video ‘s
Bekijk meer video’ s Replay
zeg de woorden “pressure fornuis” aan iemand die nog nooit een gebruikt, en ze zullen waarschijnlijk denken “gevaar.”Het is niet moeilijk voor te stellen wat er door hun hoofd gaat—visioenen van vliegende deksels, exploderende ketels, of veel, veel erger. Zelfs mensen die een snelkookpan hebben gebruikt, krijgen soms een beetje leerig rond een.,
maar hoewel dergelijke gevaren mogelijk waren in het verleden, zijn ze tegenwoordig praktisch fictie. Snelkookpannen zijn veilig in gebruik. Meer dan dat, ze zijn ongelooflijk nuttig. In dit tijdperk van snelheid, efficiëntie en optimalisatie, zijn er weinig gereedschappen in de keuken meer geschikt voor koks die snel goed eten eisen. Als je op het hek over het kopen van een snelkookpan—of als je een bijzonder hardnekkige hater, dit artikel is voor jou.,
een korte geschiedenis van het koken onder druk
De oorsprong van de snelkookpan kan worden getraceerd naar een 17e-eeuwse Franse natuurkundige en wiskundige genaamd Denis Papin. Papin, die aantekeningen deelde met Legendarische brainiacs als Christiaan Huygens, Gottfried Leibniz en Robert Boyle, is vooral bekend om zijn uitvinding uit 1679 van de “stoomvergister”, de voorloper van zowel de snelkookpan als de stoommachine. Ook wel bekend als de “bone digester” (zo ‘ n hardcore naam!,) of “Papin’ s vergister, ” het apparaat werd ontworpen om vetten en collageen uit botten te extraheren; na extractie, de gesmolten botten kunnen worden gemalen tot beendermeel, worden gebruikt als een voedingssupplement of meststof.
De stoomgister bestond uit een gesloten pot met een nauwsluitend deksel. Toen voedsel en water opwarmden, sloot het vat stoom op, waardoor de inwendige druk van de pot werd verhoogd. Papin ‘ s eerste ontwerpen bevatten geen druk-release mechanisme, wat resulteerde in verschillende explosies vroeg op. Gelukkig vond Papin vervolgens een stoomafvoerklep uit om dergelijke ongevallen te voorkomen.,in de volgende 200 jaar verfijnde intrepid minds het concept. Maar pas in de jaren 1930 kwam de snelkookpan eindelijk in de keuken, met de introductie van Alfred Vischer ‘ S “Flex-Seal Speed Cooker” in 1938, en later een model van de National snelkookpan Company (die nu National Presto Industries heet en nog steeds erg in het snelkookpan spel zit) in 1939.
sindsdien is er niet veel veranderd, en snelkookpan ontwerpen kunnen worden ingedeeld naar generaties., De eerste en eenvoudigste” oude type ” snelkookpannen zijn voorzien van een gewogen “jiggler” klep die de druk loslaat en reguleert, waardoor een ratelend geluid ontstaat als stoom ontsnapt. Tegenwoordig zijn de meeste snelkookpannen die u kunt vinden ontwerpen van de eerste generatie, met kleine veiligheidsverbeteringen zoals drukgevoelige vergrendelingsmechanismen, evenals de mogelijkheid om de druk aan te passen door het gewicht van de klep te veranderen.
tweede generatie snelkookpannen zijn stiller, hebben een verborgen, veerbelaste klep en stellen u in staat om ten minste twee verschillende drukinstellingen te kiezen door een draaiknop aan te passen., Sommige fornuizen laten zelfs geen stoom vrij tijdens het koken; in plaats daarvan hebben ze een indicator die het drukniveau weergeeft. Over het algemeen bieden modellen van de tweede generatie meer precisie bij het koken dan modellen van de eerste generatie.
