alles wat u moet weten over het maken van vers gestoomd knoedeldeeg vanaf het begin, het vullen van knoedels, het werkproces, en hoe te koken en op te slaan, met stap-voor-stap foto ‘ s en video.
sinds ik schreef over het maken van knoedeldeeg voor gekookte knoedels (het meest voorkomende type in de noordelijke Chinese keuken), heb ik veel verzoeken ontvangen voor gestoomde knoedeldeegrecept.
in mijn laatste zelfgemaakte dumpling post, zei ik dat het maken van dumpling teamwork vereist omdat het vrij moeilijk is om alleen te werken., Echter, de taak lijkt minder ontmoedigend, zelfs als je een eenpersoonsteam in het geval van gestoomde dumplings.
- gestoomd deeg is gemakkelijker te rollen en te vormen.
- u kunt Grotere knoedels maken, wat gelijk staat aan minder werk.
- Het zal geen groot probleem veroorzaken, zelfs als de dumplings niet goed dichtgesloten zijn.
gestoomde dumplings zijn een goed startpunt als u de uitdaging wilt aangaan om voor het eerst verse dumplings te maken.,
gestoomd knoedeldeeg
om gestoomd knoedeldeeg te begrijpen, moeten we kijken naar gekookt knoedeldeeg en waarom het anders is.
watergekookte knoedels (水饺, shui Jiao) vragen om water op kamertemperatuur om het deeg te vormen. Tijdens het toevoegen van water en het kneden vormen de twee belangrijkste eiwitten in het meel – glutenine en gliadin-gluten. Gluten is een rekbare eiwitmatrix die deeg zijn structuur geeft, wat resulteert in een stevigere textuur na het koken. Hoe meer je het deeg kneed, hoe strakker en elastischer het wordt., Zodra u klaar bent met het werken met gekookt knoedeldeeg, moet u het minstens een uur of langer laten rusten om de gluten te laten ontspannen. Anders komt het deeg terug als je het uitrek, en is het extreem moeilijk om uit te rollen in een dunne wikkel.
bij watergekookte knoedels gebruiken we het koudwaterdeeg zodat de knoedels tijdens het kookproces verzegeld blijven. Het resulteert in licht taaie knoedels die een beter mondgevoel geven.
aan de andere kant gebruiken gestoomde dumplings warmwaterdeeg (烫面, tang mian)., Door kokend water toe te voegen, kook je de eiwitten en smash je ze in kleine stukjes. In dit proces zal de bloem uiteindelijk absorberen meer water, maar de textuur van het deeg blijft taai. Door het hogere watergehalte blijven de knoedels mals na het stomen (de wikkel van de knoedels smaakt erg taai als je koud waterdeeg gebruikt om gestoomde knoedels te maken). Het afgewerkte deeg zal niet zo rekbaar en elastisch zijn als koudwaterdeeg. Daarom is het deeg veel gemakkelijker om mee te werken en uit te rollen.,
het mooie van gestoomde knoedels is dat je iets grotere knoedelwikkels kunt maken zonder dat ze tijdens het Koken Uit elkaar vallen. Bijvoorbeeld, de standaard gekookte dumpling wrapper is ongeveer 7 tot 8 cm (ongeveer 3″) in diameter, terwijl de gestoomde dumpling wrapper 10 tot 11 cm (ongeveer 4″) in diameter kan zijn. Je kunt 80 gekookte knoedels maken met 500 gram bloem, maar slechts ongeveer 45 gestoomde.
gestoomd knoedeldeeg is geweldig voor vegetarische knoedels en knoedels die met meer groenten worden gevuld (bijvoorbeeld varkensnoedels met kool)., De grotere wikkel maakt het proces gemakkelijker, en u kunt meer groenten toevoegen aan de knoedels om ze gezonder te maken.
zelfs als het de eerste keer is dat je dumplings wikkelt en je niet veel vulling in de wrapper kunt stoppen, eindig je nog steeds met een zeer fatsoenlijk en heerlijk resultaat. Als je een etentje organiseert, kun je de werktijd bijna halveren omdat er minder wikkels moeten worden opgerold en verzegeld. Nog beter, door de lage glutenontwikkeling kun je met het deeg direct uit de koelkast werken., U kunt het deeg van tevoren voorbereiden en er op elk gewenst moment aan werken wanneer u klaar bent.
de workflow & kooknoten
Er zijn een paar dingen om in gedachten te houden als het gaat om het maken van knoedels.
