Fiskesaus

Sørøst AsiaEdit

Sørøst-Asiatisk fiskesaus er ofte laget av ansjos, salt og vann, og er intenst flavored. Ansjos og salt er ordnet i tre fat til å gjære og sakte trykket, som gir den salte, fishy væske. Salt trekker ut væske via osmose.

Sørøst-Asiater generelt bruk fiskesaus som matlaging saus. Men, det er en søt og sur-versjon av denne saus som brukes vanligvis som en dipping saus (se nước chấm).

BurmaEdit

fiskesaus i Burma er kalt ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်).,

CambodiaEdit

I Kambodsja, fiskesaus er kjent som teuk trei (ទឹកត្រី), som det er et utvalg av sauser med fiskesaus som base.

IndonesiaEdit

Den Indonesiske semi-solid fisk lim inn eller gjæret krill terasi, den Kambodsjanske prahok og Malay gjæret krill murstein belacan eller budu fra væske ansjos er andre populære varianter av fisk sauser.

LaosEdit

I Lao/Isan, er det som kalles nam pa. En chunkier, mer aromatisk versjon kjent som padaek er også brukt.

PhilippinesEdit

Den Filippinske fiskesaus er kjent som patis., Det er en av de viktigste ingrediensene i Filippinsk mat. Patis er et biprodukt av bagoong produksjon, som inkluderer bagoong isda (gjæret fisk) og bagoong alamang (gjæret krill), samt sjeldnere bagoong macabebe (gjæret østers) og bagoong sisi (gjæret muslinger). Fisken som brukes er vanligvis lite som sardiner, ansjos, ambassids, og yngel av større fisk. I motsetning til andre fiskesaus varianter, gjæret faste stoffer er ikke forkastet, men selges som separate produkter. Den patis er skimmed fra de øvre lag av gjæring bagoong og er ikke trykket., Som sådan, patis vanligvis tar lengre tid å produsere enn andre typer fisk, saus som det er avhengig av beredskap i bagoong.

Patis er nesten alltid kokt før konsum, selv når den brukes som en aksent til salater eller andre raw retter. Patis er også brukt som en ingrediens i varme retter, inkludert et ris grøt kalt arroz caldo, og som tilbehør til stekt fisk., Patis er også brukt i stedet for salt i mat for å forbedre smaken av mat, hvor det kan enten være stiplede fra en dispenser flaske på mat, eller helles i en skål og blandes med calamansi og labuyo chilis og brukes som en dipping saus.,

• Tradisjonell burnay krukker som inneholder gjæring bagoong i Ilocos Norte

• Kommersielle patis som selges i norge

• Dipping saus laget fra patis med siling haba paprika

ThailandEdit

fiskesaus i Thailand heter nam pla (Thai: น้ำปลา). I Isan, er det som kalles nam pa., Lik Laotian padaek er pla ra (Thai: ปลาร้า), også brukt i Thailandsk mat. I Thailand, fiskesaus brukes både i matlaging og som også serveres ved bordet som en condiment, for eksempel i noodle suppe. Nesten alle Thai-måltid serveres med phrik nam pla som en condiment: en blanding av fiskesaus, lime juice, og hakket bird ‘ s eye chili. Skivet hvitløk er ofte lagt til denne sausen.

Historisk sett, var det to typer fisk, saus laget i Thailand: det er gjort med en ferskvanns fisk, pla soi, og saus laget fra en salt-vann fisk, pla kratak., Enten fisk er gjæret i minst åtte måneder, tre deler fisk til to deler salt. Den resulterende mash er filtrert. Dette gir de beste fiskesaus, kalt «base». Den dregs er deretter blandet med vann og salt og igjen gjæret i tre til fire måneder. Dette gir et andre stadium fiskesaus, hovedsakelig brukes i matlaging.

