groszek z Pod

kiedy dorastałem w Anglii, wiedziałem, że wiosna w końcu nadeszła, kiedy moja babcia zaczęła rzucać młody, świeżo łuskany groszek ledwo blanszowany we wrzącej wodzie z posiekaną świeżą miętą i hojnym gałką masła. Uwielbiam czysty, słodki smak tych groszków i ich niesamowitą delikatność, z odrobiną chrupkości., Były dostępne tylko przez kilka krótkich tygodni, więc jedliśmy je prawie codziennie, aż nie mogliśmy ich znaleźć w sklepie.

przewiń do przodu kilka dekad. Niewiele się zmieniło, odkąd jestem szefem kuchni w Nowym Jorku. W maju, kiedy na lokalnych rynkach zaczynają pojawiać się kopce strąków zielonego groszku, kupuję je kilka razy w tygodniu, więc nie przegapię tego rzadkiego wiosennego przysmaku., I choć przyznaję, że łuskanie tych wszystkich groszków nie jest moim ulubionym zajęciem, posiadanie dużo świeżego, słodkiego, jasnozielonego groszku pod ręką, aby zrobić smaczne dodatki lub wrzucić sałatki lub makarony jest ostatecznym pobłażaniem sezonu—i więcej niż wystarczająco dużo nagrody za trochę czasu spędzonego łuszczenie.

co musisz wiedzieć o zakupie & przechowywanie świeżego groszku

wybierz mały, bardzo świeży groszek. Aby uzyskać najlepszy smak, wybierz mały groszek, który jest młodszy, słodszy i bardziej delikatny niż duży, i upewnij się, że są tak świeże, jak to możliwe., Po zebraniu, wysoka zawartość cukru w groszku zmienia się, powodując, że tracą one dużo słodyczy i stają się skrobiowe i matowe. Wiesz, że groch jest świeży, gdy ich strąki są twarde i zielone, więc unikaj tych, które żółkną lub więdną. Wybierz średnie strąki zamiast dużych, gruboskórnych, które są bardziej dojrzałe i zawierają większy, twardszy groch. Otwórz kapsułę i sprawdź groszek w środku. Powinny być małe, jasnozielone i jędrne; jeśli spróbujesz, powinny być delikatne i słodkie.

Jeśli wszystko, co możesz znaleźć, to duży, dojrzały groszek, zamiast tego wybierz mrożony groszek., Dojrzałe groszki nie są tak delikatne i słodkie jak Młode i są mniej uniwersalne. Trzeba je gotować dłużej i wolniej, a ja uważam, że ich jędrniejsza konsystencja działa dobrze tylko w gulaszach i duszonych.

używaj ich szybko lub zamrażaj. Groch nie ma zbyt dużego okresu przydatności do spożycia, więc nie polecam przechowywania ich—w strąkach lub łuskanych-bardzo długo. Przechowywać kapsułki w plastikowej torbie w chłodniejszej szufladzie lodówki i używać ich w ciągu kilku dni. Gdy są łuskane, najlepszym sposobem przechowywania grochu jest ich zamrożenie., Najpierw blanszuj je na minutę lub dwie we wrzącej osolonej wodzie, a następnie wstrząśnij je w łaźni z lodem do ostygnięcia, aby pomóc w utrzymaniu ich jasnego koloru. Odcedzić i zamrozić w torebkach na zamek błyskawiczny. Będą one przechowywane przez pięć do sześciu miesięcy.

to, co lubię w groszku—poza słodkim smakiem—to to, że gotowanie zajmuje tylko kilka minut, szczególnie gdy są bardzo świeże i młode, więc są idealnym składnikiem do szybkich dań w tygodniu., W rzeczywistości sekretem utrzymania ich słodyczy i jasnozielonego koloru jest gotowanie ich tak mało, jak to możliwe, wystarczy, aby były delikatne. Co więcej, groszek nadaje się do prawie każdej metody gotowania, od gotowania i gotowania na parze po smażenie, smażenie mieszane i szybkie duszenie. Możesz zrobić z nich gwiazdę przystawki, jak w moim szybko duszonym groszku, przecedzić je do zupy, dodać do gulaszu lub krótko blanszować i wrzucić do risotto lub makaronu. A kiedy są małe i delikatne, są również świetne na surowo w sałatkach.

łagodna słodycz grochu dobrze komponuje się z wieloma różnymi smakami., Wędliny, takie jak boczek, pancetta, prosciutto, wędzona szynka i chorizo wspaniale komponują się z groszkiem, ponieważ ich wyraźna słona sól uzupełnia delikatny smak groszku. Fresh mint to również klasyczny partner Smakowy, ożywiający groszek w jednej chwili. Ale lubię też łączyć groszek z innymi świeżymi ziołami wiosennymi, takimi jak bazylia, trybula, szczypiorek, koperek i estragon. Groch są naturalne z cebulą, scallions i innych alliums, i łączą się dobrze z innymi wiosennymi warzywami, takimi jak szparagi, młode ziemniaki, marchew i fasola fava., Kiedy gotuję groszek jako przystawkę, podaję je z kurczakiem, jagnięciną lub kaczką oraz z wszelkiego rodzaju rybami, zwłaszcza dorszem, łososiem i przegrzebkami.

świetne wskazówki do pracy z groszkiem:

• w szczypcie użyj mrożonego groszku. Jeśli nie możesz znaleźć dobrego świeżego groszku lub masz ochotę na groszek po zakończeniu sezonu, mrożony groszek to wspaniała alternatywa., Są one zwykle zbierane, gdy są Młode i delikatne i natychmiast zamrożone, więc często będą smakowały słodsze niż świeży groszek, który wisiał zbyt długo. Możesz użyć mrożonego groszku we wszystkich tych recepturach, jeśli słodkie świeże nie są dostępne.
• kupując świeży groch, pamiętaj, że 1 funt grochu w strąkach daje około 6 uncji (1 szklanka) grochu łuskanego.
• nie wyrzucaj tych strąków—zrób bulion., Po łuskaniu wszystkich tych groszków, Zapisz puste strąki do robienia prostego bulionu groszkowego, którego możesz użyć do wzmocnienia smaku zup, gulaszy i duszonych, w tym tych tutaj. Aby zrobić bulion, włóż strąki do dużego garnka i przykryj wodą o co najmniej 1 cal. Dodać szczyptę soli i grubo posiekaną cebulę. Gotować na wolnym ogniu przez około 25 minut, odcedzić i wyrzucić strąki. Bulion będzie przechowywać przez dwa dni w lodówce i przez około miesiąc w zamrażarce.

łuszczenie groszku jest łatwe

ok, przyznaję: łuszczenie groszku jest trochę żmudne, ale jest łatwe i warte każdej sekundy., Aby to zrobić, usuń koniec łodygi kapsuły, obrać włókno nitkowate ze szwu, podważyć kapsułę i uruchomić kciuk wzdłuż wnętrza, aby odłączyć groszek.