wanneer is Lox geen Lox? Als het's gerookte zalm

u zegt aardappel, Ik zeg po-tah-to, maar als we zeggen “lox,” bedoelen we echt gerookte zalm?volgens Ellen Lee-Allen, senior marketing manager van Brooklyn ’s Acme Smoked Fish, die gerookte zalm levert aan enkele van New York City’ s heiligste delicatessenwinkels, Russ & dochters en Barney Greengrass onder hen.

“Lox is een traditioneel item., Het is de oudere generatie die er de voorkeur aan geeft”, zegt Lee-Allen. “Wanneer de meeste mensen zeggen dat ze lox willen, wat ze eigenlijk verwijzen naar Nova gerookte zalm,” die, verwarrend, vaak wordt gelabeld ” Nova Lox.”

maar hoewel ze er hetzelfde uitzien—en net zo thuis smaken op een bagel, met een goede schmear-zijn ze verschillend. Hier is hoe je lox, Nova en, als we toch bezig zijn, gravlax en kippered salmon uit elkaar kunt houden.

rook maakt het verschil

In een notendop: gerookte zalm wordt gedroogd of gezouten, daarna gerookt., Lox is genezen, maar niet gerookt.

Lox ontstond in de dagen voor de koeling als een manier om vis tijdens het transport te conserveren. Het authentieke spul is gemaakt van de vette buik van zalm en zout-cured voor ongeveer drie maanden, volgens Adam Caslow, de vierde generatie eigenaar en co-CEO van Acme.

gerookte zalm verbruikt een hele kant zalm. Het uithardingsproces varieert afhankelijk van de grootte van de vis, zegt Lee-Allen. Kleinere zalm is zout-cured, terwijl de grote met een gewicht van 20 pond of meer worden gehalveerd en in een zoutwateroplossing voor overal van een tot een paar dagen.,

Lox en gerookte zalm – met name Nova salmon, het type dat vaak terloops “lox”wordt genoemd—hebben beide een zijdezachte, boterachtige textuur. Maar echte lox smaakt veel zouter, terwijl Nova een onmiskenbare rokerigheid heeft.

koud – vs., warm gerookte

gerookte zalm wordt koud gerookt, zoals Nova, of warm gerookt, ook bekend als Kipper.

“het rookproces voegt een niveau van complexiteit toe, en dat is waar je een aantal van de subtiliteiten krijgt,” zegt Lee-Allen.

koud roken gebeurt gedurende 18 uur bij een temperatuur van 70 tot 75 graden, waardoor vis ontstaat met die delicate, lox-achtige textuur.

warm roken duurt tot acht uur bij ongeveer 145 graden.

Er is geen misverstand over het verwarren van gerookte zalm met koudgerookte zalm., Het heeft de schilferige textuur van gekookte zalm en wordt vaak verkocht in dikke porties, niet in dunne plakjes.

waar past gravlax in?

Gravlax is een Scandinavische specialiteit die, net als lox, wordt gedroogd maar niet gerookt. De mix van uithardende ingrediënten—zout, suiker, dille, meer dille, vaak aquavit, en andere specerijen—is wat gravlax onderscheidt.,

waar komt al deze gezouten en gerookte zalm vandaan?

geheel wild uit Alaska, gekweekt uit Noorwegen, Chili en elders. Vroeger kwam Nova gerookte zalm uit de wateren van Nova Scotia, maar de term verwijst nu naar de koudgerookte stijl.

“Farmed had vroeger een slechte reputatie, maar de industrie is enorm opgeschoond, dus het is een heel andere wereld. Er is gewoon niet genoeg aanbod in de wereld om te voldoen aan de vraag naar wilde zalm,” zegt Lee-Allen.

waar de vis vandaan komt kan zich afspelen in uiterlijk, textuur en smaak., Gerookte Atlantische zalm is over het algemeen” consistenter ” in textuur, met meer vet en dus smaak, dan slanker wild gevangen variëteiten zoals Sockeye, Coho en King, zegt Caslow. Gerookte Sockeye zalm heeft ook dat kan niet missen roodachtige tint.

waar moet ik op letten bij het kopen van lox en gerookte zalm?,

juiste koeling, een fris uiterlijk en levendige kleur spreken voor zich. Maar die kleur kan worden geholpen door good ol’ Red No. 40, dus controleer de ingrediënten op de verpakking.

het spul van de beste kwaliteit bevat geen additieven en heeft een etiket met meer details, zoals waar het vandaan komt en of het gekweekt of in het wild gevangen is.

kijk ook naar de versheidsdatum, die afhankelijk van de producent kan variëren van enkele weken tot twee maanden. Hoe verder weg, hoe beter.

Hoe moet ik mijn vangst opslaan?,

Lox en zijn gerookte tegenhangers zijn niet het soort voedsel dat je wilt hebben. Bewaar ze gekoeld en verzegeld zodra u ze opent, en eet binnen twee tot drie dagen.