masło, margaryna i olej to wszystkie rodzaje tłuszczu używane w kuchni. Niezależnie od tego, czy jest to pieczenie, smażenie, gotowanie, czy używanie jako pasty, tłuszcz odgrywa rolę w amerykańskiej diecie. Wytyczne żywieniowe na lata 2015-2020 zalecają ograniczenie tłuszczów nasyconych do mniej niż 10% całkowitej kalorii. Tłuszcz nasycony znajduje się w maśle, czerwonym mięsie, rybach, innych produktach zwierzęcych, pełnotłustych produktach mlecznych i niektórych paczkowanych lub przetworzonych produktach spożywczych., Wytyczne żywieniowe sugerują przejście z tłuszczów nasyconych, które zwiększają poziom cholesterolu LDL (złego cholesterolu), zwiększając ryzyko chorób serca, na bardziej zdrowe tłuszcze, takie jak tłuszcze wielonienasycone i jednonienasycone, występujące głównie w źródłach pochodzenia roślinnego. Organizm potrzebuje tłuszczu do wzrostu, wchłaniania witamin, funkcji hormonalnych, energii i bardziej żywotnych celów, ale jaka jest funkcja tłuszczu w żywności i czy jest to konieczne?
rozpływające się w ustach, kremowe, bogate i gładkie doznania smakowe często kojarzą się z tłuszczem., Tłuszcz może mieszać smaki składników razem lub wzmacniać smak, taki jak masło. W wypiekach tłuszcz przyczynia się również do delikatności produktu, ponieważ zapobiega wchłanianiu wody przez mąkę. Muffinki lub herbatniki o zmniejszonej ilości tłuszczu są często twardsze, ponieważ gluten jest bardziej rozwinięty. Jedną z metod przeciwdziałania twardości jest zwiększenie cukru. Tłuszcz może również działać jako środek zakwaszający. Dodanie tłuszczu do pieczywa drożdżowego pomaga rozprzestrzeniać gluten i rozciągać, tworząc większy bochenek chleba.,
Shortening to tłuszcz, który skraca lub opóźnia rozwój glutenu, dzięki czemu Tekstura wypieków jest łatwiejsza do żucia, łuszcząca się i bardziej miękka. Skrócenie może być uogólnione jako dowolna grupa tłuszczów stałych; zazwyczaj białych i bez smaku. Istnieją trzy różne rodzaje skracania: zwykłe, emulgowane lub ciasto francuskie. Skracanie jest w 100% tłuszczowe i stałe w temperaturze pokojowej. Większość skracania jest wykonana z uwodornionego oleju roślinnego, ale może zawierać tłuszcz zwierzęcy. Skracanie jest bogate w tłuszcze nasycone i trans, powodując negatywny wpływ na zdrowie serca. Przeczytaj więcej o zdrowych substytutach poniżej.,
masło to tłuszcz wytwarzany ze śmietany i 80% tłuszczu z 20% cząstkami wody z cząstkami stałymi mleka. Masło wzmacnia smak. Masło również topi się w ustach, w przeciwieństwie do skracania. Skrócenie może pozostawić nieprzyjemny smak po zjedzeniu ciastek lub lukru. Masło i margaryna mają tendencję do tworzenia cieńszych i chrupiących wypieków, zwłaszcza ciastek, ponieważ mają niższą temperaturę topnienia niż skracanie i zawierają niewielką ilość wody. Przypomnienie: masło jest bogate w tłuszcz nasycony.
przepis podpowiedź:
co oznacza śmietana?, Przepis z instrukcją śmietany oznacza ubijanie masła lub skracanie innym składnikiem, np. cukrem. Połączenie tych dwóch składników działa w kieszeniach powietrznych, tworząc lekkość i naturalny środek zakwaszający.
