Molekylær gastronomi (Norsk)

Det er mange grener av mat vitenskapen som studerer ulike aspekter av mat, slik som sikkerhet, mikrobiologi, bevaring, kjemi, ingeniørfag og fysikk. Inntil ankomsten av molekylær gastronomi, var det ingen gren dedikert til å studere den kjemiske prosesser for matlaging i hjemmet og i restauranter. Mat vitenskap har først og fremst vært opptatt med industriell matproduksjon og, mens disipliner kan overlappe hverandre, de er vurdert som separate områder for undersøkelse.,

etableringen av disiplin av molekylær gastronomi var ment å bringe sammen det som tidligere hadde vært fragmentert og isolert undersøkelser av kjemiske og fysiske prosesser for matlaging i en organisert disiplin innen mat vitenskap, til å ta det den andre disipliner innen mat vitenskap enten ikke dekker, eller dekke på en måte som er ment for forskere snarere enn kokker.

begrepet «molekylær-og fysisk gastronomi» ble lansert i 1988 av ungarske fysiker Nicholas Kurti og fransk fysiske kjemiker Hervé Dette., I 1992, det ble tittelen for et sett av seminarene holdes i Erice, Italia (opprinnelig kalt «Vitenskap og Gastronomi») at brakt sammen forskere og profesjonelle kokker, for diskusjoner om vitenskapen bak tradisjonell matlaging forberedelser. Til slutt, forkortet betegnelse «molekylær gastronomi» ble navnet på den tilnærming, basert på å utforske vitenskap bak tradisjonell matlaging metoder.

Kurti og Dette anses som etablering av en formell disiplin rundt de temaene som ble diskutert i møtene., Etter Kurti død i 1998, navnet på Erice workshops ble endret ved Dette til «Det Internasjonale Workshop på Molekylær Gastronomi ‘N. Kurti'». Dette var den eneste direktør for den påfølgende workshops fra 1999, og fortsatte sin forskning innen molekylær gastronomi ved Inra-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy, gjenværende ansvaret for å organisere den internasjonale møter.,

PrecursorsEdit

ideen om å bruke teknikker som er utviklet i kjemi for å studere mat er ikke en ny en, for eksempel disiplin av mat vitenskap har eksistert i mange år., Kurti og Dette bekreftet dette faktum, og selv om de bestemte seg for at en ny, organisert og bestemt disiplin skal være opprettet innen mat vitenskap som undersøkte prosessene i vanlig matlaging (som mat vitenskap var først og fremst opptatt med ernæringsmessige egenskaper av mat og å utvikle metoder for å behandle mat på en industriell skala), og det er flere kjente eksempler gjennom historien på undersøkelser av vitenskap i hverdagen matlaging registrert så langt som tilbake til 18. århundre.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Edit

konseptet av molekylær gastronomi var kanskje forvarslet av Marie-Antoine Carême, en av de mest berømte franske kokker, som sagt i begynnelsen av det 19. århundre at når du lager mat lager «suppen må komme til en byll veldig sakte, ellers albumin koagulerer, stivner; vannet, har ikke tid til å trenge inn i kjøttet, som hindrer den geléaktige en del av osmazome fra å løsne seg selv.»

Evelyn G., Halliday og Isabel T. NobleEdit

I 1943, University of Chicago Press utgitt en bok med tittelen matkjemi og Matlaging ved daværende Universitetet i Chicago Førsteamanuensis i Home Economics Evelyn G. Halliday og University of Minnesota Førsteamanuensis i Home Economics Isabel T. Noble. I forordet til den 346-siders bok, forfatterne påpeker at «Det viktigste formålet med denne boken er å gi en forståelse av kjemiske prinsipper som god praksis i matlaging og konservering er basert på.,»

boken inneholder kapitler som «Kjemi på Melk», «Kjemien bakepulver og Deres Bruk i Baking», «Kjemien av Vegetabilske Matlaging» og «Fastsettelse av Hydrogen Ion-Konsentrasjon» og inneholder en rekke illustrasjoner av lab-eksperimenter, inkludert en Destillasjon Apparater for Vegetabilsk Prøver og en Pipette for å Bestemme den Relative Viskositet av Pektin Løsninger. Professorene hadde tidligere publisert Hows og Hvorfor Matlaging i 1928.,

Belle LoweEdit

I 1932, Belle Lowe, deretter professor i Mat og Ernæring ved Iowa State College, utgitt en bok med tittelen Eksperimentell Matlaging: Fra De Kjemiske Og Fysiske Ståsted som ble en standard lærebok for home economics kurs over hele Usa. Boken er en grundig undersøkt se inn i vitenskapen om hverdagen matlaging og referere til hundrevis av kilder og inkludert mange eksperimenter., Ved en lengde på over 600 sider med § titler som «I Forhold Til Matlaging Til Kolloidalt Kjemi», «Koagulering Av Proteiner», «hvilke Faktorer som Påvirker Viskositeten Av Krem Og Iskrem», «Syneresis», «Hydrolyse Av Kollagen» og «Endringer I Kokt Kjøtt Og tilberedning Av Kjøtt», volumet rivaler eller overstiger omfanget av mange andre bøker på emnet, på et mye tidligere tidspunkt.,

