kiedyś złożyłem formalną, jeśli kiedykolwiek-tak-lekko niewyraźną, skargę w barze w Kansas City dotyczącą shepherd ' s pie, który przybył wypełniony best US Chuck steak. Tak mocno czuję się w stosunku do tej domowej potrawy z jagnięciny i jej beefy cottage cousin, nawet jeśli, według Clarissy Dickson-Wright, są one mniej „rustykalnymi wynalazkami” niż „częścią postindustrialnej nostalgii za wsią”., (Starsza z nich, cottage pye, pojawia się po raz pierwszy w pamiętniku Parsona Woodforde ' a w 1791 roku, choć bez dalszych wyjaśnień może odnosić się do czegokolwiek, nawet domku owiniętego ciastem. W końcu dobry Pastor mówiono, że jest człowiekiem o słynnym apetycie.)
chociaż nie mogą pochwalić się starożytnym rodowodem, te dwa dania nie są tak wymienne – jak takie jak Martha Stewart – lub rzeczywiście, i wstydliwie, młodzieńczy ja-Chciałbym, żebyś uwierzył: tak jak pieczona jagnięcina nie jest gotowana w taki sam sposób, jak pieczona wołowina, shepherd ' S I cottage pie zasługują na indywidualną uwagę., Po walce z tym ostatnim w 2010 roku, kiedy ta kolumna była jeszcze mokra za uszami, nadszedł najwyższy czas, abyśmy poświęcili pasterzowi jego chwilę w świetle reflektorów. Czy to jedno z tych dań, które jest tak znane, że nie potrzebujesz przepisu, czy jest coś nowego, aby dowiedzieć się o shepherd ' s pie?
mięso
pierwotnie było to danie zaprojektowane, aby niedzielna pieczeń poszła dalej – oszczędny kucharz mógł rozciągnąć joint do piątku z sprytnym gotowaniem, a takie ciasta były i nadal są często poniedziałkową ucztą. Simon Hopkinson i Lindsey Bareham uważają to za drugą najlepszą opcję, pisząc w latach koktajlu krewetkowego, że „nie ma powodu, dla którego ciasto pasterskie nie może być również zrobione z gotowanej jagnięciny, ale okazuje się lepsze i bardziej soczyste, gdy robi się je z surowego mięsa mielonego”.,
Tom Kerridge i Jamie Oliver wyraźnie się nie zgadzają, ponieważ pieką mięso w celu: Oliver baranka, gotowane długo, choć nie szczególnie niskie, a następnie powoli duszone w sokach gotowania; i golonki jagnięce Kerridge. Testerzy są podekscytowani tymi ciastami po tym, jak im powiem, ile czasu zajęło im zrobienie, ale przyznają się, że lekko rzucają się na ich konsystencję, co jest, jak im się wydaje, trochę żylaste, chociaż oba jagnięce stawy miały dużo tłuszczu na nich.
soczysta mielonka preferowana przez parę koktajli krewetkowych, Carnevale Harry ' ego Eastwooda, nową książkę Russella Browna i Jonathana Haleya, dobrze przyprawiona, a słynna wersja restauracji Ivy spotyka się z znacznie większą przychylnością – nie ma potrzeby pieczenia jej przed użyciem, jak sugeruje Kerridge: łatwiej jest dobrze ugotować jagnięcinę na patelni przed powolnym gotowaniem. Po rekomendacji od mojego rzeźnika, wypróbowuję jeden przepis z kozim mielonym, który ma jeszcze lepszy smak – baranina lub hogget bez wątpienia mają taki sam efekt.,
nawet mięso jagnięce może się jednak różnić: Eastwood wzywa specjalnie do mielonego baranka jagnięcego, które ona i mój rzeźnik wyjaśniają, że jest GRUBSZE niż niektóre – i na pewno lepiej marmurkowe, ciemniejsze w kolorze i mocniejsze w smaku niż zwykłe mięso jagnięce z supermarketu. Niezależnie od tego, czy zależy to od jakości mięsa, krojenia, czy po trochu obu, nie można powiedzieć, ponieważ rzeczy w pakiecie nie określają pochodzenia, ale to danie z pewnością warto zaopatrzyć się w przyzwoitą mielone: nigdy nie jest drogie( chyba że pójdziesz w dół Ivy road i pokroić go z mielonym żeberkiem wołowym, oczywiście).,
Jeśli nie masz żadnych kapiących jagnięciny poręczne gotować go w (co jest mało prawdopodobne, chyba że robisz to z resztek mięsa), Kapiąca wołowina sprawia, że znacznie lepiej, mięsisty substytut niż olej, dodając niepowtarzalny zapach zwierząt Do dania, które nigdy tak naprawdę nie będzie śpiewać Wegetariańskie serce w każdym przypadku.
