„założę się, że jeśli weźmiesz tuzin osób, które twierdziły, że nietolerancja glutenu i dasz im chleb Richarda, będą w porządku”, mówi Michael Pollan w trzecim odcinku swojego nowego dokumentu kulinarnego Netflix, gotowane.,
chleb, o którym mówi, to zakwas zrobiony w staromodny sposób, z godzinami fermentacji i naturalnie występującymi drożdżami znalezionymi w powietrzu przez piekarza Richarda Bourdona w wiejskim Massachusetts. Bourdon i Pollan wyjaśniają znaczenie prawidłowej fermentacji ziaren, aby wspomóc trawienie. Pollan mówi, że długi proces fermentacji pozwala bakteriom w pełni rozkładać węglowodany i gluten w chlebie, ułatwiając trawienie i uwalniając zawarte w nim składniki odżywcze, dzięki czemu nasze ciała łatwiej je wchłaniają., Pollan stawia hipotezę, że przyspieszenie procesu wytwarzania chleba na masową konsumpcję tak radykalnie zmieniło to, co znamy jako chleb w ubiegłym wieku, że nie jest już tak łatwo trawiony.
pomysł, aby zakwas był łatwiej strawny, jest intrygujący i od wielu lat pojawia się na blogach poświęconych jedzeniu bezglutenowemu. W 2011 roku małe badanie przeprowadzone we Włoszech próbowało dać ochotnikom z celiakią niewielką ilość specjalnie przygotowanego chleba na zakwasie., Uczestnicy badania zdawali się dobrze reagować na zakwas, który był fermentowany, dopóki gluten w nim nie został zdegradowany. Autorzy badania stwierdzili, że nie jest toksyczny dla osób z celiakią.
czy chleb przygotowany w powolny staromodny sposób, sposób, w jaki został zrobiony przed dodaniem glutenu i szybko rosnącym yeas stał się normą, może być rozwiązaniem epidemii nietolerancji glutenu? Być może, jest krótka wersja skomplikowanej odpowiedzi, według wiodących ekspertów celiakii.,
dla osób z prawdziwą celiakią jest zbyt wcześnie, aby ekstrapolować wyniki małego badania na zmiany w diecie, ostrzega Joseph Murray, profesor medycyny w Mayo Clinic. „Może to zapewnić opcje dla celiaków w przyszłości”, mówi Murray, dodając, że nie ma nadziei ze względu na wymagane marginesy bezpieczeństwa. Samo pieczenie zakwasu nie wystarczy., Aby chleb był opcją, musiałby istnieć sposób na wypracowanie procesu pieczenia, aby gluten miał gwarancję równomiernego rozkładu do punktu, w którym chleb może być tolerowany w każdej partii.
dla osób z mniej poważną reakcją, z tym, co Pollan nazywa „nietolerancją glutenu”, która jest bardziej znana jako nietolerancja glutenu bez celiakii, proces zakwasu może zwiększyć tolerancję na spożywanie chleba, mówi Alessio Fasano, dyrektor Centrum Badań nad celiakią w Massachusetts General Hospital., Długi proces fermentacji w celu uzyskania chleba na zakwasie w staromodny sposób zmniejsza niektóre toksyczne części glutenu dla tych, którzy reagują na niego, mówi Peter Green, dyrektor Centrum celiakii na Uniwersytecie Columbia.
podczas gdy zdegradowane białka na zakwasie są obiecujące, wrażliwość na gluten pozostaje tajemnicza. Jest to stosunkowo nowa koncepcja, a eksperci nadal nie są pewni, co ją powoduje. Z drugiej strony celiakia została gruntownie przebadana, mówi Murray, który określa ją jako jedną z najlepiej rozumianych chorób autoimmunologicznych. Wrażliwość na Gluten to inna sprawa., Osoby twierdzące, że wrażliwość na gluten zaczęły pojawiać się w ośrodkach celiakii w ciągu ostatnich dziesięciu lat, mówi Green. Kiedy pacjenci po raz pierwszy zaczęli przychodzić do kliniki, mówiąc, że zachorowali od jedzenia glutenu i poczuli się lepiej, gdy przestali go spożywać, bez dowodów na celiakię, lekarze byli sceptyczni.
podnoszenie świadomości celiakii było błogosławieństwem i przekleństwem, mówi Fasano. „Stworzyliśmy tego potwora”, mówi, odnosząc się do tego, co się stało, gdy lekarze próbowali edukować społeczeństwo na temat celiakii., Podczas gdy ludzie teraz rozumieją choroby autoimmunologiczne, a produkty bezglutenowe są łatwo dostępne, idea, że gluten może być odpowiedzialny za niezliczone problemy zdrowotne, wymknęła się spod kontroli, mówi Fasano.
