Kokk Nobu Matsuhisa er den kulinariske verden er Madonna — han er mest kjent under sitt første navn bare. Etter å emigrere til USA fra Japan i slutten av ’70-tallet, Nobu bygget en high-end sushi imperium som er uten sidestykke, og det omfatter nå mer enn tre dusin restauranter over hele verden, fra Malibu til Manila, Beijing til Budapest.,
Nobu begynte sin karriere som en restauranteier i Peru, hvor han først etablert den Japanske fusjonsretter, og at han er blitt kjent for hele verden. Men det var ikke før han flyttet til L. A. og åpnet opp sin selvtitulerte restaurant, Matsuhisa, i 1987 at han slo kulinariske gull: Det ble raskt en kjendis hot spot og tiltrakk seg oppmerksomheten til sølv-tv med legenden Robert De Niro, som ville gå på å bli en av Nobu er samarbeidspartnere.,
Her nå, i et utdrag fra sin selvbiografi (nylig oversatt fra Japansk til engelsk), Nobu: A Memoir, sushi mesteren selv ser tilbake på hans forhold med Hollywood-stjerne, og hvordan De Niro overbevist ham om å åpne en restaurant på Manhattan.
første gang Robert De Niro kom til Matsuhisa var i 1988. Roland Joffé, director of Killing Fields, brakte ham. Selv om navnet Robert De Niro virket kjent, hadde jeg ingen anelse om hvem han var. Som Joffé var en vanlig, jeg bare tilberedte mat for ham og hans gjest som vanlig.,
De Niro likte spesielt den Svarte Torsk med Miso, og Japansk sake Hokusetsu. Etter måltidet, han inviterte meg til å bli med dem for en drink. Det var vår første samtale. Selv om han bodde i New York, han fortsatte å falle av Matsuhisa når han var i Los Angeles. Noen ganger kom han med venner eller hans agent, og andre ganger med sin familie. Han har en spesiell aura, og restauranten surra med spenning da han var der, men han har alltid falt i tilfeldig uten en livvakt.,
jeg tror det var i 1989 at De Niro først foreslo at vi skulle starte en restaurant sammen i New York. Matushisa hadde bare åpnet to år tidligere, og jeg var veldig opptatt. Jeg kunne ikke forestille meg å sette opp en annen restaurant med et annet. Men De Niro insisterte på at jeg skulle i det minste komme til New York og se, og hans entusiasme overtalte meg til å gå. Jeg bodde på hotellet i World Trade Center og tilbrakte tre eller fire dager med ham. Han inviterte meg hjem til ham, viste meg rundt på kontoret hans, og tok meg med for å se den eiendom han hadde nettopp kjøpt i soho, Tribeca., På den tiden, Tribeca var en nedslitt warehouse district. De Niro er bygningen var gammel. Vannet dryppet fra ødelagte rør, og rotte pilte inne. Mot dette bakteppet, delte han med meg som sin visjon. «Jeg ønsker å starte opp en bedrift her. Dette vil være restaurant plass. Jeg vil ha en kinosal der, og kontoret mitt over her…»
Min engelsk, men var for dårlig for oss å bære på noen form for diskusjon. Selv om jeg kan følge mye av hva han sa, jeg kunne egentlig ikke snakke., Jeg lyttet til hans ideer, og deretter, i gebrokkent engelsk, prøvde å forklare at jeg ikke kunne starte en restaurant nå, fordi den i Los Angeles var ikke helt på føttene. Matsuhisa popularitet vokste, og jeg kunne føle potensialet for våre kunder å holde utvide. Men jeg visste at mine ansatte ikke har nok trening ennå. Selv om De Niro ‘ s forslag var svært attraktive, følte jeg at jeg burde bygge et solid fundament for Matsuhisa første.,
De Niro fortsatte å falle inn i Matsuhisa, og jeg fortsatte å behandle ham som en vanlig gjest, vil tjene ham Svart Torsk med Miso og foreslå nylig oppfunnet retter som jeg trodde han kanskje liker. Når han kom, han nevnte aldri hans forslag om et joint venture i New York. Faktisk, han slo seg sammen med restauratør Trakk Nieporent og slått den eiendom han hadde vist meg inn Tribeca Grill, en restaurant som serverer Amerikansk mat, som ble åpnet i 1990.
HAN VENTET HELE FIRE ÅR
Fire år etter at jeg hadde slått ned sitt tilbud, De Niro ringte meg hjemme., «Så, Nobu, hvordan om det?»han sa. «Hvorfor ikke du komme til New York igjen?»
Ved første, jeg var ikke sikker på hva han snakket om. Jeg hadde antatt at ideen om å starte opp en restaurant sammen var ikke lenger på bordet. Da det plutselig slo meg. Han hadde ventet i fire hele år! Mine erfaringer i Peru og Alaska hadde gjort meg svært skeptisk til å inngå partnerskap med noen, men hans vilje til å vente viste meg at jeg kan stole på ham.
til slutt, fire av oss inngått et partnerskap kontrakt: restauranteier Trakk Nieporent, investor Meir Teper, De Niro og meg selv., Drew Nieporent ikke bare hadde åpnet Tribeca Grill med De Niro, men hadde også grunnlagt en meget vellykket Montrachet, en restaurant anses å være cutting-edge selv for New York. Hans kunnskap om restaurant virksomhet og hans bred erfaring var fantastisk, og jeg forsto ham en ekte profesjonell selv på vårt første møte. Kokken på restauranten hans ble valgt av Mat & Wine magazine som en av usas ti beste nye kokker i 1989, samme år som jeg ble valgt., Senere, det slo meg som Trakk må ha visst om meg før vi møttes, og du kan selv ha oppmuntret De Niro å overbevise meg til å jobbe med dem.
