de verschillende soorten Sake
Hier zijn de belangrijkste sake soorten en hun smaakprofielen, plus een aantal algemene sake termen die u zullen helpen om te begrijpen wat voor soort sake u proeft of koopt, en u helpen uw eigen voorkeuren en antipathieën te bepalen.
Er zijn vier basistypen sake, die elk een andere brouwmethode vereisen., Natuurlijk zijn er andere speciale brouwtechnieken die minder gebruikelijk zijn, maar de vier basistypen zijn:
- Junmai-shu (alleen rijst; geen toevoeging van gedistilleerde alcohol)
- Honjozo-shu (een tikje gedistilleerde alcohol wordt toegevoegd)
- Ginjo-shu (hoogwitte rijst, met of zonder toegevoegde alcohol)
- Daiginjo-shu (nog meer hoogwitte rijst, met/zonder toegevoegde alcohol)
- Nama-zake (verwijst naar sake die niet gepasteuriseerd is) en is in principe wederzijds onafhankelijk van de bovenstaande vier (lees hier uitgebreid over Nama-zake.,)
deze vier combineren tot wat bekend staat als speciale benaming Sake, of “Tokutei Meishoshu.”Elk van deze heeft een algemeen smaakprofiel op basis van de gebruikte brouwmethoden. Er is echter veel overlapping tussen hen. Heel heel vaak kan men niet zeggen welk type Men drinkt, want sommige van deze sake smaken boven hun klasse (of gewoon anders) en anderen niet voldoen aan de facturering (of zijn gewoon anders)., Er komen zoveel dingen in het spel — rijst, water, vaardigheid van brouwers-dat het bijna onmogelijk is om te isoleren hoe een sake zal smaken op basis van welk “type” het is, noch om het te bekritiseren als het niet in de mal past. Toch kunnen algemeenheden nuttig zijn. Dus genoeg met de disclaimers en laten we verder gaan met onze definities:
Tekstdefinities
Junmai-shu: dit kan worden vertaald als pure rijst sake. Niets wordt gebruikt in de productie behalve rijst, water en koji, de magische schimmel die het zetmeel in de rijst omzet in vergistbare en niet-vergistbare suikers., Junmai-shu wordt gemaakt met rijst die gepolijst (gemalen) is zodat minstens 30% van het buitenste gedeelte van elke rijstkorrel is vermalen. De smaak van junmai-shu is meestal wat zwaarder en voller dan andere soorten, en de zuurgraad is vaak ook iets hoger. Klik hier voor smaakprofiel en verdere details over junmai.
Honjozo-shu: Honjozo is sake waaraan een zeer kleine hoeveelheid gedistilleerde ethylalcohol (brouwersalcohol genoemd) is toegevoegd aan de gistende sake in de laatste stadia van de productie. (Water wordt later toegevoegd, zodat het totale alcoholgehalte niet verandert.,) Honjozo wordt, net als Junmai-shu, gemaakt van rijst die gepolijst (gemalen) is zodat minstens 30% van het buitenste gedeelte van elke rijstkorrel is vermalen. Dit, plus de toevoeging van gedistilleerde alcohol, maakt de sake lichter, soms een beetje droger, en naar de mening van velen, gemakkelijker te drinken. Het maakt ook de geur van de sake prominenter. Honjozo is vaak een goede kandidaat voor warme sake. Merk op dat de meeste run-of-the-mill goedkope sake een overmatige hoeveelheid brouwersalcohol heeft toegevoegd, wat niet goed is. Honjozo heeft slechts een zeer kleine hoeveelheid toegevoegde alcohol., Klik hier voor het smaakprofiel en meer informatie over honjozo.
Ginjo-shu: dit is sake gemaakt met rijst die gepolijst (gemalen) is zodat niet meer dan 60% van de oorspronkelijke grootte overblijft. Met andere woorden, ten minste de buitenste 40% is weggemalen. Dit verwijdert dingen zoals vetten en eiwitten en andere dingen die fermentatie belemmeren en off-smaken veroorzaken. Maar dat is nog maar het begin: ginjo-shu wordt gemaakt op een zeer arbeidsintensieve manier, gefermenteerd bij koudere temperaturen voor een langere periode., De smaak is complexer en delicater, en zowel de smaak als de geur zijn vaak (maar niet altijd) fruitig en bloemig. Klik hier voor smaakprofiel en verdere details over ginjo-shu.
Daiginjo-shu: Daiginjo-shu is ginjo-shu gemaakt van nog meer gepolijste rijst, zodat niet meer dan 50% van de oorspronkelijke korrelgrootte overblijft. Sommige daiginjo wordt gemaakt met rijst gepolijst tot 35%, zodat 65% wordt vermalen voor het brouwen. Daiginjo wordt gemaakt in nog meer zorgvuldige manieren, met nog meer arbeidsintensieve stappen. Klik hier voor het smaakprofiel en meer details over daiginjo-shu.,
Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo: sommige ginjo-shu en daiginjo-shu zijn ook junmai-shu. Dus een junmai ginjo-shu is een Ginjo-shu zonder toegevoegde ethylalcohol. Als een Ginjo of daiginjo niet als junmai wordt aangeduid, dan is de toegevoegde alcohol beperkt tot dezelfde kleine hoeveelheden als honjozo.
