Bein Buljong: Du're Gjør Det Feil (Vel, hvis Du Gjør Disse Vanlige Feil)

Vi vet. Vi vet: Bein buljong. Det er nesten for hip for sitt eget beste. Men om du anser det som et mirakel kur for alle plager, eller bare en mettende suppe til sip-på under kalde vintermånedene, det er en matlaging prosjekt verdt å takle. Når det er sagt, dårlig gjort, bein suppen kan være omtrent like spiselig som, vel, en skål full av bein., Unngå disse vanlige feilene, og bein buljong vil være det hotteste stedet i byen—eller i det minste ditt kjøkken.

1. Hoppe over Blanchering Trinn

Hvis du tror bein kjøttkraft er altfor funky, har du sannsynligvis måtte lide gjennom en kopp eller bolle som ble gjort uten blanchering. Dette trinnet, for å bli ferdig før steking og koking, fjerner alle urenheter (les: den ekle biter) fra beina. Og hvis du bruker den høyre bein, vil det være noen ekle biter. En ekte bein suppen er laget med bein og kutt av kjøtt høy i kollagen, som marg, knuckles, og føtter., Mens beef er kjøtt folk flest forbinder med bein buljong, det kan også være laget med lammekjøtt, svinekjøtt, kylling, kalv… you name it. Et ord på disse kollagen-tunge bein: De gjør for en aksje som er geléaktige ved romtemperatur. Ikke la tekstur av dette kjøttet Jell-O alarm du; det er et tegn på at du gjorde det rette. Å forvelle, dekke bein med kaldt vann, kok opp, og la dem koke i en aggressiv la det småkoke i 20 minutter før tømming og steking (se feil-nr. 2!).

Vis mer

2., Ikke Steking Bein

Gjenta etter oss: «jeg vil alltid steke mine bein.»Dette brunt og caramelizes dem, og vi vet alle hva brunet og karamellisert betyr: Bedre smak. Ikke vær redd for å virkelig ta beina til grensen: Skru ovnen opp høy—en fet 450, sier senior mat redaktør Andy Baraghani. Lily Lausingen, test kjøkken bidragsyter, legger også til at du har til å sette i god ovn tid. En rask 15 minutters vil ikke gjøre: Ta dem bein helt opp til kanten av «også gjort.,»Når du er klar til å koke benene, ikke kast bort den crisped brune biter på bunnen av pannen; løsne dem med litt vann og en spatel i metall, og legge disse til stockpot. Dette gir smak til ferdig buljong.

3. Å legge For Mye «Ting»

Ifølge for å Baraghani, en god benstamme buljong ikke trenger mye mer enn bein og et par valg aromater, som løk, hvitløk, og svart pepper., «Ikke engang få meg i gang på gulrøtter,» sier han, som legg til sødme. (Vi vil ikke dock poeng hvis du velger å legge til dem, men; en liten søt kan bidra til å balansere den dypt salte kvalitet av bein buljong). Men til slutt, dette er ikke det beste stedet for å dumpe alle dine kompost biter. Holde smaken er fokusert og konsentrert. Bekymret for det smaker «one-note»? Bare steke bein å bygge dybde i smaken, og det vil ikke være et problem.

4. Ikke Bruk et Stort Nok Stockpot

De femur bein du bruker? De er ganske store., Dette er ikke en oppgave for 4-liter saus potten, sier advokatfullmektig mat redaktør Claire Saffitz. Bruk den største, tyngste stockpot du har fått, og fylle den opp med brente bein, pluss din (nøye kuratert) valg av aromater. Legg til akkurat nok vann til å dekke, kok opp, senk varmen til en småkoke, og dekke. «Det bør ikke være så mye vann at beina er flytende,» Saffitz forklarer. Ben-til-vann-forhold bør være nær nok til at den resulterende kjøttkraft er intenst smak. Å legge for mye væske vil gjøre det smake, vel, vannet ned.

5., Ikke Suser Det Lenge Nok

Q: Hvor lenge kan du la det småkoke et bein buljong? A: Hvor mye tid har du? Saffitz nylig gjorde at hun holdt på ovnen over natten. Fordi bein som brukes er tykk og hardy, de har mye av smaken til å tilby opp. Dette er i kontrast til en enklere buljong, som grunnleggende kylling lager: De som er mindre, tynnere bein vil gå i oppløsning etter timer på varmen, og vil ikke legge mye mer smak.

6. La den Ferdige Suppen Avkjøles Sakte

Ikke for å skremme deg, men varm buljong kan være en grobunn for bakterier—og ikke den gode typen. «Kult det så raskt og effektivt som mulig,» sier Saffitz. Dette vil også holde suppen friskere lenger. Når du har anstrengt ut beina, hun anbefaler å legge til is og overføre det til en grunne og brede container, hvor det vil miste varmen raskere., Ikke bekymre deg om is fortynne buljong, det er så intenst flavored (du gjorde steke bein og la det småkoke dem for en pokker for en lang tid, ikke sant?) som et par kopper av kuber vil ikke drastisk innvirkning på smaken. En ting er sikkert: ikke legg skriker-varme suppen i kjøleskapet. Ikke bare vil det be bakteriell vekst, det vil heve temperaturen i kjøleskapet og potensielt smitte resten av innholdet.

Lag suppen som er avbildet på toppen av denne siden.

Faktisk gjøre alle buljonger og aksjer!