modellen van de derde generatie zijn een relatief recente innovatie. In tegenstelling tot modellen die tot de eerste twee generaties behoren, hebben deze modellen allemaal een elektrische warmtebron die de juiste druk tijdens het koken handhaaft. Ze hebben meestal een timer, en meer uitgebreide modellen omvatten digitale controllers, vertraagde koken functionaliteit, en slimme programmering voor het koken van bepaalde voedingsmiddelen.,
maar hoe zit het met die explosies?
weergave van de vergrendelpen op een Breville Fast Slow Pro, een voorbeeld van de veiligheidskenmerken die vaak worden gevonden op modellen van de derde generatie snelkookpannen.
legendes over exploderende snelkookpannen zijn niet geheel ongegrond. Toen de VS de Tweede Wereldoorlog inging, bevorderde de regering zelfvoorzieningsprogramma ‘ s, die het inblikken van producten van eigen bodem aanmoedigden. Staal werd toegewezen voor de productie van druk canners, en de populariteit van snelkookpannen steeg ook., Na de oorlog was de vraag naar snelkookpannen op een recordhoogte, waardoor de productie snel steeg. Fabrikanten begonnen snelkookpannen uit te pompen, maar ten koste van materialen, constructie en algemene veiligheid. Bijvoorbeeld, modellen uit de jaren ‘ 50 hadden een enkele, slecht geconstrueerde gewogen klep die gemakkelijk verstopt met puin. Als druk opgebouwd tot een extreme, de pakking zou blazen, en water of stoom zou spuwen van de top; in sommige gevallen, het deksel zou gewoon vliegen rechtsaf.,
gelukkig zijn de productie-en ontwerppraktijken aanzienlijk verbeterd en de huidige snelkookpannen beschikken over verschillende fail-safe-mechanismen om de veiligheid te waarborgen, zoals meerdere kleppen, dubbele drukregelaars en veerbelaste dekselsloten. Geen vage doodstrappen meer.
Hoe werken snelkookpannen?
geen” explosie ” modus, hier.
een snelkookpan is een gesloten kamer die de stoom die wordt gegenereerd als de inhoud wordt verwarmd, vangt. Naarmate de stoom zich opbouwt, neemt de druk toe, waardoor het kookpunt van water boven de 212°F komt., In het algemeen verkort deze hogere temperatuur de kooktijden en haalt door een gebrek aan verdamping de smaak efficiënter uit voedingsmiddelen.
de wetenschap van snelkookpannen
tijd voor een snelle chemie-opfriscursus op de middelbare school: de snelkookpan kan het best worden verklaard door de “ideale gaswet” (of “algemene gasvergelijking”), die het gedrag van de meeste gassen onder de meeste omstandigheden beschrijft., Het wordt gewoonlijk gegeven als: PV = nRT
P staat voor druk; V staat voor volume; T staat voor temperatuur; n staat voor de hoeveelheid van een bepaald gas (uitgedrukt als een aantal deeltjes); en R staat voor een constante (de ideale gasconstante, maar, omwille van de eenvoud, laten we zeggen dat dat hier niet al te belangrijk is).
in de gesloten kamer van een snelkookpan kunnen we een paar veronderstellingen maken. Ten eerste verandert het volume (V) van de kamer niet. Ten tweede verandert R (een constante) ook niet. Ten derde is er een maximale druk die de kamer kan bereiken, geregeld door een klepsysteem., Als de snelkookpan voedsel opwarmt (d.w.z. water in het voedsel verwarmt), gaat T omhoog. En als T toeneemt, moet er iets anders toenemen om de vergelijking in evenwicht te brengen. Aangezien we aannemen dat V constant is, is het meer dan waarschijnlijk dat de druk (P) ook toeneemt.
