Ik heb ooit een formele klacht ingediend in een Kansas City bar over een shepherd ‘ s pie die arriveerde gevuld met beste Amerikaanse chuck steak. Dat is hoe sterk Ik voel over deze huiselijke lamsvlees schotel en zijn vlezige Cottage neef, zelfs als, volgens Clarissa Dickson-Wright, ze zijn minder “rustieke uitvindingen” dan “een deel van de post-industriële nostalgie voor het platteland”., (De oudste van de twee, cottage pye, krijgt zijn eerste vermelding in het Dagboek van Parson Woodforde in 1791, hoewel zonder verdere uitleg, kan verwijzen naar alles, zelfs een cottage verpakt in gebak. Immers, de goede dominee werd gezegd dat een man met een beroemde wonderbaarlijke eetlust.)
hoewel ze niet kunnen bogen op een oude stamboom, zijn de twee gerechten niet zo uitwisselbaar als de wil van Martha Stewart – of inderdaad, en beschamend, de jeugdige Ik – wil je laten geloven: net zoals geroosterd lam niet op dezelfde manier wordt gekookt als rosbief, verdienen shepherd ‘ s en cottage pie individuele aandacht., Nadat we dat laatste in 2010 hebben aangepakt, toen deze column nog nat achter de oren was, is het hoog tijd dat we de herder zijn moment in de schijnwerpers zetten. Is dit zo ’n schotel die zo bekend is dat je geen recept nodig hebt, of is er iets nieuws te leren over shepherd’ s pie?
het vlees
oorspronkelijk was dit een gerecht ontworpen om het zondagse gebraad verder te laten gaan – de zuinige kok kon de joint tot vrijdag rekken met slim koken, en dergelijke taarten waren en zijn vaak een traktatie op maandag. Simon Hopkinson en Lindsey Bareham beschouwen dit als een tweede-beste optie, schrijven in de garnalen Cocktail jaren dat “er is geen reden waarom een herderstaart niet ook kan worden gemaakt van een gekookte Lam joint, maar het blijkt beter en sappiger wanneer gemaakt van rauw gehakt”.,Tom Kerridge en Jamie Oliver zijn het er duidelijk niet mee eens, omdat ze vlees bakken voor het doel: Oliver een lamsschouder, lang gekookt, maar niet bijzonder laag, en dan langzaam gestoofd in zijn kooksappen; en Kerridge lamsschenkel. De testers zijn enthousiast over deze taarten nadat ik hen heb verteld hoe lang het duurde om ze te maken, maar biechten zich een beetje te gooien door hun consistentie, wat, denken ze, een beetje draderig is, hoewel beide lamsvoetjes veel vet op hen hadden.
het sappiger gehakt dat de voorkeur heeft van het Garnalencocktailpaar, Harry Eastwood ’s Carnevale, Russell Brown en Jonathan Haley’ s nieuwe boek Well Seasoned, en de beroemde versie van het Ivy restaurant komt veel meer voor – het is ook niet nodig om het voor gebruik te bakken, zoals Kerridge suggereert: het lamsvlees is makkelijker bruin te maken in de pan voordat het langzaam suddert. Na een aanbeveling van mijn slager probeer ik in plaats daarvan een recept met geitengehakt, dat een nog betere smaak heeft – schapenvlees of hogget zou ongetwijfeld hetzelfde effect hebben.,zelfs gehakt van lamsvlees kan echter variëren: Eastwood vraagt specifiek om gehakt van lamsschouder, waarvan zij en mijn slager verklaren dat het een vettere snede is dan sommige – en zeker beter gemarmerd, donkerder van kleur en sterker van smaak dan generieke supermarkt-gehakt van lamsvlees. Of dit te wijten is aan de kwaliteit van het vlees, de snede, of een beetje van beide is onmogelijk te zeggen, omdat het pakketje niet de oorsprong aangeeft, maar dit gerecht is zeker de moeite waard om fatsoenlijk gehakt voor te kopen: het is nooit prijzig (tenzij je langs de Ivy road gaat en het snijdt met gehakt rib van rundvlees, natuurlijk).,
als je geen lamsvlees bij de hand hebt om het in te koken (wat je waarschijnlijk niet doet, tenzij je het met restjes vlees maakt), is het druipen van rundvlees een veel betere, meatier substituut dan olie, waarbij een onmiskenbaar vleugje dier wordt toegevoegd aan een gerecht dat het vegetarische hart sowieso nooit echt zou laten zingen.