Knoedelvulling
(1) Kies gehakt vlees dat een goede hoeveelheid vet bevat.
De meeste Chinese knoedels worden gemaakt met gemalen varkensvlees, en veel knoedels gebruiken Lam. Ze zijn beide geweldig van smaak en bevatten een goede hoeveelheid vet. Ik zorg er altijd voor dat het gemalen vlees minstens 20% vet bevat., Je kunt ook gemalen vlees met een hoger vetgehalte gebruiken. Het vet houdt de knoedels sappig en mals. Als u mager vlees gebruikt, zal de vulling strak en droog eindigen.
u kunt ook kiezen voor gemalen kip of rundvlees met de juiste vetvrije verhouding. Persoonlijk gebruik ik graag kalkoenvlees in plaats van kip voor knoedelvulling omdat je een vetter type kunt kiezen (15% vet), en het vlees zelf is smaakvoller. De meeste Chinese restaurants mengen vet varkensvlees in de kip dumplings, om ze sappig genoeg te maken. Hetzelfde idee bij het gebruik van rundergehakt., Net als bij het maken van een hamburger voorkomt een vetter gemalen vlees dat het gekookte vlees uitdroogt.
(2) een andere geweldige manier om sappige en heerlijke knoedelvulling te maken is door groenten toe te voegen.
ingrediënten zoals wortelen, bamboescheuten, bonennoedels, maïs, erwten en paddenstoelen worden vaak toegevoegd om een interessantere textuur te creëren. Groenten met een hoger watergehalte, zoals Napa-kool, courgette en radijs, worden vaak gebruikt om een sappige vulling te creëren.,
(3) Kies verse ingrediënten en gebruik alleen genoeg kruiden om de smaak van de ingrediënten naar voren te brengen.
net als het koken van een premium steak, heb je alleen zout en peper nodig om de steak zelf te markeren. Bij het maken van knoedels gebruiken we meestal een paar basis kruiden zoals sojasaus, Shaoxing wijn (erg belangrijk), witte peper, zout en sesamolie. U wilt de versheid van het deeg en de vulling proeven. Niet overmeesteren de knoedels met zware kruiderijen.
(4) marineer het gemalen vlees enkele uren vóór het verpakken.,
door het marineren kunnen de kruiden gelijkmatig in het vlees binnendringen, zodat de knoedels smaakvoller zijn zonder te veel zout toe te voegen. Sommige doorgewinterde koks slaan ook gemberwater in het gemalen vlees tijdens deze stap om de vullende juicer te maken (hetzelfde idee als het injecteren van water in kip voor het grillen).
(5) Voeg alleen groenten toe als u klaar bent om knoedels te wikkelen.
Als u ze te vroeg toevoegt, sijpelt het vocht uit de groenten door het zoutgehalte en wordt de vulling waterig., Het wordt moeilijk om te werken met de knoedels als de knoedels de neiging om uit elkaar vallen tijdens het koken.
