Alt du trenger å vite om å lage fersk kokt dumplings deigen fra scratch, dumpling fylling, arbeidsprosessen, og hvordan å lage mat og store, med trinn-for-trinn-bilder og video.
Siden skrev jeg om hvordan å gjøre dumpling deigen for kokt dumplings (den vanligste typen i nord Kinesisk mat), jeg har fått mange forespørsler om dampet dumplings deig oppskrift.
I min siste hjemmelaget dumpling innlegg nevnte jeg at dumpling å lage krever teamarbeid som det er ganske tøft å jobbe alene., Men oppgaven synes mindre skremmende, selv når du er en one-person team i tilfelle av dampet dumplings.
- Steamed dumpling deigen er lettere å rulle og form.
- Du kan gjøre større dumplings, noe som betyr mindre arbeid.
- Det vil ikke føre til et stort problem, selv om dumplings ikke forsegle tett.
Dampet dumplings er et flott utgangspunkt hvis du ønsker å ta opp utfordringen med å gjøre frisk dumplings for første gang.,
Dampet dumplings deigen
for Å forstå steamed dumpling deigen, trenger vi å se på kokt dumpling deigen og hvorfor det er annerledes.
Vann kokt dumplings (水饺, shui jiao) call for romtemperatur vann til å forme deigen. I prosessen med å legge vann og elting, de to store proteiner i mel – og glutenin gliadin, vil danne gluten. Gluten er en elastiske protein matrise som gir deigen sin struktur, og som resulterer i en chewier struktur når det er kokt. Jo mer du kna deigen, strammere og mer elastisk det blir., Når du er ferdig med å arbeide med kokte dumpling deigen, må du la det hvile i minst en time eller lenger for å tillate gluten for å slappe av. Ellers deigen vil våren tilbake når du strekke det, og være svært vanskelig å kjevle ut til en tynn wrapper.
I tilfelle av vann kokt dumplings, vi bruker kaldt vann deigen så dumplings forblir forseglet under kokeprosessen. Det resulterer i litt seige dumplings som gir en bedre mouthfeel.
På den annen side, dampet dumplings bruk varmt vann deigen (烫面, tang mian)., Ved å tilsette kokende vann, vil du lage proteiner og knuse dem i små biter. I denne prosessen, mel vil ende opp med å absorbere mer vann, men teksturen av deigen fortsatt er tøff. På grunn av den høyere vanninnhold, dumplings er fortsatt øm etter dampende (dumplings wrapper har en tendens til å smake veldig tøff hvis du bruker kaldt vann i deigen for å lage steamet dumplings). Den ferdige deigen skal ikke være så elastiske og elastisk som kaldt vann deigen. Det er derfor deigen er mye enklere å jobbe med og kastet ut.,
Det fine med dampet dumplings er at du kan gjøre litt større dumpling wrappers uten å bekymre deg for dem falle fra hverandre under steking. For eksempel, standard kokt dumpling wrapper er ca 7-8 cm (3″) i diameter, mens den steamed dumpling pakker kan være 10 til 11 cm (4″) i diameter. Du kan gjøre 80 kokt dumplings med 500 gram (1 pund) mel, men bare ca 45 dampet seg.
Steamed dumpling deigen er stor for vegetarianer dumplings og dumplings å fylle på med mer grønnsaker (for eksempel svinekjøtt dumplings med kål)., De større wrapper gjør prosessen enklere, og du kan legge til mer grønnsaker i dumplings for å gjøre dem sunnere.
Selv om det er første gang innpakning dumplings og du kan ikke ting mye å fylle inn wrapper, ender du likevel opp med et svært anstendig og deilig resultat. Hvis du er vert for en middag, kan du nesten halvert arbeidstid fordi mindre innpakning må kastes, og forseglet. Enda bedre, på grunn av den lave gluten utvikling, kan du arbeide med deigen rett ut av kjøleskapet., Du kan lage deigen i forkant av tid og arbeid på det når som helst når du er klar.
arbeidsflyt & matlaging notater
Det er et par ting å huske på når det kommer til å gjøre dumplings.