de groenten
je kunt op eigen houtje gaan, als je wilt – De Klimop doet sjalotten in, Oliver red onion en Kerridge gaat zo ver als knoflook, maar ik hou het liever simpel met de aloude Drie-eenheid van gele ui, selderij en wortel, de laatste blokjes, in plaats van geraspt zoals Hopkinson en Bareham suggereren, omdat testers de textuur prefereren – hoewel ze helaas niet enthousiast zijn op Oliver ‘ s Zweed. Ik denk dat het lijkt nogal in overeenstemming met de geest van het gerecht, hoewel ik zou geneigd zijn om het eerst te bakken om het minder waterig te maken.,
De Klimop en Eastwood bevatten beide paddenstoelen in hun sauzen, waarbij de laatste schrijft dat veel herderstaarten geen “diepte van smaak” hebben. In poncy chef termen, het mist umami. De champignons en champignonketchup geven dit recept een hartige boost, net als de zongedroogde tomaten.”Ik ben het met haar eens: veel recepten missen inderdaad een beetje punch, maar de testers zijn niet enthousiast over de textuur van paddenstoelen hier, hoe fijn ze ook worden gehakt; en de zongedroogde tomaten, hoewel heerlijk, lijken te behoren tot een ander gerecht geheel. “Te chique,” blijkbaar.,
Jusaroma ‘ s
maar hoe voeg je umami toe zonder champignons of tomaat? Vleesbouillon lijkt de meest voor de hand liggende kandidaat: langzaam sudderen van het gehakt in lamsbouillon, zoals Brown en Hayley en Eastwood aanbevelen, zal meer hartige smaak leveren dan Bareham en Hopkinson ‘ s water. Als je geen goede lamsbouillon kunt vinden, dan is de rundvleesbouillon beter dan niets (de Kalfsbouillon van de klimop zal dat ook zijn).,
tomaten zijn ook hoog in die belangrijke glutamaten – De Klimop gebruikt gehakte tomaten en tomatenpuree, en Eastwood, Bareham en Hopkinson ketchup, die zijn fans heeft, hoewel ik vind het te zoet en azijn., Alles wat ketchup raakt proeft naar ketchup, dus ik ga puree gebruiken in plaats daarvan, plus een flinke scheut van de Ivy’ s Worcestershire saus in plaats van de garnalen Cocktail jaar ansjovis essentie en Kerridge ’s rode-wijnazijn, die zijn taart geeft een pittig gevoel dat heel goed werkt met de rijkdom van lam en aardappel, maar lijkt op gespannen voet met de culinaire comfort deken dat is shepherd’ s pie.,een soortgelijke eenvoud lijkt ook verstandig in de kruiden-en specerijenafdeling: Eastwood ’s exotische steranijs, Kerridge’ s foelie en de Klimop ‘ s oregano zijn allemaal geweldige opties, maar je kunt tijm en rozemarijn niet verslaan met lamsvlees.
