elke week gaat bakexpert Alice Medrich over op Food52 — met snelkoppelingen, hacks en baanbrekende recepten.
vandaag: Alice demystifieert bakken met cacaopoeder. Je wordt beter, meer chocolade gebakken goederen.
je hoofd krabben over het verschil tussen natuurlijke en Dutch-process cacao en wanneer welke te gebruiken?
Ten eerste, het leuke deel: Zoek uit welke van de twee types je verkiest., Zoek vervolgens uit wanneer u uw favoriete type kunt gebruiken en wanneer u zich moet houden aan het type dat in het recept wordt gevraagd.
natuurlijk (niet-gealkaliseerd) cacaopoeder is zuiver geroosterde cacaobonen — waarvan het grootste deel van het vet is verwijderd — gemalen tot een fijn poeder. Met alle van de smaak, maar een fractie van het vet, cacaopoeder is in wezen een geconcentreerde vorm van cacaobonen: het is bitter en sterk., Omdat cacaobonen van nature zuur en zuur zijn (kenmerken die zorgen voor fruitigheid en complexiteit in de beste chocolade en hardheid in chocolade van mindere kwaliteit), worden deze kenmerken geaccentueerd in cacaopoeder. De beste natuurlijke cacao behoudt de ware smaken en complexiteit van de cacaoboon, maar natuurlijke cacao van mindere kwaliteit kan vrij hard zijn.
Dutch-process of gealkaliseerde cacao wordt chemisch verwerkt om de zuurgraad en hardheid van natuurlijke cacao te verminderen. Hierdoor verandert alkaliseren de smaak van de cacao en verduistert de kleur, waardoor het meer chocoladeachtig lijkt te zijn., (Kijk naar de foto ‘ s — Het is die aan de linkerkant.) Cacao die zeer gealkaliseerd is, heeft de kenmerkende houtskoolkleur en-smaak van Oreo-koekjes, die ervan zijn gemaakt.
How to Identify Natural and Dutch-Process cacaopoeder
Dutch-process (alkalized) cacao kan al dan niet worden aangeduid als “Dutch-process,” of “alkalized,” but the ingredient statement should say, “cocoa processed with alkali.,”Natuurlijke cacao is zelden gelabeld met het woord natural op de verpakking: de Ingrediënt verklaring zal gewoon zeggen “cacao” of “ongezoete cacaopoeder.”Zonder het woord alkalized of Nederlands-proces op het etiket, moet je kunnen aannemen dat de cacao natuurlijk is. P. S. het woord natural heeft niets te maken met de vraag of de cacao wel of niet biologisch is!
ontdek welk type cacao u het beste bevalt
Kies twee goede kwaliteit Cocoa ‘ s, een natuurlijk en een Nederlands-proces. Doe verschillende stapelende lepels van elk in twee aparte mokken. Sluit je ogen en vraag een vriend om je een mok te geven., Bedek het met je hand en schud het een beetje. Houd je ogen dicht, breng de mok naar je neus, ontdek het, en snuif. Herhaal met de tweede mok. Hou je ogen dicht en vraag jezelf af welke cacao meer naar chocolade ruikt — lekkerder. Doe dan een beetje van elk op je vinger en proef het. Als gewone cacao op je tong is te sterk voor u, meng een paar mokken van licht gezoete warme cacao en proef ze. Of maak twee batches cacao brownies en proef het verschil. U zult merken dat smaak niet per se bijhouden met kleur!,
wanneer Dutch-Process vs.Natural (en wanneer een van beide werkt)
u kunt uw favoriete soort cacao gebruiken in elk recept zonder bakpoeder of bakpoeder: warme cacao, sauzen, bevriezing, en zelfs brownies en biscuits, zolang er geen bakpoeder of poeder nodig is.
recepten met rijzing zijn een ander verhaal: de zuurtegraad werkt samen met de zuurgraad of alkaliniteit van de ingrediënten in het recept om de juiste textuur en smaak in de taart te produceren, dus het is het beste om bij het gewenste type cacao te blijven., De verkeerde cacao kan resulteren in een cake met een gummy texturen of zeepachtige smaak.
wat te doen als een recept vraagt om rijzen, maar niet aangeeft welk type cacao moet worden gebruikt
oudere Amerikaanse recepten voor chocoladetaarten (zoals die van uw moeder of grootmoeder of van oudere tijdschriften) worden meestal gezuurd met zuiveringszout, maar zelden een type cacao. Gebruik natuurlijk cacaopoeder in deze oude recepten. Waarom? Natuurlijke cacao was de enige cacao beschikbaar in het bakpad terug in de dag., En zuiveringszout is het juiste rijsmiddel voor beslag dat natuurlijk cacaopoeder bevat: de soda reageert met de zuurgraad van het cacaopoeder om de juiste smaak en lichte textuur te produceren.
meer: Haal Alice ‘ s (genius) beste cacao Brownies Recept.
Alice ‘ s nieuwe boek Seriously Bitter Sweet is een complete revisie van haar IACP bekroonde Bittersweet, bijgewerkt voor de 54%, 61% en 72% (en verder) maten die vandaag beschikbaar zijn., Het zit boordevol trucs, technieken en antwoorden op elke chocolade vraag, plus 150 serieus heerlijke recepten-zowel hartig als zoet.
Geef een reactie