Chef Nobu Matsuhisa is de Madonna van de culinaire wereld — hij is het meest bekend onder zijn voornaam alleen. Na het emigreren naar de VS Uit Japan in de late jaren ‘ 70, Nobu bouwde een high-end sushi Imperium dat is ongeëvenaard; het omvat nu meer dan drie dozijn restaurants over de hele wereld, van Malibu naar Manilla, Beijing naar Boedapest.,Nobu begon zijn carrière als restaurateur in Peru, waar hij voor het eerst de Japanse fusion cuisine oprichtte waar hij wereldwijd bekend om is geworden. Maar pas toen hij in 1987 naar L. A. verhuisde en zijn gelijknamige restaurant, Matsuhisa, opende, sloeg hij culinair goud: het werd al snel een beroemdheid hot spot en trok de aandacht van zilver-scherm legende Robert De Niro, die zou gaan om een van de zakenpartners van Nobu te worden.,in een fragment uit zijn autobiografie Nobu: A Memoir (nieuw vertaald uit het Japans in het Engels) blikt de sushi-meester zelf terug op zijn relatie met de Hollywood-ster en hoe De Niro hem overtuigde om een restaurant in Manhattan te openen.de eerste keer dat Robert De Niro naar Matsuhisa kwam was in 1988. Roland Joffé, directeur van de Killing Fields, bracht hem. Hoewel de naam Robert De Niro bekend leek, had ik geen idee wie hij was. Omdat Joffé een vaste klant was, bereidde ik zoals gewoonlijk gewoon eten voor hem en zijn gast.,De Niro hield vooral van de zwarte kabeljauw met Miso en de Japanse sake Hokusetsu. Na de maaltijd nodigde hij me uit om met hen mee te gaan voor een drankje. Dat was ons eerste gesprek. Hoewel hij in New York woonde, bleef hij bij Matsuhisa langskomen wanneer hij in Los Angeles was. Soms kwam hij met vrienden of zijn agent, en andere keren met zijn familie. Hij heeft een speciaal aura, en het restaurant zoemde van opwinding toen hij daar was, maar hij viel altijd terloops binnen zonder een bodyguard.,ik denk dat het in 1989 was dat De Niro voor het eerst voorstelde om samen een restaurant te beginnen in New York. Matushisa was pas twee jaar eerder geopend en ik had het erg druk. Ik kan me niet voorstellen ergens anders een restaurant te beginnen. Maar De Niro stond erop dat ik in ieder geval naar New York moest komen en zijn enthousiasme overtuigde me om te gaan. Ik verbleef in het hotel in het World Trade Center en bracht drie of vier dagen met hem. Hij nodigde me uit bij hem thuis, liet me zijn kantoor zien, en nam me mee naar het pand dat hij net had gekocht in Manhattan ‘ s Tribeca buurt., In die tijd was Tribeca een vervallen pakhuisbuurt. De Niro ‘ s gebouw was oud. Water druppelde uit gebroken leidingen, en ratten scharrelden naar binnen. Tegen deze achtergrond deelde hij met mij zijn visie. “Ik wil hier een bedrijf beginnen. Dit wordt de restaurantruimte. Ik heb daar een filmzaal en mijn kantoor hier…”
mijn Engels was echter te slecht voor ons om enige vorm van discussie te voeren. Hoewel ik veel van wat hij zei kon volgen, kon ik niet echt praten., Ik luisterde naar zijn ideeën en toen, in gebroken Engels, probeerde uit te leggen dat ik nu geen ander restaurant kon beginnen omdat het restaurant in Los Angeles niet helemaal op zijn voeten stond. Matsuhisa ‘ s populariteit groeide, en ik voelde het potentieel voor onze klanten om zich te blijven uitbreiden. Maar ik wist dat mijn personeel nog niet genoeg training had. Hoewel het voorstel van De Niro erg aantrekkelijk was, vond ik dat ik eerst een solide basis moest leggen voor Matsuhisa.,De Niro bleef in Matsuhisa vallen, en ik bleef hem behandelen als een gewone gast, hem zwarte kabeljauw serveren met Miso en nieuw uitgevonden gerechten voorstellen waarvan ik dacht dat hij ervan zou genieten. Toen hij kwam, heeft hij nooit zijn voorstel voor een joint venture in New York genoemd. In feite werkte hij samen met restaurateur Drew Nieporent en veranderde het pand dat hij me had laten zien in de Tribeca Grill, een restaurant waar Amerikaanse gerechten worden geserveerd, dat in 1990 werd geopend.
hij wachtte vier hele jaren
vier jaar nadat ik zijn aanbod had afgewezen, belde De Niro me thuis., “Dus, Nobu, hoe zit het?”zei hij. “Waarom kom je niet weer naar New York?”
in het begin was ik niet zeker waar hij het over had. Ik had aangenomen dat het idee om samen een restaurant te beginnen niet meer op tafel lag. Toen drong het ineens tot me door. Hij had vier jaar gewacht! Mijn ervaringen in Peru en Alaska hadden me extreem voorzichtig gemaakt om partnerschappen aan te gaan met wie dan ook, maar zijn bereidheid om te wachten toonde me dat ik hem kon vertrouwen.uiteindelijk tekenden vier van ons een partnership contract: restaurateur Drew Nieporent, investeerder Meir Teper, De Niro en ikzelf., Drew Nieporent had niet alleen de Tribeca Grill geopend met De Niro, maar had ook het zeer succesvolle Montrachet opgericht, een restaurant dat zelfs voor New York als cutting-edge wordt beschouwd. Zijn kennis van het restaurant en zijn brede ervaring was geweldig, en ik herkende in hem een echte professional zelfs bij onze eerste ontmoeting. De chef in zijn restaurant werd door Food & Wine magazine geselecteerd als een van Amerika ‘ s tien beste nieuwe chef-koks in 1989, hetzelfde jaar dat ik werd gekozen., Later kwam het bij me op dat Drew Van me wist voordat we elkaar ontmoetten en misschien zelfs de Niro had aangemoedigd om me te overtuigen om met hen samen te werken.