We kunnen deze toename van de druk ook op een andere manier verklaren: als het systeem opwarmt, wordt er meer energie geleverd aan moleculen van waterdamp, waardoor ze rond stuiteren en willekeurig botsen, zowel met elkaar als tegen de wanden van de container., De kracht van deze botsingen tegen de wanden is een definitie van druk, gebaseerd op het “kinetische model van gassen.”
maar wat gebeurt er als P maxes out? Overweeg, voor een moment, een snelkookpan met water en kippenbotten voor het maken van bouillon. Als de container maximale druk bereikt, de temperatuur (T) plateaus. Als we warmte (energie) blijven leveren aan het systeem, dan leveren we nog steeds energie voor meer willekeurige botsingen tussen watermoleculen., Bij afwezigheid van een klep zou het water blijven opwarmen, waardoor de druk voor onbepaalde tijd werd opgebouwd. Maar er moet iets gebeuren. In dit geval neemt n (de hoeveelheid gas) af. We zien dit in de vorm van stoom die enigszins ontsnapt, waardoor de drukregelklep rammelt terwijl onze kippenbouillon kookt. Dit is het geval voor de eerste generatie fornuizen. Voor nieuwere elektrische modellen van de derde generatie detecteert het fornuis zowel druk als temperatuur en regelt het de hoeveelheid warmte die door het verwarmingselement wordt geleverd, zodat u niet veel stoom ziet ontsnappen of veel gerammel hoort.,
waar komt het allemaal op neer
in de praktijk komt de wetenschap hierop neer: In een gesloten snelkookpan stijgt het kookpunt van water naarmate de druk toeneemt.
bij standaard atmosferische druk is het kookpunt van water 212 ° F. Maar in een standaard Amerikaanse snelkookpan bereikt de druk 1 atm of 15 psi (pond per vierkante inch) boven de standaard atmosferische druk*, of 2 atm, wat meestal de maximale drukgrens is voor de meeste fornuizen. Bij 30 psi is het kookpunt van water ongeveer 250 ° F.,
* de meetwaarde van bijna elke snelkookpan geeft de druk boven de atmosferische druk aan. Op zeeniveau is de atmosferische druk ongeveer 1 atm, of 15 psi. Als een draaiknop 15 psi aangeeft, dan betekent dit dat de druk in de gesloten kamer 15 psi boven atmosferische 15 psi is (30 psi totaal, “absolute druk”genoemd). Deze wijzerplaat wordt technisch aangeduid als ” gauge pressure.”
De hogere kooktemperatuur in een gesloten snelkookpan betekent in het algemeen sneller koken zonder voedsel te verbranden., En omdat het vat is verzegeld, beperkt het ook de verdamping van kritische vluchtige smaak-en aromaverbindingen. Een extra pluspunt: de inhoud van een snelkookpan gaat relatief ongestoord, omdat de vloeistof nooit effectief kookt.
gebruik van een snelkookpan op hoge hoogte
hoe zit het met koken onder druk boven zeeniveau? U kunt zich ervan bewust zijn dat de Algemene kooktijden en temperaturen voor bepaalde recepten verschillen op plaatsen als Denver, CO, of hoog in de Andes. Op grote hoogte is de atmosferische druk lager**. In Denver bijvoorbeeld is de omgevingsdruk rond de 12,2 psi.,
* * De druk is lager op grotere hoogtes omdat de meeste luchtmoleculen in de atmosfeer dicht bij het aardoppervlak worden gehouden door de zwaartekracht, wat betekent dat er minder luchtmoleculen boven een hoger hoogteoppervlak zijn dan boven een oppervlak op een lagere hoogte.
in het algemeen voegt een snelkookpan een druk toe boven de gegeven Atmosferische druk. Dat betekent dat de kracht die de klep sluit als de druk zich opbouwt in de kamer de kracht van de atmosferische druk omvat. Bijvoorbeeld, als de atmosferische druk in Denver 12 is.,2 psi, dan is de absolute druk van de kamer bij volle druk 27,2 (12,2 psi + 15 psi)—bijna 3 psi minder dan op zeeniveau. Kijkend naar onze betrouwbare ideale gasvergelijking, weten we dat het verlagen van de druk de temperatuur in een systeem zal verlagen. In dit geval zal het kookpunt van water in een afgesloten kamer onder hoge druk 244,8°F zijn, bijna 6 graden lager dan hetzelfde systeem op zeeniveau.
