Chamoy to meksykańska przyprawa Fiesta, dzięki uprzejmości Chin

Przełącz podpis

pierwszy raz spróbowałem chamoy w meksykańskim miasteczku Eagle Pass w Teksasie. U sprzedawcy wózków ulicznych jabłka chamoy usiadły obok elotes i tamales. Tarta Granny Smith była zwijana w gęstą pastę, która była słodka, słona, pikantna i kwaśna jednocześnie.

kiedy wziąłem pierwszy kęs, pomyślałem: „nie ma mowy, żeby to zadziałało.”Ale tak się stało, a potem sama myśl o chamoy sprawiła, że ślinę się jak pies Pawłowy. Musiałem dowiedzieć się więcej na ten temat.

w Meksyku chamoy występuje w wielu formach., Pierwotnie był to solony suszony owoc (saladito), tradycyjnie wytwarzany z prunus mume, bardziej znany jako śliwka ume (chociaż technicznie jest to mała, kwaśna morela). Ale inne owoce, takie jak kwaśne zielone mango lub strąki tamaryndowca są powszechne. Chamoy występuje również jako sos i przyprawa w proszku, zarówno z dodatkiem meksykańskich chiles, jak i golosina lub Meksykańskie cukierki. Można go posypać owocami i warzywami lub skropić frytkami (zwłaszcza tostilocos, chipsy tortilla zwieńczone różnymi przyprawami). Może występować jako paleta owocowo-chamoy (meksykańskie lody) lub raspado (Ogolony lód).,

ale ta meksykańska przekąska zaczęła się jako chińska i zajęło setki lat, aby wejść w popularną meksykańską kulturę. Rachel Laudan, pierwsza historyk żywności, która śledziła podróż chamoy ' a, wyjaśnia, że jest to „Meksykańskie odwzorowanie see mui”, słonej, suszonej moreli, popularnej w Chinach, a także inspiracja dla japońskiego umeboshi, marynowanej, solonej moreli.

Laudan nie jest pewien, kiedy see mui przybył do Meksyku, ale mówi, że Azjaci migrowali do tego kraju od 1560 roku hiszpańskimi statkami, które wymieniały Chiński jedwab i przyprawy na srebro.,

Laudan odkryła Chińskie dziedzictwo chamoy 'a tylko dlatego, że mieszkała na Hawajach, gdzie napotkała ziarno cracku, które jest zasadniczo siostrą chamoy' a.

Crack seed to solona, konserwowana morela o smaku lukrecji, która jest pęknięta, aby odsłonięte nasiona nadawały smak. Dowiedziała się, że kantońska nazwa nasion cracku to see mui i przybyła na Hawaje wraz z chińskimi pracownikami plantacji w XIX wieku. See mui jest wymawiane „see moy”, co brzmi jak ” chamoy.,”Meksyk wymyślił chamoy jako sos i cukierki z chiles, podczas gdy Hawaje uruchomiły całe sklepy poświęcone ziarnom cracku z różnych rodzajów owoców.

„przeprowadziłem się do Meksyku w połowie lat 90-tych” – mówi Laudan .wszyscy moi meksykańscy przyjaciele zgadzają się z tym… naprawdę nie było w pobliżu aż do 1990 roku.”Rozpowszechnił się w dużej mierze dzięki dużej meksykańskiej firmie cukierniczej Dulces Miguelito, która rozpoczęła masową produkcję chamoy w latach 70.

„to bardzo ważny smak dla Meksykanów, zwłaszcza jeśli dorastałeś w Meksyku”, mówi szef kuchni Gabriela Camara., Jest właścicielką Cala i Tacos Cala w San Francisco, a także kilku restauracji w mieście Meksyk. Camara dorastała w mieście Meksyk i Tepoztlan w stanie Morelos. Pamięta, jak jadła Miguelitos chamoy na szczycie Cazares, pikantne frytki kukurydziane.

Dominika Salomon, szef kuchni i właściciel Cosecha w Oakland, Calif., zgadza się, że ” to typowe dla meksykańskiego podniebienia — chcą, aby wszystkie różne kubki smakowe wybuchały w tym samym czasie. Chamoy to wszystko łączy.”

Salomon dorastała w Los Angeles, a jej pierwszym smakiem chamoy było saladitos., „Odkąd pamiętam, zawsze miałam saladito w ustach”, dzieli się. „Musiałbyś trzymać go w ustach przez długi czas, aż zmięknie, abyś mógł zjeść suszone owoce z nasion.”

ale nie wszyscy kucharze lubią chamoy, tym bardziej, że większość z nich jest mocno przetworzona. Silvana Salcido Esparza, właścicielka Bario Cafe w Phoenix, ma wobec niej silne uczucia.

” ha, chamoy. Podoba mi się! do obserwowanych nr: 64332 „Sabritas jest królem w Meksyku i razem z chamoy czyni Meksyk najbardziej chorym krajem na świecie., I to nic, czego nie da się wyprodukować naturalnie.”Uczy dzieci robić chamoy z Marmolady śliwkowej lub morelowej, mielonego chile de arbol, soku z limonki i soli morskiej.

Norma Listman, prywatny kucharz i pisarz mieszkający obecnie w San Francisco, Nayarit, Meksyk, zgadza się. Dorastała jedząc cukierki chamoy i sos na owocach, ale jako dorosły czuje, że jest ” przetworzony … więc chciałem zrobić własne.,”

korzystając z porad pracy w japońskiej restauracji, która robi własne umeboshi, łączy zachowaną w soli niedojrzałą śliwkę ume z kwiatami hibiskusa, suszonymi chiles, sokiem z limonki, octem, miodem, solą, wodą i wodą różaną. To dobrze, że używa azjatyckiego przepisu na ogórki jako bazy dla jej chamoy. Z tego powodu przeniosła się w pobliżu Bahía de Banderas w Meksyku, bazy handlu międzynarodowego.

„Chciałem tu przyjechać, aby zbadać ogromny Azjatycki wpływ tego obszaru.,”

od tego pierwszego jabłka chamoy moje zainteresowanie przerodziło się w prawdziwą obsesję. Noszę butelkę sosu chamoy w torebce, robię Dip Silvana Salcido Esparza do mandarynek i mango, i Margaritę z tamaryndowca w Miguelito chamoy w proszku. Znalazłem nawet japońskiego rolnika, który uprawia ume, więc wiosną zrobię własną wersję domowej roboty. To jabłko było pierwszym krokiem w dół króliczej nory chamoy i nie oglądam się za siebie.

Leena Trivedi-Grenier jest pisarką żywności i kultury z San Francisco. Jej prace można znaleźć tutaj.