Drew og De Niro funnet en bygning, og Nobu New York ble etablert i Tribeca-området. Selv om at området fortsatt virket ganske dyster til meg, det var bare et steinkast fra De Niro ‘ s home. Jeg mistenker at det, i begynnelsen, De Niro ikke har til hensikt å gjøre Nobu dette stort. Kanskje han bare ønsket å nyte smaken av Matsuhisa i hans eget nabolag.,
NÅR TIDEN ER MODEN, DET ER INGEN ANGST
Folk fly til New York fra hele verden i jakten på sine mål, og byen er belastet med en energi og spenning som er litt av en kontrast til det mer laid-back Los Angeles. Jeg ble overrasket over å se hvor særegne kulturer i disse to byene var, til tross for å være lokalisert i samme land. Når jeg hoppet inn i en taxi på flyplassen i New York og fortalte sjåføren hvor du skal gå, jeg fikk ikke noe svar. Hans taushet syntes å si, jeg vet hvor jeg skal. Hvis jeg ikke jeg vil spørre., Når jeg falt inn i en Japansk restaurant i nærheten hvor vi har planlagt å åpne vår, og introduserte meg selv, eieren sa, «Ser du i seks måneder», som viste seg å bety, New York er ikke pushover. La oss se om du overlever enda et halvt år.
I begynnelsen av 1990-tallet, byen var kjent for sin meget konkurranse. Som den Japanske ordtak går, New York forretningsmenn ville ikke tenke to ganger om å nappe ut øynene på en levende hest. Restauranter designet av arkitekten David Rockwell var blitt alle raseri, og restauratører som produseres ikke bare på menyen, men hele plassen og matopplevelse., De restauranter som overlevde var best beskrevet av ordet «profesjonell» — hvert element fra service til interiøret var feilfri. Jeg merket umiddelbart at New York ikke ville være et lett sted å lykkes. Men jeg følte også at hvis vår restaurant, gjorde det her, det kan gjøre det hvor som helst.
Matsuhisa bare hadde nylig utvidet fra 38 sitteplasser til 65, men Nobu New York sitter over 150. Selv om dette betydde å gå inn i det ukjente, tidspunktet føltes riktig, og jeg hadde ingen betenkeligheter med å starte noe nytt., Arrene fra mine erfaringer i Peru, Argentina, Alaska og så ut til å ha forsvunnet. Å arbeide med profesjonelle for å opprette en ny restaurant i New York var å stimulere og drevet mitt ønske om å jobbe hardere enn noensinne. En positiv spenning virket til kurs gjennom mine årer.
EN PRO SYSTEMATISERER KJØKKENET
Trakk håndteres restaurant ledelse. PR-og ansatte avdelinger, var begge en del av hans selskap, og som han var øverst i feltet, kunne jeg forlate alt i hans hender, og bare fokusere på sushi bar, kjøkken og spisestue.,
Da restauranten åpnet, jeg bodde i New York for å trene kjøkken og sushi bar kokker. Etter ca tre måneder, ting slo seg ned, og, for det neste halve året jeg tilbrakte to uker i Los Angeles, og to uker i New York. I Amerika, folk som jobber på både Øst-og vestkysten og reise frem og tilbake er kalt «bicoastal,» og det gjorde meg glad for å innse at jeg nå var bicoastal, også. De beste kokkene fra Matsuhisa ble også bicoastal, tilbringer tre-måneders stints i New York trening kokkene mens du arbeider med dem på kjøkkenet og sushi-bar.,
Nobu New York ble trippel størrelsen på Matsuhisa. Dette betydde å endre vår tilnærming til hver prosedyre, selv fra den aller første trinn av forarbeidet. I New York, alt var systematisert for maksimal effektivitet. Kjøkkenet var delt inn i ulike områder, slik som salat delen, grill delen, og yngelen delen, og alle områder jobbet sammen for å produsere en enkelt rett. For eksempel, når du gjør New Style Sashimi, kokkene på sushi bar ville tynt stykke fisk., Dette vil da bli sendt gjennom til kjøkkenet hvor yngelen delen vil stenke det med yuzu, ingefær, hakket scallions, og soya saus, og deretter penslet den med varmt oliventrær og sesamolje. I tilfelle av Soft Shell Crab Ruller, yngel delen fritert krabbe først, og deretter gikk det gjennom å kokkene på sushi bar å gjøre ruller.
for Å bli klar for åpning, jeg ansatt to nye sushi-kokker, og tilbrakte seks måneder grundig opplæring dem på Matsuhisa., Selv om de var allerede godt bevandret i det grunnleggende av sushi-making og Japansk mat, mine oppskrifter er originale, og derfor har jeg lært dem av matlaging med dem. Vi har også annonsert for kokker i New York, og mange erfarne folk anvendt. En av disse var Masaharu Morimoto, som gikk på å stjerne i både den Japanske og den Amerikanske versjoner av Iron Chef TV-serien.
Fra NOBU: ET Minneskrift ved Nobuyuki Matsuhisa. Engelsk oversettelse copyright © 2017 av Cathy Hirano., Gjengitt med tillatelse av Emily Bestler Bøker/Atrium Bøker, en Divisjon av Simon & Schuster, Inc.
Legg igjen en kommentar