hoewel de meeste thuiskoks bakpoeder en bakpoeder hebben gebruikt in allerlei recepten — van pannenkoeken en taarten tot koekjes en cakes — weten veel mensen niet echt waarom ze anders zijn en hoe ze moeten worden gebruikt.vandaag vroeg Food culinaire wetenschapsexperts om de feiten over deze handige kleine bakmiddelen op te helderen.
wat zijn zuiveringszout en bakpoeder?
pak je scheikundige bril, het gaat een beetje technisch worden.,
Baking soda en bakpoeder zijn beide chemische zuurdesems, wat betekent dat ze ons brood en gebak doen stijgen. Ze doen dit door een chemische reactie te veroorzaken die kooldioxide vrijmaakt en de lift in gebakken goederen creëert.
maar ze zijn niet hetzelfde.
Wat is zuiveringszout?
zuiveringszout is alkalisch, wat betekent dat het een hogere pH-waarde heeft dan zuren zoals citroensap, karnemelk, azijn, zure room en andere gebruikelijke bakingrediënten., Dus als het reageert met een zuur, dat een lagere pH-waarde heeft, creëert het een chemische reactie, waardoor kooldioxide vrijkomt, terwijl het probeert een neutrale pH-waarde te bereiken.
Wat is bakpoeder?
bakpoeder, aan de andere kant, is zuiveringszout dat twee zuren bevat, dus er is geen extra zuur nodig in het recept om de reactie te veroorzaken, vertelde Dan Souza, hoofdredacteur van Cook ‘ s Illustrated, TODAY Food. “Het is een compleet rijzingssysteem in en van zichzelf, terwijl met zuiveringszout je iets zuurs nodig hebt,” voegde hij eraan toe.,in feite vertelde chef Peter Reinhart van Johnson & Wales University vandaag dat koks zelfs hun eigen bakpoeder kunnen maken door een deel zuiveringszout te mengen met twee delen wijnsteencrème (een zure verbinding).
terwijl dat eenvoudige recept “enkelwerkend” bakpoeder zou maken, zijn de meeste bakpoeders op de schappen tegenwoordig ” dubbelwerkend.”Dat betekent dat er twee zuren zijn, een die werkt als het poeder nat wordt en een tweede die reageert als het wordt verwarmd.,
Souza legde uit dat een deel van het koolstofdioxide verloren gaat bij het toevoegen van vloeistof aan een Recept, vooral als het bijvoorbeeld te veel gekneed of gemengd is. Bakpoeder geeft je een “tweede uitbarsting van kooldioxide,” zei hij. “Het is bijna kogelvrij — het is een beetje meer zekerheid dat het gaat om goede rijping te krijgen.”
wanneer baking soda en wanneer bakpoeder gebruiken
recepten die al zure ingrediënten bevatten, zijn ontworpen om te reageren met baking soda. “Als je Poeder Gebruikt , heb je over de zuurgraad,” zei Souza., Terwijl, als je zuiveringszout gebruiken wanneer een recept vraagt om bakpoeder, je waarschijnlijk niet genoeg zuur om het te laten werken, zei hij.
“een goede vuistregel is om naar je recept te kijken, en als je zure ingrediënten hebt, kun je vrij veilig gaan met zuiveringszout,” zei hij. “Als het geen natuurlijke bron van zuur heeft, en je wilt een chemische leavener gebruiken, is bakpoeder een betere gok.in America ’s Test Kitchen, dat Cook’ s Illustrated publiceert, zei Souza dat zijn team vaak zowel zuiveringszout als poeder zal gebruiken in sommige recepten., “Als je frisdrank in het recept hebt, draagt het eigenlijk zijn eigen smaak bij,” zei hij.ze hebben bijvoorbeeld ontdekt dat pannenkoeken niet smaken naar pannenkoeken zonder een beetje zuiveringszout, ook al krijgen ze hun “lift” uit het bakpoeder. Het zuiveringszout kan ook bruin worden, zowel in pannenkoeken als in andere gerechten, heeft het team gevonden.Reinhart zei dat zuiveringszout beter is als je liever platte, knappere koekjes gebruikt: “als je alleen zuiveringszout gebruikt, helpt dat de koekjes een beetje te verspreiden, terwijl bakpoeder ervoor zorgt dat ze meer stijgen.,”
Hoe bewaart u zuiveringszout en bakpoeder
ooit gehoord dat u zuiveringszout in de koelkast moet bewaren om geuren te verminderen? Het is eigenlijk een mythe, zegt Souza. Na het uitvoeren van een test, Amerika ‘ s testkeuken vond dat het niet effectief is bij het absorberen van geuren in de keuken. Bewaar dat zuiveringszout voor bakken.
Plus, voegt Reinhart toe, U moet zuiveringszout op een koele, droge plaats bewaren, omdat elk contact met vocht of zuurgraad ertoe kan leiden dat het een deel van zijn kracht verliest en begint te activeren.,
terwijl zuiveringszout stabieler is dan bakpoeder, dat de zuren al klaar heeft om met warmte of vocht te activeren, zei hij dat het een goed idee is om beide in gesloten containers te bewaren en ze, net als andere pantry nietjes, na zes maanden tot een jaar te gooien, omdat ze een deel van hun sterkte verliezen en niet hetzelfde smaken.
Baking soda cooking hacks
Souza bood ook een paar handige cooking hacks met behulp van baking soda om gerechten buiten gebakken goederen nog lekkerder te maken.,
voor mals roerbakvlees stelde hij voor 1 theelepel zuiveringszout met ½ kop koud water te mengen en vervolgens vlees zoals varkensvlees, kip of rundvlees toe te voegen. Laat het mengsel ongeveer 15 minuten op kamertemperatuur zitten voordat het in de roerbak wordt gekookt. Nadat de tijd om is, spoel het zuiveringszout af met regelmatig water.
om uien te karameliseren, voeg aan het einde van het kookproces, wanneer ze al mooi bruin worden, een mengsel van zuiveringszout en water toe om de uien verder af te breken en bruin te maken., Je hele keuken — en misschien zelfs je hele huis-zal ruiken als een heerlijke kom Franse uiensoep.
Geef een reactie