Moleculaire gastronomie

Er zijn vele takken van de voedingswetenschap die verschillende aspecten van voedsel bestuderen, zoals veiligheid, microbiologie, conservering, chemie, engineering en fysica. Tot de komst van de moleculaire gastronomie, was er geen tak gewijd aan het bestuderen van de chemische processen van het koken in het huis en in restaurants. De voedingswetenschap heeft zich voornamelijk beziggehouden met de industriële voedselproductie en hoewel de disciplines elkaar kunnen overlappen, worden ze beschouwd als afzonderlijke onderzoeksgebieden.,de oprichting van de discipline moleculaire gastronomie was bedoeld om wat eerder gefragmenteerd en geïsoleerd onderzoek naar de chemische en fysische processen van het koken samen te brengen tot een georganiseerde discipline binnen de voedingswetenschap, om aan te pakken wat de andere disciplines binnen de voedingswetenschap ofwel niet bestrijken, ofwel op een manier die bedoeld is voor wetenschappers in plaats van koks.de term “moleculaire en fysische gastronomie” werd in 1988 bedacht door de Hongaarse natuurkundige Nicholas Kurti en de Franse scheikundige Hervé This., In 1992 werd het de titel voor een reeks workshops gehouden in Erice, Italië (oorspronkelijk getiteld “wetenschap en gastronomie”) die wetenschappers en professionele koks samenbracht voor discussies over de wetenschap achter traditionele kookbereidingen. Uiteindelijk werd de verkorte term “moleculaire gastronomie” de naam van de aanpak, gebaseerd op het verkennen van de wetenschap achter traditionele kookmethoden.in dit verband werd de oprichting van een formele discipline rond de in de vergaderingen besproken onderwerpen overwogen., Na Kurti ’s dood in 1998 werd de naam van de Erice workshops veranderd in “de internationale Workshop over moleculaire gastronomie’N. Kurti'”. Dit bleef de enige directeur van de daaropvolgende workshops vanaf 1999, en zette zijn onderzoek op het gebied van moleculaire gastronomie voort aan het INRA-AgroParisTech International Centre for Molecular Gastronomy, en bleef verantwoordelijk voor het organiseren van de internationale bijeenkomsten.,

PrecursorsEdit

het idee om in de chemie ontwikkelde technieken te gebruiken om voedsel te bestuderen is niet nieuw, Zo bestaat de discipline van de voedingswetenschap al vele jaren., Kurti en dit erkende dit feit en hoewel zij besloten dat er een nieuwe, georganiseerde en specifieke discipline moest worden gecreëerd binnen de voedingswetenschap die de processen in het reguliere koken onderzocht (aangezien voedingswetenschap voornamelijk bezig was met de voedingseigenschappen van voedsel en het ontwikkelen van methoden om voedsel op industriële schaal te verwerken), zijn er verschillende opmerkelijke voorbeelden door de geschiedenis heen van onderzoeken naar de wetenschap van het dagelijks koken tot in de 18e eeuw.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833) Edit

het concept van moleculaire gastronomie werd misschien voorgeprogrammeerd door Marie-Antoine Carême, een van de beroemdste Franse chef-koks, die zei in de vroege 19de eeuw dat bij het maken van een voedselbouillon “de bouillon heel langzaam aan de kook moet komen, anders coaguleert de albumine, verhardt; het water, geen tijd om het vlees te penetreren, voorkomt dat het gelatineuze deel van het osmazoom zich losmaakt.”

Evelyn G., Halliday en Isabel T. NobleEdit in 1943 publiceerde de University of Chicago Press Een boek getiteld Food Chemistry and Cookery van de toenmalige University of Chicago Associate Professor of Home Economics Evelyn G. Halliday en University Of Minnesota Associate Professor of Home Economics Isabel T. Noble. In het voorwoord van het 346 pagina ‘ s tellende boek stellen de auteurs dat “het belangrijkste doel van dit boek is om inzicht te geven in de chemische principes waarop goede praktijken bij de bereiding en conservering van voedsel zijn gebaseerd.,”

het boek bevat hoofdstukken zoals “The Chemistry of Milk”,” the Chemistry of Bakpoeders and Their Use in Baking”,” the Chemistry of Vegetable Cookery “en” Determination of Hydrogen Ion Concentration ” en bevat talrijke illustraties van laboratoriumexperimenten, waaronder een destillatieapparaat voor plantaardige monsters en een pipet voor het bepalen van de relatieve viscositeit van Pectineoplossingen. De professoren hadden eerder het hoe en waarom van koken gepubliceerd in 1928.,Belle Lowedit in 1932 publiceerde Belle Lowe, toen hoogleraar Food and Nutrition aan het Iowa State College, een boek getiteld Experimental Cookery: From the Chemical And Physical Standpoint, dat een standaard leerboek werd voor cursussen huishoudkunde in de Verenigde Staten. Het boek is een uitputtend onderzoek naar de wetenschap van het dagelijks koken verwijzen honderden bronnen en met inbegrip van vele experimenten., Op een lengte van meer dan 600 pagina ‘ s met sectietitels zoals “de relatie van koken tot colloïdale Chemie”, “coagulatie van eiwitten”, “de factoren die van invloed zijn op de viscositeit van Room en ijs”, “synerese”, “hydrolyse van collageen” en “veranderingen in gekookt vlees en het koken van vlees”, het volume rivaliseert of overschrijdt de reikwijdte van vele andere boeken over het onderwerp, op een veel eerdere datum.,Elizabeth Cawdry ThomasEdit

