meel

Achtergrond

meel is een fijngemalen poeder bereid uit granen of andere zetmeelrijke plantaardige voedingsmiddelen en gebruikt bij het bakken. Hoewel bloem kan worden gemaakt van een grote verscheidenheid aan planten, de overgrote meerderheid is gemaakt van tarwe. Deeg gemaakt van tarwemeel is bijzonder geschikt voor het bakken van brood omdat het een grote hoeveelheid gluten bevat, een stof die bestaat uit sterke, elastische eiwitten., De gluten vormen een netwerk door het deeg heen en vangen de gassen op die gevormd worden door gist, bakpoeder of andere rijsmiddelen. Dit zorgt ervoor dat het deeg stijgt, wat resulteert in licht, zacht brood.

meel wordt al sinds de prehistorie gemaakt. De vroegste methoden die worden gebruikt voor de productie van meel hadden allemaal betrekking op het Malen van graan tussen stenen., Deze methoden omvatten de mortel en stamper (een steenknots die graan in een stenen schaal slaan), de zadelsteen (een cilindrische steen die tegen graan in een stenen schaal rolt), en de quern (een horizontale, schijfvormige steen die op graan draait die op een andere horizontale steen wordt gehouden). Deze apparaten werden allemaal met de hand bediend.

de molensteen, een latere ontwikkeling, bestond uit een verticale, schijfvormige steen die op graan rolde en op een horizontale, schijfvormige steen zat. Molenstenen werden voor het eerst bediend door menselijke of dierlijke kracht. De oude Romeinen gebruikten waterwielen om molenstenen aan te drijven., In de twaalfde eeuw werden ook molens gebruikt om molenstenen in Europa aan te drijven. de eerste molen in de Noord-Amerikaanse kolonies verscheen in Boston in 1632 en werd aangedreven door wind. De meeste latere molens in de regio gebruikten water. De beschikbaarheid van waterkracht en watertransport maakte Philadelphia, Pennsylvania, het centrum van malen in de nieuwe onafhankelijke Verenigde Staten. De eerste volautomatische molen werd gebouwd in de buurt van Philadelphia door Oliver Evans in 1784. Tijdens de volgende eeuw, het centrum van malen verplaatst als spoorwegen ontwikkeld, uiteindelijk vestigen in Minneapolis, Minnesota., In de negentiende eeuw werden talrijke verbeteringen aangebracht in de molentechnologie. In 1865 introduceerde Edmund La Croix de eerste middlings purifier in Hastings, Minnesota. Dit apparaat bestond uit een trillend scherm waardoor lucht werd geblazen om zemelen uit gemalen tarwe te verwijderen. Het resulterende product, bekend als middlings of farina, kan verder worden vermalen tot meel van hoge kwaliteit. In 1878 werd de eerste belangrijke roller mill gebruikt in Minneapolis, Minnesota. Dit nieuwe type molen gebruikt metalen rollen, in plaats van molenstenen, om tarwe te malen., Rolmolens waren goedkoper, efficiënter, uniformer en schoner dan molenstenen. Moderne versies van middlings purifiers en roller molens worden nog steeds gebruikt om meel te maken vandaag.

grondstoffen

hoewel het meeste meel van tarwe wordt gemaakt, kan het ook worden gemaakt van andere zetmeelrijke plantaardige voedingsmiddelen. Deze omvatten gerst, boekweit, maïs, limabonen, haver, pinda ‘ s, aardappelen, sojabonen, rijst en rogge. Veel soorten tarwe bestaan voor gebruik bij het maken van meel. In het algemeen is tarwe hard (met 11-18% eiwit) of zacht (met 8-11% eiwit)., Meel bestemd om te worden gebruikt om brood te bakken wordt gemaakt van harde tarwe. Het hoge eiwitgehalte in harde tarwe betekent dat het deeg meer gluten heeft, waardoor het meer stijgt dan zachte tarwemeel. Meel bestemd voor het bakken van cakes en gebak wordt gemaakt van zachte tarwe. All-purpose meel is gemaakt van een mix van zachte en harde tarwe. Durumtarwe is een speciale variëteit van harde tarwe, die wordt gebruikt om een soort meel genaamd griesmeel te maken. Griesmeel wordt meestal gebruikt om pasta te maken.

