Breadmaking 101: Alt Om Korrektur og Gjæring

Hei bakere! Og velkommen tilbake til Breadmaking 101. Hvis dette er første gang du kommer over kolonnen, sjekk ut vår innledende innlegg her, hvor du vil få det store bildet på hva vi jobber med og møt fire stadier av brød-making: blanding, prøvetrykk og forming, baking, og, selvfølgelig, å spise og lagring av brød.,

I vår forrige innlegg, vi snakket alle om å blande arbeidshesten brød, og ga oss en primer på kjemi på jobb når vi tar mel, vann, salt og gjær, og kombinere dem for å lage deigen.

i Dag, kommer vi til å fordype deg i hva som skjer når deigen er stigende, og bli kjent med vår snart-å-være gode venner—milliarder av gjærceller som gjør våre våte blobs av deigen til pillowy, luftige undre litt bedre., Langs veien, vi kommer til å pakke ut hva det betyr å dele og forme deigen, og finne ut hvordan vi kan trygt og målbevisst coax våre deigen til brød, forhåpentligvis uten å gjøre for mye av en rot av oss selv.

Korrektur: Det Grunnleggende

Når vi sluttet sist, vi hadde nettopp ferdig med å blande våre deigen og overførte det til en oljet container. Dette er hvor våre deigen vil utføre sin første stige, eller bulk gjæring. (Dette kan også bli kalt sin bulk bevis). Men hva er gjæring? Og hva er fargekontroll?, Og hva er en baker til å gjøre mens alt dette skjer? Mens deigen er stigende, og før vi utføre våre folder, la oss ta et minutt til å snakke om det grunnleggende av stigende, og vokabularet for å diskutere dem.

Gjær

Gjæring, på det som er kjernen, er alle om gjær. Gjær er en slags sopp, encellede og allestedsnærværende. Selv om det er over 1500 forskjellige arter av gjær og mange flere stammer (som spenner fra nyttig til sårende), når vi bake brød, vi er nesten alltid ved hjelp av Saccharomyces cerevisiae, hvis navn vi ikke bekymre deg om å prøve å uttale., Kommersielle baking gjær, enten vi her snakker vi om frisk kake gjær, aktiv tørr, eller chat, er alle renset kulturer av samme art. Ulike stammer av Saccharomyces cerevisiae er også ofte brukt til å brygge øl, og spesielt øl. Når vi velger hva slags kommersiell gjær til bruk for brød, det er viktig å huske på at de er alle den samme arter og belastning. De vil alle gå i dvale på 40°C, og de skal alle dø på 130°F under baking. Selv så, la oss raskt diskutere fordeler og ulemper med hver vanligvis tilgjengelig typen:*

• Fersk Gjær (en.k.a., Kake eller Blokkere Gjær): Fersk gjær har den høyeste fuktighet i tre varianter. Denne ekstra vann betyr at den er større, noe som gjør det enklere å måle. Også, siden gjær har ikke blitt utført sovende gjennom behandling, det har mer gjennomsyrende strøm enn aktiv tørr eller instant gjær. Noen sverger at den smaker bedre enn andre kommersielle gjær så godt, men jeg har lagt merke til er det ingen forskjeller i smak mellom fersk gjær og andre., Daglig draw-back er at siden gjær er i en aktiv tilstand allerede, det vil skjemme bort og dø raskere enn aktive tørr eller chat, noe som gir det en kort holdbarhet, vanligvis ikke mer enn to uker.
• Aktiv Tørr Gjær: Av de tre typer av kommersielle gjær tilgjengelig, aktiv tørr har den lengste holdbarheten, i en lukket beholder i kjøleskapet, det vil holde i mange år. For et hjem baker, dette gjør aktiv tørr gjær et godt valg. Men på hvilken måte det er behandlet betyr at mange av gjærceller er allerede døde på den tiden de er lagt til deigen, dvs., du trenger å bruke mer enn de to andre varianter for å få den samme opphav. For doughs som er veldig tungt yeasted, noen mennesker finner ut at gjær rusk i aktiv-tørr skaper uønskede smaker. Det er også behov for å bli reaktivert i vann—dvs. blomstret nå—før det er lagt til deigen. Hvis du er utålmodig, som meg, dette irriterer deg, selv om det ikke er en big deal, og sannsynligvis ikke burde.
• Instant Gjær: Instant gjær krever ingen blomstrende og aktiverer raskere enn aktive tørr. Dette betyr at det kan legges direkte til vår deigen og vi kan være på vei., Det har også en relativt lang holdbarhet, og at holdbarheten kan utvides ved å holde det nedkjølt. For et hjem baker, jeg tror instant gjær er et ideelt valg.

