jeg har en gang gjort en formell, om aldri så litt utydelig, klage i Kansas City bar om en shepherd ‘ s pie som kom fylt med de beste AMERIKANSKE chuck biff. Det er hvor sterkt jeg føler om dette hjemmekoselige lam rett og dens tykke hytte fetter, selv om det, i henhold til Clarissa Dickson-Wright, de er mindre «rustikk oppfinnelser» enn «en del av post-industrielle nostalgi for landsbygda»., (Den eldre av de to, hytte pye, får sin første omtale i dagboken til Parson Woodforde i 1791, men uten videre forklaring, det kan henvise til noe, enda en hytte pakket inn i deigen. Tross alt, det gode parson ble sagt å være en mann av hjertens stor appetitt.)
selv Om de kanskje ikke kan skilte med antikke stamtavle, to retter er ikke så utskiftbare som de liker av Martha Stewart – eller faktisk, og pinlig, ungdommelig meg – ville har du tror: akkurat som helgrillet lam er ikke tilberedt på samme måte som roastbiff, shepherd ‘ s og cottage pie fortjener individuell oppmerksomhet., Etter å ha taklet den siste helt tilbake i 2010, da denne kolonnen var fortsatt våte bak ørene, det føles på høy tid at vi ga shepherd sine øyeblikk i rampelyset. Er dette en av de rettene som er så kjent at du ikke trenger en oppskrift, eller er det noe nytt å lære om shepherd ‘ s pie?
kjøttet
Opprinnelig var dette en rett som er designet for å gjøre Sunday roast gå videre – thrifty cook kunne strekke ut leddet til fredag med smart matlaging, og slik paier var, og fremdeles er, ofte en mandag behandle. Simon Hopkinson og Lindsey Bareham ser dette som en nest-best-alternativet, skriver i Reke Cocktail År at «det er ingen grunn til at en shepherd’ s pie kan også være laget av en kokt lam felles, men det viser seg å bli bedre og saftigere når laget av rå kjøttdeig».,
Tom Kerridge og Jamie Oliver klart uenig, fordi de steke kjøtt for det formål: Oliver et lam skulder, kokt lenge, men ikke spesielt lav, og deretter langsomt stekt i sin matlaging juice, og Kerridge lamb shanks. Testere er begeistret for disse paier etter at jeg fortelle dem hvor lenge de har tatt for å gjøre, men bekjenner seg litt kastet av sin konsistens, som er, tenker de, litt trevlet, selv om begge lam leddene hadde nok av fettet på dem.
Den saftigere hakke favorisert av Reke Cocktail par, Harry Eastwood er Carnevale, Russell Brun og Jonathan Haley ‘ s nye bok Godt Krydret, og Eføy restaurant er kjent versjon møter med langt mer favør – det er ikke nødvendig å bake den før bruk, enten som Kerridge foreslår: enklere å brune lammet godt i pannen før slow-suser det. Etter en anbefaling fra min slakter, prøver jeg en oppskrift med geit hakke i stedet, som har en enda bedre smak – fårekjøtt eller hogget ville uten tvil ha den samme effekten.,
Selv lam hakke kan variere, men: Eastwood anrop spesielt for kvernet lammekjøtt skulderen, som hun og min slakter forklare er en fattier kutt enn noen – og sikkert bedre marmorerte, mørkere i fargen og sterkere i smak enn generiske supermarked lam hakke. Om dette er ned til kvaliteten på kjøttet, og skjær, eller litt av begge deler er umulig å si, fordi pakken ting ikke angi opprinnelse, men denne retten er absolutt verdt sourcing anstendig hakke for: det er aldri kostbar (med mindre du går ned Ivy road og kuttet den med hakket rib biff, selvfølgelig).,
Hvis du ikke har noen lam stekefettet nyttig å koke det i (som du trolig ikke, med mindre du gjør det med leftover kjøtt), biff dryppende gjør en langt bedre, meatier erstatning enn olje, og legger til en umiskjennelig eim av dyr til en rett som var egentlig aldri kommer til å gjøre det vegetariske hjerte synge i alle fall.
grønnsaker
Du kan gå falskt, om du vil – the Ivy setter i sjalottløk, Oliver rød løk og Kerridge går så langt som hvitløk, men jeg foretrekker å holde det enkelt med hevdvunne trinity av gul løk, selleri og gulrot, den siste cubed, snarere enn revet som Hopkinson og Bareham foreslår, fordi testere foretrekker tekstur – men, dessverre, de er ikke interessert i å Oliver svensken. Jeg synes det virker snarere i tråd med ånden i retten, selv om jeg ville være fristet til å bake den første til å gjøre det mindre rennende.,
The Ivy og Eastwood både inkluderer sopp i sine sauser, med sistnevnte skriver at mange shepherd ‘ s paier mangel «dybde i smaken. I poncy kokk vilkår, det mangler umami. Sopp og sopp ketchup gi denne oppskriften en velsmakende boost, som gjør solen-tørkede tomater.»Jeg er enig med henne: mange oppskrifter gjør faktisk mangler litt trøkk, men testere er ikke ivrig på tekstur av sopp her, men fint at de er hakket; og sol tørkede tomater, men deilig, synes å tilhøre en annen tallerken helt. «For fancy», tilsynelatende.,
Saus flavourings
Men hvordan å legge umami uten sopp eller tomat? Kjøtt lager ser den mest åpenbare kandidaten: treg suser de hakke i lam lager, som Brown og Hayley og Eastwood anbefaler, vil levere mer pikant smak enn Bareham og Hopkinson vann. Hvis du ikke kan finne gode lam lager, så biff lager er bedre enn ingenting (the Ivy ‘ s kalvekjøtt lager vil være, også).,
Tomater er også høy i de viktige glutamates – the Ivy bruker hakkede tomater og tomatpuré, og Eastwood, Bareham og Hopkinson ketchup, som har sine fans, selv om jeg synes det er for søt og vinegary., Alt ketchup berører ender opp med å smake av ketchup, så jeg kommer til å bruke puré i stedet, pluss en god dash av Ivy ‘s Worcestershire saus i stedet for Reke Cocktail Års ansjosfilet essensen og Kerridge red vin eddik, som gir sin pie en tanginess som fungerer svært godt med rikdommen av lam og potet, men synes i strid med det kulinariske komfort teppe som er shepherd’ s pie.,
En lignende enkelhet synes også klokt i urter og krydder avdeling: Eastwood ‘s eksotiske stjerneanis, Kerridge er mace og Ivy’ s oregano er alle gode alternativer, men du kan ikke slå timian og rosmarin med lam.
