Vissaus

Zuidoost-Aziatische Edit

Zuidoost-Aziatische vissaus wordt vaak gemaakt van ansjovis, zout en water en is intens gearomatiseerd. Ansjovis en zout zijn gerangschikt in houten vaten om te gisten en worden langzaam geperst, waardoor de zoute, visachtige vloeistof. Het zout extraheert de vloeistof via osmose.

Zuidoost-Aziaten gebruiken over het algemeen vissaus als kooksaus. Er is echter een zoetzure versie van deze saus die vaker wordt gebruikt als dipsaus (zie nươc chấm).

BurmaEdit

vissaus in Birma wordt ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်) genoemd.,in Cambodja is vissaus bekend onder de naam teuk trei (ទឹកត្រី), waarvan er een verscheidenheid aan sauzen bestaat die gebruik maken van vissaus als basis.

IndonesiaEdit

De Indonesische semi-vaste vispasta of gefermenteerde krill terasi, de Cambodjaanse prahok en de Maleis gefermenteerde krill baksteen belacan of budu uit vloeibare ansjovis zijn andere populaire variaties van vissauzen.

LaosEdit

in Lao / Isan wordt het nam pa genoemd. Een chunkier, meer aromatische versie bekend als padaek wordt ook gebruikt.

PhilippinesEdit

De Filippijnse vissaus staat bekend als patis., Het is een van de belangrijkste ingrediënten in de Filipijnse keuken. Patis is een bijproduct van de bagoong-productie, waaronder bagoong isda (gefermenteerde vis) en bagoong alamang (gefermenteerde krill), evenals de zeldzamere bagoong macabebe (gefermenteerde oesters) en bagoong sisi (gefermenteerde kokkels). De gebruikte vissen zijn meestal klein zoals sardines, ansjovis, ambassiden, en de bak van grotere vissen. In tegenstelling tot andere vissaus varianten, worden de gefermenteerde vaste stoffen niet weggegooid, maar worden verkocht als afzonderlijke producten. De patis wordt afgeroomd uit de bovenste lagen van vergistende bagoong en wordt niet geperst., Als zodanig, patis duurt meestal langer te produceren dan andere soorten vissaus als het is afhankelijk van de bereidheid van bagoong.

Patis wordt bijna altijd gekookt voor consumptie, zelfs als het wordt gebruikt als accent op salades of andere rauwe gerechten. Patis wordt ook gebruikt als ingrediënt in gekookte gerechten, waaronder een rijstpap genaamd arroz caldo, en als kruiderij voor gebakken vis., Patis wordt ook gebruikt in plaats van tafelzout in maaltijden om de smaak van het voedsel te verbeteren, waar het kan worden gestippeld uit een doseerfles op het voedsel, of gegoten in een schotel en gemengd met calamansi en labuyo chilis en gebruikt als een dipsaus.,

• Traditionele burnay potten met gistende bagoong in Ilocos Norte

• Commerciële patis verkocht in de Filippijnen

• dipsaus gemaakt van patis met siling haba paprika ‘ s

ThailandEdit

vissaus in Thailand wordt genoemd nam pla (Thaise: น้ำปลา). In Isan heet het nam pa., Vergelijkbaar met de Laotiaanse padaek is pla ra (Thais: Thais: Thais), ook gebruikt in de Thaise keuken. In Thailand wordt vissaus zowel bij het koken gebruikt als aan tafel geserveerd als kruiderij, bijvoorbeeld in noedelsoepen. Bijna elke Thaise maaltijd wordt geserveerd met phrik nam pla als kruiderij: een mengsel van vissaus, limoensap en gehakte vogelogen pepers. Gesneden knoflook wordt vaak toegevoegd aan deze saus.historisch gezien waren er twee soorten vissaus gemaakt in Thailand: die gemaakt met een zoetwatervis, pla soi, en saus gemaakt van een zoutwatervis, pla kratak., Ofwel vis wordt gedurende ten minste acht maanden gefermenteerd, drie delen vis op twee delen zout. De resulterende puree wordt gefilterd. Dit levert de beste vissaus op, de zogenaamde “base”. Het droesem wordt vervolgens gemengd met water en zout en vervolgens gedurende drie tot vier maanden gefermenteerd. Dit levert een tweede-grade vissaus, meestal gebruikt in het koken.

in 2014 verbood de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) de invoer van Thaise vissauzen vanwege een gebrek aan informatie over tests voor botulinetoxine. Het toxine kan de dood veroorzaken als er meer dan 0,5 microgram wordt geconsumeerd., Het Thaise Bureau voor voedselveiligheid en kwaliteit testte vervolgens 48 merken vissaus om het gehalte aan botulinetoxine in de producten te bepalen. Van de 48 geteste merken waren er 28 echte vissaus van 18 productielocaties in 12 provincies. Twintig monsters van productielocaties in acht provincies waren vervalste vissaus. Tests toonden aan dat geen van hen besmet was met botulinetoxine types A, B, E en F en vrij was van clostridium botulinum bacteriën. In 2018 doken er weer geruchten op over verboden Thaise vissaus.,