meel bevat meestal een kleine hoeveelheid additieven., Bleekmiddelen zoals benzoylperoxide worden toegevoegd om de bloem witter te maken. Oxiderende agenten (ook als verbeteraars wordt bekend) zoals kaliumbromaat, chloordioxide, en azodicarbonamide worden toegevoegd om de bakselkwaliteit van de bloem te verbeteren. Deze agenten worden toegevoegd in een paar delen per miljoen. Zelfrijzend meel bevat zout en een rijsmiddel zoals calciumfosfaat. Het wordt gebruikt om gebakken goederen te maken zonder de noodzaak om gist of bakpoeder toe te voegen. De meeste staten vereisen dat meel toegevoegde vitaminen en mineralen bevat ter vervanging van die verloren gaan tijdens het malen., De belangrijkste hiervan zijn ijzer en de B-vitamines, vooral thiamine, riboflavine en niacine.

het fabricageprocédé

waarbij de tarwe wordt gesorteerd

• 1 tarwe wordt in De Meelfabriek ontvangen en gecontroleerd. Monsters van tarwe worden genomen voor fysische en chemische analyse. De tarwe wordt ingedeeld op basis van verschillende factoren, waarvan de belangrijkste het eiwitgehalte is. De tarwe wordt opgeslagen in silo ‘ s met tarwe van dezelfde kwaliteit tot die nodig is voor het malen.,

Purifying the wheat

een illustratie uit The Young Millwright and Miller ‘ s Guide, beeltenis van de processen van een geautomatiseerde graanmolen.

(uit de collecties van Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

In 1795 publiceerde een Amerikaanse ingenieur het boek The Young Millwright and Miller ‘ s Guide. In het boek worden eenvoudige theorieën omgezet in een reeks mechanische apparaten die een meelmolen vormen., Aan de achterkant van het boek staat een tekening die illustreert hoe deze apparaten een continue productielijn maken waarin de menselijke hand wordt geëlimineerd vanaf het begin van het proces tot het einde van de productie. De auteur van dit boek was Oliver Evans, zelf de zoon van een molenaar. Hij en zijn broers runden hun eigen molen, ontwikkelden de systemen en perfectioneerden de operaties die leidden tot de geautomatiseerde graanmolen. tegenwoordig wordt Evans beschouwd als een van Amerika ‘ s meest ambitieuze mechanische vernieuwers., Hij gebruikte zijn begrip van de manier waarop water een molenrad veranderde en het ontwikkelde tot een levensvatbaar graanmaalsysteem. het belangrijkste was het feit dat zijn systeem het idee van de geïntegreerde en geautomatiseerde fabriek bevatte. Wanneer een machine menselijke interventie vervangt, zijn de problemen van de volledig geautomatiseerde assemblagelijn opgelost. Dit concept werd pas in de jaren 1920 volledig toegepast door Henry Ford, die in staat was om een succesvolle, operationele assemblagelijn te ontwikkelen., Ford had het voordeel te leven aan het einde van het machinetijdperk, maar Oliver Evans was de eerste die het concept van automatisering presenteerde voordat het zelfs maar mogelijk was.

Henry Prebys

• 2 voordat tarwe tot meel kan worden gemalen, moet het vrij zijn van vreemde stoffen. Dit vereist verschillende reinigingsprocessen. Bij elke stap van zuivering wordt de tarwe geïnspecteerd en indien nodig opnieuw gezuiverd.
• 3 het eerste apparaat dat wordt gebruikt om tarwe te zuiveren, wordt een separator genoemd. Deze machine passeert de tarwe over een reeks metalen schermen., De tarwe en andere kleine deeltjes gaan door het scherm terwijl grote objecten zoals stokken en rotsen worden verwijderd.
• 4 de tarwe gaat vervolgens door een aspirator. Dit apparaat werkt als een stofzuiger. De aspirator zuigt vreemde materie op die lichter is dan de tarwe en verwijdert het.

