Gastronomia molekularna

istnieje wiele gałęzi nauki o żywności, które badają różne aspekty żywności, takie jak bezpieczeństwo, Mikrobiologia, konserwacja, Chemia, Inżynieria i fizyka. Do czasu pojawienia się gastronomii molekularnej nie istniała gałąź zajmująca się badaniem chemicznych procesów gotowania w domu i w restauracjach. Nauka o żywności zajmuje się przede wszystkim przemysłową produkcją żywności i chociaż dyscypliny mogą się nakładać, są one uważane za oddzielne obszary badań.,

stworzenie dyscypliny gastronomii molekularnej miało na celu połączenie tego, co wcześniej rozdrobnione i odosobnione badania nad chemicznymi i fizycznymi procesami gotowania, w zorganizowaną dyscyplinę nauki o żywności, aby zająć się tym, czego inne dyscypliny nauki o żywności albo nie obejmują, albo obejmują w sposób przeznaczony dla naukowców, a nie kucharzy.

termin „Gastronomia molekularna i fizyczna” został ukuty w 1988 roku przez węgierskiego fizyka Nicholasa Kurtiego i francuskiego chemika fizycznego Hervé This., W 1992 r. stał się on tytułem serii warsztatów organizowanych w Erice we Włoszech (pierwotnie zatytułowanych „Nauka i Gastronomia”), które zgromadziły naukowców i profesjonalnych kucharzy do dyskusji na temat nauki stojącej za tradycyjnymi preparatami kulinarnymi. Ostatecznie skrócony termin „Gastronomia molekularna” stał się nazwą podejścia opartego na badaniu nauki stojącej za tradycyjnymi metodami gotowania.

Kurti i to rozważało stworzenie formalnej dyscypliny wokół tematów poruszanych na spotkaniach., Po śmierci Kurti w 1998 roku nazwa warsztatów Erice została zmieniona na „the International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti'”. Od 1999 roku był jedynym dyrektorem kolejnych warsztatów i kontynuował badania w dziedzinie gastronomii molekularnej w Międzynarodowym Centrum gastronomii molekularnej Inra-AgroParisTech, pozostając odpowiedzialnym za organizację międzynarodowych spotkań.,

Prekursorówedytuj

pomysł wykorzystania technik opracowanych w chemii do badania żywności nie jest nowy, np. dyscyplina nauki o żywności istnieje od wielu lat., Kurti i This uznali ten fakt i chociaż zdecydowali, że należy stworzyć nową, zorganizowaną i specyficzną dyscyplinę w nauce o żywności, która badała procesy w regularnym gotowaniu (ponieważ nauka o żywności zajmowała się przede wszystkim właściwościami odżywczymi żywności i opracowywaniem metod przetwarzania żywności na skalę przemysłową), istnieje kilka godnych uwagi przykładów w historii badań nad nauką codziennego gotowania zapisanych aż do XVIII wieku.,

Marie-Antoine Carême (1784-1833)Edit

koncepcja gastronomii molekularnej została być może przedstawiona przez Marie-Antoine Carême, jednego z najsłynniejsi francuscy kucharze, którzy na początku XIX wieku mówili, że przy robieniu wywaru „bulion musi się bardzo powoli gotować, w przeciwnym razie albumina koaguluje, twardnieje; woda, nie mając czasu na penetrację mięsa, zapobiega odrywaniu się galaretowatej części osmazomu.”

, Halliday and Isabel T. NobleEdit

w 1943 roku University of Chicago Press opublikowało książkę zatytułowaną Chemia żywności i Sztuka kulinarna przez ówczesnego profesora ekonomii domowej Uniwersytetu Chicago Evelyn G. Halliday i profesora ekonomii domowej Uniwersytetu Minnesoty Isabel T. Noble. W przedmowie do 346-stronicowej książki autorzy stwierdzają ,że ” głównym celem tej książki jest zrozumienie zasad chemicznych, na których opierają się dobre praktyki w przygotowywaniu i konserwowaniu żywności.,”

książka zawiera rozdziały takie jak „chemia mleka”, „Chemia proszków do pieczenia i ich zastosowanie w pieczeniu”, „Chemia gotowania warzyw” i „oznaczanie stężenia jonów wodorowych” i zawiera liczne ilustracje eksperymentów laboratoryjnych, w tym Aparat Do Destylacji próbek roślinnych i pipetę do określania lepkości względnej roztworów pektyn. Profesorowie wcześniej opublikowali Hows and Whys of Cooking w 1928 roku.,

Belle Loweedytuj

w 1932 roku Belle Lowe, wówczas profesor żywności i Żywienia w Iowa State College, opublikowała książkę zatytułowaną Experimental Cookery: From the Chemical And Physical aspect, która stała się standardowym podręcznikiem dla kursów ekonomii domowej w Stanach Zjednoczonych. Książka jest wyczerpująco zbadanym spojrzeniem na naukę codziennego gotowania, odwołując się do setek źródeł i zawierając wiele eksperymentów., Na długości ponad 600 stron z tytułami sekcji, takimi jak „stosunek gotowania do chemii koloidalnej”, „koagulacja białek”, „czynniki wpływające na lepkość śmietany i lodów”, „Synereza”, „hydroliza kolagenu” i „zmiany w gotowanym mięsie i gotowaniu mięsa”, Tom konkuruje lub przekracza zakres wielu innych książek na ten temat, w znacznie wcześniejszym terminie.,