warzywa
można iść rogue, jeśli chcesz – Ivy dodaje szalotki, Oliver red onion i Kerridge idzie tak daleko, jak czosnek, ale wolę zachować rzeczy proste z uświęconą Trójcą żółtej cebuli, selera i marchwi, ostatnia kostka, a nie starte jak sugerują Hopkinson i Bareham, ponieważ testerzy wolą teksturę-choć, niestety, nie mają nic wspólnego z nie podoba mi się Szwed Olivera. Wydaje mi się, że jest to raczej zgodne z duchem potrawy, choć pokusiłabym się najpierw o upieczenie, aby było mniej wodniste.,
bluszcz i Eastwood zawierają w swoich sosach grzyby. ten ostatni pisze, że wielu pasztetom pasterskim brakuje „głębi smaku”. W kategoriach poncy chef, brakuje mu umami. Grzyby i keczup grzybowy dają ten przepis pikantny zastrzyk, podobnie jak suszone na słońcu pomidory.”Zgadzam się z nią: w wielu przepisach rzeczywiście brakuje trochę ponczu, ale testerzy nie są zainteresowani teksturą grzybów tutaj, bez względu na drobno posiekane; a suszone pomidory, choć pyszne, wydają się należeć do innego dania całkowicie. „Zbyt fantazyjne”, najwyraźniej.,
aromaty sosu
ale jak dodać umami bez grzybów i pomidorów? Wywar mięsny wydaje się najbardziej oczywistym kandydatem: powolne gotowanie mięsa w wywarze jagnięcym, jak zalecają Brown i Hayley i Eastwood, zapewni bardziej pikantny smak niż woda Bareham i Hopkinsona. Jeśli nie możesz znaleźć dobrego wywaru z jagnięciny, to wołowina jest lepsza niż nic (Ivy ' s veal stock będzie też).,
pomidory są również wysoko w tych wszystkich ważnych glutaminianów – Bluszcz wykorzystuje posiekane pomidory i przecier pomidorowy, a Eastwood, Bareham i Hopkinson ketchup, który ma swoich fanów, choć uważam go za zbyt słodki i octu., Wszystko, co dotyka ketchupu kończy się degustacją ketchupu, więc mam zamiar użyć puree zamiast, plus dobry szczypta sosu Worcestershire bluszczu w miejsce krewetki koktajl lat anchois esencji i czerwonego octu winnego Kerridge 'a, który daje jego ciasto pikantność, która działa bardzo dobrze z bogactwem jagnięciny i ziemniaków, ale wydaje się sprzeczne z koc kulinarny komfort, który jest shepherd' s pie.,
podobna prostota również wydaje się mądra w dziale zioła i przyprawy: Egzotyczny anyż gwiazdkowaty Eastwood, maczuga Kerridge i oregano bluszczu to świetne opcje, ale nie można pokonać tymianku i rozmarynu z jagnięciną.
