Mel (Norsk)

Bakgrunn

Mel er en finmalt pulver laget av korn eller andre stivelsesholdige planteføde og brukes i baking. Selv om mel kan være laget av et bredt utvalg av planter, de aller fleste er laget av hvete. Deig laget av hvetemel er spesielt godt egnet til å bake brød, fordi det inneholder en stor mengde gluten, et stoff som består av sterke, elastiske proteiner., Gluten danner et nettverk gjennom hele deigen, fangst gasser som blir dannet av gjær, bakepulver, eller andre gjennomsyrende agenter. Dette får deigen til å stige, noe som resulterer i lett, mykt brød.

Mel har blitt laget siden forhistorisk tid. De tidligste metoder som brukes for å produsere mel alle involverte å male korn mellom steinene., Disse metodene er inkludert i morter og støter (en stein club slående korn holdt i en stein bolle), den saddlestone (en sylindrisk stein rullende mot korn holdt i en stein bollen), og quern (en vannrett, disk-formet stein spinning på toppen av korn holdt på en annen horisontal stein). Disse enhetene var alle drives av hånden.

kvernstein, en senere utvikling, besto av en vertikal, disk-formet stein rullende på korn sitter på en vannrett, disk-formet stein. Det var først drives av mennesker eller dyr strøm. De gamle Romerne brukte vannhjulene til makten kvernsteinene., Vindmøller ble også brukt til å drive kvernsteinene i Europa av det tolvte århundre.

Den første fabrikken i Nord-Amerikanske kolonier dukket opp i Boston i 1632 og ble drevet av vinden. De fleste senere mills i regionen brukt vann. Tilgjengeligheten av vann, kraft og vann transport gjort Philadelphia, Pennsylvania, i sentrum av fresing i nylig uavhengige Usa. Den første helautomatiske mølle ble bygget i nærheten av Philadelphia av Oliver Evans i 1784. I løpet av de neste århundre, i sentrum av fresing flyttet som jernbaner utviklet seg, og til slutt slo seg ned i Minneapolis, Minnesota., I løpet av det nittende århundre en rekke forbedringer ble gjort i mill teknologi. I 1865, Edmund La Croix introduserte den første middlings purifier i Hastings, Minnesota. Denne enheten besto av en vibrerende skjermen der luft ble blåst til å fjerne kli fra bakken hvete. Den resulterende produktet, kjent som middlings eller farina, kunne bli ytterligere bakken i høy kvalitet mel. I 1878, den første viktige roller mill ble brukt i Minneapolis, Minnesota. Denne nye typen mill brukt metall valser, snarere enn det å slipe hvete., Berg og møller var billigere, mer effektiv, mer ensartet, og renere enn det. Moderne versjoner av middlings purifiers og roller møller er fortsatt brukes til å lage mel i dag.

Råvarer

Selv om de fleste mel er laget av hvete, kan det også gjøres fra andre stivelsesholdige planteføde. Disse omfatter bygg, bokhvete, mais, lima bønner, havre, peanøtter, poteter, soyabønner, ris og rug. Mange varianter av hvete finnes for bruk i å lage mel. Generelt, hvete er enten vanskelig (inneholder 11-18% protein) eller myk (inneholder 8-11% protein)., Mel ment å bli brukt til å bake brød er laget av hard hvete. Den høye andelen av protein i hard hvete betyr deigen vil ha mer gluten, slik at det å stige mer enn myke hvetemel. Mel ment å bli brukt til å bake kaker og bakverk er laget av mykt hvete. -Mel er laget av en blanding av myke og harde hvete. Durumhvete er et spesielt utvalg av hard hvete, som brukes til å lage et slags mel som kalles semulegryn. Semulegryn er som oftest brukt til å lage pasta.

Mel vanligvis inneholder en liten mengde av tilsetningsstoffer., Bleking agenter som benzoyl peroxide er lagt for å gjøre den mer hvitt mel. Oksyderingsmiddel (også kjent som improvers) som kalium bromate, chlorine dioxide, og azodicarbonamide er lagt til for å forbedre baking kvalitet av melet. Disse midlene er lagt i noen deler per million. Self-rising mel inneholder salt og en leavening agent for eksempel kalsium fosfat. Det er brukt til å lage bakt varer uten at du trenger å legge til gjær eller bakepulver. De fleste stater krever mel til å inneholde ekstra vitaminer og mineraler for å erstatte de tapte under fresing., Den viktigste av disse er jern og B-vitaminer, spesielt tiamin, riboflavin og niacin.

