een geperfectioneerde zelfgemaakte versie van de Levant specialiteit! Delicaat knapperige gladde knafeh korst, wiegen een gesmolten laag van ooegy kleverige kaas. Een motregen van geurende suikerstroop, voegt de afwerking zoete touch aan de klassieke favoriet! Plus … recept VIDEO inbegrepen!
Welkom terug bij een ander bedrieglijk eenvoudig recept uit het Midden-Oosten dat me naar de rand van hopeloosheid dreef!
als je je herinnert, Basbousa liet me mijn haar uit te trekken voor 3 jaar totdat ik kreeg het precies goed., Wat betreft deze Knafeh … oh dat duurde niet zo lang … slechts ongeveer 2 jaar of zo 😄
maar ik ben eindelijk blij om terug te melden, dat het de moeite waard was.
Knafeh na ‘ Ameh (wat letterlijk vertaald gladde Knafeh betekent) is heel anders dan zijn pluizigere, grovere, shaggy uitziende zus, die meer bekend lijkt te zijn bij de wereld.zelfs in Egypte, waar ik woon, en waar kunafa/knafeh razend populair is, is dit type knafeh nauwelijks te horen. Dankzij de recente verwelkomde immigratie van Syriërs naar Egypte, het is gewoon het plaveien van zijn weg naar Populariteit., Dit type Knafeh is van Palestijnse oorsprong en bloeit specifiek uit de stad Nablus. Het verspreidde zich vervolgens onder andere Levant landen zoals Syrië, Libanon, Jordanië, evenals Turkije; dus het is geen verrassing dat het een specialiteit van die regio is. Het staat bij Palestijnen en Syriërs bekend als Knafeh Nabulsia, maar wordt in Libanon en Jordanië Knafeh Na ‘ Ameh genoemd., Ik was zo verscheurd tussen welke naam om het te geven op de blog, dat ik zelfs liep een poll op Instagram, die gaf me 50/50 resultaten (zeer behulpzaam moet ik zeggen 😂), totdat ik eindelijk geregeld op Knafeh Na ‘ Ameh, zoals Nabulsia is vaker geassocieerd met de oranje geverfde, Grove. Een ding dat ik zeker wist, is dat ik het ‘knafeh’ wilde uitspreken en niet ‘kunafa’ zoals het in het Levant dialect is. Hoe je het ook noemt, het is een van de lekkerste dingen die in je mond kunnen komen.,
het wordt gekenmerkt door zijn licht knapperige, gladde maar zanderige korst die doet denken aan basbousa. In tegenstelling tot het andere type van grove knafeh/kunafa die meestal heftig knapperig is, en een boven-en onderkorst heeft, heeft deze slechts één laag korst bovenop. Onder die delicate korst zit een onweerstaanbare laag gesmolten, ooey, kleverige ongezouten kaas. Het geheel is gezoet met geurende suikerstroop en eventueel overgoten met een klodder eshta (Arabische stijl clotted cream) en een besprenkeling van gemalen pistachenoten. Hemel.,
De eerste keer dat ik Knafeh na ‘ Ameh had was tijdens een reis naar Beiroet, Libanon ongeveer 10 jaar geleden, en sindsdien ben ik geobsedeerd. Ik had het een paar keer in Libanese restaurants in Caïro en Toronto, maar het was lang niet zo magisch. Toen wist ik dat het de hoogste tijd was om het thuis na te maken.
er waren 3 dingen om aan te pakken: de korst, de kaas en de bakmethode.
mensen die in de Levant wonen hebben het gemakkelijker dan de rest van ons, omdat het korstmengsel al klaar en klaar voor gebruik wordt verkocht., Ze hebben ook de juiste soort kazen die zorgt voor de perfecte smaak en kleverige textuur. Omdat we niet zo gelukkig zijn met de gemakkelijke toegankelijkheid van dat spul, moest ik veel experimenteren om het zo dicht mogelijk bij de onvergetelijke die ik in Beiroet had te krijgen. Het kostte me een lange tijd om te ontdekken wat werkte en wat niet werkte voor mij, maar uiteindelijk, ik deed het!
voordat ik je verveel met alle sappige details van de reis…hier is een snelle blik om je opgewonden te krijgen!
