di cottura in cui gli alimenti sono immersi in liquido caldo tra 140 gradi e 180 gradi Fahrenheit. Il basso calore funziona particolarmente bene per oggetti delicati, e l’umidità e il sapore sono conservati senza la necessità di grasso o olio.,

I migliori alimenti per il bracconaggio:

• Uova: Il bracconaggio è un metodo comune di cottura delle uova che si traduce in un bianco d’uovo morbido e tenero e un tuorlo cremoso. Non è necessario alcun olio, quindi è più attento alla salute della padella.
• Pollame: brodo, vino o aromatici possono essere utilizzati per il liquido di bracconaggio, che aggiunge sapore ai petti di pollo disossati e senza pelle. Il risultato è un pollo tenero che può essere tagliato a cubetti, affettato o triturato e aggiunto a insalate, pasta o panini.
• Pesce: il bracconaggio è un ottimo modo per preservare la delicata consistenza di pesci leggeri come tilapia, merluzzo e sogliola., Un brodo speciale, chiamato court bouillon, viene utilizzato per aggiungere sapore al pesce mentre cuoce.
• Frutta: Utilizzare un liquido zuccherato per portar via frutta come pere o mele per un dessert unico. Il sapore del frutto si approfondisce e la consistenza diventa morbida e tenera. Qualsiasi liquido residuo può essere usato per fare uno sciroppo aromatizzato da servire con la frutta.

Simmering

Simmering è anche un metodo delicato di cottura degli alimenti, ma utilizza temperature più elevate rispetto al bracconaggio, di solito tra 180 gradi e 205 gradi Fahrenheit., Questo intervallo di temperatura si trova al di sotto del punto di ebollizione e produce piccole bolle. Per ottenere un sobbollire, prima portare l’acqua al punto di ebollizione e quindi abbassare la temperatura.

Best foods for simmering:

• Riso: Simmering produce riso cotto con una consistenza leggera e soffice. L’uso di acqua bollente o troppo calda fa sì che il riso diventi appiccicoso e asciutto.
• Carni: scegli tagli di carne più duri che rilasceranno grasso e collagene mentre si cuociono a fuoco lento, come l’arrosto di chuck.,
• Zuppe e scorte: poiché la cottura a fuoco lento rilascia il grasso e le proteine dalla carne, produce un brodo ricco e saporito che può essere utilizzato in zuppe o stufati.
• Verdure: Le verdure dure della radice come le patate e le carote sono cotte alla struttura perfetta con il sobbollimento delicato.
• Cereali: cereali come quinoa, avena o miglio possono essere bolliti fino a raggiungere una consistenza morbida e commestibile. Il cereale caldo è fatto facendo sobbollire i grani fino a quando la maggior parte dell’acqua è evaporata, creando un porridge liscio.
• Legumi: fagioli secchi e legumi vengono cotti a fuoco lento per ottenere una consistenza morbida e commestibile., Alcuni tipi di fagioli, come le lenticchie, cuociono rapidamente, mentre altri impiegano diverse ore di cottura dolce per diventare completamente cotti.

Ebollizione

Questa tecnica di cottura prevede l’immersione del cibo in acqua riscaldata al punto di ebollizione di 212 gradi Fahrenheit. L’acqua bollente produce grandi bolle, che mantengono gli alimenti in movimento mentre cucinano. L’espressione ebollizione lenta significa che l’acqua ha appena iniziato a produrre bolle grandi e lente, ma non è abbastanza riscaldata alla temperatura di ebollizione., Una bollitura completa si verifica al punto di ebollizione e si traduce in bolle di rotolamento in rapido movimento. Il vapore viene anche rilasciato dall’acqua mentre bolle.

I migliori alimenti per la bollitura:

• Pasta: la pasta può venire in mente come uno dei cibi più comunemente bolliti. L’acqua calda cuoce rapidamente la pasta in modo che possa essere rimossa dall’acqua prima che gli amidi si rompano, impedendo una consistenza pastosa.
• Uova: le uova bollenti nel loro guscio producono uova sode o sode. La consistenza del tuorlo può variare da ferma a cremosa, a seconda del tempo di cottura.,
• Verdure: Le verdure a radice dura come patate e carote cuoceranno più velocemente in acqua bollente, ma si consiglia di testare la loro tenerezza con una forchetta in modo da non cuocere troppo.

Vapore

Nella cottura a vapore, l’acqua viene bollita continuamente per produrre una quantità costante di vapore. Il vapore circonda gli alimenti e cuoce in modo uniforme mantenendo l’umidità. La cottura a vapore può essere eseguita in diversi modi. Per le cucine ad alto volume, un piroscafo commerciale o un forno combinato è il più efficiente., Altri metodi di cottura a vapore includono l’utilizzo di una pentola e cestello a vapore, utilizzando un forno a microonde, o avvolgere gli alimenti in un foglio in modo che possano vapore nel forno.

