we weten. We weten het: botbouillon. Het is bijna te hip voor zijn eigen bestwil. Maar of je het nu een wondermiddel vindt voor alle kwalen, of gewoon een stevige bouillon om op te nippen tijdens de koude wintermaanden, het is een kookproject dat de moeite waard is om aan te pakken. Dat gezegd hebbende, slecht gemaakte botbouillon kan ongeveer zo smakelijk zijn als, nou ja, een kom vol botten., Vermijd deze veel voorkomende fouten, en uw bot bouillon zal de heetste ticket in de stad—of op zijn minst uw keuken.
1. De Blancheerstap overslaan
als je denkt dat botbouillon te funky is, heb je waarschijnlijk last gehad van een mok of kom die zonder blancheren werd gemaakt. Deze stap, te doen voor het roosteren en koken, verwijdert eventuele onzuiverheden (lees: de vervelende stukjes) van de botten. En als je de juiste botten gebruikt, zullen er nare stukjes zijn. Een echte botbouillon wordt gemaakt met botten en stukken vlees hoog in collageen, zoals merg, knokkels en voeten., Hoewel rundvlees het vlees is dat de meeste mensen associëren met botbouillon, kan het ook worden gemaakt met lamsvlees, varkensvlees, kip, kalfsvlees… noem maar op. Een woord over deze collageen-zware botten: ze maken voor een bouillon die gelatineus is bij kamertemperatuur. Laat de textuur van deze vleespudding je niet alarmeren; dat is een teken dat je het goed hebt gedaan. Om te blancheren, bedek de botten met koud water, breng aan de kook, en laat ze koken op een agressieve sudderen gedurende 20 minuten voor het uitlekken en roosteren (zie fout nr. 2!).
2., Niet roosteren van de botten
herhaal na ons: “Ik zal altijd mijn botten roosteren.”Dit bruin en karameliseert ze, en we weten allemaal wat bruin en gekarameliseerd betekent: betere smaak. Wees niet bang om echt de botten tot het uiterste te brengen: zet de oven hoog—een bold 450, zegt senior food editor Andy Baraghani. Lily Freedman, test keuken bijdrager, voegt ook toe dat je in voldoende oven tijd te zetten. Een snelle 15 minuten is niet genoeg: breng die botten tot aan de rand van ” too done.,”Zodra je klaar bent om de botten te koken, Verspil de Krokante bruine stukjes niet op de bodem van de pan; maak ze los met een beetje water en een metalen spatel, en voeg deze toe aan uw voorraadpot. Dit voegt smaak toe aan de afgewerkte bouillon.
Rochelle Bilow
3. Het toevoegen van te veel “spul”
volgens Baraghani heeft een goede beenderbouillon niet veel meer nodig dan botten en een paar aromaten, zoals uien, knoflook en zwarte peper., “Laat me niet eens beginnen met wortelen,” zegt hij, die zoetheid toevoegen. (We zullen niet dock punten als u ervoor kiest om ze toe te voegen, echter; een beetje zoet kan helpen evenwicht de diep hartige kwaliteit van bot bouillon). Maar uiteindelijk is dit niet de beste plek om al je compostresten te dumpen. Houd de smaak geconcentreerd en geconcentreerd. Maak je je zorgen over het proeven van “one-note”? Roosteren de botten om diepte van smaak te bouwen, en dat zal geen probleem zijn.
4. Gebruik je geen grote voorraadpot
die dijbeenderen die je gebruikt? Ze zijn vrij groot., Dit is geen taak voor je 4-quart sauspot, zegt senior associate food editor Claire Saffitz. Gebruik de grootste, zwaarste voorraadpot die je hebt, en vul deze met je geroosterde botten, plus je (zorgvuldig samengestelde) selectie van aromaten. Voeg net genoeg water toe om te bedekken, breng aan de kook, laat het vuur sudderen en dek af. “Er zou niet zoveel water moeten zijn dat de botten drijven”, legt Saffitz uit. De bot-water verhouding moet dicht genoeg zijn dat de resulterende bouillon intens op smaak wordt gebracht. Het toevoegen van te veel vloeistof zal het laten smaken, goed, afgezwakt.
5., Niet lang genoeg sudderen
Q: Hoe lang kun je een botbouillon sudderen? A: hoeveel tijd heb je? Saffitz heeft er onlangs een gemaakt die ze ‘ s nachts op het fornuis hield. Omdat de gebruikte botten dik en winterhard zijn, hebben ze veel smaak te bieden. Dit in tegenstelling tot een eenvoudigere bouillon, zoals basic chicken bouillon: die kleinere, dunnere botten zullen na uren op het vuur desintegreren en zullen niet veel meer smaak toevoegen.
Rochelle Bilow
6. Laat de afgewerkte bouillon langzaam afkoelen
niet om u te alarmeren, maar hete bouillon kan een broedplaats zijn voor bacteriën—en niet de goede soort. “Koel het zo snel en efficiënt mogelijk af”, zegt Saffitz. Hierdoor blijft de bouillon ook langer vers. Zodra je de botten hebt uitgezeefd, raadt ze aan om ijs toe te voegen en het over te brengen naar een ondiepe en brede container, waar het sneller warmte zal verliezen., Maak je geen zorgen over het ijs verdunnen van de bouillon; het is zo intens smaak (Je hebt geroosterd de botten en sudderen ze voor een heck van een lange tijd, toch?) dat een paar kopjes blokjes de smaak niet drastisch zullen beïnvloeden. Eén ding is zeker: zet geen gillende hete bouillon in de koelkast. Niet alleen zal het bacteriegroei uitnodigen, Het zal de temperatuur van de koelkast verhogen en mogelijk de rest van de inhoud besmetten.
Geef een reactie