We know. Wiemy: bulion z kości. To jest prawie zbyt modne dla własnego dobra. Ale niezależnie od tego, czy uznasz to za cudowne lekarstwo na wszystkie dolegliwości, czy po prostu obfity bulion do popijania podczas mroźnych zimowych miesięcy, jest to projekt kulinarny, z którym warto się zmierzyć. To powiedziawszy, źle zrobiony bulion z kości może być równie smaczny, jak miska pełna kości., Unikaj tych typowych błędów, a Twój bulion z kości będzie najgorętszym biletem w mieście-a przynajmniej w Twojej kuchni.
1. Pomijanie kroku blanszowania
Jeśli uważasz, że bulion z kości jest zbyt funky, prawdopodobnie musiałeś cierpieć przez kubek lub miskę, która została wykonana bez blanszowania. Ten krok, który należy wykonać przed pieczeniem i gotowaniem, usuwa wszelkie zanieczyszczenia (Czytaj: paskudne kawałki) z kości. A jeśli używasz odpowiednich kości, będą tam paskudne kawałki. Prawdziwy bulion z kości jest wytwarzany z kości i kawałków mięsa o wysokiej zawartości kolagenu, takich jak szpik, kostki i stopy., Podczas gdy wołowina jest mięsem, które większość ludzi kojarzy z bulionem z kości, może być również wykonana z jagnięciny, wieprzowiny, kurczaka, cielęciny… Słowo o tych ciężkich kolagenowych kościach: robią z nich kolagen, który jest galaretowaty w temperaturze pokojowej. Nie pozwól, aby Tekstura tej galaretki z mięsa Cię niepokoiła; to znak, że zrobiłeś to dobrze. Aby blanszować, przykryj kości zimną wodą, zagotuj i pozwól im gotować na agresywnym wolnym ogniu przez 20 minut przed odsączeniem i pieczeniem (patrz błąd nr 2!).
2., Nie pieczenie Kości
powtarzaj za nami: „zawsze będę pieczył kości.”To brązowieje i karmelizuje je, a wszyscy wiemy, co oznacza brązowieje i karmelizowane: lepszy smak. Nie bój się, aby naprawdę zabrać kości do granic możliwości: Podkręć piekarnik wysoko—odważny 450, mówi starszy redaktor żywności Andy Baraghani. Lily Freedman, współtwórca kuchni testowej, dodaje również, że musisz włożyć wystarczająco dużo czasu w piekarniku. Szybkie 15 minut nie wystarczy: weź te kości aż do krawędzi „too done.,”Gdy będziesz gotowy do zagotowania kości, nie marnuj chrupiących brązowych kawałków na dnie patelni; poluzuj je odrobiną wody i metalową szpatułką i dodaj je do swojego pojemnika. To dodaje smaku gotowemu bulionowi.
Rochelle Bilow
3. Dodawanie zbyt wielu „rzeczy”
według Baraghani, dobry bulion z kości nie potrzebuje dużo więcej niż kości i kilku aromatów, takich jak cebula, czosnek i czarny pieprz., „Nawet nie każ mi zaczynać od marchewek”, mówi, które dodają słodyczy. (Nie będziemy dokować punktów, jeśli zdecydujesz się je dodać, jednak; trochę słodyczy może pomóc zrównoważyć głęboko pikantną jakość bulionu z kości). Ale ostatecznie nie jest to najlepsze miejsce, aby zrzucić wszystkie resztki kompostu. Zachowaj koncentrację smaku i koncentrację. Martwisz się, że spróbujesz „jednej nuty”? Po prostu upiecz kości, aby zbudować głębię smaku, i to nie będzie problemem.
4. Nie używasz wystarczająco dużego zasobnika
tych kości udowych, których używasz? Są dość duże., To nie jest zadanie dla Twojego 4-ćwiartkowego garnka do sosu, mówi starsza redaktorka żywności Claire Saffitz. Użyj największego, najcięższego zapasu, który masz, i wypełnij go palonymi kośćmi, a także (starannie dobranym) wyborem aromatów. Dodać tyle wody, aby przykryć, doprowadzić do wrzenia, obniżyć ogień do gotować na wolnym ogniu i przykryć. „Nie powinno być tyle wody, że kości unoszą się”, wyjaśnia Saffitz. Stosunek kości do wody powinien być wystarczająco blisko, aby powstały bulion był intensywnie aromatyzowany. Dodanie zbyt dużej ilości płynu sprawi, że będzie smakować, dobrze, podlewać.
5., Nie gotować wystarczająco długo
p: jak długo można gotować bulion z kości? Odp: ile masz czasu? Saffitz zrobiła ostatnio jeden, który trzymała na piecu przez noc. Ponieważ kości używane są grube i wytrzymałe, mają wiele smaku do zaoferowania. Jest to w przeciwieństwie do prostszego bulionu, takiego jak podstawowy bulion z kurczaka: te mniejsze, cieńsze kości rozpadną się po godzinach na ogniu i nie dodadzą więcej smaku.
Rochelle Bilow
6. Pozwolić gotowemu bulionowi schłodzić się powoli
nie żeby was niepokoić, ale gorący bulion może być wylęgarnią bakterii – a nie dobrych. „Schłodzić go tak szybko i sprawnie, jak to możliwe”, mówi Saffitz. Dzięki temu bulion będzie dłużej świeży. Po nadwyrężeniu kości zaleca dodanie lodu i przeniesienie go do płytkiego i szerokiego pojemnika, gdzie szybciej straci ciepło., Nie martw się o lód rozcieńczający bulion; jest tak intensywnie aromatyzowany (upiekłeś kości i dusiłeś je przez cholernie długi czas, prawda?), że kilka filiżanek kostek nie wpłynie drastycznie na smak. Jedno jest pewne: nie wkładaj gorącego bulionu do lodówki. Nie tylko przyciągnie rozwój bakterii, ale podniesie temperaturę lodówki i potencjalnie zanieczyści resztę jej zawartości.
Dodaj komentarz