(6) Maak soep-knoedelachtige textuur aan.
we hebben het niet over de echte soepknoedels (小笼包, Xiao Long Bao), maar eerder over een sappige knoedel. Het betekent dat als de knoedels net van het fornuis zijn en nog steeds heet, je sap uit de knoedels moet zien komen na één hap. Het sap zal niet zo overvloedig zijn als soepbollen, maar het smaakt net zo goed. Het is mijn favoriete deel bij het eten van zelfgemaakte knoedels.,
het sap komt van de groenten en het vetgehalte dat u in de vulling toevoegt. Mijn ouders gebruiken meestal groenten met een hoog watergehalte, zoals courgette en Napa-kool, zonder water uit te knijpen voordat ze aan de vulling worden toegevoegd. Je moet heel snel aan het vullen werken (meestal met een team) voordat het waterig wordt. In ruil daarvoor krijg je” soupy dumplings ” elke keer dat je dumplings maakt.
wanneer ik het varkensvlees en kool knoedel recept maak, knijp ik het water uit om het recept gemakkelijker te maken., Je ziet op de foto hieronder dat de knoedels vrij sappig zijn.
Knoedeldeeg
(1) U kunt een mixer gebruiken of kneden met uw handen.
om de juiste manier te leren om het deeg met de hand te maken, kijk dan op deze video. Als alternatief gebruik ik mijn KitchenAid om het deeg te kneden. Het maakt de taak zo veel gemakkelijker.
(2) als het gaat om de textuur van het deeg, gebruik dan je oordeel in plaats van blindelings een recept te volgen.
Ik heb mijn best gedaan om nauwkeurige metingen te gebruiken in dit recept., Maar afhankelijk van de bloem, kan het nodig zijn om meer of minder water te gebruiken. De beste manier is om te beoordelen is het deeg vlokken wanneer het water wordt opgenomen in de bloem, en voordat ze een deeg vormen. Als de deegvlokken taai, schilferig en moeilijk te vormen aanvoelen, voeg dan meer water toe. Als de deegvlokken plakkerig en te mals aanvoelen, kunt u meer bloem toevoegen. Zodra het deeg is gevormd, is het makkelijker om een zacht deeg te corrigeren door meer bloem toe te voegen dan vice versa.
Ik heb geprobeerd met zacht en taai deeg te werken. Ze werken allebei. Zacht deeg is gemakkelijk te rollen en de knoedels zullen mals blijken na het koken., Maar het wikkelproces kan uitdagend zijn en de knoedels zullen er niet erg mooi uitzien. Taai deeg is iets moeilijker uit te rollen, heel gemakkelijk om mee te werken en de gekookte knoedels zullen er mooi uitzien. Maar ze zullen een beetje kauwer zijn.
na een paar pogingen wilt u de deegtextuur aanpassen aan uw eigen smaak en kookgewoonte.
(3) denk er altijd aan om het deeg in te wikkelen wanneer u het niet gebruikt, en bedek de wikkels van de dumplings om te voorkomen dat ze uitdrogen.,
plaats het deeg in een geoliede kom en bedek het met plastic folie (of een schone natte handdoek) wanneer u aan andere dingen werkt. Bereid een paar lagen natte keuken papieren handdoek of schone handdoek, dek de dumpling wikkels onmiddellijk na het uitrollen. De knoedelwikkels drogen snel uit en worden moeilijk af te dichten.
(4) Gebruik de techniek waarmee u vertrouwd bent om dumpling wikkels te maken.
in de onderstaande foto ‘ s demonstreer ik de Chinese manier om dumpling wikkels uit te rollen. In tegenstelling tot ravioli rollen we het deeg tot een lange stok en verdelen ze in portiematen., Rol vervolgens elk klein deegstuk uit door het deeg met één hand te draaien en tegelijkertijd met de andere hand te rollen. Uiteindelijk krijg je een papierdunne ronde wikkel die dik in het midden is en dun aan de rand.
in de afbeelding hieronder kunt u zien dat de rand van de dumpling wrapper bijna transparant is. Zodra u de plooien vouwt, zal de knoedelhuid een gelijkmatige dikte hebben, zonder zware en dikke plooien.,
aan de andere kant, als u wilt dat uw knoedelwikkels gelijkmatig en in een perfecte ronde vorm worden gesneden, kunt u ook een kopje of een koekjessnijder gebruiken.
