Erwten uit de peul

Toen ik opgroeide in Engeland, Ik wist dat de lente was eindelijk aangekomen bij mijn oma begon te gooien jong, vers gedopte erwten amper geblancheerd in kokend water met gehakte verse munt en een royale klont boter. Ik hield van de pure, zoete smaak van die erwten en hun verbazingwekkende tederheid, met slechts een vleugje crunch., Ze waren slechts een paar korte weken beschikbaar, dus we aten ze bijna elke dag totdat we ze niet meer in de winkel konden vinden.

een paar decennia vooruit spoelen. Er is niet veel veranderd nu ik chef ben in New York. In Mei, wanneer heuvels van groene peulen beginnen te verschijnen in de lokale markten, ik koop Pond van hen meerdere keren per week, zodat ik niet missen op deze zeldzame voorjaar traktatie., En hoewel ik toegeef dat het beschieten van al die erwten niet mijn favoriete activiteit is, is het hebben van veel verse, zoete, heldergroene erwten bij de hand om smakelijke bijgerechten te maken of om salades of pasta ‘ s in te gooien de ultieme verwennerij van het seizoen-en meer dan genoeg beloning voor een beetje tijd besteed aan beschietingen.

wat u moet weten over het kopen van & het opslaan van verse erwten

Kies kleine, zeer verse erwten. Kies voor de beste smaak kleine erwten, die jonger, zoeter en malser zijn dan grote, en zorg ervoor dat ze zo vers mogelijk zijn., Eenmaal geplukt, verandert het hoge suikergehalte van erwten, waardoor ze veel van hun zoetheid verliezen en zetmeelrijk en saai worden. Je weet dat erwten vers zijn als hun peulen stevig en groen zijn, dus vermijd vergeling of verwelking. Ga voor middelgrote peulen in plaats van grote, dikke huid degenen, die meer volwassen zijn en bevatten grotere, hardere erwten. Breek een peul open en controleer de erwten erin. Ze moeten klein, helder groen en stevig zijn; als je er een proeft, moet het zacht en zoet zijn.

Als u alleen grote, volwassen erwten kunt vinden, kiest u in plaats daarvan voor bevroren erwten., Volwassen erwten zijn niet zo mals en zoet als jonge, en ze zijn minder veelzijdig. Ze moeten langer en langzamer worden gekookt en ik vind dat hun stevigere textuur alleen goed werkt in stoofschotels en smoorspoelen.

gebruik ze snel of zet ze vast. Erwten hebben niet veel van een houdbaarheid, dus ik raad niet aan om ze te bewaren—in hun peulen of gepeld-voor zeer lang. Bewaar peulen in een plastic zak in de knapperiger lade van de koelkast en gebruik ze binnen een paar dagen. Zodra ze gepeld zijn, is de beste manier om erwten op te slaan door ze in te vriezen., Eerst blancheren ze voor een minuut of twee in kokend gezouten water en dan schok ze in een ijs-waterbad tot koel, om te helpen hun heldere kleur te behouden. Laat ze uitlekken en invriezen in Zip-top zakken. Ze houden het vijf tot zes maanden vol.

wat ik ook leuk vind aan erwten—afgezien van hun zoete smaak—is dat ze slechts een paar minuten nodig hebben om te koken, vooral als ze erg vers en jong zijn, dus ze zijn een perfect ingrediënt voor snelle doordeweekse gerechten., In feite is het geheim van het behoud van hun zoetheid en heldergroene kleur is om ze zo weinig mogelijk te koken, net genoeg om ze teder te maken. Bovendien lenen erwten zich voor bijna elke kookmethode, van koken en stomen tot bakken, roerbakken en snel stoven. Je kunt ze de ster van een bijgerecht maken, zoals in Mijn snel gestoofde erwten, ze pureer ze tot soep, voeg ze toe aan een stoofpot, of kort blancheren en gooi ze in risotto ’s of pasta’ s. En als ze klein en mals zijn, zijn ze ook heerlijk rauw in salades.

De milde zoetheid van erwten past goed bij veel verschillende smaken., Vleeswaren zoals spek, pancetta, prosciutto, gerookte ham en chorizo werken heerlijk met erwten, omdat hun uitgesproken zoutigheid de zachte smaak van erwten aanvult. Fresh mint is ook een klassieke smaakpartner, die erwten in een handomdraai tot leven brengt. Maar ik hou ook van het koppelen van erwten met andere verse voorjaarskruiden zoals basilicum, kervel, bieslook, dille en Dragon. Erwten zijn een natuurlijke met uien, lente-uitjes, en andere alliums, en ze paren goed met andere lente groenten zoals asperges, nieuwe aardappelen, wortelen, en fava bonen., Als ik erwten als bijgerecht kook, serveer ik ze met kip, lam of eend en met elke vorm van vis, vooral kabeljauw, zalm en sint-jakobsschelpen.

goede tips voor het werken met erwten:

• gebruik in een snuifje bevroren erwten. Als je geen goede verse erwten kunt vinden of je hunkert naar erwten als het seizoen voorbij is, zijn bevroren erwten een geweldig alternatief., Ze worden meestal geplukt als ze jong en mals zijn en onmiddellijk ingevroren, dus ze smaken vaak zoeter dan verse erwten die al te lang rondhangen. Je kunt bevroren erwten gebruiken in al deze recepten als zoete verse niet beschikbaar zijn.
• bij het kopen van verse erwten, bedenk dan dat 1 pond erwten in hun peul ongeveer 6 ounces (1 kopje) gepelde erwten oplevert.
• gooi die peulen niet weg—maak bouillon., Nadat je al die erwten hebt gepeld, bewaar je de lege peulen voor het maken van een eenvoudige erwtenbouillon, die je kunt gebruiken om de smaak van soepen, stoofschotels en smoorwonden te verbeteren, inclusief die hier. Om de bouillon te maken, zet de peulen in een grote pot en dek met water door ten minste 1 inch. Voeg een snufje zout en een grof gesneden ui toe. Laat ongeveer 25 minuten sudderen, zeef en gooi de peulen weg. De bouillon blijft twee dagen in de koelkast en ongeveer een maand in de vriezer.

doperwten beschilderen is gemakkelijk

OK, Ik geef het toe: doperwten beschilderen is een beetje vervelend, maar het is gemakkelijk en elke seconde waard., Om dit te doen, verwijder het stengeluiteinde van de peul, pel de vezelige vezel uit de naad, wrik de peul open, en voer je duim langs het interieur om de erwten los te maken.