Namazake: Namazake is sake die niet gepasteuriseerd is. Het moet koud worden opgeslagen, of de smaak en helderheid kan lijden. Namazake heeft een frisse, levendige touch aan de smaak. Alle soorten sake (junmaishu, honjozo, ginjo-shu, en daiginjo-shu) kunnen namazake zijn, of niet., Voor meer gedetailleerde informatie over nama-zake, ga hier.
smaakprofielen
Honjozo-shu smaakprofiel
Honjozo is sake waarin een kleine hoeveelheid gedistilleerde zuivere alcohol wordt toegevoegd om de smaak glad te maken en te verlichten, en om de sake een beetje geuriger te maken. Honjozo-shu moet, net als Junmai-shu, worden gemaakt met rijst met een seimai Buai (mate van Malen) van ten minste 70%. Dit is het nummer dat je op het etiket ziet (als het al wordt gegeven), maar wat het betekent is dat de rijst gepolijst is zodat niet meer dan 70% van de oorspronkelijke grootte van de korrels overblijft., Met andere woorden, ten minste 30% van het buitenste gedeelte van elke rijstkorrel is vermalen. Honjozo sake is vaak wat lichter dan andere sake, vanwege de kleine hoeveelheid graanalcohol die aan het einde van het ferment wordt toegevoegd. Vergeet niet dat dit geen slechte zaak is, met mate, en Brouwers doen het al honderden jaren. Het is niet alleen een kostenbesparende maatregel wanneer deze binnen de door honjozo voorgeschreven grenzen wordt toegepast. De smaak is lichter, en magisch de geur wordt veel prominenter. Hieronder staat een typische honjozo sake.,>—-X———————-
Honjozo-shu in details
For centuries, adding distilled pure alcohol to sake just as it completes its fermentation has been a part of the brewers’ art., Vaak wordt het gebruikt om de sake te” snijden ” en meer opbrengst uit een enkele partij te krijgen. Echter, wanneer een sake is gelabeld “honjozo,” betekent dit dat de hoeveelheid sake is zeer beperkt, zoals 120 liter per metrische ton gebruikte rijst. De term honjozo betekent indirect “de oorspronkelijke brouwmethode” en geeft aan dat dit de juiste manier is om dergelijke toegevoegde alcohol te gebruiken, in tegenstelling tot het gooien in overvloedige hoeveelheden, het laten vallen van de prijs, het afsterven van de smaak, en het verlagen van de kater drempel.
Dit zal de opbrengst niet veel of helemaal verhogen., Maar honjozo sake is vaak een beetje droger, lager in zuurgraad, minder stroperig en geurig dan pure sake (zie junmaishu). Merk op dat premium “ginjo” sake in Japan automatisch wordt beperkt tot deze kleine hoeveelheid toegevoegde alcohol. Met andere woorden, je kunt junmai ginjo en honjozo Ginjo hebben, maar de laatste wordt niet honjo ginjo genoemd, alleen ginjo. Dat alleen onderscheidt if van junmai ginjo. Ginjo betekent sake gebrouwen met rijst gemalen zodat niet meer dan 60% van het graan overblijft. Verward?
Op dit moment is elke sake die geen junmai is (d.w.z.,, alle sake met toegevoegde gedistilleerde alcohol helemaal) wordt belast door de VS tegen gedistilleerde drank tarieven, waardoor het niet haalbaar is om te importeren en te distribueren. Dit zal hopelijk veranderen in de niet al te verre toekomst, waardoor meer premium sake in de VS.Junmaishu verwijst naar zuivere sake, zuiver in die zin dat er geen toevoegingen (zetmeel of andere suikers dan rijst die aan het gistmengsel zijn toegevoegd) zijn gebruikt en dat er ook geen alcohol van de brouwerij is toegevoegd. Junmai-shu, zoals Honzojo-shu, moet worden gemaakt met rijst met een seimai Buai (mate van Malen) van ten minste 70%., Dit is het nummer dat je op het etiket ziet (als het al wordt gegeven), maar wat het betekent is dat de rijst gepolijst is zodat niet meer dan 70% van de oorspronkelijke grootte van de korrels overblijft. Met andere woorden, ten minste 30% van het buitenste gedeelte van elke rijstkorrel is vermalen. Junmai heeft vaak een voller, rijker lichaam en een hoger dan gemiddelde zuurgraad. De neus is vaak niet zo prominent als andere soorten sake, noch zijn andere parameters afhankelijk van of een sake een junmai is of niet. Hier is een typisch junmai-shu smaakprofiel.,ft
Junmai-shu in detail
The product is nothing more than a straight fermentation of rice with the help of koji-kin (a starch-dissolving mold)., Junmaishu is qua concept vergelijkbaar met bier dat wordt gemaakt volgens de Duitse biervoorschriften, die alleen gemoute gerst, hop en water toestaan te worden gebruikt. Sake die niet het woord junmaishu op het etiket heeft, zal meestal alcohol van de brouwer toevoegen (niet per se een slechte zaak, let wel, indien spaarzaam gedaan), evenals (in lagere kwaliteit spul) suikers, kunstmatige smaakstoffen, zuur gebaseerde additieven, en een hele reeks andere kostenbesparende, kater-bevorderende smerigste. Houd dit echter in gedachten-het idee dat echte sake drinkers alleen junmaishu drinken is een misvatting., Het is niet noodzakelijk wat iedereen verkiest, noch betekent het dat al het andere rotgut is. Niet door een stretch. Junmaishu is over het algemeen een tikkeltje voller en zwaarder van smaak dan andere soorten, en vaak is de zuurgraad ook iets hoger. Het is vaak een goede keuze voor matching met voedsel, omdat het zijn aanwezigheid een beetje assertiever bekend maakt dan lichtere sake.
