Jaki proszek kakaowy masz w spiżarni?
Jeśli odpowiedziałeś:”- w takim razie ten artykuł jest dla Ciebie.
a jeśli odpowiedziałeś: „cóż, mam Holenderski-proces dla moich ulubionych ciastek czekoladowych i naturalne dla mojej mamy brownie przepis, i mieszanka na kiedy nie mogę się zdecydować, a potem jest czarne kakao…” to gratulacje: znasz swoje cocoas. Ale wiesz co? Ten artykuł jest również dla Ciebie.,
bo nawet jeśli znasz różnicę między Dutch-proces i naturalne i czarne kakao i różnych mieszanek, i o tak, nie zapomnij Cocoa rouge — przyjdzie czas, kiedy jesteś z jednego, chcesz zastąpić inny, i po prostu nie jesteś pewien, czy to zastąpienie będzie działać.
w wielu recepturach rodzaje kakao są wymienne
dobrą wiadomością jest to, że większość przepisów z wiarygodnego źródła będzie wymagać „niesłodzonego kakao, Dutch-process, lub naturalne.,”Więc niezależnie od tego, jakie masz kakao, możesz iść: wszystkie kakao są naturalne lub Holenderskie, więc jedno z nich zadziała.
a co jeśli w przepisie jest po prostu „kakao”, bez podania typu? Następnie należy spodziewać się, że został opracowany do pracy z kakao naturalnego lub holenderskiego procesu i nie krępuj się używać jednego z nich.
jeden wyjątek: starsze amerykańskie przepisy. Ponieważ kakao z procesu holenderskiego nie było powszechnie dostępne dla typowego amerykańskiego piekarza przez większą część 20 wieku, większość przepisów epoki nazywała po prostu „kakao” — co oznaczało naturalne kakao., Jeśli próbkujesz jeden z tych starszych przepisów, Użyj Dutch-process, jeśli musisz, chociaż naturalny jest lepszym wyborem.
ale wracając do Twojej oryginalnej zagadki kakaowej: co jeśli przepis dotyczy głównie holenderskiego-kakao procesowe lub naturalne, a ty nie masz tego, czego potrzebujesz-czy możesz zastąpić to, co masz?
, Dutch-proces kakao: czym się różnią
naturalne kakao, klasyczny typ twojej mamy lub babci, prawdopodobnie używany w jej czekoladowym cieście, brownies i gorącym sosie krówkowym, to po prostu niesłodzona czekolada mielona do postaci sproszkowanej. Zazwyczaj większość (ale nie wszystkie) masła kakaowego z czekolady jest usuwana w celu utrzymania płynnego kakao. Naturalne kakao to rodzaj najczęściej spotykany na przeciętnej półce sklepowej.
kakao z procesu holenderskiego, które zostało uznane za dość egzotyczne pokolenie temu, jest naturalnym kakao traktowanym środkiem alkalizującym w celu zmniejszenia jego kwasowości., (Nie martw się, brzmi to straszniej niż jest.) Ten proces sprawia, że” Dutched ” kakao gładszy smak i ciemniejszy kolor. Holenderskie kakao procesowe może mieć wiele postaci-w tym „w stylu europejskim”, Czarne kakao (najciemniejsze/najbardziej gorzkie ze wszystkich cocoas) i rouge – ale wszystkie są Holenderskie-przetwarzają i będą działać odpowiednio.
alkalizacja brzmi jak plus: dlaczego po prostu nie używać kakao po holendersku?, Ponieważ twoje przepisy wymagają czegoś więcej niż tylko kakao, i chcesz wybrać kakao, które uzupełnia (a nie hamuje) składniki wokół niego — w szczególności, przepis chemiczny zaczynu: sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia.
dlaczego ważne jest, które kakao wybrać
można zauważyć, że przepisy, które nazywają specjalnie dla naturalnego kakao są zazwyczaj zakwaszone sodą oczyszczoną.