natuurlijk betekent een lager kookpunt trager koken. Wat betekent dat Voor jou?, Het betekent dat u de kooktijd moet verhogen om lagere druk en lagere kooktemperatuur aan te passen om dezelfde resultaten te krijgen. Een goede vuistregel is om de kooktijd te verhogen met ongeveer vijf procent voor elke 1000 voet boven 2000 voet hoogte.
het juiste fornuis kiezen: een verschil in psi
hier in Amerika hebt u een grotere keuze te maken als het gaat om snelkookpannen: elektrisch of kookplaat? Er zijn verschillende voor-en nadelen aan het gebruik van beide ontwerpen., Maar het grootste verschil is dit: elektrische snelkookpannen werken bij een lagere druk (12 psi) dan hun tegenhangers (15 psi). Nogmaals, lagere druk betekent lagere temperatuur, dus de kooktijden zullen langer zijn bij gebruik van een elektrisch model.
waarom zou u onder lagere druk willen koken en langzamer? De afweging is gemak en veiligheid. Elektrische snelkookpannen bouwen druk op tot 15 psi, maar handhaven een lagere druk tijdens het koken, het verwijderen van de noodzaak om de warmte te controleren. Net als de Ronco Showtime Rotisserie 4000, kun je het gewoon “instellen en vergeten.,”
hoe een snelkookpan moet worden afgekoeld
staaf die wordt ingedrukt op de Kuhn Rikon snelkookpan om de druk te verminderen.
Er zijn drie belangrijke methoden om de druk in een fornuis terug te brengen: natuurlijke afgifte, snelle afgifte en koudwaterafgifte.
natuurlijke afgifte houdt in dat het fornuis van de warmte wordt gehaald en dat de temperatuur geleidelijk afneemt totdat de veerbelaste vergrendeling losgekoppeld wordt., Houd in gedachten dat er aanzienlijke carryover koken met een natuurlijke release techniek zou kunnen zijn, afhankelijk van hoeveel voedsel je kookt.
Quick release, zoals de naam al aangeeft, omvat het verwijderen van de gewogen jiggler of het indrukken van een knop om stoom in het fornuis te laten ontsnappen. Hierdoor kunt u het koken onmiddellijk stoppen, maar het betekent ook dat de inhoud van de snelkookpan krachtig zal koken. Kenji maakt gebruik van dat koken effectief mengen zijn snelkookpan split pea soep zonder gebruik te maken van een blender.,
ten slotte is er het vrijkomen van koud water, wat vereist dat het hele apparaat onder koud stromend water draait totdat het fornuis de druk afneemt en het slot ontkoppelt. Net als de quick release methode, de koud water release kunt u effectief toegang tot uw voedsel onmiddellijk. Aan de andere kant zorgt deze methode er niet voor dat de inhoud krachtig kookt, wat wenselijk zou kunnen zijn voor een bepaald recept. Houd er rekening mee dat het koud water niet kan worden gebruikt op elektrische modellen.,
Pressure Power
zoals de schrijver Andrew Smith ooit zei: “mensen vrezen wat ze niet begrijpen (en alles wat in hun gezicht kan ontploffen).”***Hopelijk heeft dit artikel je ervan overtuigd dat een snelkookpan niet in je gezicht zal ontploffen, en je wat nuttige informatie gegeven over hoe ze werken en waarom ze een plaats in je keuken verdienen.
wanneer u er goed aan toe bent, is het gebruik van een moderne snelkookpan ongeveer net zo veilig als het koken van een pot met water. En wanneer ze met zorg en aandacht worden gebruikt, kunnen ze uw koken tot grotere en smakelijkere hoogten verheffen., Maar dat is het beste voor een ander artikel, dus blijf op de hoogte.
* * * oke, hij zei niet het deel tussen haakjes.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.
Geef een reactie