Dumpling fylle
(1) Velg kjøttdeig som inneholder en god del fett.
flertallet av Kinesiske dumplings er laget med malt svinekjøtt, og mange dumplings bruk lam. De er begge gode på smak og inneholder en god del fett. Jeg sørg alltid for at kjøttdeig inneholder minst 20% fett., Du kan bruke kjøttdeig med høyere fettinnhold som godt. Fettet vil holde dumplings saftig og mør. Hvis du bruker magert kjøtt, fylling vil ende opp med å stramme og tørre.
Du kan også velge bakken kylling eller biff med riktig lean fett ratio. Jeg personlig liker å bruke kalkun kjøtt kylling i stedet for dumpling fylle fordi du kan velge en fattier type (15% fett), og kjøttet i seg selv er mer smaksrike. De fleste Kinesiske restauranter blanding fet svinekjøtt i kylling dumplings, for å gjøre dem saftig nok. Samme idé når du bruker kjøttdeig., Akkurat som å lage burger, en fattier kjøttdeig hindre kokt kjøtt fra å tørke ut.
(2) en Annen flott måte å få saftig og deilig dumpling fylling er å legge til grønnsaker.
Ingredienser som for eksempel gulrøtter, bambusskudd, bønner nudler, mais, erter, og sopp er ofte lagt for å skape en mer interessant struktur. Grønnsaker som har et høyere vanninnhold, for eksempel napa kål, zucchini, og reddiker, er ofte brukt til å opprette en saftig fylling.,
(3) Velg ferske ingredienser og bruk bare nok krydder for å få ut smaken av ingrediensene.
Akkurat som matlaging en premium kutt av biff, trenger du bare salt og pepper for å markere den biffen selv. Når du gjør dumplings vanligvis bruker vi noen grunnleggende krydder slik som soya saus, Shaoxing vin (svært viktig), hvit pepper, salt og sesamolje. Du ønsker å smake friskhet av deigen og fyllet. Ikke overmanne dumplings med mye krydder.
(4) Marinere bakken kjøtt et par timer før pakking.,
Marinering gir krydder til å trenge inn i kjøttet jevnt så dumplings vil være mer flavorful uten å legge for mye salt. Noen erfarne kokker også slå ingefær vann i bakken kjøtt under dette trinnet for å lage fyllet juicer (samme idé som å injisere vann i kylling før grilling).
(5) Bare legge til grønnsaker når du er klar til å bryte dumplings.
Hvis du vil legge til dem for tidlig, fuktighet fra grønnsaker vil sive ut på grunn av salt innhold, og føre til fylling for å bli utvannet., Det blir vanskelig å arbeide med dumplings som dumplings har en tendens til å falle fra hverandre under steking.
(6) Lage suppe-dumpling-lignende struktur.
Vi snakker ikke den virkelige suppe dumplings (小笼包, xiao long bao), men heller en saftig dumpling. Det betyr, når dumplings er bare av ovnen og fremdeles er varm, bør du se saften som kommer ut av dumplings etter en matbit. Saften vil ikke være så rikt som suppe dumplings, men det smaker like stor. Det er min favoritt del når du spiser hjemmelaget dumplings.,
juice kommer fra grønnsaker og fett innhold du legger inn fyllingen. Mine foreldre bruker vanligvis høyt vanninnhold grønnsaker, for eksempel squash og napa kål, uten å klemme vannet ut før du legger dem til fyllet. Du trenger å jobbe på fylling svært raskt (vanligvis med et team) før den blir våt. I retur, får du «soupy dumplings» hver gang du gjør dumplings.
Når jeg gjør svinekjøtt og kål dumpling oppskrift, jeg klem ut vannet for å gjøre det enklere oppskrift., Vil du se på bildet under at dumplings er ganske saftig.
Dumpling deigen
(1) Du kan enten bruke en mikser eller kna med hendene.
for Å lære den riktige måten å lage deigen for hånd, sjekk ut denne videoen. Alternativt, liker jeg å bruke min KitchenAid å kna deigen. Det gjør oppgaven så mye lettere.