*Merk: til Tross for forskjellene i gjær styrke beskrevet i listen ovenfor, oppskrift lagt ut for arbeidshesten brød tar disse i betraktning. Uansett hvilken utvalg av gjær du kjøpe, sørg for å måle nøyaktig, og alt vil bli bra. Sourdoughs og det første er en annen kan av ormer, og vi vil dekke dem i senere innlegg.

Stigende

Yeasted brød blir større. Det er derfor vi kaller dem syrt., For en baker, dette er hva vi kaller stigende. Rising er den mest dramatiske fysiske endre en deig gjennomgår på grunn av gjær aktivitet. Teknisk sett, rising er et produkt av en prosess som kalles åndedrett, som oppstår i forbindelse med gjæring, som vi vil diskutere på neste. Du ser, S. cerevisiae har en alvorlig søt tann—tenk på det som en mikroskopisk Cookie Monster. Og mel bare skjer så å bli pakket med stivelse—lange kjeder av enklere, mindre sukker, slik som glukose, sukrose og maltose.,

Når våre mel møtte våre vann i løpet av autolyse, enzymer som kalles amylases begynte å bryte ned mel er stivelse i disse enklere sukkerarter, som gjær lett sluke. Som gjær spise sukker utgitt av stivelse, de gulper ut karbondioksid, og at gass congregates i små luftbobler. Det er de samme luftbobler som vi innlemmet i våre deigen under blanding. Disse boblene er i sving holdt inne i våre deig av gluten strukturen vi utviklet under blande, og som vi skal utvikle videre, under bulk gjæring. Mer karbondioksid + gluten = større, mer åpne brød., Som gjær respirates, våre brød stiger.

Gjæring

I den enkleste av vilkårene, gjæring er hva som skjer når gjærceller og spise bæsj. Spesielt, det er hva som skjer når gjærceller spiser sukker og produsere etanol og andre derivater kjemikalier. Alkohol produsert av gjær under gjæring, sammen med en rekke andre reaksjoner—er hva som gir gode brød sin karakteristiske smak og aroma. Generelt sett, mer gjæring betyr mer velsmakende brød., I de fleste tekniske, vilkår gjæring er en anaerob reaksjon (som betyr det som skjer i fravær av oksygen) gjær utfører etter åndedrett, som er aerobic og krever oksygen.

Korrektur

I brød, bakervarer, ordet korrektur oftest refererer til den siste økningen deigen gjennomgår, som finner sted etter å ha blitt formet til et brød, og før det er bakt. I praksis, derimot, er ordene bevis og fermentering brukes noen ganger om hverandre., Hva er viktig å forstå her er at forme deigen påvirker dens fysiske form, men ikke hvordan dens interne kjemi—prosesser og kjemiske reaksjoner i arbeid i løpet av vår bulk og siste steg er den samme.

Med at ordforrådet i tankene, la oss ta en titt på deigen vi alle bare født, og bevæpnet med tålmodighet, å komme tilbake til arbeid.,

Trinn Én: Bulk Gjæring og Folding

The bulk gjæring for alle deigen er et viktig skritt i brød og bakervarer prosessen, selv om det ikke er det mest spennende. Vi kaller det en bulk gjæring fordi vi lar vår deig—hele batch—gjære som en masse, før å dele og forme den til brød., Det er i løpet av vår bulk gjæring som gjær gjør de fleste av sitt arbeid, å hjelpe våre deigen få smaken som etanol og andre biprodukter er produsert, og få struktur som CO2 utløses våre gluten nettverk.