(5) wikkel de knoedels zodra de wikkels zijn gemaakt.
of bij voorkeur tegelijkertijd als u uw familieleden om hulp kunt vragen. In tegenstelling tot verpakte Dumpling wikkels, zelfgemaakte zijn malser en bevatten geen additieven die voorkomen dat ze aan elkaar plakken. Daarom smaken de zelfgemaakte knoedels zoveel beter, en zijn ze ook gezonder., Maar ze drogen gemakkelijk uit en hebben de neiging om aan elkaar te plakken als je ze te lang opstapelt. In tegenstelling tot verpakte Dumpling wikkels, wil je niet te veel extra meel of zetmeel gebruiken om de wikkels eenmaal gemaakt af te stof (om te voorkomen dat ze plakken), omdat het de deeg textuur harder maakt.
(6) Hoe bewaart u dit middel?
Als u de knoedels niet onmiddellijk serveert, kunt u het deeg het beste in de koelkast bewaren totdat u klaar bent om ze te serveren. Of wikkel knoedels en invriezen ze rauw. Wikkel geen knoedels en laat ze dan op de toonbank zitten totdat ze uitdrogen.,
Dit is vooral belangrijk als u uw knoedels soupy wilt (zie laatste punt in “Knoedelvulling” deel). Als je de knoedels kort na het verpakken invriest en ze later stoomt, blijft de vulling erg sappig, net als verse knoedels.
koken
De gemakkelijkste stap van allemaal.
de traditionele manier is om een bamboestoomboot te gebruiken en de knoedels boven een wok of een koekenpan te koken. Maar een normale stomende pan of stomend rek werkt net zo goed. Voor een betere presentatie en om te voorkomen dat knoedels plakken aan de pan, kunt u Napa koolbladeren gebruiken om de stoomboot te lijnen., Je kunt ook een paar lagen schone, natte kaasdoek gebruiken.
kook altijd eerst het water voordat u het rack dumplings toevoegt. Zodra u begint met koken, niet ontdekken en gluren naar binnen. Hierdoor komt de stoom vrij en ontstaat een drukdaling, wat resulteert in een langere kooktijd.
als het stomen klaar is, verwijder dan eerst het stoomrek uit de pot. Ontdek voorzichtig met een natte handdoek op het deksel. De hete stoom komt er meteen uit, dus wacht een paar seconden voordat je de knoedels op een bord zet om te serveren.,
om bevroren knoedels te koken, stomen direct zonder te ontdooien. Het duurt 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de grootte van de knoedels.
De stoommethode vereist geen olie en houdt de knoedel sappig en intact, en heeft geen invloed op de smaak van delicate knoedels.
u kunt dit knoedeldeeg ook gebruiken om potstickers te maken. In China, potstickers is een manier om te gaan met dumplings restjes – we pan frituren de gekookte dumplings om ze op te warmen. Je kunt de gebraden knoedels ook grillen in een koekenpan., Merk op dat de grootte van de knoedels veel groter is dan normale potstickers, dus je zou extra water, lagere warmte en langere kooktijd nodig hebben om door te koken, en voorkomen dat de bodem brandt.
meer knoedelrecepten
voor meer knoedelvullingsrecepten, kijk op mijn favoriete Lamb knoedelrecept, varkens-en koolknoedels, vegetarische knoedels en varkenszwam knoedels. Ga naar deze pagina om te leren hoe je dumpling saus te maken.
Ik heb nog een recept voor gekookte knoedels.