Drew en De Niro vonden een gebouw, en Nobu New York werd opgericht in het Tribeca district. Hoewel dat gebied nog steeds leek nogal somber voor mij, het was slechts een steenworp afstand van De Niro ‘ s huis. Ik vermoed dat De Niro in het begin niet van plan was om Nobu zo groot te maken. Misschien wilde hij gewoon genieten van de smaak van Matsuhisa in zijn eigen buurt.,als de tijd rijp is, is er geen angst.mensen vliegen van over de hele wereld naar New York om hun doelen na te streven, en de stad is vol energie en opwinding dat is nogal een contrast met het meer relaxte Los Angeles. Ik was verbaasd om te zien hoe onderscheidend de culturen van deze twee steden waren, ondanks het feit dat ze in hetzelfde land. Toen ik in een taxi sprong op het vliegveld in New York en de chauffeur vertelde waar hij heen moest, kreeg ik geen antwoord. Zijn stilte leek te zeggen, Ik weet waar ik heen ga. Anders zou ik het vragen., Toen ik in een Japans restaurant viel in de buurt waar we van plan waren de Onze te openen en mezelf voorstelde, zei de eigenaar: “tot over zes maanden,” wat leek te betekenen, New York is geen makkie. Eens kijken of je het een half jaar overleeft.in het begin van de jaren 90 was de stad berucht om haar moordende concurrentie. Zoals het Japanse gezegde gaat, New Yorkse zakenlieden zouden geen twee keer nadenken over het plukken van de ogen van een levend paard. Restaurants ontworpen door architect David Rockwell werden alle rage, en restaurateurs produceerde niet alleen het menu, maar de hele ruimte en dineren ervaring., Die restaurants die overleefden werden het best beschreven door het woord “professioneel” – elk element van service tot het interieur was foutloos. Ik voelde meteen dat New York geen gemakkelijke plek zou zijn om te slagen. Maar ik had ook het gevoel dat als ons restaurant hier zou komen, het overal zou kunnen komen.Matsuhisa was pas onlangs uitgebreid van 38 naar 65 zetels, maar Nobu New York had meer dan 150 zetels. Hoewel dit betekende wagen in het onbekende, de timing voelde goed, en ik had geen moeite met het starten van iets nieuws., De littekens van mijn ervaringen in Peru, Argentinië en Alaska leken verdwenen. Werken met professionals om een nieuw restaurant in New York te creëren was stimulerend en voedde mijn verlangen om harder dan ooit te werken. Een positieve spanning leek door mijn aderen te lopen.
een PRO systematiseert de keuken
Drew behandelde restaurant management. De PR-en personeelsafdelingen maakten allebei deel uit van zijn bedrijf, en omdat hij de beste was in het veld, kon ik dat alles in zijn handen laten en me concentreren op de sushi bar, de keuken en de eetkamer.,
toen het restaurant voor het eerst werd geopend, verbleef ik in New York om de keuken-en sushi-barchefs te trainen. Na ongeveer drie maanden ging het goed.het volgende half jaar bracht ik twee weken door in Los Angeles en twee weken in New York. In Amerika worden mensen die zowel aan de Oost-Als westkust werken en heen en weer reizen “bicoastal” genoemd, en het maakte me blij te beseffen dat ik nu ook bicoastal was. De beste chef-koks van Matsuhisa werden ook bicoastal en brachten drie maanden door in New York om de chef-koks te trainen terwijl ze samen met hen werkten in de keuken en sushi bar.,
Nobu New York was drie keer zo groot als Matsuhisa. Dit betekende dat onze aanpak van elke procedure moest worden gewijzigd, zelfs vanaf de eerste stap van de voorbereiding. In New York werd alles gesystematiseerd voor maximale efficiëntie. De keuken was verdeeld in verschillende gebieden, zoals de saladesectie, de grillsectie en de frituursectie, en alle gebieden werkten samen om een enkel gerecht te produceren. Bijvoorbeeld, bij het maken van nieuwe stijl Sashimi, de chef-koks in de sushi bar zou dun gesneden de vis., Dit zou dan worden doorgegeven aan de keuken waar de frituur sectie zou bestrooien met yuzu, gember, gehakte lente-uitjes, en sojasaus, en dan besprenkel het met hete olijf-en sesamolie. In het geval van Soft Shell Krabbroodjes, de frituur sectie gefrituurde de krab eerst, en vervolgens doorgegeven aan de chef-koks in de sushi bar om de broodjes te maken.om me klaar te maken voor de opening huurde ik twee nieuwe sushi-koks in en trainde ze zes maanden lang grondig bij Matsuhisa., Hoewel ze al goed thuis waren in de basisprincipes van sushi maken en Japanse keuken, zijn mijn recepten origineel, en daarom leerde ik ze door te koken met hen. We adverteerden ook voor chefs in New York, en veel ervaren mensen solliciteerden. Een van deze was Masaharu Morimoto, die ging op ster in zowel de Japanse en Amerikaanse versies van de Iron Chef TV-serie.
From NOBU: a Memoir by Nobuyuki Matsuhisa. Copyright © 2017 by Cathy Hirano.alle rechten voorbehouden., Herdrukt met toestemming van Emily Bestler Books / Atria Books, Een afdeling van Simon & Schuster, Inc.
Geef een reactie