På en komfortabel romtemperatur, vår bulk gjæring for arbeidshesten loaf vil ta ca en og en halv til to-og-en-halv time. Som regel varmere deigen vil stige raskere enn kaldere deigen, så sørg for at du gjør en vurdering av i hvilket miljø du skal steke.,

jeg kan høre at du spør, «Hvorfor ikke gjøre min deigen veldig varm så det vil bevis raskere og jeg kan ha brød før?»Det er flere grunner til at vi ikke ønsker å rush bulk gjæring. Chief blant dem er at de gjæring som gir god smak egentlig bare finner sted i alvor etter gjær har brukt mesteparten av sin oksygen. Hvis vi lar vår deigen til å stige for raskt, vi får massevis av CO2, men mindre alkohol enn vi ønsker, noe som betyr brød vil ikke smake så godt. Videre, gluten er mindre følsomme for temperatur enn gjær., Det betyr at hvis vi får våre deigen er for varm, vår gjær vil blåse deigen raskere enn sin gluten struktur kan organisere seg selv—bobler som utgjør vår deigen interne strukturen vil over-blås og pop som ballonger. Dette vil skade vår innsats for å forme senere og gi oss flatere, mindre sexy leter brød.

jeg vet, to timer føles som en lang tid. Stol på meg, det er verdt det. Ikke rush bulk stige.

Så, kan mesteparten stige bli bremset ned? Ja. En langsommere bulk stige vil oppmuntre til mer smak og strukturell utvikling opp til et punkt., Men husk, gjær har en begrenset mattilgang, og vi vil sørge for å la det mat nok for en vellykket endelige bevis, og sørg for nok sukker er til stede for at våre skorper til riktig caramelize når vi bake dem. Hvis du ønsker å la deg deigen bevis for lenger, kan du prøve bulk-gjæring det i et kjøligere sted, men ikke la det gå lenger enn tre timer eller strukturen og smaken kan være kompromittert.

For arbeidshesten brød, en bulk bevis på omtrent to timer gir oss den optimale balanse mellom smak og tekstur.,

Praktisk talt alt dette betyr at du ikke bør la arbeidshesten bulk-gjære hvor som helst du ville ikke ønsker å henge ut. Hvis du arbeider i en virkelig varmt kjøkken, la deigen til bulk gjære i kjøle skapet nær gulvet. Hvis du arbeider i et veldig kaldt kjøkken, sette ovnen på lav og sett deigen i nærheten av det. Hvis du bor i et hjem hvor du kan kontrollere temperaturen i rom uten å måtte tigge din superintendant for en tjeneste, sett termostaten til 75 grader og slutte å tenke på det.

Men et sett deigen aldri stiger, så du trenger ikke å stirre på det hele tiden., Spise en sandwich, gjør din seng, eller få til å fungere matlaging resten av måltidet. La deigen gjøre jobben og prøver ikke å rote med det for mye. Distraksjoner er et hjem-baker ‘ s beste venn.

Hvordan for å folde deigen

når Det er sagt, oss bakere ikke har noen viktig arbeid å gjøre i løpet av bulk gjæring. Om en halv time i bulk stige, er det på tide å kaste seg, eller slå, vår deigen. Brette deigen effektivt tar litt praksis, men er en av mine favoritt deler av brødbaking. En god fold lar oss se inn i en deig sjel.

Så, hvorfor vi fold deigen? Mange grunner., Til å begynne med, å brette deigen utvikler gluten struktur. Ved første stretching og lagdeling våre gluten, hjelper vi våre deigen mer effektivt holder vann og luft. Som vi felle mer luft i vår deigen i løpet av disse bevegelser, regulerbare også bidrar til å etablere et mer åpent crumb struktur i vår bakt brød. For det andre, å brette deigen omfordeler våre gjær og sin mat, noe som gjør at hver lille Cookie Monster får sin fyll. Også, brette deigen bidrar til å regulere temperaturen, holde det i overensstemmelse gjennom sin masse., Sammen er disse to konsekvenser av folding regulere gjær aktivitet, og bidra til vår deigen holde seg til planen.

for Å utføre en fold, start med å tisse deigen slikkepott og hendene med vann. Deretter forsiktig skrape rundt kantene av bollen ikke kleber, og gjøre en ren brett mulig. Uten å rykke, trekk den siden som er lengst fra deg og mot deg, og brett deigen i to. Gi bollen en kvart omdreining, og deretter utføre den samme bevegelse igjen. Gi bollen en halv omdreining, og gjenta det samme bevegelse., Til slutt, trekk den utbrettede side av deigen forsiktig opp fra bunnen, og trekk det oppover og over til å danne en pen pakke som så. Alle mens du lar deigen til å strekke seg selv—dine hender er bare assistenter. Utføre disse bevegelser for aggressivt kan rive gluten, noe som gjør prosessen motproduktivt.