Produksjonsprosessen

Gradering hvete

• 1 Hvete er mottatt på mølle og inspisert. Prøver av hvete er tatt for fysisk og kjemisk analyse. Hvete er gradert basert på flere faktorer, de viktigste er protein-innhold. Hvete er lagret i siloer med hvete i samme klasse helt nødvendig for fresing.,

Rense hvete

– En illustrasjon fra Unge Millwright og Miller ‘ s Guide, som viser prosesser av en automatisert korn mill.

(Fra samlinger av Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

I 1795, en Amerikansk ingeniør publisert en bok som heter Den Unge Millwright og Miller ‘ s Guide. I boken, enkle teorier er forvandlet til et sett av mekaniske enheter som danner en mølle., På baksiden av boken er en tegning, for å illustrere hvordan disse enhetene gjør en kontinuerlig produksjon linje hvor den menneskelige hånd er eliminert fra begynnelsen av prosessen til slutten av produksjon. Forfatteren av denne boken var Oliver Evans, som selv er sønn av en møller. Han og hans brødre drev sin egen mill, utviklet systemer, og perfeksjonert den virksomhet som har ført til den automatiserte korn mill.

i Dag, Evans regnes som en av usas mest ambisiøse mekanisk innovatører., Han brukte sin forståelse av hvordan vann viste en mill wheel og utviklet det til en levedyktig korn-fresing-systemet.

viktigst var det faktum at hans system inneholdt ideen om integrert og automatisert fabrikk. Når en maskin erstatter menneskelig inngripen, problemer av fullt automatisert samlebåndet er løst. Dette konseptet ble ikke fullt ut anvendt frem til 1920-tallet av Henry Ford, som var i stand til å utvikle en vellykket, operative samlebåndet., Ford hadde fordelen av å leve på slutten av maskinen alder, men Oliver Evans var de første til å presentere konseptet av automatisering før det var mulig.

Henry Prebys

• 2 Før hvete kan være malt til mel det må være fri for fremmedlegemer. Dette krever flere ulike renseprosesser. På hvert trinn av rensing av hvete er kontrollert og renset igjen hvis det er nødvendig.
• 3 Den første enheten som brukes til å rense hvete er kjent som en separator. Denne maskinen går over kveiten over en rekke metall-skjermer., Hvete og andre små partikler som passerer gjennom skjermen mens store objekter, som pinner og steiner er fjernet.
• 4 hvete neste passerer gjennom en vifte. Denne enheten fungerer som en støvsuger. Den vifte suger opp fremmedlegemer som er lettere enn hvete og fjerner det.

• 5 Andre fremmedlegemer er fjernet på ulike måter. Den ene enheten, kjent som en disk separator, flytter hvete over en rekke plater med fordypninger som samler inn objekter på størrelse med et korn av hvete. Mindre eller større gjenstander passerer over disker og er fjernet.,

  
• 6 Annen enhet, kjent som en spiral frø skilletegn, gjør bruk av det faktum at hvete korn er ovale, mens de fleste andre frø er runde. Hvete beveger seg ned et raskt roterende sylinder. Den ovale hvete korn har en tendens til å bevege seg mot midten av sylinderen, mens den runde frøene har en tendens til å gå til sider av sylinder, hvor de blir fjernet.,
• 7 Andre metoder som brukes til å rense hvete inkluderer magneter til å fjerne små biter av metall, scourers til å skrape av skitt og hår, og elektronisk farge sortering av maskiner for å fjerne materiale som ikke er i samme farge som hvete.

Klargjøre hvete for sliping

• 8 renset hvete er vasket i varmt vann og plassert i en sentrifuge for å bli spunnet tørr. I løpet av denne prosessen eventuelle gjenværende utenlandske saken er vasket bort.,
• 9 fuktighet innhold av hvete-nå må være kontrollert for å tillate den ytre
  

  laget av kli fjernes effektivt ved sliping. Denne prosessen er kjent som bad eller herding. Flere metoder finnes for å kontrollere mengden vann som er til stede i hvert korn av hvete. Vanligvis innebærer dette å legge til, i stedet for å fjerne fuktighet.