(2) Når det kommer til struktur av deigen, bruk din dømmekraft i stedet for blindt å følge en oppskrift.
jeg har prøvd mitt beste for å bruke nøyaktige målinger i denne oppskriften., Men avhengig av mel, du må kanskje bruke mer eller mindre vann. Den beste måten er å dømme er deigen flak når vannet er innlemmet i mel, og før de danner en deig. Hvis deigen flak føler deg tøff, sær og vanskelig å forme, tilsett mer vann. Hvis deigen flak føles klebrig og for anbud, du kan legge inn mer mel. Når deigen er dannet, er det lettere å rette en myk deig ved å tilsette mer mel enn vice versa.
jeg har prøvd å jobbe med anbud og tøff deigen. De har begge arbeidet. Myk deig som er lett å rulle, og dumplings vil slå ut på anbud etter matlaging., Men pakkeprosessen kan være utfordrende, og dumplings ser ikke veldig pen. Tøff deigen er litt vanskeligere å rulle ut, veldig lett å jobbe med, og kokte dumplings vil se pen. Men de vil være litt chewier.
Etter et par prøver, du ønsker å justere deigen struktur i henhold til din egen smak og matlaging vane.
(3) Alltid husk å pakk deigen når du ikke bruker det, og dekker dumplings wrappers for å holde dem fra å tørke ut.,
Legg deigen i en oljet bolle, og dekk med plastfolie (eller en ren vått håndkle) når du arbeider med andre ting. Forberede et par lag med våt kjøkken papir håndkle eller et rent håndkle, dekke dumpling wrappers umiddelbart etter å ha rullet ut. Den dumpling wrappers vil tørke ut veldig fort og blir vanskelig å tette.
(4) Bruk den teknikken du er komfortabel med å gjøre dumpling innpakning.
I bildene nedenfor, jeg demonstrere den Kinesiske måten å rulle ut dumpling innpakning. I motsetning til ravioli, vi rull deigen til en lang pinne, og dele dem inn i porsjonsstørrelser., Så, rulle ut hver liten del deigen ved å vri deigen med en hånd og rulle med den andre hånden på samme tid. I slutten du vil få en papir-tynne runde wrapper som er tykk på midten og tynn på den kanten.
I bildet under kan du se at kanten av dumpling wrapper er nesten gjennomsiktig. Når du kaster folder, den dumpling huden vil ha en jevn tykkelse, uten tung og tykk folder.,
På den annen side, hvis du ønsker din dumpling wrappers for å bli kuttet i jevnt og i en perfekt rund form, kan du bruke en kopp eller en cookie cutter som godt.
(5) Fest dumplings så snart wrappers er gjort.
Eller fortrinnsvis på samme tid hvis du kan be din familie medlemmer til å hjelpe. I motsetning pakket dumpling pakkere, hjemmelaget de er mer følsomme og ikke inneholder tilsetningsstoffer som kan hindre dem fra å ikke henger sammen. Det er derfor hjemmelaget dumplings smaker så mye bedre og er sunnere også., Men de tørker ut lett og har en tendens til å holde sammen hvis du stable dem for lenge. I motsetning pakket dumpling pakkere, du ikke ønsker å bruke for mye ekstra mel eller stivelse for støv wrappers gang har laget (for å hindre dem fra fast), fordi det gjør deigen tekstur tøffere.
(6) Hvordan store.
Hvis du ikke tjener dumplings straks det er best å lagre dekket deigen i kjøleskapet til du er klar til å tjene dem. Eller pakk dumplings og frys dem rå. Ikke pakk dumplings og deretter la dem sitte på benken før de tørker ut.,
Dette er spesielt viktig hvis du vil at dumplings soupy (se siste punkt i «Dumpling å Fylle» en del). Hvis du fryser dumplings snart etter innpakning og damp dem senere, fylling vil være svært saftig, akkurat som frisk dumplings.
Matlaging
Den enkleste trinn av alle.
Den tradisjonelle måten er å bruke en bambus steamer og lage mat dumplings over en wok eller stekepanne. Men en normal dampende pan eller dampende stativet fungerer like godt. For bedre presentasjon og for å hindre dumplings fester seg til pannen, kan du bruke napa kålblader til linje hurtigruten., Du kan også bruke et par lag av rene, våte ost klut også.
Alltid koke vannet først før du legger rack av dumplings. Når du begynner å lage mat, ikke avdekke og titt på innsiden. Dette frigjør damp og fører til en nedgang i trykket, noe som resulterer i en lengre steketid.
Når dampende er ferdig, fjerner damp stativet fra den første potten. Nøye avdekke med et vått håndkle plassert på lokket. Den varme dampen kommer ut umiddelbart, så vent noen sekunder før du overfører dumplings på en plate til å tjene.,
for Å koke fryste dumplings, damp direkte uten permafrost. Det tar 15 til 20 minutter, avhengig av størrelsen på dumplings.