deigen skal nå føler undervist men pillowy, og har en fjær å ta på. Også, vil du se at deigen er langt mindre klissete enn før, mest fordi gluten er FANTASTISK, og gjør alle slags nyttige ting med vann og luft. Re-dekk bollen og har en cocktail.,

Vår andre brett vil bli utført ca en halv time senere, når den bretter fra vår første brett har smeltet sammen sammen, viser oss at våre gluten nettverket er avslappet og klar til å re-strukket. Med denne andre fold vi ønsker å være veldig forsiktig for ikke å presse for hardt på våre deigen, eller vi kan de-gass det og angre mye av arbeidet gjort av gjær og oss selv så langt. Ikke rist baby—hver bit av gass teller. I tilfelle du gjør squash deigen litt, ikke bekymre deg om det for mye. Bare vær ekstra forsiktig under shaping til å behandle dine deigen forsiktig. Disse tingene ta praksis., Du vil fortsatt ha deilig brød. Re-re-dekk bollen og ha en øl eller to, føre til at det vil være mest i en time før vi forstyrrer vår deigen igjen.

Sjekk din deigen etter en 45 minutter eller så. Våte hånden og skyv forsiktig på deigen overflaten. Føles tett? Gå watch the Daily Show, og komme tilbake i en halv time. Mer stigende gang er bare fint så lenge vi ikke bare og glemme det. Føler virkelig tett? Flytte det til et varmere del av ditt kjøkken. Deigen skal føle seg som en vannseng, pillowy og med noen våren, men fingeren skulle legge igjen et lite avtrykk., Er det der ennå? God. Du er klar til å dele deigen, som er det første steget til å forme din egen brødene.

Steg To: å Dele og Pre-Shaping

å Dele Deigen

for Å dele deigen lett mel toppen med AP mel, skrape rundt sidene med deigen slikkepott for å frigjøre den fra bollen og raskt snu bollen opp-ned. Deigen skal floppen ut i en større blob, og det var på bunnen av bollen skal nå være på topp. Det vil også være veldig klissete., Dette er gode, for eksempel slik:

Lett mel på hendene dine, benk kniv, og mot toppen som du vil være med å forme. Med benken din skrape, avgjørende skjær deigen i to, og presser halvdelene fra hverandre med benken kniv, å sørge for å holde benken kniv sitt blad fast flush med din mot overflaten.,

Pre-Forme Deigen

Pre-shaping er alle om å gi deigen i en heads-up om hvilken form det kommer til å bli senere, og gi gluten litt tid til å få ligger. Tenk på det som en kjole-generalprøve for det store showet. For oss, er vårt endelige formen kommer til å være rund—en boule—og så vår pre-formen kommer til å være rundt så vel.

for Å pre-form, vi kommer til å utføre en serie av folder i likhet med hva vi gjorde under bulk stige., Vi ønsker å gjøre dette i så få bevegelser som mulig, å gjøre de bevegelser avgjørende og ren, uten å være aggressiv. Det vil se ut noe som dette:

Når du har kastet deigen til en ryddig liten pakke, forsiktig snu den over med benken din kniv til å la den glatte siden vendt mot deg. For øyeblikket er dette som er den øverste av våre brød-å-være. Stedet hvor de ulike sidene av deigen møtes og smelter er vår søm, som skal ende opp på bunnen., Som dette:

de Fleste viktige her, er å ikke over-tror dette. Bare prøv å få litt spenning på overflaten av brødet. Hvis vi rote med det for mye nå, vi kommer bare til å presse våre hardt opptjente gass ut av det. Pre-former—som prøvene—ikke er ment å være perfekt. Lett mel toppen av runder og dekk med et håndkle.

Trinn Tre: Benken Resten

La pre-formet brød til å henge seg på benken en stund—et sted mellom femten og førti minutter vil gjøre susen., Ved å la den spenningen vi bygget i vår pre-form, slappe av, vil vi være i stand til å skape enda mer spenning i vår endelige form, alle uten å rive overflaten på brødet. Dette bidrar til å gjøre store, vakre brød. Dette er vår benken resten.