dlaczego tak jest? Naturalne kakao jest kwaśne; soda oczyszczona jest przeciwieństwem kwasu, ” zasady.,”Połącz te dwa składniki, a kwasowość kakao zostanie poskromiona, dzięki czemu jego czysty czekoladowy smak będzie błyszczeć. Mieszanie kwasu i zasady powoduje również reakcję chemiczną-w tym przypadku pęcherzyki. Te bąbelki sprawiają, że babeczki rosną, a kopce ciasta cookie rozprzestrzeniają się w ładne okrągłe ciasteczka.
z drugiej strony, przepisy przygotowane specjalnie z kakao holenderskiego zazwyczaj wymagają proszku do pieczenia (lub głównie proszku do pieczenia, z Być może mniejszą ilością sody).,
dlaczego tak jest? Pamiętaj, że kakao z procesu holenderskiego zostało zneutralizowane kwasem. Proszek do pieczenia jest również ” neutralny — – zawiera zarówno sodę oczyszczoną (zasadę), jak i kwas, i tworzy własną reakcję chemiczną po dodaniu cieczy. Tak więc kakao z holenderskiego procesu nie jest niezbędną częścią procesu zakwaszania receptury i jest tam głównie ze względu na smak i kolor.,
oczywiście najlepiej użyć kakao, którego przepis wymaga. Ale czy można zastąpić naturalne kakao dla procesu holenderskiego (lub odwrotnie) w szczypcie?
tak, można uzyskać przyzwoite wyniki po prostu zastępując jedno kakao na drugie bez dokonywania żadnych korekt. Ale dla lepszych wyników, można również dostosować sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia w przepisie, aby lepiej dopasować kakao wybrałeś.
jak zastąpić naturalne kakao w recepturach wymagających procesu holenderskiego
oto, czego się spodziewać, jeśli po prostu dokonasz substytucji 1 do 1, bez dalszych zmian:
Kolor: Twoje wypieki będą jaśniejsze; nazwijmy je tawny, a nie ciemny. Naturalne kakao jest po prostu lżejsze od procesu holenderskiego, a różnica przenosi się przez całą drogę od miski do talerza.,
wzrost: ponieważ proszek do pieczenia robi zakwaszenie na własną rękę, bez pomocy kakao, wypieki powinny wzrosnąć dobrze.
smak: możesz zauważyć subtelną pikantność lub lekko gorzką krawędź smaku. Wynika to z naturalnej kwasowości kakao, która może nie być w pełni zneutralizowana przez pozostałe składniki w recepturze.
jak dostosować przepis, aby zminimalizować zmiany: jeśli twój przepis zawiera 3 łyżki kakao lub mniej, nie ma potrzeby dokonywania żadnych korekt. Jeśli więcej niż 3 łyżki zastąp proszek do pieczenia połową sody oczyszczonej, pozostawiając pozostałe składniki takie same. Ponieważ soda oczyszczona jest podstawą, ten przełącznik zneutralizuje kwasowość w naturalnym kakao, poprawiając smak wypieku. Uwaga: jeśli przepis wymaga już sody oczyszczonej, a także proszku do pieczenia, nie ma potrzeby dokonywania żadnych zmian, oprócz zastąpienia kakao.,
jak zastąpić kakao po holendersku w recepturach wymagających naturalnego
oto, czego się spodziewać, jeśli po prostu dokonasz substytucji 1 do 1, bez dalszych zmian:
Kolor: Twoje wypieki będą ciemniejsze; pomyśl o kolorze ciemnej czekolady kontra mlecznej czekolady.