I. de kaas.
authentieke Knafeh Na ‘ Ameh wordt meestal gemaakt met Arabische kazen zoals Akkawi of Nabulsia., En na wat rond te graven, kwam ik er ook achter dat Shelel en Majdoula, ook veel gebruikt worden. Deze soorten kazen hebben een elasticiteit vergelijkbaar met mozzarella, maar een uniek smaakprofiel van hun eigen.
dus in echte geeky Cleobuttera Mode, probeerde ik ze allemaal, zowel alleen en in verschillende combinaties met elkaar. Akkawi alleen smaakte geweldig, maar was nogal rubberachtig en gaf me niet die belachelijke rekbaarheid waar ik op hoopte. Ik had hetzelfde probleem met Nabulsia ook., Ik vond dat te zijn verbijsterend, omdat bijna elke ooey gooey YouTube knafeh tutorial Ik heb gekeken gebruikt Akkawi met super rekbare resultaten. Ik kwam tot de conclusie dat de Akkawi die we in Egypte hebben misschien anders is dan wat er in de Levant beschikbaar is. Mijn hypothese werd bevestigd toen ik verschillende video ‘ s bekeek die uitleggen dat er 2 soorten Akkawi zijn: Baladya of generieke niet-gespecificeerde akkawi (die lekker smaakt, maar niet goed uitrekent) en Tchiki (die niet zo lekker is maar een goede elasticiteit heeft). Hoewel Tchiki een stuk moeilijker te vinden was, heb ik het eindelijk gedaan en het is echt iets anders., Ik had echter minder geluk met het vinden van goede kwaliteit Nabulsia kaas.
tijdens alle testen bleek mijn favoriete cheese mix een combinatie te zijn van Tchiki Akkawi en Shelal. Shelal is een Syrische gevlochten kaas met een ongelooflijke elasticiteit die kan worden verward met gesmolten marshmallows. Krankzinnig! Het was een openbaring! De smaak is echter een beetje plat, dus ik vond het nodig om het te verbeteren met Akkawi om het beste van beide werelden te krijgen; shelal voor die te sterven voor stretchiness en Akkawi voor smaak., Na het experimenteren met verschillende verhoudingen, mijn familie en ik overeengekomen dat een beetje minder Die 2:1 verhouding van shelela naar akkawi is de winnaar. Echter, als je Tchiki Akkawi niet kunt vinden, kan de meer typische Baladya Akkawi worden gebruikt met een 3: 1 verhouding van Shelal tot Akkawi om het verlies van elasticiteit te compenseren. Ik heb ook andere kaas opties en verhoudingen opgenomen in het gedetailleerde recept hieronder, afhankelijk van welke kaas je wel of niet zou kunnen vinden.
het ding over deze soorten kazen echter, is dat ze zijn geladen met zout voor bewaring., Dus moeten ze worden geweekt in water, het veranderen van het elke 1/2 uur, om alle zoutigheid te verwijderen, voordat u ze in de knafeh. Afhankelijk van het zoutgehalte van de kaas en hoe klein je het snijdt, kan dit proces 2 tot 6 uur duren. Ik doe dit graag de avond ervoor en snijd de kaas zo dun mogelijk. Ik geef er ook de voorkeur aan om elk type kaas in een aparte kom te weken, omdat ze met verschillende tarieven kunnen ontzilten.
II. de korst.
terwijl dat gebeurt, kunt u de korst bereiden, beter bekend als ‘Farkeh.,’Knafeh Na’ Ameh crust (farkeh) kan op twee verschillende manieren worden gedaan. De eerste is met behulp van een griesmeel op basis van deeg dat je bakt, dan vermalen tot een fijn poeder, en de tweede is met behulp van kunafa/kataifi deeg als basis. Ik probeerde verschillende recepten voor de griesmeel een, maar mislukte jammerlijk. Het zou zo vettig en te gruizig worden; helemaal geen prettige ervaring. Dus ik wendde me tot de kunafa dough methode en gebruikte deze video als mijn gids, maar improviseerde erop om het huis apparatuur-vriendelijk te maken, en met behulp van mainstream kunafa/katiafi die gemakkelijk te vinden is.,
De echt leuke bakker in de video, gebruikt een vleesmolen om het deeg te maken. Omdat ik geen vleesmolen heb, heb ik in plaats daarvan mijn handige dandy spice grinder gebruikt en de volgorde van de methode herwerkt. Wees gerust, Ik heb zowel de vlees-en kruidenmolen-methoden opgenomen in de receptdetails, dus je kunt gebruiken welke je hebt.
