enig idee hoeveel verschillende soorten schimmels er op kaas groeien?
dat proberen we uit te zoeken. We leren meer over de belangrijkste groepen schimmels, maar we weten het aantal soorten nog niet. Penicillium, een zeer belangrijke groep, evolueert snel in kaasmakerijen, dus het is moeilijk om een getal op de soort te zetten., We zien dat als schimmels beginnen te groeien, ze in wezen worden gedomesticeerd en veranderen van wilde schimmels met funky kleuren naar veel meer Tamme schimmels die smaken creëren in kaas.
wat zou u niet eten?
er is een groep schimmels die bijzonder problematisch zijn: Aspergillus. Het goede is, ze houden van warm en de meeste kaas-veroudering faciliteiten zijn vrij koud. Aspergillus kan krachtige mycotoxinen maken, en af en toe zie ik ze op een kaas., Een groep Aspergillus creëert een zwarte schilfering die eruit ziet als een korst op clothbound Cheddar of lange leeftijd natuurlijk-zwoerd kazen, maar andere vormen kunnen zwarte vlekken creëren die niet giftig zijn en niet betreffende. Dus je kunt niet zeggen: “als er zwarte schimmel op je kaas zit, dan is het slecht.”De uitdaging met mallen is dat er geen duidelijke regels zijn voor de consument.
hoe zit het met schimmel op kaas die geen kaas mag bevatten, zoals kwark, ricotta of verse geitenkaas?,
dat kan een probleem zijn omdat het wijst op verontreiniging in de verpakking of verouderingsomgeving. Er kan een probleem zijn buiten schimmel. Ik zou die kazen weggooien.
de schimmel suggereert dat het product is blootgesteld aan een omgeving die het mogelijk maakt de microben te koloniseren. Wat die blootstelling ook was, waarschijnlijk waren er ook bacteriën. Het betekent niet dat het ziekteverwekkers zijn, maar er is iets misgegaan tijdens de productie. Het product was blootgesteld aan omstandigheden waar het niet in had moeten zijn. De mal is gewoon het zichtbare ding.,
zoals de kanarie in de kolenmijn?
precies.
maar schimmel aan de gesneden kant van een schimmel gerijpte kaas, zoals een wig Brie?
Als er een klein beetje is, kun je het afknippen. Dat zou ik doen. In de VS verwachten we over het algemeen dat een witte zwoerd puur wit is en geen vlekken heeft, maar kleine blauwe vlekjes op bloomy schillen zijn meestal niet hoog genoeg aanwezig om problemen te veroorzaken. Als je een Camembert had die overspoeld was met blauwe schimmel, zou dat twijfelachtig zijn., Dat is een hoop Onbekende schimmel die groeit waar het niet zou moeten groeien.
een zuivelwetenschapper vertelde me ooit dat er in de wetenschappelijke literatuur geen meldingen waren van kaasvormen die schadelijk waren voor de mens. Hij zei dat ze in theorie op kaas konden groeien, maar dat doen ze niet.
er zijn geen goed gedocumenteerde meldingen van mensen die ziek worden van schimmel op kaas. Dat gezegd hebbende, we weten dat er mycotoxine-producerende schimmels in kaas kunnen zitten, maar over het algemeen hebben we geen grote problemen met kaasmal.
Geef een reactie