• 10 Kalde bad innebærer senking av hvete i kaldt vann i en til tre dager., Varme bad innebærer senking av hvete i vann ved en temperatur på 115°C (46°C) i 60-90 minutter, og la den hvile i løpet av en dag. Varmt bad innebærer senking av hvete i vann ved en temperatur på 140°F (60°C) for en kort periode av tid. Denne metoden er vanskelig å kontrollere, og er sjelden brukt. I stedet for vann, hvete kan også være utstyrt med damp ved ulike temperaturer og trykk for ulike mengder tid. Hvis condition resultatene i seg for mye fuktighet, eller hvis hvete skjer for å være for fuktig etter rensing, vann kan fjernes ved å støvsuge og kostnadsfrie toalettartikler.,

Sliping hvete

• 11 Hvete av ulike karakterer og gir fuktighet er blandet sammen for å få en batch av hvete med de egenskapene som er nødvendig for å gjøre den slags mel blir produsert. På dette punktet, hvete, kan bli behandlet i en Entoleter, et handelsnavn for en enhet med raskt roterende disker som kaster korn av hvete mot små metall pinner. Disse kornsortene som crack er ansett for å være uegnet for sliping og er fjernet.
• 12 hvete beveger seg mellom to store metall valser kjent som breaker ruller., Disse rullene er av to forskjellige størrelser og beveger seg i forskjellige hastigheter. De inneholder også spiral spor som crack åpne korn av hvete og begynne å skille det indre av hvete fra det ytre laget av kli. Produktet av de breaker ruller går gjennom metall sieves for å skille den inn i tre kategorier. De fineste materiale som ligner på en grovt mel og er kjent som middlings eller farina. Større deler av interiøret er kjent som semulegryn. Den tredje kategorien består av deler av interiøret som er fortsatt festet til bran., Den middlings flytte til middlings purifier og andre materialer flytte til et annet par breaker ruller. Om fire eller fem par breaker ruller er nødvendig for å produsere den nødvendige mengden av middlings.
• 13 middlings purifier flytter middlings over en vibrerende skjermen. Luft blåses opp gjennom skjermen for å fjerne det lettere stykker av kli som er blandet med middlings. Den middlings passere gjennom skjermen til å være mer finmalt.
• 14 Middlings er malt til mel av par store, glatt metall valser., Hver gang mel er bakken den passerer gjennom sieves for å skille den inn mel av forskjellig finhet. Disse sieves er laget av metall wire når melet er grovt, men er laget av nylon eller silke når melet er fint. Ved sikting, skille, og regrinding mel, flere forskjellige graderinger av mel er produsert på samme tid. Disse kombineres som trengs for å produsere den ønskede endelige produkter.

Behandling mel

• 15 Små mengder av bleking agenter og oksiderende agenter er vanligvis lagt til mel etter fresing., Vitaminer og mineraler er lagt til som er påkrevd ved lov å produsere anriket mel. Gjennomsyrende agenter og salt er lagt til for å produsere self-rising mel. Mel er moden for en eller to måneder.
• 16 mel er pakket inn i tøyposer som holder 2, 5, 10, 25, 50, eller 100 g (Om 0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7, eller 45.4 kg). Det er store forbrukere, kan det være pakket i metall tote utskuffer som holder 3000 pund (1361 kg), truck utskuffer som holder 45,000 lb (20,412 kg), eller jernbanen utskuffer som holder på 100 000 lb (45,360 kg).,

kvalitetskontroll

kvalitetskontroll av mel begynner når hveten er mottatt på mølle. Hvete er testet for sin protein innhold og askeinnhold. Blitsen innhold er den delen som gjenstår etter brenning og består av ulike mineraler.

Under hvert trinn av en renselsesprosess, flere prøver er tatt for å sikre at ingen fremmedlegemer ender opp i mel. Siden mel er beregnet på konsum, alt utstyr som brukes i fresing er grundig rengjort og sterilisert av varm damp og ultrafiolett lys., Utstyret er også behandlet med antibakterielle midler og soppdrepende midler til å drepe noen mikroskopiske organismer som kan forurense det. Varmt vann er brukt for å fjerne eventuelle rester av disse stoffene.

Det endelige produktet av fresing er testet for baking i test kjøkken for å sikre at den er egnet for bruk som det er ment. Vitamin og mineral innhold er målt i for å overholde offentlige standarder. Det eksakte beløpet for tilsetningsstoffer til stede måles for å sikre nøyaktig merking.,

Biprodukter/Avfall

som Et hvetekorn består av tre deler, to av disse kan betraktes som biprodukter av fresing prosessen. Den bran er det ytre laget av kjernen og er høy i fiber. Spiren er den innerste delen av kjernen og er høy i fett. Den endosperm utgjør hoveddelen av kjernen og er høy i protein og karbohydrater. Hele hvetemel bruker alle deler av kjernen, men hvetemel bruker bare endosperm.

Bran fjernet under fresing er ofte lagt til frokost korn-og bakevarer som en kilde til fiber., Det er også mye brukt i kraftfôr. Hvetekim fjernet under fresing er ofte brukt som kosttilskudd eller som en kilde av spiselige vegetabilsk olje. Som kli, det er også brukt i kraftfôr.