eerst maal je halfgevroren strengen kunafa in een kruidenmolen tot super fijn en poederig. Een gewone keukenmachine zal hier niet werken omdat het niet in staat is om het zo fijn te malen.,
vervolgens mengt u de gemalen kunafa met gesmolten ghee, water en suikerstroop. Het zal op dit punt op couscous lijken, en zal zeer vochtig zijn en aan zichzelf kleven wanneer het tussen de palm van je handen wordt geperst.
dus je neemt het mee naar een koekenpan en toast het totdat het uitdroogt en droog en zanderig aanvoelt en niet langer aan zichzelf kleeft. Je wilt voorzichtig niet bruin zijn, maar de kleur zal ongeveer een tint donkerder worden. Op dit punt kun je de farkeh (korstmengsel) maandenlang invriezen!,
wanneer u klaar bent voor gebruik, verwijder 3 eetlepels van de farkeh en zet ze opzij en druk de resterende farkeh gelijkmatig over een met ghee ingevette aluminium of koperen pan. Het type pan is echt belangrijk hier, als de knafeh zal worden gekookt over het fornuis niet in de oven, zodat elk ander materiaal zal niet omgaan met de warmte van de kachel.
na het uitlekken van de kaas, het uitpersen van alle vloeistof en het mengen van de 2 goed samen, verdeel je het over de knafehkorst, waarbij een rand van 2 cm rond de rand onbedekt blijft., Je wilt niet helemaal tot aan de randen gaan, anders brandt de kaas aan en kleeft het aan de pan. En als het begint te smelten, verspreidt het zich vanzelf.
III. bakmethode:
nu … baktijd! Of beter gezegd…kooktijd, omdat het boven het fornuis wordt gedaan. Geloof me, ik wilde dit zo graag in de oven laten werken, zodat ik het kan instellen en vergeten, maar helaas waren de resultaten erg teleurstellend. De korst zou nauwelijks bruin worden zelfs na 1 uur in de oven, de textuur was net uit en de kaas verhard., Dus geloof me, en ik zeg dit met een bezwaard hart omdat ik hou van de oven meer dan iets anders, maar het fornuis is de enige manier om hier te komen. Plus het duurt slechts ongeveer 15 minuten, zo niet minder.
dus … zet de pan over één kant van de kookplaat, zorg ervoor dat de vlam slechts de helft van de bodem van de pan bedekt. Als de pan is gecentreerd over het fornuis, zal het midden van de knafeh branden, voordat de zijkanten een kans krijgen om te koken. Met behulp van Tang in de ene hand en het dragen van ovenwanten in de andere, draai de pan continu voor een gelijkmatige bakken., Als de korst begint te koken, zal de kaas beginnen te smelten en vocht uitstralen. Dus je moet de kaas deppen met een schone doek of keukenhanddoeken om eventueel vrijgekomen vocht te absorberen, omdat dit kan zorgen voor een make voor een vochtige korst.
blijf de pan draaien totdat de rand van de korst diep goudbruin wordt en de kaas bijna gesmolten is; 10 tot 15 minuten. De rand van de korst is uw indicator; welke kleur het ook is, is de werkelijke kleur van de onderkant van de knafeh.
tijd om te spiegelen!, Denk aan die 3 eetlepels farkeh die we apart hadden bewaard. Strooi die op de kaas. Ze absorberen overtollig vocht en voorkomen dat de kaas aan het dienblad blijft plakken.
moment van de waarheid … Whoops! Het midden van mij werd licht verbrand en het was te wijten aan de pan ‘ s bodem werd kromgetrokken. Dus les geleerd … alleen perfect niveau pannen vanaf nu!,
na het bereiken van het verbrande Midden, veegt een druppeltje of twee … stroop gaat over de knafeh …
…en gemalen pistachenoten komen te hulp om de verbranding te verbergen. Shhhhhh…no men moet het weten.