mash
dobry pasterski – a właściwie wiejski – placek, potrzebuje solidnego, ale puszystego wierzchu: za dużo mleka lub masła, a skończysz z niechlujnym puree zamiast. Upewnij się, że ziemniaki na parze suche przed puree, i doprawić obficie; Lubię Bareham i Hopkinsona gałki muszkatołowej, jak również zwykłe sól i pieprz., Jeśli chcesz zwiększyć zawartość warzyw, Mash z dyni maślanej Eastwood jest wspaniały, zwłaszcza z syropem klonowym, aby odegrać naturalną słodycz mięsa, chociaż powinno być wystarczająco dużo pikantnego smaku w nadzieniu, aby zaprzeczyć potrzebie dodawania sera(chociaż jej parmezan działa lepiej niż Cheddar Olivera, a inspirowany Kerridge, myślę, że twardy kozi ser będzie najlepiej ze wszystkich).,
Oliver ustawia swoje danie z ziemniakami, też, co jestem podekscytowany – nigdy nie można mieć zbyt wiele dobrego – ale panel myśli, że to sprawia, że danie zbyt claggy, moczenie się sos i rozmycie satysfakcjonujące rozróżnienie między stopionym nadzieniem i gęstym topem. Posypać bułką tartą, jeśli uważasz, że potrzebuje dodatkowej chrupkości, ale dla mnie ciasto pasterskie nie potrzebuje innej ozdoby niż tradycyjne chrupiące bruzdy, satysfakcjonująco opisane przez Dickson-Wright jako” zaorane pole ” ziemniaków. I nie stajesz się bardziej rustykalny.,
doskonałe ciasto pasterskie
przygotować 15-20 min
gotować 2 godz. 15 min
podaje 4-6
2 łyżki dobrej kapiącej wołowiny (lub jagnięciny, jeśli masz jakieś)
800 g mielonej jagnięciny, kozy, hogget lub baraniny, najlepiej z ramienia, ale w każdym razie nie „chude”
1 duża cebula, cienko pokrojona
2 duże marchewki, obrane i pokrojone w kostkę
3 seler naciowy, pokrojony w kostkę
2 gałązki rozmarynu i tymianku, liście zebrane i grubo posiekane
1 łyżka mąki
300 ml dobrego wywaru jagnięcego (lub wywaru wołowego)
2 łyżki sosu Worcestershire
1 łyżka przecieru pomidorowego
1.,5 kg mącznych ziemniaków
100 g masła
1 łyżka pełnego mleka
gałka muszkatołowa, do tarcia
tłuszcz rozgrzać w dużym, ciężkim dnem naczyniu zapiekanym na średnim ogniu, następnie smażyć partiami mięso, aż będzie chrupiące i dobrze rumiane (nie tylko beżowe). Przełożyć rumiane mięso do miski i powtórzyć z resztą.
zmniejsz ogień, dodaj cebulę do patelni i gotuj, aż zacznie mięknąć. Dodać marchew, seler i zioła, i gotować do miękkości, ale nie miękkie. Posypać mąką i dobrze wymieszać do dystrybucji, a następnie dodać bulion, sos Worcestershire i przecier pomidorowy, i zeskrobać dno patelni, aby usunąć wszelkie przyklejone kawałki.
powrót jagnięciny do garnka, doprowadzić wszystko na wolnym ogniu, następnie przykryć, wyłączyć ogień i gotować na wolnym ogniu przez 45 minut. Zdjąć pokrywkę i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut, a następnie odstawić do ostygnięcia.
podczas gotowania mięsa ziemniaki obrać i pokroić na równe kawałki. Gotować w dobrze osolonej wodzie do miękkości, następnie dobrze odsączyć i wrócić do gorącej patelni do wyschnięcia na parze., Rozgnieść z masłem i mlekiem, następnie doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową do smaku. Piekarnik nagrzać do 180C / 350F / gaz 4.
wymieszać mięso w naczyniu żaroodpornym o wymiarach 30 cm x 20 cm, następnie przykryć zacierem. Wygładzić górę, a następnie za pomocą widelca zrobić bruzdy na górze – nie pomijaj tego etapu. Piec około 30 minut, aż lekko złoty na wierzchu, następnie podawać z zieleniną.,
* czy pastuszka i cottage pie są wymienne (po napisaniu tego przepisu bez patrzenia na moje cottage pie z ośmiu lat temu, stwierdzam, że do mojego wstydu dwa są bardzo podobne), a jeśli nie, jakie zmiany pierścień między nimi? Mięso mielone lub pieczone, pomidor, Kostka Oxo lub kukurydza cukrowa: co kryje się w Twoim ulubionym przepisie rodzinnym?
- Zdjęcia Dan Matthews dla The Guardian., Stylizacja żywności:Iona Blackshaw
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
Dodaj komentarz