Mens dette skjer, bør vi klare for vår korrektur kurver eller boller, som vil bidra til å støtte oppbyggingen av vår brødene under deres endelige bevis. Start med å velge noe riktig størrelse. Disse kommer til å bli store brød av brød, men vi ønsker ikke å bli gal., Den korrektur kurver—kalt bannetons—som jeg bruker hjemme og i Cleveland er laget spesielt for 1,5-2 kg. brød. Hvis du ikke har bannetons bruke et medium som serverer bolle eller dørslag, størrelsen fartøy som du kan bruke til å tjene poteter i fire under middagen. Når formet vår brødene bør fylle kurven litt mer enn halvveis, noe som vil gi tilstrekkelig rom for den siste reisa.

for Å klare dine kurver, velger du to store kjøkken håndklær laget av myk klut., Ikke bruk noe uklar med mindre du har tenkt å spise som fuzz—det vil holde seg til brød. Ved hjelp av rismel (selv om ren gamle AP mel vil fungere fint, bare gå litt tyngre), børst håndklær med en lett-å-medium belegg av mel. Vi ønsker ikke å gå for lys eller brødene vil holde; for tung og vi skal spise klumper av brent mel av våre skorper. Plasser håndklær i korrektur-kurver eller boller og går om virksomheten din.

Trinn Fire: Endelige Form

Vi gjør det som er kalt en boule: et stort, rundt brød. Det betyr at vår siste formen vil være den samme som vår pre-form., Vi vet at våre brød er klar for endelig å forme når du gir en skånsom napp på rundene viser noen strekk og ikke umiddelbart trekke seg tilbake. Ta en titt:

Når deigen har vist oss at den er klar til å bli formet, flip runder slik at sømmen side er nå vender opp igjen, og igjen utføre foldene er nevnt ovenfor, er forsiktig med å utvikle spenning langs runder’ overflate. Bruk mel til å holde deigen klistrer seg til deg og benken, men ikke så mye at deigen ikke vil holde seg til seg selv., For mye mel vil holde våre sømmer fra avløpsvann, eller vil dukke opp som klumper av uregistrert mel etter baking. Det er best å bare mel hendene og skrap under brødene med benken din kniv for å forhindre fastkjøring. Når du har kastet deigen riktig, cup hendene sammen og trekk deigen mot deg for å generere spenning langs boule utvendig, rotere boule en kvart omdreining mellom trekker. Som med pre-form, vi ønsker å bruke så få bevegelser som mulig.,

Hvis deigen overflaten begynner å rippe, du trekke litt for hardt. Det er ikke en katastrofe. Bare stopp. Husk: Vi er proofing våre boccia i runde beholdere. Alle de små ujevnheter vil jevne ut det. Enda mer til poenget, å forme brødet ikke er kunst. Vi kommer til å spise det. Shaping er om spenning og struktur, ikke estetisk perfeksjonisme.

La runder resten søm-side ned for bare et minutt eller så for å sørge for at sømmen holder sammen., Deretter, ved hjelp av benken din skrape med en rask, firma bevegelse, flip boccia nøye i kurver, noe som gjør at sømmen side vender opp. Hva er vendt opp i kurven vil bli bunnen av våre brødene når de er bakt.

Trinn Fem: Endelig Bevis

Dekke boccia i kurver med håndklær og legg dem i kjøleskapet, hvor de vil gjennomgå sine siste gjæring, eller det endelige bevis. I løpet av denne tiden, brødene bør nesten dobbel størrelse. Proofing våre brødene i kjøleskap (også kalt bremse) vil bremse ned sine siste stige, noe som gir våre brødene mer smak., Også, bremse brødene under deres endelige beviset gjør dem lettere å håndtere og resultat før baking, noe som vil forbedre smule, skorpe, og utseendet av våre bakt brød.

Og med at det er på tide å starte forvarming våre ovner og snakke om hvordan bake alt dette hardt arbeid i noe vakkert. Men at samtaler er nødt til å vente til vår neste avdrag, som vil være alt om baking og scoring.

Glad korrektur av alle! Og holde på de spørsmål som kommer.,

Flere Breadmaking 101

• Alt Du Trenger å Vite for å Begynne å Bake Fantastiske Brød
• Hvordan Bland og Kna brøddeig Som en Proff
• Vitenskapen om å Bake Brød (Og Hvordan du Gjør det Riktig)
• Gjør Kjøling Virkelig kan Ødelegge Brød?

Enkel Crusty Hvitt Brød

Vis Oppskriften «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører., Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.