Lipider (Norsk)

Triglyserider

De store lipider i mat og lagret i kroppen som fett er triglyserider, som består av tre fettsyrer som er festet til en ryggrad av glyserol (alkohol). Fettsyrer er i hovedsak hydrokarbon kjeder med en karboksylsyre gruppe (COOH) i den ene enden, alfa (α) enden, og en methyl gruppe (CH3) på den andre, omega (ω), slutten. De er klassifisert som mettet eller umettet i henhold til deres kjemiske struktur., Et punkt av unsaturation indikerer et dobbelt bånd mellom to karbon-atomer, snarere enn full utfylle av hydrogen atomer som er til stede i mettede fettsyrer. En enumettet fettsyre har ett poeng unsaturation, mens en flerumettet fettsyre som har to eller flere.

Den vanlige fettsyrer i matvarer som er oppført i tabellen. Fettsyrer som finnes i det menneskelige kosthold og i kroppens vev utvalg fra en kjede lengde på 4 til 22 karbonatomer eller mer, hver kjede har et likt antall karbonatomer., Av særlig betydning for mennesker er det 18-karbon flerumettede fettsyrene alfa-linolensyre (en omega-3 fettsyre) og linolsyre (en omega-6 fettsyre); disse kalles essensielle fettsyrer fordi de er nødvendig i små mengder i kostholdet. Omega betegnelser (også referert til som n-3 og n-6) angi plasseringen av den første dobbeltbindingen fra methyl slutten av fettsyrer. Andre fettsyrer kan bli syntetisert i kroppen og er derfor ikke avgjørende i kostholdet., Om en spiseskje daglig av en vanlig vegetabilsk olje, for eksempel safflower-eller maisolje eller et variert kosthold som inneholder korn, nøtter, frø, grønnsaker og poteter kan oppfylle essensielle fettsyrer kravet. Essensielle fettsyrer er nødvendig for dannelsen av cellemembranene og syntese av hormon-lignende forbindelser som kalles eikosanoider (f.eks., prostaglandiner, thromboxanes, og leukotriener), som er viktig regulatorer av blodtrykk, blodpropp, og immunrespons., Forbruket av fisk en gang eller to ganger i uken gir en ekstra kilde til omega-3 fettsyrer som ser ut til å være sunn.

Et fett som består hovedsakelig av mettede fettsyrer, spesielt long-chain-fettsyrer, har en tendens til å være solid i romtemperatur; hvis umettede fettsyrer som dominerer, det fett som er flytende ved romtemperatur., Fett og oljer vanligvis inneholder blandinger av fettsyrer, selv om den type av fettsyrer i størst konsentrasjon vanligvis gir maten dens egenskaper. Smør og andre animalske fettstoffer er først og fremst mettet; oliven og raps olje, enumettet, og fisk, korn, safflower, soyabønner, og solsikke oljer, flerumettede. Selv om plante oljer har en tendens til å være i stor grad umettet, det er viktige unntak, som for eksempel kokos fett, noe som er svært mettet men likevel semiliquid ved romtemperatur, fordi fettsyrene er av middels kjedelengde (8 til 14 karbonatomer lang).,

Mettet fett har en tendens til å være mer stabile enn umettede seg. Næringsmiddelindustrien tar nytte av denne eiendommen i løpet hydrogenering, der hydrogen-molekyler er lagt til et punkt av unsaturation, og dermed gjør den fatty acid mer stabile og tåler å rancidity (oksidasjon) så vel som mer solid og smørbare (som i margarin). Men, et resultat av hydrogenering prosessen er en endring i form av umettede fettsyrer fra en konfigurasjon kjent som cis som er kjent som overs., Trans-fettsyrer, som oppfører seg mer som mettede fettsyrer, kan også ha uheldige helsemessige konsekvenser.