Hva slags kakao har du i pantry?
Hvis du svarte, «Um, den typen som kommer i en brun kan?»— så er dette artikkelen for deg.
Og hvis du svarte, «Vel, jeg har nederlandsk-prosessen for min favoritt sjokolade cookies og naturlig for min mors brownie oppskrift, og en blanding for når jeg ikke kan gjøre opp tankene mine, og så er det svart kakao…» Så gratulerer: du kjenner din cocoas. Men gjett hva? Denne artikkelen er for deg også.,
Fordi at selv om du vet forskjellen på nederlandsk-prosessen og naturlig og svart kakao og ulike blandinger, og oh yeah, ikke glem kakao rouge — det vil komme en tid når du er ute av ett, du vil erstatte en annen, og du er bare ikke helt sikker på om at erstatningen skal jobbe ut.
I mange oppskrifter, kakao typer utskiftbare
Den gode nyheten er at de fleste oppskrifter fra en pålitelig kilde vil kalle for «usøtet kakao, nederlandsk-prosessen, eller naturlige.,»Så avhengig av hva kakao du har, du er flink til å gå: alle cocoas er enten naturlig eller nederlandsk-prosessen, så enten man vil jobbe.
Og hva om oppskriften sier bare «kakao,» uten å spesifisere en type? Da bør du forvente at det er blitt utviklet for å fungere med enten naturlig eller nederlandsk-prosessen kakao og føl deg fri til å bruke enten en.
Ett unntak: eldre Amerikanske oppskrifter. Siden nederlandsk-prosessen kakao var ikke allment tilgjengelig for den typiske Amerikanske baker for mye av det 20. århundre, de fleste oppskrifter på epoken som kalles rett og slett for «kakao» — noe som medførte naturlig kakao., Hvis du er sampling en av disse eldre oppskrifter, bruk nederlandsk-prosessen hvis du må, men naturlig er et bedre valg.
Men tilbake til den opprinnelige kakao conundrum: Hva hvis oppskriften krever spesielt for nederlandsk-prosessen eller naturlig kakao, og du ikke har det du trenger — du kan erstatte det du har?
Naturlig vs., Nederlandsk-prosessen kakao: hvordan de forskjellige
Naturlig kakao, den klassiske typen din mor eller bestemor trolig brukt i henne sjokolade pound cake, brownies, og hot fudge saus, er rett og slett usøtet sjokolade bakken i pulverisert form. Vanligvis, de fleste (men ikke alle) av sjokolade kakao smør er fjernet for å holde den resulterende kakao i fri flyt. Naturlig kakao er den typen som oftest funnet på gjennomsnittlig hyllene i butikken.
nederlandsk-prosessen kakao, som ble betraktet som ganske eksotisk for en generasjon siden, er naturlig kakao behandlet med en alkalizing agent for å minske sin surhet., (Ingen grunn til bekymring, det høres skumlere ut enn det er.) Denne prosessen gjør «Dutched» kakao jevnere smaker og mørkere i fargen. Nederlandsk-prosessen kakao kan komme i mange former — inkludert «i Europeisk stil,» svart kakao (det mørkeste/bitreste av alt cocoas), og rouge — men alle er på nederlandsk-prosessen og vil handle deretter.
Alkalizing høres ut som et pluss: hvorfor ikke bare bruke nederlandsk-prosessen kakao hele tiden?, Fordi dine oppskrifter ringe for mer enn bare kakao, og du ønsker å velge en kakao som utfyller (snarere enn hemmer) ingrediensene rundt det — spesielt om oppskrift kjemiske leavener: natron eller bakepulver.
Hvorfor det er viktig som kakao du velger
vil Du kanskje merke at oppskrifter som kaller spesielt for naturlig kakao er vanligvis gjennomsyret med natron.
Hvorfor er dette? Naturlig kakao er sure; baking soda er syre er motsatt, en «base.,»Kombinere de to og kakao er surhet er temmet, slik at dens ren sjokolade smaken til å skinne gjennom. Blande en syre og en base også skaper en kjemisk reaksjon — i dette tilfellet, bobler. Disse boblene gjøre din muffins stige og hauger av cookie dough spre seg til fine runde cookies.
På den annen side, oppskrifter laget spesielt med nederlandsk-prosessen kakao vil vanligvis kaller for bakepulver (eller hovedsakelig bakepulver, med kanskje en mindre mengde av brus).,
Hvorfor er dette? Husk, nederlandsk-prosessen kakao har hatt sin syre nøytralisert. Bakepulver er også «nøytral» — det omfatter både baking soda (base) og en syre, og skaper sine egne kjemisk reaksjon når væsken er lagt til. Dermed, nederlandsk-prosessen kakao er ikke en nødvendig del av oppskriften er gjennomsyrende prosessen, og det er det hovedsakelig for smak og farge.,
Selvfølgelig, er det best å bruke den kakao oppskriften krever. Men kan du erstatte naturlig kakao for nederlandsk-prosessen (eller omvendt) i en knipe?
Ja, du kan få gode resultater bare ved å erstatte en kakao for en annen uten å gjøre noen justeringer. Men for å få bedre resultater, kan du også justere natron eller bakepulver i oppskriften passer bedre kakao du har valgt.