Hoe maak je gestoomde knoedels vanaf het begin
Dumpling saus
- 4 dumpling dipsaus
- Huisgemaakte chili-olie
Instructies
Marineren dumpling het vullen van
-
Als u met behulp van gemalen vlees in een knoedel vullen toevoegen van smaakmakers nu te marineren het vlees., Let op, Voeg in dit stadium geen groenten toe. Bedek het gemalen vlees en marineer 1 uur tot een dag in de koelkast. Re-hydrate en prep droge ingrediënten als je vegetarische knoedels maakt.
maak deeg met een mixer
-
bevestig het deegblad aan uw mixer. Voeg bloem in mengkom. Giet 1 kopje heet water in het midden. Meng op laag totdat het water grotendeels is opgenomen. Stop mixer en schraap bloem van de muur met een spatel. Meng op laag totdat het water volledig is opgenomen., Voeg water op kamertemperatuur langs de rand toe. Roer met spatel om te mengen. Start mixer op laag totdat het een deeg vormt. Als het deeg niet bij elkaar komt, blijf dan koud water toevoegen, 1 tot 2 eetlepels per keer, totdat er een deeg is gevormd. Het deeg moet een beetje veerkrachtig zijn, niet aan de kom kleven, en niet te mals. Voeg bloem toe als het deeg te zacht is en zijn vorm niet vasthoudt. Blijf kneden tot het oppervlak glad wordt, ongeveer 10 tot 15 minuten. Breng over op een werkoppervlak en kneed een paar keer om te vormen tot een deegbal.,
Maak het deeg met de hand
-
voeg meel toe aan een grote mengkom. Giet 1 kopje heet water in het midden. Meng in een draaiende beweging om de bloem in het midden van de kom te combineren en laat een deel van de bloem langs de rand onaangeroerd. Wanneer het water volledig is gecombineerd, voeg water op kamertemperatuur langs de rand in een wervelende beweging. Blijf mengen totdat al het water is geabsorbeerd. Bestrooi beide handen met bloem en begin te kneden om deeg te vormen. Wanneer deeg is gevormd, stof het werkoppervlak met bloem en stof handen opnieuw., Breng het deeg over op het werkoppervlak en blijf het kneden tot het oppervlak glad wordt, ongeveer 10 tot 15 minuten.
rust het deeg
-
bestrijk een dunne laag olie in een kom en plaats het deeg erin. Dek af met plastic folie en laat het 30 minuten tot 1 uur rusten. Als u de knoedels niet onmiddellijk maakt, bewaar het deeg in de koelkast voor maximaal een dag.,
Meng de vulling
-
nu is het tijd om de dumpling af te maken. Groenten toevoegen aan het gemarineerde gemalen vlees. Eindig met sesamolie. Meng goed.
Stoompistool voorbereiden
-
voer een grote Stoompistool af met Napa-koolbladeren of een paar lagen nat kaasdoek.
-
Als u de knoedels onmiddellijk gaat serveren, voeg dan water toe aan een grote koekenpan of een wok., Breng het aan de kook.
maak knoedelwikkels
-
verdeel het deeg in 4 delen en rol tot ballen. Werk er één voor één aan. Plaats de rest van de deegballen terug in de kom en dek af met plastic folie om te voorkomen dat ze uitdrogen.
-
vorm en rol het deeg tot een lange stok, ongeveer 20 cm lang. Snijd in 2-cm (2/3-inch) dikke kleine stukjes. Je krijgt 10 tot 12 stukken deeg., Ik geef er persoonlijk de voorkeur aan om grote knoedels te maken, zodat je meer vullingen kunt inpakken die minder werk zijn.
-
stof beide zijden van elk klein deeg licht af met bloem en vorm ze tot een cilinder. Werk er één voor één aan. Bedek de rest met een paar lagen natte keukenpapier om te voorkomen dat ze uitdrogen.