Elizabeth Cawdry Thomasedytuj

chociaż rzadko przypisuje się początki warsztatów Erice (pierwotnie zatytułowanych „Nauka i Gastronomia”) można przypisać nauczycielce gotowania Elizabeth Cawdry Thomas, która studiowała w Le Cordon Bleu w Londynie i prowadziła szkołę gotowania w Berkeley w Kalifornii. Była żoną fizyka, miała wielu przyjaciół w środowisku naukowym i interesowała się nauką gotowania., W 1988 roku, podczas spotkania w Ettore Majorana Center for Scientific Culture w Erice, Thomas porozmawiał z profesorem Ugo Valdrè z Uniwersytetu Bolońskiego, który zgodził się z nią, że nauka gotowania jest niedocenianym tematem i zachęcił Kurti do zorganizowania warsztatów w Ettore Majorana Center. Jednak nic się nie stało, dopóki Kurti spotkał Hervé to: obaj zwrócili się do dyrektora Centrum Ettore Majorana, fizyka Antonino Zichichi, który spodobał się pomysł., Zaprosili pisarza Nauk o żywności Harolda McGee, aby dołączył do nich jako zaproszony współreżyser pierwszych warsztatów w 1992 roku.

Nicholas KurtiEdit

Uniwersytet w Oksfordzie fizyk Nicholas Kurti opowiadał się za zastosowaniem wiedzy naukowej do problemów kulinarnych. Był jednym z pierwszych kucharzy telewizyjnych w Wielkiej Brytanii, gospodarzem czarno-białego programu telewizyjnego w 1969 roku zatytułowanego The Physicist in the Kitchen, gdzie zademonstrował techniki, takie jak używanie strzykawki do wstrzykiwania gorących placków z brandy w celu uniknięcia zakłócania skorupy., W tym samym roku zorganizował prezentację dla Royal Society of London (również zatytułowaną „The Physicist in the Kitchen”), w której stwierdził:

myślę, że jest to smutna refleksja na temat naszej cywilizacji, że chociaż możemy i robimy pomiar temperatury w atmosferze Wenus, nie wiemy, co dzieje się wewnątrz naszych sufletów.,

Kurti zademonstrował wytwarzanie bezy w komorze próżniowej, gotowanie kiełbasek przez podłączenie ich do akumulatora samochodowego, trawienie białka przez świeży sok ananasowy i odwróconą pieczoną Alaskę—gorącą wewnątrz, zimną Na Zewnątrz—gotowaną w kuchence mikrofalowej. Kurti był również zwolennikiem gotowania w niskiej temperaturze, powtarzając XVIII-wieczne eksperymenty brytyjskiego naukowca Benjamina Thompsona, zostawiając 2 kg baranka w piekarniku w temperaturze 80 °C (176 °F). Po 8.,5 godzin, temperatura wewnątrz i na zewnątrz stawu jagnięcego wynosiła około 75 °C (167 °F), a mięso było delikatne i soczyste.

wraz z żoną, Gianą Kurti, Nicholas Kurti redagował antologię na temat żywności i nauki przez kolegów i zagranicznych członków Royal Society.

Hervé ThisEdit

Hervé This zaczął zbierać „kulinarne precisions” (opowieści starych kuchennych żon i sztuczki kulinarne) 24 marca 1980 roku i zaczął testować te precisions, aby zobaczyć, które utrzymały się; jego kolekcja ostatecznie liczyła około 25,000., W 1995 uzyskał stopień doktora w zakresie chemii fizycznej materiałów, na podstawie której napisał pracę doktorską „la gastronomie moléculaire et physique” (Gastronomia molekularna i fizyczna). Był doradcą francuskiego Ministra Edukacji, wykładał na arenie międzynarodowej i został zaproszony do laboratorium chemika molekularnego Jeana-Marie Lehna, laureata Nagrody Nobla., Opublikował kilka książek w języku francuskim, z których cztery zostały przetłumaczone na język angielski, w tym Gastronomia molekularna: Exploring the Science of Flavor, tajemnice kuchni: Revealing the Science of Cooking, Cooking: the Quintessential Art, oraz Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism.

obecnie publikuje serię esejów w języku francuskim i prowadzi bezpłatne Miesięczne seminaria na temat gastronomii molekularnej w INRA we Francji. Co miesiąc prowadzi bezpłatne i publiczne seminaria na temat gastronomii molekularnej, a co roku prowadzi publiczny i bezpłatny kurs na temat gastronomii molekularnej., Hervé jest również autorem strony internetowej i dwóch blogów na ten temat w języku francuskim, a także publikuje comiesięczne kolaboracje z francuskim szefem kuchni Pierre Gagnaire na stronie internetowej Gagnaire.