Dit is een dessert dat warm moet worden geserveerd, terwijl de kaas nog steeds helemaal ooey en gooey is. Dus je serveert het meteen of verwarmt het op een dampend waterbad…dat zal het lukken en zal de kaas uren lang mooi en gesmolten houden.
zoals zooooo….,de Knafeh Korst (Farkeh):
- 375g kunafa (aka kataifi deeg), vers of bevroren
- 1/3 kop plus 2 eetlepels (94g) gesmolten ghee (of geklaarde boter *instructies hieronder)
- 3 eetlepels (60 g) geurende suiker siroop
- 3 eetlepels (45 gram) water
- 2 eetlepels (30g) ghee of geklaarde boter, bij kamertemperatuur, voor het koken van de knafeh
- Gemalen pistachenoten, voor de garnering (optioneel)
Gebruiksaanwijzing
Om de geurende eenvoudige siroop:
- In een middelgrote pan, voeg samen met de suiker, water en knijp het sap van citroen., Zet op de kookplaat op middelhoog vuur. Probeer te voorkomen dat roeren als het verwarmt om kristallisatie te voorkomen, maar als de suiker niet oplost, help het dan met een paar roert. Zodra het aan de kook komt, STOP met roeren.
- aan de kook brengen, het vuur onmiddellijk tot een laag niveau brengen en ten hoogste 10 minuten laten sudderen. Zet een timer! De siroop wordt iets dikker en heeft een consistentie die lijkt op warme pancake siroop. Als het langer suddert kan het te veel dikker worden en snoepachtig en niet gietbaar worden. Roer het oranjebloesem-en rozenwater door.,
- overbrengen naar een middelgrote kom of jusboot en laten afkoelen tot kamertemperatuur alvorens te gebruiken.
om de kaasvulling te maken:
- Met een scherp mes, snijd zowel de shelal-als akkawi-kaas in dunne plakjes. Plaats elke soort kaas in een aparte kom en dek af met lauwwarm kraanwater om de zoutigheid te verwijderen. Laat de kaas 2 tot 6 uur weken, ververs het water om de 1/2 uur, totdat de kaas niet meer zout naar de smaak is. De hoeveelheid inweektijd varieert afhankelijk van het zoutgehalte van de kaas, daarom worden ze in een aparte kom geplaatst., Deze stap kan ‘ s nachts worden gedaan, maar bewaar in dat geval de kaasschalen in de koelkast.
- giet beide kazen door een vergiet en knijp ze met de hand of de achterkant van een lepel om overtollig vocht te verwijderen. Verkruimel beide kazen samen met je handen of in keukenmachine om gelijkmatig te combineren. Zet opzij in het vergiet om overtollig vocht vrij te geven, terwijl u de knafeh korst (farkeh) voorbereidt.,
om de Knafehkorst (Farket El Knafeh) te maken:
(kan van tevoren worden gemaakt & bevroren)
kruidenmolen methode:
- in een kruidenmolen de kunafa in partijen verwerken tot zeer fijngemalen en poederig. Het moet de textuur van fijne broodkruimels hebben. Breng over in een middelgrote kom en roer de ghee, 3 eetlepels geparfumeerde suikerstroop en water tot goed gecombineerd en homogeen. Het zal eruit zien als gekookte couscous en moet erg vochtig aanvoelen en plakt aan zichzelf wanneer het tussen de palm van je handen wordt geperst.,
vleesmolen methode:
- combineer in een middelgrote kom versnipperde Kunafa-strengen met de ghee, 3 eetlepels geparfumeerde suikerstroop en water tot de kunafa goed bedekt is. Ga door een vleesmolen tot er een klonterig mengsel uit de andere kant komt.
om de Knafeh:
- Het kunafa-mengsel over te brengen naar een grote koekenpan op middelhoog vuur. Rooster het kunafa-mengsel onder voortdurend roeren en zorg ervoor dat het niet bruin wordt, totdat het droog en zanderig aanvoelt en niet meer aan zichzelf kleeft. De kleur moet een tint donkerder worden., Terwijl nog warm, overbrengen naar een keukenmachine en verwerken om eventuele klontjes glad te strijken, of stam door een grote maaswijdte zeef. Op dit punt kan de farkeh maandenlang in een rits lock bag worden ingevroren.borstel een aluminium of koperen pan van 34 cm alleen met de 2 eetlepels ghee op kamertemperatuur. Verwijder 3 eetlepels van de farkeh en zet opzij. Strooi de resterende farkeh gelijkmatig over de bodem van de pan en comprimeer deze met je hand tot een compacte, gelijkmatige laag die ongeveer 3/4 cm dik is.