Ginjo-shu smaakprofiel
Ginjo sake is veel gevoeliger, licht en complexer dan de bovenstaande twee. Waarom? De rijst heeft de buitenste 40% van de korrels weg gepolijst, waardoor de binnenste 60% over is., Dit is in tegenstelling tot het verlaten van 70% voor junnmai en honjozo. Bovendien zorgen speciale gist, lagere gistingstemperaturen en arbeidsintensieve technieken voor geurige, ingewikkelde brouwsels. Hier is een typische Ginjo grafiek.,ry
Daiginjo-shu taste profile
Finally, there is daiginjo., Dit is in wezen een uitbreiding van daiginjo. De rijst is gemalen zodat niet meer dan 50% van de oorspronkelijke grootte van de korrels overblijft, hoewel dit vaak tot 35% gaat, en er is nog meer aandacht besteed aan het creëren van sake die representatief is voor het toppunt van het vaartuig. Hoewel er een scala aan stijlen van daiginjo, en niet alle lijken op de grafiek hieronder, hier is een enigszins typisch voorbeeld.,eet
Other Important Sake Terms
Nigori-zake: Sake that is unfiltered.,seishu Seishu: de wettelijke benaming voor sake, die verschilt van andere alcoholische dranken.Futsuu-shu: sake die niet junmai-shu, honjozo, ginjo-shu of daiginjo is.Jizake Jizake: vage term die gewoonlijk sake betekent van kleinere brouwerijen in de rimboe; sake die niet in massa geproduceerd wordt.
Seimai Buai (of rijst malen)
Junmai-shu en Honjozo-shu moeten worden gemaakt met rijst met een seimai Buai (mate van Malen) van ten minste 70%., Dit is het nummer dat je op het etiket ziet (als het al wordt gegeven), maar wat het betekent is dat de rijst gepolijst is zodat niet meer dan 70% van de oorspronkelijke grootte van de korrels overblijft. Met andere woorden, ten minste 30% van het buitenste gedeelte van elke rijstkorrel is vermalen.Ginjo-shu, Junmai Ginjo-sho of niet-Junmai Ginjo (gewoonlijk aru-ten ginjo genoemd, men zegt niet Honjo Ginjo) moet een Seimai Buai hebben van ten minste 60%, wat betekent dat de buitenste 40% of meer is gepolijst.,
Daiginjo en Junmai Daiginjo (hier gelden dezelfde uitdrukkingsregels) moeten worden bereid met rijst met een Seimai Buai van 50% of meer, wat betekent dat ten minste de buitenste helft is vermalen. Vaak gaat Daiginjo zo ver als een 35% Seimai Buai.
Wat gebeurt er met het weggemalen poeder (nuka genaamd)? Het wordt vaak gebruikt in Japanse stijl cakes, voor veevoer, en kan ook elders worden gefermenteerd en gedistilleerd in een apart proces. Niets wordt verspild.,
onthoud dat het toevoegen van alcohol een sake niet lager maakt; het maakt deel uit van een manier van brouwen die specifieke resultaten oplevert (zoals lichtere, geurige sake met een robuustere structuur en misschien langere houdbaarheid). Er zijn junmai puristen, maar er zijn mensen die vinden dat het toevoegen van alcohol de juiste manier is om te brouwen, zoals wordt aangegeven in oude brouwteksten. Vermijd de hype!
sake CONFIDENTAL
interesse om meer te leren over sake?
bekijk mijn boek “sake Confidential” op Amazon.
Sake Confidential is de perfecte FAQ voor beginners, experts en sommeliers.,
geïndexeerd voor eenvoudige referentie met voorgestelde merken en label foto ‘ s. Bevat:
SAKE INDUSTRY NEWS
als u geïnteresseerd bent om op de hoogte te blijven van wat er gebeurt binnen de Sake Industrie en ook informatie over meer geavanceerde sake onderwerpen dan Sake Industry News is alleen voor u!
Sake Industry News is een betaald abonnement nieuwsbrief die wordt verzonden op de eerste en de 15e van elke maand., Ontvang nieuws uit de sake-industrie in Japan – inclusief trends, zakelijk nieuws, veranderingen en ontwikkelingen, en technische informatie over sake – soorten en productiemethoden die veel verder gaan dan de basis-rechtstreeks naar uw inbox. Schrijf je hier vandaag nog in!
Geef een reactie