de mash
een goede herder – of inderdaad cottage – pie, heeft een stevige, maar pluizige top nodig: te veel melk of boter, en je eindigt met een slordige puree in plaats daarvan. Zorg ervoor dat je de aardappelen droog stoomt voor het stampen, en breng royaal op smaak; Ik hou van Bareham en Hopkinson ‘ s nootmuskaat, evenals het gebruikelijke zout en peper., Als je het groentegehalte wilt verhogen, is Eastwood ’s pompoen puree heerlijk, vooral met de ahornsiroop om de natuurlijke zoetheid van het vlees uit te spelen, hoewel er genoeg hartige smaak in de vulling moet zijn om de behoefte aan toegevoegde kaas te ontkennen (hoewel haar Parmezaanse kaas beter werkt dan Oliver’ s cheddar, en, geïnspireerd door Kerridge, denk ik dat een harde geitenkaas het beste zou werken).,Oliver zet zijn schotel ook met aardappelen, waar ik enthousiast over ben – je kunt nooit teveel van een goede zaak hebben – maar het paneel denkt dat het de schotel te kleverig maakt, de jus opzuigt en het bevredigende onderscheid tussen gesmolten vulling en dichte top vervaagt. Bestrooi met paneermeel, als je denkt dat het extra crunch nodig heeft, maar voor mij heeft een herderstaart geen andere versiering nodig dan zijn traditionele knapperige groeven, bevredigend beschreven door Dickson-Wright als “een geploegd veld” van aardappel. En je wordt niet veel rustieker dan dat.,
Perfecte shepherd ‘ s pie
Prep 15-20 min
Koken 2hr 15 min
Serveert 4-6
2 el goede rundvlees druppelende (of lam, als je toevallig een aantal)
800g gehakt lam, geit, hogget of schapenvlees, bij voorkeur vanaf de schouder, maar toch niet “lean”
1 grote ui, in dunne plakjes gesneden
2 grote wortelen, geschild en in blokjes gesneden
3 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden
2 takjes elke rozemarijn en tijm, blaadjes geplukt en grof gehakt
1 eetlepel bloem
300ml goede lamsfond (of bouillon)
2 eetlepels Worcestershire saus
1 eetlepel tomatenpuree
1.,5 kg bloemige aardappelen
100 g boter
1 eetlepel volle melk
nootmuskaat, om
te raspen verhit het vet in een grote ovenschotel met zware bodem op een middelhoog vuur, bak het vlees in partijen tot het knapperig en goed bruin is (niet alleen beige). Breng het gebruinde vlees in een kom en herhaal met de rest.
zet het vuur zachter, voeg de ui toe aan de pan en kook tot het zacht wordt. Voeg de wortelen, selderij en kruiden toe en kook tot gaar maar niet zacht. Strooi over de bloem en roer goed om te verdelen, voeg dan de bouillon, Worcestershiresaus en tomatenpuree toe, en schraap de bodem van de pan om vastzittende stukjes los te maken.
breng het lamsvlees terug in de pot, breng alles aan de kook, dek af, zet het vuur laag en laat 45 minuten sudderen. Verwijder het deksel en laat nog eens 15 minuten onbedekt sudderen en zet dan opzij om af te koelen.
terwijl het vlees kookt, schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook in goed gezouten water tot gaar, giet dan goed af en Keer terug naar de hete pan om te stoomdrogen., Pureer met de boter en de melk, breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Verwarm de oven tot 180C/350F / gas 4.
schep het vleesmengsel in een ovenbestendige schaal van 30 x 20 cm en dek af met de puree. Glad de top, gebruik dan een vork om voren te maken over de top – sla deze fase niet over. Bak voor ongeveer 30 minuten, tot licht gouden op de top, serveer dan met greens.,
• zijn shepherd ‘ s en cottage pie uitwisselbaar (nadat ik dit recept heb geschreven zonder naar mijn cottage pie van acht jaar geleden te kijken, vind ik tot mijn schaamte dat de twee opvallend op elkaar lijken) en zo niet, welke veranderingen ring je tussen de twee? Gehakt of gebraden vlees, tomaat, Oxoblokjes of suikermaïs: wat zit er in je favoriete familierecept?
- fotografeert dan Matthews voor The Guardian., Food styling: Iona Blackshaw
- Delen op Facebook
- Delen op Twitter
- delen via e-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger
Geef een reactie