- verdeel het kaasmengsel over de korst van knafeh en laat een rand van 2 cm rond de rand onbedekt.,
- plaats de pan over één kant van de kookplaat, waarbij u ervoor zorgt dat de vlam slechts de helft van de bodem van de pan bedekt. Als de pan is gecentreerd over het fornuis, zal het midden van de knafeh branden, voordat de zijkanten een kans krijgen om te koken. Bij gebruik van een elektrisch fornuis, zet de warmte op medium hoog; bij gebruik van een gasfornuis, zet deze op medium. Met behulp van Tang in de ene hand en het dragen van ovenwanten in de andere, draai de pan continu voor gelijkmatige bakken, dep de kaas met een schone doek of keukenhanddoeken om eventuele vrijgekomen vocht te absorberen., Blijf de pan draaien tot de rand van de korst diep goudbruin wordt en de kaas grotendeels gesmolten is; 10 tot 15 minuten. De rand van de korst is uw indicator; welke kleur het ook is, is de werkelijke kleur van de onderkant van de knafeh. Verwijder de pan van boven het vuur.
- bedek de pan en laat enkele minuten rusten om de kaas helemaal te laten smelten. Strooi de gereserveerde 3 eetlepels farkeh over de kaaslaag om overtollig vocht op te nemen en om te voorkomen dat de kaas aan het dienblad blijft plakken.,
- vet serveerschaal met ghee, draai de knafeh erop om, zodat de kaaslaag zich op de bodem en de korst op de top bevindt. Giet voldoende gekoelde geurende suikerstroop over het oppervlak van de knafeh om het te bedekken, ongeveer 3/4 kopje. Verdeel de siroop met een spatel om de verzadiging te egaliseren. Garneer het oppervlak desgewenst met gemalen pistachenoten. Snijd in vierkanten en serveer meteen terwijl het nog warm is en de kaas is nog kleverig. Klodder met verse eshta, en besprenkel met extra siroop, indien gewenst. Verwarm de knafeh als u later serveert door de serveerschotel boven een sudderwaterbad te plaatsen., De stoom uit het hete water met de kaas opnieuw gesmolten en houd het kleverig voor een lange tijd. Knafeh wordt het best op dezelfde dag gegeten.
Receptnoten
- ik had het geluk om Tchiki Akkawi cheese te vinden die een veel betere elasticiteit en zachtere textuur heeft dan Baladeya Akkawi in Gourmet Egypt. Als je Tchiki niet kunt vinden, vervang dan de Baladeya (die meestal gewoon generiek ongespecificeerd akkawi is), gebruikmakend van 200g Akkawi, 600g Shelal., Als u Shelal niet kunt vinden, kunt u 550g Akkawi Tchiki gebruiken met 250g Majdoula (ook verkrijgbaar bij gourmet), of 250g Akkawi Baladeya plus 550g Majdoula. Als u geen van deze Arabische kazen kunt vinden, kunt u deze vervangen door 800g mozzarella kaas( niet nodig om te weken, zo niet zout), maar de smaak zal niet zo authentiek zijn. Speel gerust met de kaasmix van je voorkeur, zolang je maar in totaal 800g kaas gebruikt.Ik krijg de Shelal cheese van Syrische speciaalzaken in Caïro, waaronder Daria in El Hegaz Mall in Obour City en Fosdoq Halab in Rehab., De meeste van hen bevatten zwarte sesamzaadjes, die kunnen worden geplukt tijdens het weken.
- om de boter te verduidelijken, smelt 150 g boter langzaam op een matig laag vuur totdat de melkbestanddelen van het botervet zijn gescheiden. en verzameld op de bodem van de pan. Haal de pan van het vuur, laat de boter 10 minuten bezinken en haal dan voorzichtig het schuim van het oppervlak af met een lepel. Giet het heldere botervet langzaam in een kom en laat alle melkbestanddelen achter in de pan. Je moet eindigen met ongeveer 110g geklaarde boter.
Farkeh recept aangepast van al Chef Feras met veranderingen.,
metingen Opmerking: alle recepten van deze site zijn ontwikkeld met behulp van gewichtsmetingen. Hoewel Amerikaanse volumemetingen zijn opgenomen voor uw gemak, wordt het sterk aangemoedigd dat u uw ingrediënten met behulp van een keukenweegschaal weegt om de best mogelijke resultaten te krijgen. Door de gevoelige aard van het bakken is bewezen dat keukenweegschalen nauwkeurigere en consistentere resultaten opleveren dan maatbekers. Geniet ervan!
Geef een reactie