Mens de fleste hjem kokker har brukt bakepulver og natron i alle slags oppskrifter — fra pannekaker og paier, for å cookies og kaker — mange vet egentlig ikke hvorfor de er forskjellige, og hvordan de skal brukes.
i DAG er Mat spurte kulinariske vitenskap eksperter for å bidra til å bryte ned fakta om disse hendig liten baking agenter.
Hva er natron og bakepulver?
Grip din kjemiker briller, det handler om å bli litt teknisk.,
natron og bakepulver er både kjemisk leaveners, noe som betyr at de lager brød og kaker stige. Dette gjør de ved å forårsake en kjemisk reaksjon som frigjør karbondioksid og skaper løft i bakevarer.
Men de er ikke det samme.
Hva er natron?
natron er alkalisk, som betyr at den har en høyere pH-verdi enn syrer som sitronsaft, buttermilk, eddik, rømme og andre vanlige bakeingredienser., Så når den kommuniserer med en syre, som har en lavere pH-verdi, det skaper en kjemisk reaksjon, og slipper ut karbondioksid, som det prøver å få til en nøytral pH-verdi.
Hva er bakepulver?
bakepulver, på den annen side, er natron som inneholder to syrer, så ingen ekstra syre er nødvendig i oppskriften til å føre til reaksjon, Dan Souza, redaktør av Cook ‘ s Illustrert, fortalte i DAG er Mat. «Det er en komplett gjennomsyrende system i og av seg selv, mens med natron du trenger noe syrlig,» la han til.,
faktisk, kokk Peter Reinhart av Johnson & Wales University fortalte i DAG at kokker kan også lage sine egne bakepulver ved å blande en del natron med to deler cream of tartar (sure stoff).
Mens det enkle oppskriften ville gjøre «enkeltvirkende» bakepulver, mest bakepulver i butikkhyllene i dag er «dobbelt-virkende.»Det betyr at det er to syrer, en som fungerer når pulveret blir våt og andre som reagerer når det er oppvarmet.,
Souza forklart at noen av karbondioksid er tapt når du først legge til væske til en oppskrift, spesielt hvis det er eltet eller blandet for mye, for eksempel. Baking powder gir deg en «second utbrudd av karbondioksid,» sa han. «Det er nesten skuddsikkert — det er litt mer forsikring om at det kommer til å få en god gjennomsyrende.»
Når du skal bruke natron og når du skal bruke bakepulver
Oppskrifter som allerede har sure ingredienser er utformet for å reagere med natron. «Hvis du bruker pulver , har du til venstre over surhet,» sa Souza., Mens, hvis du bruker natron når en oppskrift krever bakepulver, har du sannsynligvis ikke vil ha nok syre til å gjøre det arbeidet, sa han.
«En god tommelfingerregel er å se på din oppskrift, og hvis du har sure stoffer, du kan være ganske trygg kommer med natron,» sa han. «Hvis den ikke har en naturlig kilde til syre, og du ønsker å bruke en kjemisk leavener, bakepulver kommer til å bli en bedre innsats.»
Ved usas Test Kitchen, som utgir Cook ‘ s Illustrert, Souza sa at hans team vil ofte bruke både natron og pulver i noen oppskrifter., «Når du har soda i oppskriften, er det faktisk bidrar med sin egen smak,» sa han.
For eksempel, de har funnet pannekaker bare ikke smaker som pannekaker uten litt natron, selv om de får sine «lift» fra bakepulver. Bakepulver kan også forbedre browning, både i pannekaker og i andre retter, laget har funnet.
Reinhart sa at natron er bedre hvis du foretrekker flatskjerm, crispier cookies: «Hvis du bare bruker natron, som hjelper informasjonskapsler spredt seg litt, mens bakepulver vil føre dem til å stige mer.,»
Hvordan for å lagre natron og bakepulver
noen Gang hørt at du bør lagre bakervarer brus i kjøleskapet for å bidra til å redusere lukt? Det er faktisk en myte, sier Souza. Etter å gjennomføre en test, usas Test Kitchen funnet ut at det er ineffektive ved å absorbere lukt på kjøkkenet. Så redde at natron for baking.
Plus, legger til Reinhart, må du lagre natron i et kjølig, tørt sted, som en hvilken som helst kontakt med fuktighet eller syre kan føre til at det mister noe av sin styrke og begynne å aktivere.,
Mens natron er mer stabil enn bakepulver, som allerede har syrer klar til å aktivere med varme eller fuktighet, han sa det er en god idé å holde både i lukkede beholdere og, som andre pantry stifter, kaste dem etter seks måneder til et år, fordi de vil miste noe av sin styrke, og det vil ikke smake det samme.
natron matlaging hacks
Souza tilbys også opp et par nyttig matlaging hacks å bruke bakepulver for å gjøre retter utover bakevarer enda bedre.,
For mer øm stek kjøtt, foreslo han å blande 1 ts natron med ½ kopp kaldt vann og deretter legge til i din stek kjøtt som svin, kylling eller biff. La blandingen sitte i romtemperatur i cirka 15 minutter før matlaging i wok. Etter at tiden er ute, skyll av natron med vanlig vann.
for Å hjelpe caramelize løk, mot slutten av kokeprosessen når de allerede browning pent, legg til en blanding av natron og vann for å bidra ytterligere til å bryte ned og brun løk., Hele kjøkken — og kanskje hele huset — vil lukte som en herlig skål med fransk løksuppe.
Legg igjen en kommentar