• 5 andere vreemde voorwerpen worden op verschillende manieren verwijderd. Een apparaat, bekend als een schijfscheidingsteken, beweegt de tarwe over een reeks schijven met inkepingen die objecten ter grootte van een graankorrel verzamelen. Kleinere of Grotere objecten gaan over de schijven en worden verwijderd.,

  
• 6 Een ander apparaat, bekend als een spiraalvormige zaadscheider, maakt gebruik van het feit dat tarwekorrels ovaal zijn, terwijl de meeste andere plantenzaden rond zijn. De tarwe beweegt een snel draaiende cilinder naar beneden. De ovale tarwekorrels hebben de neiging om te bewegen naar het midden van de cilinder, terwijl de ronde zaden de neiging om te bewegen naar de zijkanten van de cilinder, waar ze worden verwijderd.,
• 7 andere methoden die worden gebruikt om tarwe te zuiveren zijn magneten om kleine stukjes metaal te verwijderen, schuurmiddelen om vuil en haar af te schrapen, en elektronische kleursorteermachines om materiaal te verwijderen dat niet dezelfde kleur heeft als tarwe.

de tarwe voorbereiden voor het malen

• 8 de gezuiverde tarwe wordt gewassen in warm water en in een centrifuge geplaatst om droog te worden gesponnen. Tijdens dit proces worden alle resterende vreemde stoffen weggespoeld.,
• 9 het vochtgehalte van de tarwe moet nu worden gecontroleerd zodat de buitenste
  

  laag zemelen tijdens het malen efficiënt kan worden verwijderd. Dit proces staat bekend als conditionering of temperen. Er bestaan verschillende methoden om de hoeveelheid water in elke tarwekorrel te regelen. Meestal gaat het om het toevoegen, in plaats van het verwijderen, van vocht.

• 10 Koudconditioneren houdt in dat de tarwe gedurende één tot drie dagen in koud water wordt geweekt., Warme conditionering houdt in het weken van de tarwe in water bij een temperatuur van 115°F (46°C) gedurende 60-90 minuten en laat het rusten voor een dag. Warm conditioneren houdt in het weken van de tarwe in water bij een temperatuur van 140 ° F (60°C) voor een korte periode van tijd. Deze methode is moeilijk te controleren en wordt zelden gebruikt. In plaats van water, kan tarwe ook worden geconditioneerd met stoom bij verschillende temperaturen en drukken voor verschillende hoeveelheden van de tijd. Als conditionering resulteert in te veel vocht, of als de tarwe te vochtig is na zuivering, kan water worden verwijderd door vacuümdrogers.,

het Malen van tarwe

• 11 tarwe van verschillende kwaliteiten en vochtinbrengende stoffen wordt gemengd tot een partij tarwe met de kenmerken die nodig zijn voor de vervaardiging van de soort meel. Op dit punt kan de tarwe worden verwerkt in een Entoletter, een handelsnaam voor een apparaat met snel draaiende schijven die de korrels van tarwe tegen kleine metalen pinnen slingeren. De korrels die barsten als ongeschikt voor vermaling worden beschouwd en worden verwijderd.
• 12 de tarwe beweegt tussen twee grote metalen rollen bekend als breker rollen., Deze rollen zijn van twee verschillende afmetingen en bewegen op verschillende snelheden. Ze bevatten ook spiraalvormige groeven die de graankorrels openen en beginnen het binnenste van de tarwe te scheiden van de buitenste laag zemelen. Het product van de brekerrollen gaat door metalen zeven om het in drie categorieën te scheiden. Het fijnste materiaal lijkt op een grof meel en staat bekend als middlings of farina. Grotere stukken van het interieur staan bekend als griesmeel. De derde categorie bestaat uit stukken van het interieur die nog aan de zemelen zijn bevestigd., De middlings verplaatsen naar de middlings purifier en de andere materialen verplaatsen naar een ander paar breker rollen. Er zijn ongeveer vier of vijf paar brekerrollen nodig om de benodigde hoeveelheid middlings te produceren.
• 13 de middelste zuiveringsinstallatie beweegt de middelste over een trillend scherm. Lucht wordt opgeblazen door het scherm om de lichtere stukken zemelen die zijn gemengd met de middlings te verwijderen. De middlings passeren het scherm om fijner gemalen te worden.
• 14 tussenproducten worden gemalen tot meel door paar grote, gladde metalen rollen., Elke keer dat de bloem wordt gemalen gaat het door zeven om het te scheiden in meel van verschillende fijnheid. Deze zeven zijn gemaakt van metaaldraad wanneer het meel grof is, maar zijn gemaakt van nylon of zijde wanneer het meel fijn is. Door het zeven, scheiden en hergrinten van de bloem, worden verschillende soorten meel geproduceerd op hetzelfde moment. Deze worden zo nodig gecombineerd om de gewenste eindproducten te produceren.