-
stof het werkoppervlak opnieuw. Neem een deegbal en druk deze op een ronde schijf. Rol met een deegroller en draai het een paar keer om het deeg uit te dunnen., Draai het deeg vervolgens met één hand en rol het deeg tegelijkertijd met de andere hand tot het een rond vel vormt (zie de video om te zien hoe). Probeer het zo te rollen dat de rand dunner is dan het midden. De wikkel moet ongeveer 2 millimeter (1/16-inch) dik in het midden (dat wil zeggen bijna hetzelfde als de dikte van een CD), en papier dun aan de randen. De diameter moet ongeveer 10 tot 11 cm (4-inch). Het is ok als de wikkel niet perfect rond is.,
vouw dumplings
-
vanaf hier moet u zo snel mogelijk werken omdat de wrappers snel uitdrogen. Bedek de wikkels met een paar lagen natte papieren handdoek om te voorkomen dat ze uitdrogen te snel. Als ze dat doen, zult u het moeilijk vinden om de dumplings later te verzegelen. Als de wikkels uitdrogen wanneer u de knoedels begint te vouwen, borstel dan een beetje water over de rand zodat u het deeg nog kunt verzegelen.,
-
Als u een helper hebt, kunnen ze nu knoedels gaan vouwen, terwijl u de wrapper blijft rollen.
-
schep ongeveer 2 eetlepels (of minder, zodat u de knoedel gemakkelijk kunt vouwen) van de knoedelvulling en plaats deze in het midden van de verpakking. Houd de knoedel met één hand vast en begin met het afdichten van de randen met de andere hand (zie de video om te zien hoe je een knoedel vouwt). Druk na het vouwen opnieuw op de rand om goed af te sluiten., Je kunt elke manier gebruiken om de knoedels te vouwen, zolang je er comfortabel mee bent.
-
Als u de knoedels onmiddellijk gaat koken, plaats ze in de stoomboot, ongeveer 1 vinger uit elkaar.
-
Als u de knoedels later gaat koken, leg ze dan op een bakplaat en sluit ze af met een plastic wikkel. Bewaar knoedels in de vriezer voor maximaal 1 maand., Zodra de dumplings volledig bevroren zijn, ongeveer een dag, kunt u ze naar een luchtdichte container of een gallon zak vervoeren om diepvriezerruimte te besparen.
kook knoedels
-
maak de stoomstoofpot klaar door 2″ (5cm) water aan de stoomstoofpot toe te voegen. Leg de knoedels op het stomende rek, ten minste een vinger uit elkaar (de knoedels zullen veel uit te breiden na het koken). Plaats het stomende rek op de stoomboot en dek af. Verwarm op middelhoog vuur tot de stoom eruit komt., Laat koken, zonder in de stoomboot te gluren, gedurende 10 minuten of totdat de knoedels volledig zijn gaar.
-
serveer onmiddellijk met dipsaus. Als de knoedels net van het fornuis zijn en nog warm, probeer dan voorzichtig een zonder dipsaus. De knoedel moet veel sap bevatten en heerlijk en smaakvol zijn zonder saus.
dipsaus
-
I introduceerde 4 soorten knoedelsaus recepten in dit bericht.,
opslag en opwarmen
-
de beste manier om op te slaan is om ongekookte knoedels onmiddellijk na het verpakken in te vriezen. Stoom bevroren knoedels zonder te ontdooien tot ze gaar zijn, 15 tot 20 minuten.
-
Als u overgebleven gekookte knoedels hebt, bewaren in luchtdichte container in de koelkast en binnen 1 tot 2 dagen consumeren.,
-
opwarmen in de magnetron – voeg knoedels in een kom en bestrooi met een paar druppels water. Dek af en verwarm tot het warm is.
-
opwarmen door stomen – net als het stomen van de rauwe dumplings, kook dumplings in een stoomboot tot ze worden verhit, ongeveer 5 minuten.
-
om een anti – aanbakpan met een dun laagje olie te frituren en op middelhoog vuur te verhitten. Als de koekenpan heet is, voeg dan knoedels toe., Draai in een eetlepel water, dek onmiddellijk af en kook 2 tot 3 minuten.
Geef een reactie