wzrost: bez kwasowości naturalnego kakao soda oczyszczona w recepturze nie reaguje tak silnie, a Tekstura wypieków może odzwierciedlać to: ciasto lub babeczki mogą nie wzrosnąć tak wysoko, a ciasteczka mogą być grube i przypominające ciasto, a nie cienkie i chrupiące.,
smak: możesz zauważyć lekki smak mydła; jest to soda oczyszczona, która nie została w pełni zneutralizowana z powodu braku kwasu w kakao w procesie holenderskim.,
jak dostosować przepis, aby zminimalizować zmiany: zastąpić sodę oczyszczoną dwukrotnie większą ilością proszku do pieczenia, pozostawiając pozostałe składniki takie same. Ta zmiana pomoże wypiekom wzrosnąć, ponieważ bez kwasu w naturalnym kakao potrzebujesz zaczynu, który sam zapewnia niezbędny wzrost, tj. proszek do pieczenia. Uwaga: jeśli przepis wymaga proszku do pieczenia, a także sody oczyszczonej, lub jeśli wymaga octu lub innego kwaśnego składnika, nie ma potrzeby dokonywania żadnych zmian, oprócz zastąpienia kakao.,
przetestowałem ten tweak przy użyciu Dorie Greenspan ' s totally delicious World Peace Cookies przepis, który nazywa się po prostu „kakao” bez określenia, jaki rodzaj. Ponieważ przepis jest zakwaszony sodą oczyszczoną, założyłem, że naturalne kakao jest jej domniemanym wyborem.
kiedy używać dowolnego rodzaju kakao
filiżanka gorącego kakao, lukier krówkowy, niektóre ciasteczka lub ciasta (np.,, Mączne ciasteczka krówki, powyżej): przepisy, które nie używają sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia mogą być wykonane z dowolnego kakao, ponieważ kakao jest tam wyłącznie ze względu na jego smak i kolor. Ogólnie rzecz biorąc, naturalne kakao oferuje łagodny, lekki smak (niektórzy nazywają go „staromodnym aromatem czekolady”), podczas gdy proces Holenderski zapewni Ci ciemniejsze, bardziej słodko-gorzkie doświadczenie.
w dzisiejszych czasach wydaje się, że większość ludzi ma tendencję do smaku ciemnej czekolady, a im ciemniejszy, tym lepiej. Co ciekawe, nasi piekarze testowi wolą kakao naturalne niż Holenderskie-przetwarzane w większości mrozów., Na przykład nasz klasyczny przepis na ciasto urodzinowe wymaga lukru z naturalnego kakao, podobnie jak nasz popularny Super-PROSTY Lukier czekoladowy.
długoletni Król Arthur baker/pisarz szef kuchni Susan Reid, która opracowała ten ostatni przepis, mówi: „większość z nas sięga po Holenderski proces, gdy głęboka czekolada jest celem (nie mniej, bo wygląd ma znaczenie, a ciemniejszy pojawia się jako bardziej czekoladowy)., Nie było inaczej, ale kiedy zrobiłem lukier z procesu holenderskiego był bardziej szary niż ciemny brąz, i to po prostu nie smakowało tak dobrze. Moim zdaniem wyższa kwasowość naturalnego kakao działa jako równowaga do cukru w lukrze, a owocowe nuty kakao naprawdę wyróżniają się w mieszaninie.”
rozwiązanie single-cocoa: potrójna mieszanka kakaowa
Jeśli twoja jest spiżarnią single-cocoa — nie masz ani pokoju, ani ochoty na przechowywanie wielu odmian kakao — potrójna Mieszanka kakaowa jest odpowiedzią., Doskonale zbilansowana mieszanka zarówno naturalnych, jak i holenderskich kakao, wykorzystaj ją w dowolnej recepturze wymagającej dowolnego rodzaju kakao — i nigdy więcej nie martw się o „złe” kakao.
chcesz poszerzyć ofertę swojej spiżarni? Jeśli jesteś miłośnikiem super-ciemnej czekolady (pomyśl Oreos), spróbuj czarnego kakao. Użyj go w połączeniu z innym holenderskim kakao do najbardziej asertywnie ciemnej czekolady ciastka i ciasta kiedykolwiek., A czarne kakao to tylko jeden z sześciu rodzajów kakao, którego używamy w naszej kuchni testowej Króla Artura; przeczytaj o nich tutaj: kakao A-B-C.
Dodaj komentarz