margaryna jest tłuszczem wytwarzanym z olejów roślinnych lub innych olejów roślinnych, ale zawiera podobny stosunek 80:20 jak masło. Margaryna i masło są używane zamiennie. Nie wszystkie margaryny są równe, Niektóre margaryny zawierają tłuszcze trans. Margaryna z co najmniej 55% oleju najlepiej sprawdza się do pieczenia. Olej powinien być pierwszym składnikiem wymienionym na etykiecie., Również podczas przeglądania etykiety szukaj opcji bez tłuszczów trans-Zwykle margaryna w tubie ma mniej tłuszczu trans niż forma patyczka. Margaryna tubowa nie jest idealna do pieczenia, ponieważ zawiera więcej wody i mniej tłuszczu.
oleje to tłuszcze, które pozostają ciekłe w temperaturze pokojowej. Rzepak i oliwa z oliwek to tylko kilka zdrowych jednonienasyconych tłuszczów, które dobrze nadają się do gotowania, smażenia lub pieczenia. Oleje pomagają rozprowadzać smak w całym naczyniu i wzmacniają zioła lub inne dodane przyprawy. Zastąpienie oleju tłuszczami stałymi, takimi jak skracanie lub masło, może spowodować, że wypieki będą mączne, a nie łuszczące się., Zastąpienie olejów tłuszczami stałymi może również skutkować gęstszymi lub płaskimi produktami wypiekanymi. Podczas pieczenia za pomocą olejów niewiele powietrza jest uwięzione w płynnym tłuszczu w porównaniu do ciała stałego, tworząc bardziej miękką i żującą konsystencję. Olej pomaga przenosić ciepło do żywności, zapobiega przyklejaniu się, pomaga zachować ciepło, emulguje lub zagęszcza sosy i tworzy chrupiącą konsystencję.
cały tłuszcz, niezależnie od tego, czy jest to oliwa z oliwek, czy masło, zawiera 9 kalorii (kcal) na gram. Redukcja tłuszczu w wypiekach nie tylko zmniejsza ilość tłuszczu w żywności, ale także kalorii. Poniżej znajdują się proste zamienniki tłuszczu w recepturach., Pamiętaj, że każdy przepis jest inny i substytuty mogą zapewnić inną konsystencję lub smak.
spróbuj zredukować cały tłuszcz o 1/3
Zastąp połowę tłuszczu sosem jabłkowym, suszonymi śliwkami, puree bananowym lub jogurtem beztłuszczowym (czas pieczenia może być skrócony o 25%)
sosem jabłkowym i jogurtem można dodać wilgoć do produktu, więc rozważ zmniejszenie innych płynnych składników
zastępując suszone śliwki puree, może być konieczne dodanie większej ilości płynu jako produktu.mogą być bardziej suche
banany mają wyraźny smak., W przypadku zastąpienia tłuszczu bananami, smak bananowy jest dobrze maskowany w deserach czekoladowych, ale nie tak w ciastkach z cukrem
Wypróbuj substytut warzywny: połowę tłuszczu zastąp rozdrobnioną cukinią lub purrowaną dynią
zmniejsz tłuszcz używając odtłuszczonego mleka zamiast pełnego mleka. Za pomocą 1 szklanki odtłuszczonego mleka na całe kawałki 70 kalorii, 8 gramów tłuszczu i 28 miligramów cholesterolu
podczas smażenia, smażenia lub smażenia użyj nieprzywierającego naczynia, sprayu do gotowania, wody lub bulionu, aby zmniejszyć tłuszcz
znalezienie sposobów, aby ulubione przepisy były zdrowsze, to zabawna gra prób i błędów., Zacznij powoli od zmiany składników, dokonując niewielkich zmian, takich jak zmniejszenie ilości tłuszczu, a nie całkowite wyeliminowanie go z receptury. Zdrowe substytuty mogą poprawić smak, a nie utrudniać smak tylko pamiętać o funkcji tłuszczu w przepisie. Zbierz grupę i weź ulubiony przepis i spróbuj zrobić go na kilka różnych sposobów z substytutami wymienionymi powyżej. Świętuj American Heart Health przez cały miesiąc, dokonując wyborów zdrowej żywności z dietą bogatą w owoce. roślinne, pełnoziarniste, niskotłuszczowe nabiał i chude białko.,
Źródła:
Gisslen, Wayne. Profesjonalne Gotowanie (2007). John Wiley & Sons, Inc. Hoboken, New Jersey.
Dodaj komentarz