• de Nam pla phrik (“vis met saus van chili”) wordt geserveerd met bijna elke Thaise maaltijd

• Bereide vis sauzen in Thailand

VietnamEdit

De verscheidenheid van Vietnam wordt genoemd nước mắm. Twee gebieden in Vietnam zijn het meest bekend voor de productie van vissaus: Phú Quốc en Phan Thiết. Populaire merken in de VS zijn Mega Chef, Red Boat, 3 krabben, Golden Boy en Hòn Phan Thiết.,

Vietnamese vissauzen worden bereid met ansjovis, makreel, haarstaartvis en zout. Hoge kwikconcentratie kan worden gevonden in grotere vissen, vooral als roofvissen zoals haarstaartvissen. Ze hebben geen additieven zoals suiker, gehydrolyseerde eiwitten of conserveermiddelen. Vietnamese voorkeur sauzen zonder een sterke geur, en transparant met een diepe gouden amber kleur. “First press” vissaus, wat betekent dat de saus wordt gebotteld vanaf de eerste keer dat de fermenterende vaten worden afgevoerd, geeft ook kwaliteit aan., Ten slotte valt bij het meten van het stikstofgehalte van vissauzen (N) de meeste vissaus op de markt binnen het bereik van het midden van 20N. Alles boven 30N wordt beschouwd als hoogwaardig, en 40N is optimaal.

nươc chấm is een Vietnamese bereide viscondiment (ook bekend als een “saus”) dat hartig, licht zoet en zout smakend is, en zuur en kruidig kan zijn als limoen en chilipepers worden toegevoegd. De belangrijkste componenten zijn vissaus, water en suiker.,

Mắm wordt gemaakt zoals vissaus, behalve dat het niet zo lang gefermenteerd is, en de vis wordt samen met zijn vloeibare extract gehouden, niet alleen het extract. Mắm kan worden gebruikt als basiskruiderij in dipsauzen met extra ingrediënten of gebruikt in soepen of roerbakgerechten.,

• vissersboten in Phú Quốc, waar de meest gewaardeerde vis saus is gemaakt

• Een vis in saus, met een fabriek in Phú Quốc

• Nước mắm

Oost-AsiaEdit

ChinaEdit

In China, vis saus is genoemd yúlù (Chinees: 鱼露, letterlijk ‘vis dauw”) en komt van nature voor in de provincies Guangdong en Fujian., In de Chaoshan keuken wordt vissaus gemaakt met Reeve ‘ s shad (Tenualosa reevesii), die ongeschikt is om direct te eten omdat het vet, benig en geurig is.

JapanEdit

in Japan wordt vissaus gyoshō (魚醤) genoemd; een andere naam is uoshōyu (魚醤油), letterlijk ‘vissaus’. Er zijn verschillende variaties gebruikt in regionale keukens. Ishiru in het schiereiland Noto wordt gemaakt van sardine en inktvis. Shottsuru, het bekendste type japanse vissaus en vaak gebruikt als synoniem voor alle gyoshō, komt uit de prefectuur Akita en wordt voornamelijk gemaakt van zeilvink zandvissen., Ikanago shoyu van de prefectuur Kagawa is gemaakt van zand Lans. Ze worden gebruikt in nabemono, in saladedressings en als smaakstof in ramen soepen.

• Japanse vissaus, Shottsuru en Ishiru’

  Koreedit

  in Korea wordt vissaus eojang (어장) genoemd.,op het Koreaanse schiereiland wordt aekjeot (liquid, letterlijk “vloeibare jeotgal”), een soort vissaus die gewoonlijk wordt gemaakt van gefermenteerde ansjovis of zandlansen, gebruikt als een cruciaal ingrediënt in vele soorten kimchi, zowel voor smaak als fermentatie.

  op het eiland Jeju wordt eoganjang (어간장), gemaakt van gefermenteerde godori (jonge chubmakreel) of horsmakreel, gebruikt in plaats van sojasaus.,

  • Myeolchi-aekjeot (ansjovis saus)

  • Eo-ganjang van Jeju Island

  EuropeEdit

  ItalyEdit

  Colatura di Alici is een italiaanse vis-saus, afkomstig uit het plaatsje Cetara, Campanië.

  EnglandEdit

  Worcestershire sauce bevat onder andere gefermenteerde ansjovis, die veel voorkomt in de Anglosphere landen.