Erter fra Pod

Når jeg vokste opp i England, Jeg visste at våren endelig hadde kommet når min bestemor begynte å kaste unge, ferske avskallede erter bare knapt bleke i kokende vann med hakket frisk mynte og en sjenerøs knott av smør. Jeg elsket ren, søt smak av de erter og deres fantastiske ømhet, med bare et hint av crunch., De var tilgjengelig for bare noen få korte uker, så vi spiste dem nesten hver eneste dag frem til vi ikke lenger kunne finne dem i butikken.

Spole frem et par tiår. Ikke mye har endret seg nå, at jeg er en kokk i New York. I Mai, når hauger av grønn ert pods begynne å vises i lokale markeder, jeg kjøper pounds av dem flere ganger i uken, så jeg trenger ikke gå glipp av denne sjeldne våren behandle., Og mens jeg innrømme at beskytningen alle de erter er ikke min favoritt aktivitet, å ha massevis av friske, søte, lyse-grønne erter på hånden for å lage velsmakende side retter eller å kaste i salater eller pastaretter er den ultimate nytelse av sesongen—og mer enn nok belønning for en liten tid beskytningen.

Hva du trenger å vite om å kjøpe & lagre ferske erter

Velg liten, veldig friske erter. For best smak, velg små erter, som er yngre, søtere og mer følsomme enn de store, og sørg for at de er så fersk som mulig., En gang plukket, erter’ høyt sukker innhold, endringer, noe som fører dem til å miste mye av sin sødme og bli stivelsesholdige og kjedelig. Du vet erter er friske når de delene er fast og grønt, så unngår noen som er gulfarging eller wilting. Gå til middels pods heller enn store, thick-skinned de, som er mer modne og inneholder større, tøffere erter. Bryte åpne en pod og sjekke erter inni. De bør være små, lyse grønn, og firmaet, hvis du har en smak, bør det være søt og søt.

Hvis du kan finne er store, modne erter, opt for frosne erter i stedet., Modne erter er ikke så søt og søt som unge, og de er mindre allsidig. De trenger å bli kokt lengre og mer langsomt, og jeg opplever at deres fastere tekstur fungerer bra bare i stuinger og braises.

Bruke dem raskt eller frys dem. Erter er ikke mye av en hylle i livet, så jeg anbefaler ikke å lagre dem i deres pods eller avskallede—på veldig lenge. Oppbevar delene i en plastpose i skarpere skuffen i kjøleskapet og bruke dem i løpet av et par dager. Når de er avskallede, også den beste måten å lagre erter er å fryse dem., Første forvelle dem i et minutt eller to i kokende saltet vann og deretter støt dem i en is-vann badekar til kul, å bidra til å opprettholde sin lyse farge. Avløp og frys dem i zip-top-poser. De vil holde i fem til seks måneder.

Det jeg også liker med erter—bortsett fra sine søte smaken, er at de tar bare et par minutter å lage mat, særlig når de er veldig frisk og unge, slik at de er et perfekt ingrediens for rask weeknight retter., Faktisk, hemmeligheten til å opprettholde sin sødme og lyse-grønn farge på er å koke dem så lite som mulig, akkurat nok til å gjøre dem anbud. Hva er mer, erter egner seg til nesten alle matlaging metoden, fra koking og dampende å sautéing, steking, og rask stekepanne. Du kan lage dem stjernen i en siderett, som i min rask-stekt erter, puré dem i suppe, legge dem til en lapskaus, eller kort forvelle dem og kaste dem i risotto eller pasta. Og når de er så små og øm, de er også god rå i salater.

Peas’ mild sødme par godt med mange forskjellige smaker., Gravet kjøtt som bacon, pancetta, prosciutto skinke og chorizo fungere fantastisk med erter, som deres uttalte saltsmaken utfyller peas’ milde smaken. Frisk mynte er også en klassisk smak partner, å bringe erter til liv på et øyeblikk. Men jeg liker også sammenkobling erter med andre ferske våren urter, for eksempel basilikum, kjørvel, gressløk, dill og estragon. Erter er en naturlig med løk, scallions, og andre alliums, og de par godt med andre våren grønnsaker som asparges, poteter, gulrøtter, og fava bønner., Når jeg koker erter som en siderett, jeg tjener dem med kylling, lam, eller duck og med alle slags fisk, spesielt torsk, laks og kamskjell.

Gode tips for å arbeide med erter:

• I en klemme, kan du bruke frosne erter. Hvis du ikke kan finne gode ferske erter eller du ønsker erter når sesongen er over, frosne erter er et veldig bra alternativ., De er vanligvis plukket når de er unge og sarte og umiddelbart frosset, så vil de ofte smaker søtere enn friske erter som har blitt hengende rundt for lenge. Du kan bruke frosne erter i alle disse oppskriftene hvis søt fersk som ikke er tilgjengelig.
• Når du kjøper ferske erter, husk at 1 kilo erter i deres pods gir ca 6 gram (1 kopp) avskallede erter.
• ikke kast disse kapslene unna—gjøre kjøttkraft., Etter at du har avskallede alle de erter, lagre den tomme kapsler for å gjøre en enkel ert buljong, som du kan bruke til å forbedre smaken av supper, stuinger, og braises, inkludert de som er her. For å gjøre suppen, setter pods i en stor gryte og dekk med vann av minst 1 cm. Legg til en klype salt og et grovt hakket løk. La det småkoke i ca 25 minutter, sil, og kast pods. Suppen skal holde i to dager i kjøleskapet, og for ca en måned i fryseren.

Beskytningen erter er lett

OK, jeg innrømmer det: Beskytningen erter er litt kjedelig, men det er lett og verdt hvert sekund., For å gjøre det, fjern stilk slutten av pod, skrell trevlet fiber fra sømmen, lirke pod åpne, og kjøre tommelen langs interiør å ta erter.