wat voor soort cacaopoeder heeft u in uw voorraadkast?
Als u antwoordde: “Um, het soort dat in een bruin blikje komt?”- dan is dit artikel voor jou.
en als je antwoordde: “Nou, ik heb Dutch-process voor mijn favoriete chocoladekoekjes en natuurlijk voor mijn moeders brownie recept, en een blend voor als ik niet kan beslissen, en dan is er de zwarte cacao…” dan gefeliciteerd: je kent je Cocoa ‘ s. Maar raad eens? Dit artikel is ook voor jou.,
want zelfs als je het verschil kent tussen Dutch-process en natural en black cocoa en de verschillende blends, en oh ja, vergeet cocoa rouge niet — er komt een moment dat je uit de ene bent, je wilt een andere vervangen, en je bent gewoon niet helemaal zeker of die vervanging gaat werken.
in veel recepten zijn cacaotypes uitwisselbaar
het goede nieuws is dat de meeste recepten uit een betrouwbare bron vragen om “ongezoete cacao, Nederlands-proces, of natuurlijk.,”Dus welke cacao je ook hebt, je bent klaar om te gaan: alle Cocoa’ s zijn ofwel natuurlijk of Dutch-proces, dus een van beide zal werken.
en wat als het recept alleen “cacao” zegt, zonder een type op te geven? Dan moet je verwachten dat het is ontwikkeld om te werken met natuurlijke of Dutch-process cacao en voel je vrij om een van beide te gebruiken.
Eén uitzondering: oudere Amerikaanse recepten. Omdat Dutch-process cacao was niet op grote schaal beschikbaar voor de typische Amerikaanse bakker voor een groot deel van de 20e eeuw, de meeste recepten van het tijdperk riep gewoon voor “cacao” — wat natuurlijke cacao betekende., Als je een van deze oudere recepten wilt proeven, gebruik dan Dutch-process als je moet, hoewel natuurlijk een betere keuze is.
maar terug naar uw oorspronkelijke cacao raadsel: wat als het recept specifiek roept voor Dutch-process of natuurlijke cacao, en je hebt niet de een die je nodig hebt — kunt u vervangen wat je hebt?
natuurlijk vs., Dutch-process cacao: hoe ze verschillen
natuurlijke cacao, het klassieke type je moeder of oma waarschijnlijk gebruikt in haar chocolade pond cake, brownies, en hete fudge saus, is gewoon ongezoete chocolade gemalen in poedervorm. Meestal wordt de meeste (maar niet alle) cacaoboter van de chocolade verwijderd om de resulterende cacao vrij te laten stromen. Natuurlijke cacao is het soort dat het vaakst wordt gevonden op de plank van de gemiddelde supermarkt.
Dutch-process cacao, die een generatie geleden als vrij exotisch werd beschouwd, is natuurlijke cacao behandeld met een alkaliserend middel om zijn zuurgraad te verminderen., (Geen zorgen, het klinkt enger dan het is.) Dit proces maakt “Dutched” cacao gladder smakend en donkerder van kleur. Dutch-process cacao kan komen in vele gedaanten — met inbegrip van “Europese-stijl,” zwarte cacao (de donkerste/meest bittere van alle Cocoa ‘ s), en rouge — maar alle zijn Nederlands-proces en zal dienovereenkomstig handelen.
alkaliseren klinkt als een pluspunt: waarom niet gewoon Dutch-process cocoa de hele tijd gebruiken?, Omdat je recepten vragen om meer dan alleen cacao, en je wilt een cacao die een aanvulling (in plaats van remt) van de ingrediënten om het te kiezen — in het bijzonder, het recept chemische leavener: baking soda of bakpoeder.
waarom het van belang is welke cacao u kiest
u zou kunnen merken dat recepten die specifiek voor natuurlijke cacao zijn bedoeld, meestal worden gezuurd met zuiveringszout.
Waarom is dit? Natuurlijke cacao is zuur; zuiveringszout is het tegenovergestelde van zuur, een ” base.,”Combineer de twee en de zuurgraad van de cacao wordt getemd, waardoor de pure chocoladesmaak doorschijnt. Het mengen van een zuur en een base creëert ook een chemische reactie – in dit geval bellen. Deze bubbels laten je muffins rijzen en je bergen koekjesdeeg verspreiden in mooie ronde koekjes.
aan de andere kant zullen recepten die specifiek gemaakt worden met Dutch-process cacao meestal bakpoeder vereisen (of voornamelijk bakpoeder, met misschien een kleinere hoeveelheid soda).,
Waarom is dit? Vergeet niet, Dutch-process cacao heeft zijn zuur geneutraliseerd. Bakpoeder is ook “neutraal” – het bevat zowel baking soda (een base) en een zuur, en creëert zijn eigen chemische reactie zodra vloeistof wordt toegevoegd. Dus, Dutch-process cacao is geen noodzakelijk onderdeel van het rijgingsproces van het recept, en het is er vooral voor smaak en kleur.,
Uiteraard kunt u het beste de cacao gebruiken die uw recept vraagt. Maar kun je natuurlijke cacao vervangen door Dutch-process (of vice versa) in een snuifje?