celiakia dotyka około 1% populacji, choć istnieje obawa, że odsetek ten rośnie. Dla porównania, szacuje się, że 29% ludzi w USA unika glutenu w swojej diecie. Produkty bezglutenowe to ogromny biznes. Wszędzie, gdzie się udasz, każdy zdaje się znać nazwę białka pszenicznego, którego nikt poza środowiskiem medycznym i naukowym nie mógł wymienić dwadzieścia lat temu.,
chwytając rosnącą świadomość społeczną celiakii, książki takie jak Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health, i Grain Brain: the Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar – Twój mózg milczących zabójców dodatkowo spopularyzował ideę, że gluten był winowajcą w wielu dolegliwościach. Popularne książki takie jak te mają tendencję do uogólniania i oszczędzania na nauce, mówi Murray. Zapytany o komentarz lub recenzję książek takich jak Wheat Belly, Murray po prostu mówi: „jestem naukowcem, nie do mnie należy krytyka literacka dzieł fantastyki.,”
świadomość społeczna i samopomoc nie są jedynymi winowajcami. Innym powodem, dla którego ruch bezglutenowy wystartował, było odwołanie się do idei prostego rozwiązania tak wielu problemów zdrowotnych, mówi Fasano. Apelacja polega na tym, że nie jest potrzebna diagnoza ani pigułka-wyjaśnia. Wszystko, co osoba musi zrobić, to przejść na dietę, nawet bez konieczności wizyty u lekarza., W tym samym czasie wielu alternatywnych praktyków zaczęło przepisywać swoim pacjentom diety bezglutenowe na różne choroby, reklamując swoje korzyści zdrowotne, mówi Fasano, dodatkowo popularyzując ideę, że ktoś może być wrażliwy na gluten bez celiakii. Większość ludzi na diecie bezglutenowej nie ma powodu, aby być na niej, mówi Green, który zwraca uwagę, że jedzenie dużo chleba może spowodować, że człowiek wzdęty bez bycia „stanem choroby”.,
podczas gdy efekt placebo wydaje się działać dla wielu ludzi, są tacy, którzy naprawdę wydają się reagować na coś w pszenicy bez celiakii. U niektórych osób mogą wystąpić wzdęcia i wzdęcia w odpowiedzi na FODMAPs (fermentowalne oligosacharydy, disacharydy, monosacharydy i poliole) zamiast glutenu. FODMAPs to rodzaj węglowodanów, które nie są dobrze wchłaniane w jelicie cienkim i są obecne w chlebie wraz z wieloma innymi pokarmami., Dla osób z zespołem jelita drażliwego, który ma pewne nakładanie się objawów żołądkowo-jelitowych z celiakią, FODMAPs może nasilać objawy, mówi Murray.
pomysł FODMAPS jako potencjalnego winowajcy zrodził się z australijskiej grupy badawczej, która przypadkowo pomogła spopularyzować ideę wrażliwości na gluten, dodając paliwa do ognia. W 2011 roku badanie osób z zespołem jelita drażliwego wykazało, że pacjenci czuli się lepiej, gdy jedli dietę bezglutenową., Ta sama grupa badawcza przeprowadziła badanie uzupełniające, w którym umieścili osoby wrażliwe na gluten na diecie wolnej od glutenu i FODMAPs, dopóki nie poczują się lepiej. Następnie podali niektórym osobom gluten i stwierdzili, że nie reagują na niego, sugerując, że problemem jest FODMAPs, a nie gluten.
ale, mówi Murray, w tym czasie „było już za późno, aby zatrzymać ten pociąg o wrażliwości na gluten: opuścił stację”.,
fermentacja w procesie zakwasu, według Monash University, gdzie przeprowadzono Australijskie badania wrażliwości na Fodmapy i gluten. Pieczywo wytwarzane w tradycyjnym procesie na zakwasie z mąki o niskiej zawartości FODMAP, takiej jak orkisz, który zawiera gluten, może być tolerowane przez osoby, u których wykazano wrażliwość na FODMAP.
FODMAPs może nie być jedynym wyjaśnieniem wzrostu liczby osób zgłaszających uczulenie na gluten., Sama pszenica nie zmieniła się w ciągu ostatnich 100 lat, mówi Fasano, ale do żywności dodaje się wiele witalnych glutenu i enzymów, więc może to być coś innego w chlebie lub wysoko przetworzonej żywności, co może powodować wrażliwość na gluten. Istnieją również teorie, że zmiany w naszych drobnoustrojach jelitowych mogą powodować zwiększone reakcje na pszenicę. Inną teorią jest to, że ludzie, którzy twierdzą, że wrażliwość na gluten faktycznie reagują na inne białko w pszenicy – Murray zwraca uwagę, że pszenica jest „skomplikowanym pokarmem”, składającym się z wielu białek.,
Ludzie nadal pojawiają się w ośrodkach celiakii mówiąc, że są wrażliwi na gluten, podczas gdy naukowcy próbują dowiedzieć się, na co mogą reagować i zawęzić to, co zmieniło się w naszym środowisku lub żywności. Przetworzona żywność nie jest testowana pod kątem ich wpływu na zdrowie człowieka, więc gdy wprowadzane są nowe dodatki, ich wpływ na zdrowie człowieka jest nieznany.
jedynym decydującym wnioskiem na temat wrażliwości na gluten jest to, że potrzebne są dalsze badania.,
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share on email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
Dodaj komentarz