Hvordan å erstatte naturlig kakao i oppskrifter ringe for nederlandsk-prosessen
Her er hva du kan forvente hvis du bare gjør en 1-til-1 substitusjon, uten ytterligere endringer:
Farge: Din bakevarer vil være lysere i fargen, la oss kalle dem tawny snarere enn mørke. Naturlig kakao er rett og slett lysere enn nederlandsk-prosessen, og forskjellen bærer hele veien gjennom fra bolle til plate.,
Stige: Siden bakepulver gjør gjennomsyrende på egen hånd, uten hjelp av kakao, din bakevarer bør stige helt fint.
Smak: Du kan merke en subtil tanginess eller en litt bitter kant til smaken. Dette er på grunn av naturlig kakao er surhet, som ikke kan være fullt nøytralisert av de resterende ingrediensene i oppskriften.
Hvordan å finjustere oppskriften for å minimere endringer: Hvis oppskriften inneholder 3 ss kakao eller mindre, er det ikke nødvendig å gjøre noen justeringer. Hvis mer enn 3 spiseskjeer, bytt ut bakepulver med halvparten av den mengden natron, forlater de øvrige ingrediensene samme. Fordi natron er en base, denne bryteren vil nøytralisere surheten i naturlig kakao, forbedre bakt god er smaken. Merk: Hvis oppskriften som allerede samtaler for natron, samt bakepulver, er det ingen grunn til å gjøre noen endring lagre erstatte kakao.,
Hvordan å erstatte nederlandsk-prosessen kakao i oppskrifter ringe for naturlige
Her er hva du kan forvente hvis du bare gjør en 1-til-1 substitusjon, uten ytterligere endringer:
Farge: Din bakevarer vil være mørkere i fargen, tror fargen på mørk sjokolade vs. melkesjokolade.
Stige: Uten surhet av naturlige kakao, bakepulver i oppskriften vil ikke reagere så sterkt og tekstur av bakevarer kan gjenspeile dette: kake eller muffins kan ikke stige så høyt, og informasjonskapsler kan kanten mot tykk-og kake-som heller enn tynn og sprø.,
Smak: Du kan merke en svak såpevann smak; dette er natron, som ikke har vært fullt ut nøytralt på grunn av mangel på syre på nederlandsk-prosessen kakao.,
Hvordan å finjustere oppskriften for å minimere endringer: Bytt ut natron med dobbelt mengde bakepulver, forlater de øvrige ingrediensene samme. Denne endringen vil hjelpe din bakevarer stige, siden uten syre i naturlig kakao trenger du en leavener som gir den nødvendige økningen alle på sin egen, dvs., bakepulver. Merk: Hvis oppskriften krever bakepulver samt natron, eller hvis det krever eddik eller annen syrlig ingrediens, er det ingen grunn til å gjøre noen endring lagre erstatte kakao.,
jeg testet dette tweak ved hjelp av Dorie Greenspan er helt deilig Fred i Verden Cookies oppskrift, som kaller rett og slett for «kakao» uten å spesifisere hvilken type. Siden oppskriften er gjennomsyret med natron, jeg antatt naturlig kakao til å være hennes indirekte valg.
Ved å bruke begge typer kakao
En kopp varm kakao, fudge frosting, visse cookies eller kaker (f.eks.,, Flourless Fudge Cookies, ovenfor): oppskrifter som ikke bruker natron eller bakepulver kan gjøres med hva kakao du liker, siden kakao er det utelukkende for sin smak og farge. Generelt, naturlig kakao har en mild, lett smak (noen kaller det «gammeldagse sjokolade smaken»), mens nederlandsk-prosessen vil gi deg en mørkere, mer bittersøt opplevelse.
Disse dager, det virker som de fleste folks smak har en tendens til mørk sjokolade, og jo mørkere jo bedre. Men det er interessant at våre test kjøkken bakere foretrekker naturlige kakao til nederlandsk-prosessen i de fleste glasurer., For eksempel, våre Klassiske Bursdag Kake oppskrift samtaler for frosting laget med naturlige kakao, som gjør vår populære Super-Enkle Sjokolade Frosting.
Langvarig Kong Arthur baker/forfatter Kokk Susan Reid, som har utviklet den siste oppskriften, sier, «de Fleste av oss nå for nederlandske-prosessen når dyp sjokolade er målet (ikke minst fordi det ser ut saken, og mørkere kommer over som mer chocolatey)., Jeg var annerledes, men når jeg laget frosting med nederlandsk-prosessen det var mer grå enn mørk brun, og det rett og slett ikke smaken så godt. Min tro er høyere surhetsgrad av den naturlige kakao fungerer som en balanse til sukker i glasuren, og fruktige undertoner av kakao virkelig synge ut i blandingen.»
Den single-kakao løsning: Trippel Kakao Blandingen
Hvis din er en enkelt-kakao pantry — du har ikke enten på rommet eller ønske om å lager flere varianter av kakao — så Triple Kakao Blandingen er svaret., En fint balansert blanding av både naturlige og nederlandsk-prosessen cocoas, bruke den i noen oppskrift å ringe for begge typer kakao — og aldri bekymre deg om å ha «feil» kakao igjen.
Ønsker du å utvide ditt pantry er kakao utvalget? Hvis du er en entusiast av super-mørk sjokolade (tror Oreos), gi svart kakao en prøve. Bruk den i kombinasjon med en annen nederlandsk-prosessen kakao for de fleste assertively mørk sjokolade cookies og kaker noensinne., Og svart kakao er bare en av de seks typer av kakao vi bruker i våre Kong Arthur test kjøkken; les alt om dem her: A-B-C er av kakao.
Legg igjen en kommentar