Ja, u kunt fatsoenlijke resultaten verkrijgen door simpelweg de ene cacao door de andere te vervangen zonder enige aanpassingen. Maar voor betere resultaten kunt u ook de zuiveringszout of bakpoeder in het recept aanpassen om beter overeen te komen met de cacao die u hebt gekozen.
hoe natuurlijke cacao te vervangen in recepten die Dutch-process oproepen
Dit is wat u kunt verwachten als u gewoon een 1-op-1 vervanging maakt, zonder verdere wijzigingen:
kleur: uw gebak zal lichter van kleur zijn; laten we ze tawny noemen in plaats van donker. Natuurlijke cacao is gewoon lichter gekleurd dan Dutch-process, en het verschil draagt helemaal door van de mengkom naar de plaat.,
stijgen: omdat bakpoeder het rijzen alleen doet, zonder de hulp van cacao, moeten uw bakwaren prima stijgen.
smaak: u kunt een subtiele tanginess of een licht bittere rand aan de smaak opmerken. Dit komt door de zuurgraad van natuurlijke cacao, die mogelijk niet volledig wordt geneutraliseerd door de resterende ingrediënten in het recept.
het recept aanpassen om wijzigingen te minimaliseren: als uw recept 3 eetlepels cacao of minder bevat, hoeft u geen aanpassingen te maken. Als meer dan 3 eetlepels, vervang het bakpoeder met de helft van de hoeveelheid zuiveringszout, waardoor de resterende ingrediënten hetzelfde. Omdat zuiveringszout een basis is, zal deze schakelaar de zuurgraad in de natuurlijke cacao neutraliseren, waardoor de smaak van je gebakken goed verbetert. Opmerking: als het recept al vraagt om zuiveringszout en bakpoeder, is het niet nodig om enige verandering te maken, behalve het vervangen van de cacao.,
Hoe vervang je Dutch-process cacao in recepten die vragen om natuurlijke
Dit is wat je kunt verwachten als je gewoon een 1-op-1 vervanging maakt, zonder verdere wijzigingen:
kleur: je gebak zal donkerder van kleur zijn; denk aan de kleur van donkere chocolade vs.melkchocolade.
stijging: zonder de zuurgraad van natuurlijke cacao zal het zuiveringszout in het recept niet zo sterk reageren en de textuur van uw gebak kan dit weerspiegelen: cake of muffins kunnen niet zo hoog stijgen, en koekjes kunnen de rand naar dik en cake-achtig in plaats van dun en knapperig.,
smaakstof: u kunt een lichte zeepachtige smaak opmerken; dit is het zuiveringszout, dat niet volledig is geneutraliseerd door het gebrek aan zuur in Dutch-process cacao.,
het recept aanpassen om veranderingen te minimaliseren: vervang het zuiveringszout door tweemaal de hoeveelheid bakpoeder, waarbij de resterende ingrediënten hetzelfde blijven. Deze verandering zal helpen uw gebakken goederen stijgen, omdat zonder het zuur in natuurlijke cacao je een zuur dat zorgt voor de nodige stijging allemaal op zijn eigen nodig, dat wil zeggen, bakpoeder. Opmerking: als het recept vraagt om bakpoeder en zuiveringszout, of als het vraagt om azijn of een ander zuur ingrediënt, is er geen noodzaak om enige verandering te maken, behalve het vervangen van de cacao.,
Ik heb deze tweak Getest met behulp van Dorie Greenspan ‘ s totally delicious World Peace Cookies recept, dat simpelweg vraagt om “cacao” zonder te specificeren welk type. Aangezien het recept is gezuurd met zuiveringszout, nam ik aan dat natuurlijke cacao haar impliciete keuze was.
wanneer een van beide soorten cacao
een kopje warme cacao, fudge glazuur, bepaalde cookies of cakes (bijv.,, Meelloze Fudge Cookies, hierboven): recepten die geen gebruik maken van zuiveringszout of bakpoeder kan worden gemaakt met welke cacao je wilt, omdat de cacao is er alleen voor zijn smaak en kleur. Over het algemeen biedt natuurlijke cacao een milde, lichte smaak (sommigen noemen het “ouderwetse chocoladesmaak”), terwijl Dutch-process je een donkerdere, meer bitterzoete ervaring geeft.
tegenwoordig lijkt de smaak van de meeste mensen te neigen naar donkere chocolade, en hoe donkerder hoe beter. Maar interessant, onze testkeuken bakkers liever natuurlijke cacao aan Dutch-proces in de meeste bevriezing., Bijvoorbeeld, onze klassieke verjaardagstaart recept vraagt om glazuur gemaakt met natuurlijke cacao, net als onze populaire Super-eenvoudige chocolade glazuur.
oude koning Arthur baker/schrijfster Chef Susan Reid, die het laatste recept ontwikkelde, zegt: “de meesten van ons bereiken een Nederlands proces wanneer deep chocolate het doel is (niet in het minst van die omdat ziet er uit, en donkerder komt over als meer chocolatey)., Ik was niet anders, maar toen ik het glazuur met Dutch-process maakte was het meer grijs dan donkerbruin, en het smaakte gewoon niet zo goed. Mijn denken is dat de hogere zuurgraad van de natuurlijke cacao werkt als een balans voor de suiker in het glazuur, en de fruitere tonen van de cacao zingen echt uit in het mengsel.”
de single-cacao oplossing: drievoudige cacao Blend
als de jouwe een single-cacao pantry is — je hebt niet de ruimte of de wens om meerdere variëteiten van cacao op te slaan — dan drievoudige cacao Blend is het antwoord., Een fijn uitgebalanceerde mix van zowel natuurlijke als Dutch-process Cocoa ‘ s, gebruik het in elk recept dat vraagt om een van beide soorten cacao — en maak je nooit meer zorgen over het hebben van de “verkeerde” cacao.
wilt u de cacao-selectie van uw voorraadkast uitbreiden? Als je een liefhebber bent van super-donkere chocolade (denk Oreos), probeer dan zwarte cacao. Gebruik het in combinatie met een andere Dutch-process cacao voor de meest assertief donkere chocolade koekjes en cakes ooit., En zwarte cacao is slechts een van de zes soorten cacao die we gebruiken in onze King Arthur testkeuken; lees hier alles over: de A-B-C ‘ s van cacao.
Geef een reactie