lipiden

triglyceriden

de belangrijkste lipiden in levensmiddelen die als vet in het lichaam worden opgeslagen, zijn de triglyceriden, die bestaan uit drie vetzuren die aan een ruggengraat van glycerol (een alcohol) zijn bevestigd. Vetzuren zijn in wezen koolwaterstofketens met een carboxylzuurgroep (COOH) aan het ene uiteinde, het Alfa – (α) uiteinde en een methylgroep (CH3) aan het andere uiteinde, omega (ω). Ze worden ingedeeld als verzadigd of onverzadigd volgens hun chemische structuur., Een punt van onverzadiging duidt op een dubbele binding tussen twee koolstofatomen, in plaats van de volledige samenstelling van waterstofatomen die aanwezig is in verzadigde vetzuren. Een enkelvoudig onverzadigd vetzuur heeft één punt van onverzadiging, terwijl een meervoudig onverzadigd vetzuur twee of meer heeft.

de veel voorkomende vetzuren in levensmiddelen zijn vermeld in de tabel. Vetzuren die in de menselijke voeding en in lichaamsweefsels worden aangetroffen, variëren van een ketenlengte van 4 koolstofatomen tot 22 of meer, waarbij elke keten een even aantal koolstofatomen heeft., Van bijzonder belang voor de mens zijn de 18-koolstof meervoudig onverzadigde vetzuren alfa-linoleenzuur (een omega-3-vetzuur) en linolzuur (een omega-6-vetzuur); deze zijn bekend als essentiële vetzuren omdat ze in kleine hoeveelheden nodig zijn in het dieet. De Omega-aanduidingen (ook aangeduid als n-3 en n-6) geven de plaats aan van de eerste dubbele binding van het methyleinde van het vetzuur. Andere vetzuren kunnen in het lichaam worden gesynthetiseerd en zijn daarom niet essentieel in het dieet., Ongeveer een eetlepel per dag van een gewone plantaardige olie zoals saffloer – of maïsolie of een gevarieerd dieet met granen, noten, zaden en groenten kan voldoen aan de essentiële vetzuurbehoefte. Essentiële vetzuren zijn nodig voor de vorming van celmembranen en de synthese van hormoon-achtige verbindingen genoemd eicosanoïden (b.v., prostaglandines, thromboxanes, en leukotrienes), die belangrijke regelgevers van bloeddruk, bloedstolling, en de immune reactie zijn., De consumptie van vis een of twee keer per week levert een extra bron van omega-3 vetzuren die gezond lijkt te zijn.

Een vet grotendeels bestaande uit verzadigde vetzuren, met name lange-keten vetzuren, de neiging om te worden bij kamertemperatuur vast; als onverzadigde vetzuren overheersen, wordt het vet vloeibaar is bij kamertemperatuur., Vetten en oliën bevatten meestal mengsels van vetzuren, hoewel het type vetzuur in de grootste concentratie meestal het voedsel zijn kenmerken geeft. Boter en andere dierlijke vetten zijn voornamelijk verzadigd; olijf-en koolzaadolie, enkelvoudig onverzadigd; en vis -, maïs -, saffloer -, soja-en zonnebloemolie, meervoudig onverzadigd. Hoewel plantaardige oliën meestal grotendeels onverzadigd zijn, zijn er opmerkelijke uitzonderingen, zoals kokosvet, dat sterk verzadigd is, maar toch semiliquid bij kamertemperatuur omdat de vetzuren van middellange ketenlengte zijn (8 tot 14 koolstoffen lang).,

verzadigde vetten zijn doorgaans stabieler dan onverzadigde vetten. De voedingsindustrie maakt gebruik van deze eigenschap tijdens de hydrogenering, waarbij waterstofmoleculen worden toegevoegd aan een punt van onverzadiging, waardoor het vetzuur stabieler en resistent tegen ranzigheid (oxidatie) evenals meer vaste en smeerbare (zoals in margarine). Echter, een resultaat van het hydrogenatieproces is een verandering in de vorm van sommige onverzadigde vetzuren van een configuratie bekend als cis aan die bekend als trans., Transvetzuren, die zich meer gedragen als verzadigde vetzuren, kunnen ook ongewenste gevolgen hebben voor de gezondheid.