I 2014, US Food and Drug Administration (FDA) forbød import av Thai fisk sauser på grunn av mangel på informasjon om tester for botulinum toksin. Giften kan føre til døden hvis mer enn 0,5 mikrogram er fortært., Den Thailandske Office of Food Safety og Quality deretter testet 48 merker av fiskesaus å bestemme innholdet av botulinumtoksin i produkter. 48 merker testet, 28 var ekte fish saus fra 18 produksjonsanlegg i 12 provinser. Tjue prøver fra produksjonsanlegg i åtte provinser ble adulterated fiskesaus. Testene viste at det ikke var forurenset med botulinum toksin typene A, B, E og F og var fri for clostridium botulinum bakterier. I 2018, rykter dukket opp igjen om utestengt Thai fiskesaus.,

• Nam pla phrik («fish saus med chili») serveres med nesten alle Thai-måltid

• Forberedt fisk sauser i Thailand

VietnamEdit

Den utvalg fra Vietnam er kalt nước mắm. To områder i Vietnam er mest kjent for å produsere fisk saus: Phú Quốc og Phan Thiết. Populære merkene i USA inkluderer Mega Kokk, Rød Båt, 3 Krabber, Golden Boy, og Hòn Phan Thiết.,

Vietnamesisk fisk sauser er laget med ansjos, makrell, slirefisk og salt. Høy kvikksølv konsentrasjonen kan bli funnet på større fisk, spesielt hvis predator fisk som slirefisk. De har ikke noen tilsetningsstoffer som sukker, hydrolysert protein, eller konserveringsmidler. Vietnamesisk foretrekker sauser uten en sterk lukt, og transparent med en dyp gyllen gul farge. «Trykker du først på» fiskesaus, som betyr at sausen blir tappet fra første gang gjæring fat er drenert, indikerer også kvalitet., Til slutt, når du skal måle nitrogen nivå av fisk, sauser (N), mest fisk saus på markedet faller i midten av 20 N rekkevidde. Noe over 30N er vurdert høy-grade, og 40N er optimal.

Nước chấm er en Vietnamesisk forberedt fisk-basert condiment (også referert til som en «saus») som er velsmakende, lett søte og salte smaker, og kan være surt og krydret hvis lime og chili peppers er lagt til. De viktigste komponentene er i fiskesaus, vann og sukker.,

Mắm er gjort mye som fiskesaus, bortsett fra at det ikke er gjæret så lenge, og fisken blir holdt sammen med sin flytende ekstrakt, ikke bare trekke ut. Mắm kan brukes som et utgangspunkt for condiment i dyppe sauser med andre ingredienser eller brukes i supper eller steke pommes frites.,

• fiskebåter i Phú Quốc, der hvor det mest dyrebare fiskesaus er laget

• En fiskesaus fabrikk i Phú Quốc

• Nước mắm

Øst AsiaEdit

ChinaEdit

I Kina, fiskesaus er kalt yúlù (Kinesisk: 鱼露, bokstavelig talt «fisk dew») og er innfødt til provinsene i Guangdong-og Fujian., I Chaoshan mat, fiskesaus er laget med Reeve ‘ s shad (Tenualosa reevesii), som er uegnet for direkte å spise grunn til å være fet, benete, og odorous.

JapanEdit

I Japan, fiskesaus er kalt gyoshō (魚醤); et annet navn er uoshōyu (魚醤油), bokstavelig «fisk soyasaus’. Det er flere varianter som brukes i regionale retter. Ishiru i Noto-Halvøya er laget av sardin og blekksprut. Shottsuru, best kjent type Japansk fiskesaus og brukes ofte som et synonym for alle gyoshō, er fra Prefekturet Akita og er i hovedsak laget fra sailfin sandfish., Ikanago shoyu av Kagawa Prefecture er laget av sand lance. De er brukt i nabemono, i salatdressinger, og som smakstilsetning ingrediens i ramen supper.

• Japansk fiskesaus, Shottsuru og Ishiru’

KoreaEdit

I Korea, fiskesaus er kalt eojang (어장).,

Over den koreanske Halvøya, aekjeot (액젓, bokstavelig talt «flytende jeotgal»), en type fisk saus vanligvis laget av gjæret ansjos eller sand lanser, er brukt som en viktig ingrediens i mange typer av kimchi, både for smak og gjæring.

I Jeju island, eoganjang (어간장), laget av gjæret godori (unge stam makrell) eller hest makrell, er brukt i stedet for soyasaus.,

• Myeolchi-aekjeot (ansjosfilet saus)

• Eo-ganjang av Jeju Island

EuropeEdit

ItalyEdit

Colatura di Alici er en italiensk fiskesaus opprinnelse i landsbyen Cetara, Campania.

EnglandEdit

Worcestershire saus inneholder gjæret ansjos blant andre ingredienser, som er vanlig i den Anglosphere land.