mash
En god shepherd ‘ s – eller faktisk hytte – pai, trenger en fast, men myk topp: det er for mye melk eller smør, og du vil ende opp med en slurvete puré i stedet. Sørg for at du damp potetene tørre før mose, og sesongen sjenerøst; jeg liker Bareham og Hopkinson er muskat samt vanlig salt og pepper., Hvis du ønsker å øke vegetabilske innhold, Eastwood er butternut squash mash er fantastisk, spesielt med lønnesirup til å spille av den naturlige sødme av kjøtt, selv om det burde være nok salt smak på fyllet å oppheve behovet for ekstra ost (selv om hennes parmesan fungerer bedre enn Oliver cheddar, og, inspirert av Kerridge, jeg tror en hard geitost ville fungere best av alle).,
Oliver linjer sin tallerken med poteter, også, som jeg er spent på om – du kan aldri ha for mye av en god ting – men panelet mener det gjør rett for claggy, soaking opp sausen og tåkelegge tilfredsstillende skille mellom smeltet fylling og tett topp. Dryss med brødsmuler, hvis du tror det er behov for ekstra crunch, men for meg et shepherd ‘ s pie trenger ingen annen pynt enn sin tradisjonelle sprø furer, tilfredsstillende beskrevet av Dickson-Wright som «en nypløyd åker» av potet. Og du får ikke mye mer rustikt enn det.,
Perfekte shepherd ‘ s pie
Prep 15-20 min
Stek 2hr 15 min
Serverer 4-6
2 tbsp god biff dryppende (eller lam, hvis du tilfeldigvis har noen)
800g kvernet lam, geit, hogget eller fårekjøtt, fortrinnsvis fra skulderen, men likevel ikke «lean»
1 stor løk, tynt skiver
2 store gulrøtter, skrelles og terninger
3 selleri pinner, terninger
2 sprigs hver rosmarin og timian, bladene plukket og grovt hakket
1 tbsp mel
300ml god lam lager (eller biff lager)
2 tbsp Worcestershire saus
1 tbsp tomatpure
– 1.,5 kg floury poteter
100g smør
1 tbsp melk
Muskat, for å skurre
varm fettet i en stor, tung-bunn ildfast form over en middels-høy varme, så stek kjøttet i omganger til de er sprø og godt brunet alle over (ikke bare beige). Overføre brunet kjøttet i en bolle og gjenta med resten.
Skru ned varmen, tilsett løk i pannen og stek til den begynner å mykne. Legg gulrøtter, selleri og urter, og kok til de er møre, men ikke myk. Dryss over mel og rør godt til å distribuere, og deretter legge den på lager, Worcestershire saus og tomatpuré, og skrape bunnen av pannen for å løsne noen biter seg fast.
gå Tilbake til lam til potten, få alt til en småkoke, så lokk, skru ned varmen og la det småkoke i 45 minutter. Fjern lokket og la det småkoke avdekket for en ytterligere 15 minutter, og deretter sette til side for å avkjøle.
Mens kjøtt er matlaging, skrell poteter og skjær dem i jevnt store biter. Kokes i godt saltet vann til de er møre, deretter renne godt og gå tilbake til varm panne til damp tørr., Mos med smør og melk, så smak til med salt, pepper og muskat etter smak. Varm ovnen til 180C/350F/gass 4.
Skje kjøtt blande inn i en 30 cm x 20 cm ovenproof rett, deretter dekke med mos. Glatte ut toppen, og bruk deretter en gaffel til å gjøre riller over toppen – ikke hoppe over dette stadiet. Stek i ca 30 minutter, til de er lett gylne på toppen, og deretter tjene med greener.,
• Er shepherd ‘ s og cottage pie utskiftbare (etter å ha skrevet denne oppskriften uten å se på min cottage pie for åtte år siden, finner jeg min forlegenhet de to er bemerkelsesverdig lik) og hvis ikke, hvilke endringer har du ringen mellom de to? Knus eller steke kjøtt, tomat, Oxo kuber eller sweetcorn: hva er din favoritt familie oppskrift?
- Bilder Dan Matthews til the Guardian., Mat styling: Iona Blackshaw
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via E-post
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger
Legg igjen en kommentar