drób odnosi się do jadalnego mięsa, z przylegającymi kośćmi, każdego ptaka, który jest powszechnie używany jako żywność. Rodzaje drobiu obejmują kurczaki, kaczki, gęsi, indyki, przepiórki, bażanty. Cały drób jest przetwarzany w podobny sposób. Jest albo gotowane w całości lub segmentowane na wiele sposobów w zależności od tego, jak ma być używany.
wszystkie segmenty małego, młodego drobiu można przyrządzać metodami gotowania na sucho., Starsze ptaki, po zaprzestaniu składania jaj, są zabijane i sprzedawane jako duszone kury lub gotujące się kury. Ptaki te potrzebują przygotowania na wilgotne ciepło i są idealne do ciast garnkowych, gulaszy i zup. Cały drób powinien być w pełni ugotowany w temperaturze co najmniej 74°C (165°F) w celu wyeliminowania obecności salmonelli.
ptak może być podzielony na pół wzdłuż kości grzbietowej i kilowej, lub może być podzielony na ćwiartkę przednią i ćwiartkę tylną. Przednia ćwiartka ptaka zawiera pierś i skrzydła, podczas gdy tylna ćwiartka zawiera nogi. Powszechne jest dalsze rozbicie drobiu na segmenty.,
aby uzyskać maksymalną wydajność i precyzyjną obróbkę, drób można podzielić przez cięcie przez miękkie naturalne stawy ptaka. Termin 8-krojony kurczak jest używany do opisania kurczaka podzielonego na dwa podudzia, dwa uda i obie piersi podzielone na pół przez kość żebrową (jedna połowa może zawierać skrzydło). Procedura ta jest zawsze wykonywana z kością w. Segmenty te mogą być w razie potrzeby przetwarzane dalej do kawałków bez kości bez skóry. Rysunek 29 pokazuje w pełni segmentowane smażenie kurczaka, a tabela 37 wymienia wspólne kawałki kurczaka.,
białe lub lekkie mięso pochodzi z piersi i skrzydeł., Pierś i skrzydła są na ogół rozdzielone, ale pierś z kurczaka z częścią bębenkową skrzydła nadal przymocowaną nazywa się suprême. Skrzydła można podzielić na trzy części: końcówkę skrzydła, winglette i Wing drumette (rysunek 30).
pierś można również dalej rozkładać i usuwać polędwiczki (filety). Część bez polędwicy można podzielić i wbić w cienki kotlet znany jako paillard., Ryc. 31 pokazuje pierś kurczaka w całości i z filetami usuniętymi z dolnej części.
ciemne kawałki mięsa
ciemne mięso drobiu pochodzi z nóg, które można podzielić na dwie części: udo i pałeczkę., W restauracjach od czasu do czasu można znaleźć udko bez kości, które zostało wypchane, co nazywa się ballotine.
udka kurczaka są dzielone w stawie kolanowym, aby oddzielić udo od udka. Podudzia są zwykle gotowane z kością, podczas gdy uda mogą być odkostnione i oskórowane do wykorzystania w różnych potrawach, w tym krojenia lub krojenia w kostkę do stir-frys i podobnych potraw.
rysunek 32 przedstawia całą udko kurczaka rozbite na udo bez kości.
każdy z różnych ptaków hodowanych komercyjnie dla pokarmu.,
pierś drobiu z przymocowaną kością skrzydłową.
polędwica z kurczaka bez kości.
pierś z kurczaka bez kości, która została posmarowana płasko.
udko z kurczaka nadziewane bez kości.
Dodaj komentarz