«jeg ville satse på at hvis du tok et dusin mennesker som hevdet gluten intoleranse, og du gav dem Richard’ s brød, ville de være bra,» sier Michael Pollan i den tredje episoden av sin nye Netflix mat dokumentar, Kokt.,
Det brød han refererer til er en surdeig laget på den gammeldagse måten, med timer av gjæring og naturlig forekommende gjær funnet i luften av en baker som heter Richard Bourdon i landlige Massachusetts. Bourdon og Pollan gå på å forklare viktigheten av riktig gjæring av korn for å hjelpe til med fordøyelsen. Pollan sier en lang gjæringsprosessen tillater bakterier å fullt bryte ned karbohydrater og gluten i brød, noe som gjør det lettere å fordøye og frigjør næringsstoffer som er i den, slik at kroppen lettere kan absorbere dem., Pollan hypothesizes at fartsovertredelse opp av brød-prosessen for massen har så radikalt endret det vi kjenner som brød i det siste århundre at det ikke lenger så lett fordøyelig.
ideen om surdeig blir lettere å fordøye er en spennende en, og har vært å lage runder på blogger viet til glutenfri mat. I 2011, en liten studie utført i Italia prøvde å gi frivillige med cøliaki en liten mengde spesielt forberedt surdeig brød., Forsøkspersonene i studien syntes å reagere godt til surdeig, som hadde blitt fermentert til gluten innenfor det ble degradert. Studien forfatterne konkluderte med at det ikke var giftig for cøliaki fag.
Så kunne brød forberedt treg gammeldags måte, slik det ble gjort før lagt gluten og raskt stigende yeas ble norm, være en løsning å gluten intoleranse epidemi? Kanskje, er den korte versjonen av kompliserte svar, ifølge ledende cøliaki eksperter.,
For de med ekte cøliaki, det er for tidlig å vurdere resultatene av en liten studie av endringer i kosthold, forsiktig Joseph Murray, professor i medisin ved Mayo-Klinikken. «Det kan gi muligheter for cøliakere i fremtiden, sier Murray, og legger til at han ikke er håpefull på grunn av sikkerhetsmarginer som er nødvendig. Bare baking surdeig ikke ville være nok., For brød å være et alternativ, det måtte være en måte å finne ut baking prosessen, slik at gluten er garantert å ha jevnt dårligere til det punktet hvor brødet kunne tolereres i hver batch.
For de med en mindre alvorlig reaksjon, og med det Pollan kaller «gluten intoleranse», som er mer kjent som non-celiac gluten sensitivitet, den surdeig prosessen kan øke toleranse for tidkrevende brød, sier Alessio Fasano, direktør for Senter for Cøliaki Forskning på Massachusetts General Hospital., Den lange gjæring prosess for å lage surdeig brød på den gammeldagse måten ikke redusere noen av de giftige deler av gluten for de som reagerer på det, sier Peter Green, direktør for Cøliaki Center ved Columbia University.
Mens surdeig er dårligere proteiner er lovende, gluten sensitivitet er fortsatt mystisk. Det er et relativt nytt konsept, og eksperter fortsatt ikke er sikker på hva som forårsaker det. Cøliaki, på den andre siden, har vært grundig studert, sier Murray, som refererer til det som en av de best forstås autoimmune lidelser. Glutenintoleranse er en annen sak., Folk som hevder gluten sensitivitet begynte å dukke opp på cøliaki sentre i løpet av de siste ti år eller så, sier Green. Når pasienter først begynte å komme til klinikken, sier de ble syke av å spise gluten og følte meg bedre når de sluttet å konsumere det, med ingen bevis for at de har cøliaki, leger var skeptiske.
bevisstgjøring av cøliaki har vært en velsignelse og en forbannelse, sier Fasano. «Vi har laget denne monster,» sier han, med henvisning til hva som skjedde da legene prøvde å opplyse offentligheten om cøliaki., Mens folk nå forstår autoimmun sykdom, og glutenfrie produkter er lett tilgjengelig, er ideen om at gluten kan være ansvarlig for en myriade av helseproblemer har vokst ut av kontroll, sier Fasano.
