Hver uke, baking ekspert Alice Medrich kommer rogue på Food52 — med snarveier, hacks, og spillet skiftende oppskrifter.
i Dag: Alice demystifies baking med kakao. Du får bedre, mer chocolatey bakevarer.
Skrape hodet over forskjellen mellom det naturlige og det nederlandsk-prosessen kakao og når du skal bruke der?
Første, den morsomme delen: Finn ut hvilken av de to typene du foretrekker., Deretter kan du finne ut når du kan bruke din favoritt type, og når bør du holde deg til den typen kalles for i oppskriften.
Naturlig (ikke-alkalized) kakao er ren ristede kakaobønner, – med det meste av fettet er fjernet — bakken til et fint pulver. Med alt av smak, men en brøkdel av fett, kakao er i hovedsak konsentrert form av kakaobønner: det er bitter og sterk., Siden kakaobønner er naturlig syrlig og sure (egenskaper som gir fruktighet og kompleksitet i beste sjokolade og skurring i sjokolade av lavere kvalitet), disse egenskapene er fremhevet i kakaopulver. De beste naturlige kakao beholder den sanne smaker og kompleksiteten av kakao bønne, men mindre kvalitet naturlige kakao kan være ganske tøffe.
nederlandsk-prosessen eller alkalized kakao er kjemisk behandlet for å redusere surhet og grovheten av naturlige kakao. Ved å gjøre det, alkalizing endrer smak av kakao og blir mørkere farge, slik at det ser ut til å være mer chocolatey., (Sjekk ut bilder — det er den ene på venstre side.) Kakao som er svært alkalized har signaturen trekull farge og smak av Oreo cookies, som er laget av det.
Hvordan å Identifisere Naturlige og nederlandsk-Prosessen Kakao
nederlandsk-prosessen (alkalized) kakao kan eller ikke kan være merket «nederlandsk-prosessen,» eller «alkalized,» men ingrediens uttalelse burde si, «kakao behandlet med lut.,»Naturlig kakao er sjelden merket med ordet naturlig på pakken: ingrediensen uttalelse vil bare si «kakao» eller «usøtet kakaopulver.»Fraværende ordet alkalized eller nederlandsk-prosessen på etiketten, bør du være i stand til å anta at kakao er naturlig. P. S. ordet naturlig har ingenting å gjøre med hvorvidt kakao er økologisk!
Finn Ut Hvilken Type Kakao Du Liker Best
Velg to av god kvalitet cocoas, en naturlig og en nederlandsk-prosessen. Sette flere heaping skjeer av hver i to separate krus. Lukk øynene og spør en venn til å gi deg et krus., Dekk den med hånden din og rist den litt. Å holde øynene lukket, bringe krus til nesen, avdekke det, og snuse. Gjenta med den andre krus. Holde deg lukket øynene og spør deg selv som kakao lukter mer som sjokolade-mer deilig. Legg så litt av hvert på fingeren og smake på den. Hvis vanlig kakao på tungen er for sterk for deg, kan du blande opp et par krus lett søtet varm kakao og smake på dem. Eller piske opp to grupper av kakao brownies og smake forskjellen. Du vil finne at smaken ikke nødvendigvis spor med farge!,
Ved å Bruke nederlandsk-Prosess vs. Naturlig (og Når Enten En Vil Arbeide)
Du kan bruke din favoritt type kakao i noen oppskrift som ikke inkluderer bakepulver eller natron: varm kakao, sauser, glasurer, og til og med brownies og svamp kaker, så lenge ingen natron eller pulver er kalt til.
Oppskrifter med gjennomsyrende er en annen historie: leavenings arbeid i fellesskap med surhet eller alkalitet av ingrediensene i oppskriften til å produsere riktig tekstur og smak i kaken, så det er best å holde seg med den type kakao kalt for., Feil kakao kan resultere i en kake med en gummy teksturer eller såpevann smak.
Hva du skal Gjøre hvis en Oppskrift Samtaler for Gjennomsyrende, men Ikke Spesifiserer hvilken Type Kakao å Bruke
Eldre Amerikanske oppskrifter for sjokolade kaker (som de overlevert fra din mor eller bestemor eller fra eldre magazine problemer) er vanligvis gjennomsyret med natron, men sjelden angi en type kakao. Bruk naturlige kakao pulver i disse gamle oppskrifter. Hvorfor? Naturlig kakao var det bare kakao tilgjengelig i baking midtgangen tilbake i dag., Og natron er riktig gjennomsyrende for røre som inneholder naturlige kakao: soda reagerer med surhet av kakao pulver for å gi den rette smaken og lys tekstur.
Mer: Få Alice (geni) Beste Kakao Brownies oppskrift.
Alice ‘ s nye bok Alvorlig Bitter Sweet er en fullstendig revisjon av henne IACP award-vinnende Bittersøt, oppdatert for 54%, 61% og 72% (og utover) barer tilgjengelig i dag., Det er fullpakket med triks, teknikker, og svar til alle sjokolade spørsmål, pluss 150 alvorlig deilige oppskrifter-både salte og søte.
Legg igjen en kommentar