Elizabeth Cawdry ThomasEdit

selv Om sjelden kreditert, opprinnelsen av Erice verksteder (opprinnelig kalt «Vitenskap og Gastronomi») kan spores tilbake til matlaging lærer Elizabeth Cawdry Thomas, som studerte ved Le Cordon Bleu i London og drev en kokkeskole i Berkeley, California. Engangs-kona til en fysiker, Thomas hadde mange venner i det vitenskapelige samfunnet og interesse i naturfag for matlaging., I 1988, mens han deltok i et møte i Ettore Majorana Senter for Vitenskapelig Kultur i Erice, Thomas hadde en samtale med Professor Ugo Valdrè av Universitetet i Bologna, som var enig med henne at the science of cooking var en undervurdert emnet, og oppfordret Kurti å organisere en workshop på Ettore Majorana Center. Men ingenting skjedde før Kurti møtte Hervé Dette: både nærmet leder av Ettore Majorana center, fysiker Antonino Zichichi, som likte ideen., De inviterte mat vitenskap forfatter Harold Breathe til å bli med dem som er invitert co-leder av den første verksteder i 1992.

Nicholas KurtiEdit

University of Oxford fysiker Nicholas Kurti talte for å anvende vitenskapelig kunnskap for å kulinariske problemer. Han var en av de første tv-kokker i STORBRITANNIA, vertskap for et svart-hvitt tv-show i 1969 rett Fysikeren på Kjøkkenet, der han viste teknikker som bruker en sprøyte for å injisere hot hakke paier med brandy, for å unngå å forstyrre skorpe., Samme år som han holdt en presentasjon for Royal Society of London (også kalt «Den Fysiker på Kjøkkenet») der han uttalte:

jeg tror det er en trist refleksjon over vår sivilisasjon at mens vi kan og vil måle temperaturen i atmosfæren til Venus vi vet ikke hva som foregår inne i våre soufflés.,

Kurti vist å lage marengs i et vakuum kammeret, matlaging av pølser, ved å koble dem over en bil batteri, fordøyelsen av protein av fersk ananas juice, og en omvendt bakt alaska—varmt inne, kaldt ute—det er kokt i en mikrobølgeovn. Kurti var også en talsmann for lav temperatur matlaging, gjenta 18. århundre eksperimenter ved Britiske forskeren Benjamin Thompson ved å la en 2 kg (4.4 g) lam ledd i en ovn ved 80 °C (176 °F). Etter 8.,5 timer, både inne og ute temperaturen på lam felles var rundt 75 °C (167 °F), og kjøttet var mørt og saftig.

sammen Med sin kone, Giana Kurti, Nicholas Kurti redigert en antologi på mat og vitenskap av stipendiater og utenlandske medlemmer av Royal Society.

Hervé ThisEdit

Hervé Dette begynte å samle «kulinariske precisions» (gamle kjøkken koner’ tales og matlaging triks) den 24. Mars 1980, og begynte å teste disse precisions å se som hadde holdt opp, og hans samling til slutt nummerert noen 25,000., I 1995 mottok han en Doktorgrad i Fysisk Kjemi av Materialer, som han skrev sin avhandling om «La gastronomie moléculaire og fysikk» (molekylær-og fysisk gastronomi). Han fungert som rådgiver for den franske ministeren for utdanning, forelest internasjonalt, og ble invitert til å delta i laboratoriet av Nobel-vinner molekylær kjemikeren Jean-Marie Lehn., Dette har utgitt flere bøker på fransk, fire av dem har blitt oversatt til engelsk, inkludert Molekylær Gastronomi: Utforske Vitenskap av Smak, Kjøkken Mysterier: Revealing the Science of Cooking, Matlaging: Den Typiske Art, og Bygge et Måltid: Fra Molekylær Gastronomi å Kulinariske Konstruktivismen.

Han utgir i dag en rekke essays i fransk, og tilbyr gratis månedlige seminarer om molekylær gastronomi ved INRA i Frankrike. Han gir gratis og offentlige seminarer om molekylær gastronomi hver måned, og på årsbasis gir en offentlig og gratis kurs på molekylær gastronomi., Hervé Dette også forfatterne en nettside og et par blogger om emnet i fransk, og utgir månedlig et samarbeid med franske kokken Pierre Gagnaire på Gagnaire hjemmeside.