Cøliaki påvirker anslagsvis 1% av befolkningen, selv om det er bekymring for at pris er stigende. Ved sammenligningen, anslagsvis 29% av folk i USA er å unngå gluten i sine dietter. Glutenfrie produkter er en enorm business. Overalt hvor du går, alle synes å vite navnet på en hvete protein ingen utenfor den medisinske og vitenskapelige samfunnet kunne navnet tjue år siden.,
Forgripe seg på et voksende offentlig bevissthet om cøliaki, bøker som Hvete Magen: Mister Hvete, gå ned i Vekt, og Finner Veien Tilbake til Helse, og Korn Hjernen: Den Overraskende Sannheten Om Hvete, Karbohydrater og Sukker – Hjernen er Silent Killers videre popularisert ideen om at gluten var den skyldige i mange onder. Populære bøker som disse har en tendens til å generalisere og skimp på vitenskap, sier Murray. Når du blir bedt om å kommentere eller anmelde bøker som Hvete Magen, Murray bare sier, «jeg er en vitenskapsmann, det er ikke opp til meg å gjøre litterære kritikk på verk av fiksjon.,»
Offentlig bevissthet og selvhjelp er ikke den eneste skyldige. En annen grunn til gluten-fri bevegelse har tatt av har vært appell av ideen om en enkel løsning til så mange helsemessige problemer, sier Fasano. Appellen ligger i det faktum at ingen diagnose eller p-piller er nødvendig, forklarer han. Alt en person trenger å gjøre er å gå på en diett, selv uten at du trenger å se en lege., På samme tid, mange alternative utøvere har begynt å foreskrive glutenfrie dietter til sine pasienter for en rekke onder, falbyr sine helsemessige fordeler, sier Fasano, videre popularizing tanken om at noen kan være følsomt overfor gluten uten å ha cøliaki. Hovedtyngden av folk på en glutenfri diett ikke har en grunn til å være på det, sier Green, som påpeker at det å spise mye brød kan gjøre en person oppblåst uten at det er en «sykdom tilstand».,
Mens en placebo-effekten ser ut til å være i arbeid for mange mennesker, det er de som virkelig synes å være å reagere på noe i hvete uten å ha cøliaki. Noen mennesker kan oppleve oppblåsthet og luft i magen i respons til FODMAPs (gjæringsdyktig oligosakkarider, disaccharides, monosakkarider og polyols) i stedet for gluten. FODMAPs er en type karbohydrater som ikke er godt absorbert i tynntarmen, og er til stede i brødet sammen med en rekke andre matvarer., For personer med irritabel tarm-syndrom, som har noen overlapping i gastrointestinale symptomer med cøliaki, FODMAPs kan forverre symptomene, sier Murray.
ideen om FODMAPS som den mulige gjerningsmannen kom fra en Australsk forskergruppe som utilsiktet bidro til å popularisere ideen om glutenintoleranse, legge bensin på bålet. I 2011, som er en studie av personer med irritabel tarm-syndrom funnet at personer følte meg bedre når de spiste en glutenfri diett., Den samme forskningsgruppen gjorde en oppfølgingsstudie, som de satte gluten følsomme emner på en diett fri for både gluten og FODMAPs før de følte seg bedre. De ga så noen av fagene gluten og funnet at de ikke reagerer på det, noe som tyder på at problemet ble FODMAPs og ikke gluten.
Men, sier Murray, ved at tid «det var for sent å stoppe denne gluten sensitivitet tog: det hadde forlatt stasjonen».,
Gjæring under surdeig prosessen, intriguingly, reduserer også FODMAP nivåer, i henhold til Monash University, der den Australske studier av FODMAPs og gluten sensitivitet fant sted. Brød som er gjort i den tradisjonelle surdeig prosess som er laget med mel som er lav i FODMAPs, som spelt – som ikke inneholder gluten – kan bli tolerert av personer som har vist seg å ha FODMAP-følsomhet.
FODMAPs kan ikke være den eneste forklaringen til økningen i folk som hevder glutenintoleranse., Hvete i seg selv ikke har endret seg i løpet av de siste 100 årene, sier Fasano, men det er mange av avgjørende gluten og enzymer blir lagt til mat, så det kan være noe annet i brød eller sterkt bearbeidet mat som kan være årsaken følsomhet for gluten. Det er også teorier om at endringer i vår gut mikrober kan være årsaken til økt reaksjoner på hvete. En annen teori er at folk som hevder glutenintoleranse er faktisk reagerer på en annen protein i hvete – Murray peker på at hvete er en «komplisert mat», består av mange proteiner.,
I mellomtiden, priser på diagnostisert cøliaki er på vei oppover, i henhold til Murray. Folk fortsetter å dukke opp på cøliaki sentre som sier de er følsomme for gluten, mens forskere prøver å finne ut hva de kunne reagere på og begrense hva har endret seg i vårt miljø eller mat. Bearbeidet mat er ikke testet for deres innvirkning på menneskers helse, så når nye tilsetningsstoffer som er innført, og deres effekt på menneskets helse er ukjent.
Den eneste avgjørende konklusjon om glutenintoleranse er at mer forskning er nødvendig.,
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via E-post
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger
Legg igjen en kommentar