Den dampende metoden ikke krever olje og holder dumpling saftig og intakt, og påvirker ikke smaken av delikat dumplings.
Du kan bruke denne dumpling deigen for å gjøre potstickers også. I Kina, potstickers er en måte å håndtere dumplings leftovers – vi pan stek kokt dumplings å varme dem opp. Du kan grill steke dumplings i en stekepanne også., Vær oppmerksom på at størrelsen av dumplings er mye større enn normalt potstickers, så trenger du kanskje ekstra vann, lavere varme og lengre steketid å lage mat gjennom, og hindre at bunnen fra brenning.
Mer dumpling oppskrifter
For mer dumpling fylle oppskrifter, sjekk ut min favoritt lam dumpling oppskrift, Svinekjøtt og kål dumplings, vegetarisk dumplings, og svinekjøtt sopp dumplings. Gå til denne siden for å lære hvordan å gjøre dumpling saus.
jeg har en annen dumpling deig oppskrift på kokt dumplings.
– >
– >
Hvordan å Lage Steamet Dumplings fra Scratch
Dumpling saus
- 4 dumpling dipping saus
- Hjemmelaget chili olje
Instruksjoner
Marinere dumpling fylle
-
Hvis du bruker kjøttdeig i dumpling fylle legg til krydder nå å marinere kjøttet., Merk ikke legg grønnsaker på dette stadiet. Dekke kjøttdeig og marinere i kjøleskapet i 1 time på en dag. Re-hydrat og prep tørre ingrediensene hvis du er vegetarianer, dumplings.
Lag deigen med en mikser
-
legg ved deigen bladet til din mikser. Tilsett mel til bolle. Hell 1 kopp varmt vann i midten. Bland på lav inntil vannet er for det meste incorporated. Stop-mikser og skrap mel fra veggen med en slikkepott. Bland på lav inntil vannet er helt innarbeidet., Legg til romtemperatur vann langs kanten. Rør med en slikkepott til å blande. Start mikseren på lav til den danner en deig. Hvis deigen ikke vil komme sammen, holde legge kaldt vann, 1 til 2 ss om gangen, til deigen er dannet. Deigen skal være litt fjærende, ikke skal sette seg fast i bollen, og ikke for anbud. Tilsett mel hvis deigen er for bløt og ikke holder sin form. Holde elting til overflaten blir glatt, ca 10 til 15 minutter. Overføring til en arbeidsflate og kna et par ganger for å forme til en deig ballen.,
Lage deigen for hånd
-
Legg til mel i en stor bolle. Hell 1 kopp varmt vann i midten. Bland i en virvlende bevegelse for å kombinere mel i midten av bollen og la litt av melet langs kanten urørt. Når vannet er fullt kombinert, legge til romtemperatur vann langs kanten i en virvlende bevegelse. Fortsette å blande helt til alt vannet er absorbert. Støv begge hender med mel og start elte til form deigen. Når deigen har dannet, støv arbeidsflate med mel og støv hender igjen., Overføre deigen til arbeidsflaten og fortsette å kna den til overflaten blir glatt, ca 10 til 15 minutter.
Resten deigen
-
Pensle et tynt lag olje i en bolle og legg deigen på innsiden. Dekk til med plastfolie og hvile det for 30 minutter til 1 time. Hvis du ikke gjør dumplings umiddelbart, store deigen i kjøleskapet i opptil en dag.,
Bland fyllet
-
Nå er det tid for å avslutte dumpling fylling. Å legge til grønnsaker til marinert kjøttdeig. Avslutt med sesamolje. Bland godt.
Forberede hurtigruten
-
Line en stor dampbåt med napa kål blader eller et par lag våt ost klut.
-
Hvis du kommer til å tjene dumplings umiddelbart, tilsett vann til en stor stekepanne eller en wok., Få det til å koke.
Gjøre dumplings wrappers
-
del deigen inn i 4 deler og rull til kuler. Arbeid på dem en etter en. Legg resten av deigen baller tilbake i bollen og dekk til med plastfolie for å hindre at de tørker ut.