verwerking van het meel

• 15 kleine hoeveelheden bleek – en oxiderende middelen worden gewoonlijk na het malen aan het meel toegevoegd., Vitaminen en mineralen worden toegevoegd zoals wettelijk vereist om verrijkt meel te produceren. Rijsmiddelen en zout worden toegevoegd om zelfrijzend meel te produceren. De bloem wordt één of twee maanden gerijpt.
• 16 het meel wordt verpakt in stoffen zakken Die 2, 5, 10, 25, 50, of 100 lb (ongeveer 0.9, 2.3, 4.5, 11.3, 22.7, of 45,4 kg). Voor grote consumenten, kan het worden verpakt in metalen tote bakken die 3000 lb (1361 kg), vrachtwagen bakken die 45.000 lb (20.412 kg), of spoorweg bakken die 100.000 lb (45.360 kg).,

kwaliteitscontrole

de kwaliteitscontrole van meel begint wanneer de tarwe in de meelmolen wordt ontvangen. De tarwe wordt getest op zijn eiwitgehalte en op zijn asgehalte. Het asgehalte is het gedeelte dat na verbranding overblijft en uit verschillende mineralen bestaat.

tijdens elke stap van het zuiveringsproces worden verschillende monsters genomen om ervoor te zorgen dat er geen vreemde stoffen in het meel terechtkomen. Aangezien meel bestemd is voor menselijke consumptie, wordt alle apparatuur die bij het malen wordt gebruikt grondig gereinigd en gesteriliseerd door hete stoom en ultraviolet licht., De apparatuur wordt ook behandeld met antibacteriële middelen en antischimmelmiddelen om microscopische organismen te doden die het kunnen besmetten. Warm water wordt gebruikt om eventuele resterende sporen van deze stoffen te verwijderen.

het eindproduct van het malen wordt getest voor het bakken in testkeukens om ervoor te zorgen dat het geschikt is voor het gebruik waarvoor het is bestemd. Het vitamine – en mineraalgehalte wordt gemeten om te voldoen aan overheidsnormen. De exacte hoeveelheid aanwezige additieven wordt gemeten om een nauwkeurige etikettering te garanderen.,

bijproducten / afval

een tarwepit bestaat uit drie delen, waarvan er twee als bijproducten van het maalproces kunnen worden beschouwd. De zemelen zijn de buitenste bekleding van de pit en zijn vezelrijk. De kiem is het binnenste gedeelte van de pit en is rijk aan vet. Het endosperm vormt het grootste deel van de kernel en is rijk aan eiwitten en koolhydraten. Volkorenmeel gebruikt alle delen van de pit, maar wit meel gebruikt alleen het endosperm.

zemelen die tijdens het malen worden verwijderd, worden vaak als vezelbron toegevoegd aan ontbijtgranen en bakwaren., Het wordt ook veel gebruikt in diervoeders. Tarwekiemen die tijdens het malen worden verwijderd, worden vaak gebruikt als voedingssupplement of als bron van eetbare plantaardige olie. Net als zemelen wordt het ook gebruikt in diervoeders.