Co tydzień, ekspert do pieczenia Alice Medrich będzie rogue na Food52 — z skrótów, hacki, i przepisy zmieniające gry.
dzisiaj: Alicja piecze z kakao w proszku. Dostajesz lepsze, więcej czekoladowych wypieków.
najpierw część zabawna: dowiedz się, który z dwóch typów wolisz., Następnie dowiedz się, kiedy możesz użyć swojego ulubionego typu i kiedy powinieneś trzymać się typu wymaganego w przepisie.
naturalny (niealkalizowany) proszek kakaowy to czyste prażone ziarna kakaowe – z usuniętą większością tłuszczu-zmielone na drobny proszek. Przy całym smaku, ale ułamku tłuszczu, proszek kakaowy jest zasadniczo skoncentrowaną formą ziaren kakaowych: jest gorzki i mocny., Ponieważ ziarna kakaowe są naturalnie cierpkie i kwaśne (cechy, które zapewniają owocowość i złożoność w najlepszych czekoladkach i twardość w czekoladach gorszej jakości), cechy te są podkreślone w kakao w proszku. Najlepsze naturalne kakao zachowuje prawdziwe smaki i złożoność ziarna kakaowego, ale gorszej jakości naturalne kakao może być dość trudne.
kakao w procesie holenderskim lub alkalizowanym jest przetwarzane chemicznie w celu zmniejszenia kwasowości i twardości naturalnego kakao. W ten sposób alkalizowanie zmienia smak kakao i ciemnieje kolor, dzięki czemu wydaje się być bardziej czekoladowy., (Zobacz zdjęcia – to te po lewej.) Kakao, które jest silnie alkalizowane, ma charakterystyczny kolor węgla drzewnego i smak ciasteczek Oreo, które są z niego wykonane.
Jak zidentyfikować naturalny i holenderski proces kakao w proszku
Dutch-process (alkalized) kakao może być oznaczone jako „Dutch-process” lub „alkalized”, ale Oświadczenie o składnikach powinno brzmieć: „kakao przetworzone z alkaliami.,”Kakao naturalne rzadko jest oznakowane słowem naturalne na opakowaniu: Oświadczenie o składnikach będzie po prostu powiedzieć „kakao” lub ” niesłodzone kakao w proszku.”Bez słowa alkalized lub Dutch-proces na etykiecie, powinieneś być w stanie założyć, że kakao jest naturalne. P. S. słowo naturalne nie ma nic wspólnego z tym, czy kakao jest ekologiczne!
Dowiedz się, który rodzaj kakao lubisz najbardziej
wybierz dwa dobrej jakości kakao, jedno naturalne i jedno Holenderskie. Umieść kilka czubatych łyżek każdej w dwóch oddzielnych kubkach. Zamknij oczy i poproś znajomego, aby podał ci kubek., Przykryj ją dłonią i potrząśnij trochę. Miej zamknięte oczy, przyłóż kubek do nosa, odkryj go i powąchaj. Powtórz z drugim kubkiem. Miej oczy zamknięte i zadaj sobie pytanie, które kakao pachnie bardziej jak czekolada-pyszniejsze. Następnie połóż po trochu każdego z nich na palcu i posmakuj. Jeśli zwykłe kakao na języku jest dla Ciebie zbyt mocne, wymieszaj kilka kubków lekko słodzonego gorącego kakao i spróbuj. Albo przygotować dwie porcje kakaowych ciasteczek i posmakować różnicy. Przekonasz się, że smak niekoniecznie podąża za kolorem!,
Kiedy używać Dutch-Process vs.Natural (I Kiedy jeden z nich będzie działać)
możesz użyć swojego ulubionego rodzaju kakao w dowolnym przepisie, który nie zawiera proszku do pieczenia lub sody oczyszczonej: gorące kakao, sosy, mrożonki, a nawet ciasteczka i biszkopty, tak długo, jak nie soda oczyszczona lub proszek są wymagane.
przepisy z zakwaszaniem to inna historia: zakwasy działają w zgodzie z kwasowością lub zasadowością składników w przepisie, aby uzyskać odpowiednią teksturę i smak w cieście, więc najlepiej trzymać się rodzaju kakao., Niewłaściwe kakao może skutkować ciastem o żelowej konsystencji lub mydlanym smaku.
co zrobić, jeśli przepis wymaga zakwaszania, ale nie określa rodzaju kakao do użycia
starsze amerykańskie przepisy na ciasta czekoladowe (jak te przekazane od matki lub babci lub ze starszych numerów czasopism) są zazwyczaj zakwaszane sodą oczyszczoną, ale rzadko określają rodzaj kakao. Użyj naturalnego kakao w proszku w tych starych recepturach. Dlaczego? Naturalne kakao było jedynym kakao dostępnym w korytarzu piekarniczym w tamtych czasach., Soda oczyszczona jest właściwym zakwasem dla ciast zawierających naturalny proszek kakaowy: soda reaguje z kwasowością proszku kakaowego, aby uzyskać odpowiedni smak i lekką konsystencję.
Więcej: Pobierz przepis Alice (genius) najlepsze ciasteczka kakaowe.
Alice ' s new book Seriously Bitter Sweet jest kompletną wersją nagrodzonej przez IACP gorzko-słodkiej, zaktualizowanej dla 54%, 61% i 72% (i nie tylko) barów dostępnych dzisiaj., Jest pełen sztuczek, technik i odpowiedzi na każde pytanie o czekoladę, a także 150 naprawdę pysznych przepisów – zarówno słonych, jak i słodkich.
Dodaj komentarz