-
Form og rull deigen til en lang pinne, om 20 cm (8 tommer) lengde. Kuttet i 2 cm (2/3-tomme) tykke små biter. Du vil få 10 til 12 stykker deigen., Jeg personlig foretrekker å gjøre store dumplings, så du kan brytes i flere fyllinger som er mindre arbeid.
-
Lett støv begge sider av hver liten deigen med mel, og form dem inn i en sylinder. Arbeid på dem en om gangen. Dekker resten med et par lag med våt kjøkken papir håndkle for å hindre at de tørker ut.
-
Støv arbeide overflaten igjen. Ta en deig ballen, og trykk den til en rund plate. Rulle med en kjevle og roter det et par ganger for å tynne ut deigen., Roter deretter deigen med en hånd mens du ruller deigen med den andre hånden på samme tid til det danner en runde ark (se videoen for å se hvordan). Prøv å rulle det slik at kanten er tynnere enn midten. Arket skal være ca 2 mm (1/16 tommer) tykk i midten (dvs. nesten samme som tykkelsen på en CD), og papir tynt på kantene. Diameteren bør være ca 10 til 11 cm (4 tommer). Det er ok hvis wrapper er ikke helt rund.,
Brett dumplings
-
Starter her, bør du arbeide så raskt som du kan, fordi de bandasjene vil tørke ut raskt. Dekke pakkere med et par lag med vått papirhåndkle til l hindre at de tørker ut for fort. Hvis de gjør det, vil du finne det vanskelig å forsegle dumplings senere. Hvis wrappers tørke ut når du begynner å kaste dumplings, pensle litt vann over kanten slik at du kan fortsatt seal deigen.,
-
Hvis du har en hjelper, de kunne begynne å brette dumplings nå, mens du fortsetter å rulle wrapper.
-
Scoop om 2 spiseskjeer (eller mindre, slik at du enkelt kan brette dumpling) av dumpling fylling og plasser den i midten av arket. Hold dumpling med den ene hånden og begynner forsegling av kantene med den andre hånden (se videoen for å se hvordan du skal kaste en melbolle). Etter folding, trykk på kanten igjen for å forsegle brønnen., Du kan bruke hvilken som helst måte å brette dumplings, så lenge du er komfortabel med det.
-
Hvis du kommer til å lage mat dumplings umiddelbart, plassere dem i hurtigruten, ca 1 finger fra hverandre.
-
Hvis du kommer til å lage mat dumplings senere, plassere dem på en bakervarer skuff og tetning med plast wrapper. Store dumplings i fryseren i opptil 1 måned., Når dumplings er helt frossen, om en dag, kan du transportere dem til en lufttett beholder eller en gallon bag til å lagre fryser plass.
Cook dumplings
-
for Å steam dumplings, forberede dampbåt ved å legge til 2″ (5 cm) vann til hurtigruten. Sted dumplings på dampende rack, minst én finger fra hverandre hver andre (dumplings vil utvide en mye etter koking). Sted dampende rack på hurtigruten og dekke. Varme over middels varme til dampen kommer ut., Permisjon for å lage mat uten å titte inn i hurtigruten, for 10 minutter eller til dumplings er helt kokt igjennom.
-
server straks med dipping saus. Når dumplings er bare av ovnen og fortsatt varme, nøye prøv ett uten noen dipping saus. Den dumpling skal ha mye av saften inni og være deilig og smakfull uten saus.
Dipping saus
-
jeg introduserte 4 typer dumpling saus oppskrifter i dette innlegget.,
Lagring og gjenoppvarming
-
Den beste måten å lagre er å fryse rå dumplings umiddelbart etter innpakning. Steam frosne dumplings uten tining før de er kokt gjennom 15 til 20 minutter.
-
Hvis du har leftover kokt dumplings, oppbevares i lufttett beholder i kjøleskap og spise innen 1 til 2 dager.,
-
for Å oppvarmer i mikrobølgeovn – Legg til dumplings i en bolle og dryss med noen dråper vann. Cover og varme til varmt.
-
for Å oppvarmer av dampende – Akkurat som dampende rå dumplings, cook dumplings i en dampbåt til oppvarmet gjennom, ca 5 minutter.
-
for Å fry pan – Fett en nonstick stekepanne med et tynt lag av olje og varme over middels varme. Når skillet er varm, legger du dumplings., Virvel i en spiseskje med vann, dekk umiddelbart, og stek i 2 til 3 minutter.
Legg igjen en kommentar