I migliori alimenti per la cottura a vapore:

• Verdure: la maggior parte delle verdure può essere cotta a vapore con ottimi risultati. Verdure robuste come barbabietole, carote e patate cuoceranno a vapore più a lungo di cibi delicati come verdure a foglia verde.
• Pesce e crostacei: per risultati più saporiti, brodo o vino possono essere utilizzati al posto dell’acqua. Il pesce rimane tenero e i molluschi come vongole, cozze, aragoste o granchi vengono cotti all’interno dei loro gusci.,
• Dessert: alcuni tipi di dessert sono cotti al vapore piuttosto che al forno, producendo una consistenza umida e setosa. Creme brulee, flan e panna cotta sono tutte creme fatte da vapore.
• Tamales: I tamales sono un alimento popolare fatto da masa fumante, un impasto fatto di mais macinato e ripieni all’interno di un pacchetto di buccia di mais. Il vapore rende la pasta di mais tenera e umida.

Cottura combinata



La cottura combinata utilizza metodi di cottura sia asciutti che umidi., Gli alimenti sono cotti in liquidi a fuoco basso per un lungo periodo di tempo, risultando in un prodotto tenero forchetta. Questa tecnica funziona con i tagli di carne più duri, abbattendo gradualmente le fibre fino a quando non si sciolgono nel liquido.

Brasatura

Durante la brasatura, gli alimenti vengono prima scottati in una padella oliata calda e poi trasferiti in una pentola più grande per cuocere in liquido caldo. Gli alimenti sono solo parzialmente immersi in acqua bollente, brodo o brodo. Usando fuoco basso, i cibi si ammorbidiscono per un tempo di cottura prolungato e il liquido si riduce con sapori intensificati., Brasatura è un ottimo metodo per la produzione di carne tenera forchetta che cadono l’osso.

Migliori alimenti per brasatura:

• Carni: Brasatura è più comunemente usato con più economico, tagli più duri di carne perché ammorbidisce e intenerisce le fibre muscolari. Scegli la spalla di maiale, l’arrosto di chuck o lo stinco di agnello.
• Verdure: le verdure possono essere brasate insieme alla carne per aggiungere più sapore, oppure possono essere brasate da sole come piatto proprio. Gli ortaggi a radice come patate, barbabietole e rape vengono ammorbiditi durante la brasatura., Sedano e finocchio rispondono bene anche alla brasatura, assorbendo liquidi ma mantenendo una consistenza soda.
• Legumi: Lenticchie, ceci e fagiolini possono essere brasati in brodo o vino per una consistenza morbida ma non pastosa.

Stufatura

La differenza fondamentale tra stufatura e brasatura è che gli alimenti sono completamente immersi in liquido caldo mentre stufatura invece di essere parzialmente sommerso. Piccoli tagli di carne vengono utilizzati in uno stufato, ma il metodo di cottura lenta a fuoco basso è lo stesso., Mentre lo stufato cuoce, le verdure fibrose si rompono e il grasso e il collagene delle carni si sciolgono. Il risultato è un sugo denso e saporito pieno di teneri morsi di carne e verdure morbide.

I migliori alimenti per stufare:

• Carni: le carni ricche di collagene e grassi fanno bene in una pentola di stufato. Evitare tagli magri e scegliere petto, coda di bue, o mandrino arrosto.
• Verdure: le verdure aggiungono profondità ai tuoi stufati. Cipolle, carote, patate e sedano sono scelte comuni per la costruzione di uno stufato, ma anche prendere in considerazione pastinaca, rape o rutabaga.,

Glossario dei termini di cottura

Mentre segui le ricette, potresti imbatterti in alcuni termini di cottura che non ti sono familiari.,strisce

• Meuniere – un metodo di cottura, di solito usato con il pesce, in cui il cibo è leggermente spolverato con la farina e saltati nel burro
• Sbollentare – a precuocere alimenti, facendo bollire per un breve periodo di tempo
• Ridurre – per addensare una miscela liquida di ebollizione o bollire, causando l’evaporazione dell’umidità
• Scottatura – per riscaldare un liquido solo per il punto di ebollizione
• Spatchcock – per dividere aperto un intero pollo o tacchino per una facile grigliate

Con una conoscenza di base dei tre tipi di metodi di cottura, si può scegliere la tecnica migliore da utilizzare per ogni piatto che si prepara., Mentre crei le tue ricette di firma, saprai come usare la cottura a secco per ottenere un aspetto croccante e marrone sulle carni o come usare la cottura umida per mantenere tenera la forchetta delle carni. Quando necessario, saprai quando usare una combinazione di calore secco e umido per trasformare tagli di carne duri in bocconcini succulenti e succosi.