pluimvee heeft betrekking op eetbaar vlees, met aanhangende beenderen, van vogels die gewoonlijk als voeding worden gebruikt. Soorten pluimvee zijn kippen, eenden, ganzen, kalkoen, kwartel, Fazant. Alle pluimvee wordt op soortgelijke wijze verwerkt. Het is ofwel gekookt geheel of gesegmenteerd op een aantal manieren, afhankelijk van hoe het moet worden gebruikt.
alle segmenten van klein, jong pluimvee kunnen worden bereid met behulp van kookmethoden op droge warmte., Oudere vogels, zodra ze stoppen met het leggen van eieren, worden geslacht en op de markt gebracht als stoofkippen of kokende vogels. Deze vogels hebben een vochtige warmtebereiding nodig en zijn ideaal voor pottaarten, stoofschotels en soepen. Alle pluimvee moet volledig worden gekookt tot ten minste 74°C (165°F) om de aanwezigheid van salmonella te elimineren.
een vogel kan in de lengte doormidden worden gespleten door de rug en het kielbeen, of het kan worden gespleten in een voorkwart en een achterkwart. Het voorste kwart van de vogel bevat het borst-en Vleugelvlees, terwijl het achterste kwart de poten bevat. Het is gebruikelijk om het pluimvee verder in segmenten te splitsen.,
voor een maximale opbrengst en een nauwkeurige verwerking kan pluimvee worden gesegmenteerd door de zachte natuurlijke gewrichten van de vogel te snijden. De term 8-gesneden kip wordt gebruikt om een kip gesegmenteerd in twee drumsticks, twee dijen, en beide borsten verdeeld in de helft over het rib bot (de ene helft kan de vleugel bevatten) te beschrijven. Deze procedure wordt altijd gedaan met het bot in. Deze segmenten kunnen desgewenst verder worden verwerkt tot snijwonden zonder vel zonder been. Figuur 29 toont een volledig gesegmenteerde frituurkip, en tabel 37 geeft een overzicht van de gemeenschappelijke kipstukken.,
wit of licht vlees komt van de borst en de vleugels., De borst en de vleugels zijn meestal gescheiden, maar een kipfilet met het drumetgedeelte van de vleugel wordt een suprême genoemd. Vleugels kunnen worden onderverdeeld in drie delen: vleugelpunt, vleugellette en vleugeldrumet (figuur 30).
de borst kan ook verder worden afgebroken en de ossenhaas (filets) worden verwijderd. Het deel zonder de ossenhaas kan worden gesplitst en geslagen in een dunne kotelet bekend als een paillard., Figuur 31 toont de kipfilet in zijn geheel en met de filets verwijderd van het onderste gedeelte.
Dark Meat Parts
Het donkere vlees van pluimvee is afkomstig van de poten, die in twee delen kunnen worden opgesplitst: de dij en de drumstick., In restaurants vindt u af en toe een beenloze been dat is gevuld, die een ballotine wordt genoemd.
kippenpoten worden ter hoogte van het kniegewricht gespleten om de dij van de drumstick te scheiden. Drumsticks zijn meestal gekookt Bot in, terwijl dijen kunnen worden ontbeend en gevild om te gebruiken in een verscheidenheid van gerechten, met inbegrip van snijden of blokjes voor roerbakken en soortgelijke gerechten.
figuur 32 toont een hele kippenpoot die is afgebroken tot een drumstick en een dij zonder been.
elk van een verscheidenheid aan vogels die commercieel voor voedsel worden gekweekt.,
borst van pluimvee met het vleugelbot bevestigd.
kippenhaas zonder been.
een plat gestampte kippenborst zonder been.
een gevulde kippenpoot zonder been.
Geef een reactie