hoewel zelden vermeld, kan de oorsprong van de Erice workshops (oorspronkelijk getiteld “Science and Gastronomy”) worden teruggevoerd op kookleraar Elizabeth Cawdry Thomas, die studeerde aan Le Cordon Bleu in Londen en een kookschool leidde in Berkeley, Californië. Thomas, De voormalige vrouw van een natuurkundige, had veel vrienden in de wetenschappelijke gemeenschap en een interesse in de wetenschap van het koken., In 1988, tijdens het bijwonen van een vergadering in het Ettore Majorana Center for Scientific Culture in Erice, Thomas had een gesprek met Professor Ugo Valdrè van de Universiteit van Bologna, die het met haar eens was dat de wetenschap van het koken een ondergewaardeerd onderwerp was, en moedigde Kurti aan om een workshop te organiseren in het Ettore Majorana Center. Er gebeurde echter niets totdat Kurti Hervé ontmoette: beiden benaderden de directeur van het Ettore Majorana center, fysicus Antonino Zichichi, die het idee goed vond., Ze nodigden de voedselwetenschapper Harold McGee uit om zich bij hen aan te sluiten als uitgenodigde co-directeur van de eerste workshops in 1992.Nicholas Kurti, natuurkundige van de Universiteit van Oxford, pleitte voor de toepassing van wetenschappelijke kennis op culinaire problemen. Hij was een van de eerste tv-koks in het Verenigd Koninkrijk, hosten van een zwart-wit tv-show in 1969 getiteld The Physical in the Kitchen, waar hij demonstreerde technieken zoals het gebruik van een spuit om hete gehakt taarten injecteren met brandy om te voorkomen dat verstoring van de korst., Datzelfde jaar hield hij een presentatie voor de Royal Society of London (ook “The Physical in the Kitchen” genoemd) waarin hij verklaarde:

Ik denk dat het een trieste reflectie is op onze beschaving dat hoewel we de temperatuur in de atmosfeer van Venus kunnen meten, we niet weten wat er in onze soufflés gebeurt.,Kurti demonstreerde het maken van meringue in een vacuümkamer, het koken van worstjes door ze aan te sluiten op een accu van een auto, de vertering van eiwitten door vers ananassap en een omgekeerde gebakken alaska—warm van binnen, koud van buiten—gekookt in een magnetron. Kurti was ook een pleitbezorger van lage temperatuur koken, het herhalen van 18e-eeuwse experimenten door de Britse wetenschapper Benjamin Thompson door het verlaten van een 2 kg (4,4 lb) lams joint in een oven bij 80 °C (176 °F). Na acht uur.,5 uur, zowel de binnen-als buitentemperatuur van het lamsgewricht waren rond 75 °C, en het vlees was mals en sappig.samen met zijn vrouw Giana Kurti redigeerde Nicholas Kurti een bloemlezing over voedsel en wetenschap door fellows en buitenlandse leden van de Royal Society.Hervé dit begon op 24 maart 1980 met het verzamelen van “culinaire precisies” (verhalen van oude keukenvrouwen en kooktrucs), en begon deze precisies te testen om te zien welke stand hielden; zijn collectie telde uiteindelijk zo’ n 25.000., In 1995 promoveerde hij in de fysische chemie van materialen, waarvoor hij zijn proefschrift schreef over “la gastronomie moléculaire et physique” (moleculaire en fysische gastronomie). Hij was adviseur van de Franse minister van onderwijs, gaf internationale lezingen en werd uitgenodigd om lid te worden van het lab van Nobelprijswinnaar moleculair chemicus Jean-Marie Lehn., Er zijn verschillende boeken in het Frans gepubliceerd, waarvan er vier in het Engels zijn vertaald, waaronder moleculaire gastronomie: Exploring the Science of Flavor, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking, Cooking: The Quintessential Art, en Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism.hij publiceert momenteel een reeks essays in het Frans en organiseert gratis maandelijkse seminars over moleculaire gastronomie aan het INRA in Frankrijk. Hij geeft elke maand gratis en openbare seminars over moleculaire gastronomie en geeft jaarlijks een openbare en gratis cursus over moleculaire gastronomie., Hervé schrijft ook een website en een paar blogs over dit onderwerp in het Frans en publiceert maandelijks samenwerkingen met de Franse chef Pierre Gagnaire op de website van Gagnaire.