jak Robert De Niro przekonał Nobu do budowy restauracji Imperium

szef kuchni Nobu Matsuhisa jest Madonną kulinarnego świata — jest najbardziej znany tylko z imienia. Po emigracji do USA z Japonii w późnych latach 70. Nobu zbudował niezrównane Imperium sushi wysokiej klasy; obecnie obejmuje ponad trzy tuziny restauracji na całym świecie, od Malibu po Manilę, Pekin po Budapeszt.,

Nobu rozpoczął swoją karierę jako restaurator w Peru, gdzie po raz pierwszy stworzył japońską kuchnię fusion, z której stał się znany na całym świecie. Ale dopiero gdy przeniósł się do Los Angeles i otworzył swoją tytułową restaurację Matsuhisa, w 1987 roku, zdobył kulinarne złoto: szybko stała się gwiazdą i przyciągnęła uwagę legendy srebrnego ekranu Roberta De Niro, który stał się jednym z partnerów biznesowych Nobu.,

tutaj, we fragmencie swojej autobiografii (niedawno przetłumaczonej z japońskiego na angielski) Nobu: A Memoir, sam mistrz sushi patrzy wstecz na swoje relacje z gwiazdą Hollywood i jak De Niro przekonał go do otwarcia restauracji na Manhattanie.

Pierwszy Raz Robert De Niro przybył do Matsuhisa w 1988 roku. Sprowadził go Roland Joffé, dyrektor pól śmierci. Chociaż nazwisko Robert De Niro wydawało się znajome, nie miałem pojęcia, kim on jest. Ponieważ Joffé był stałym bywalcem, po prostu jak zwykle przygotowywałem Jedzenie dla niego i jego gościa.,

De Niro szczególnie lubił dorsza Czarnego z Miso i japońskiego sake Hokusetsu. Po posiłku zaprosił mnie na drinka. To była nasza pierwsza rozmowa. Mimo, że mieszkał w Nowym Jorku, nadal odwiedzał Matsuhisę, gdy był w Los Angeles. Czasami przychodził z przyjaciółmi lub agentem, a innym razem z rodziną. Ma szczególną aurę, a restauracja brzęczała z podniecenia, gdy tam był, ale zawsze wpadał przypadkowo bez ochroniarza.,

myślę, że w 1989 roku De Niro po raz pierwszy zasugerował, żebyśmy założyli razem restaurację w Nowym Jorku. Matushisa otworzyła dopiero dwa lata wcześniej, a ja byłem naprawdę zajęty. Nie wyobrażam sobie, żeby urządzić inną restaurację gdzie indziej. Ale De Niro nalegał, żebym chociaż przyjechała do Nowego Jorku i zobaczyła, a jego entuzjazm przekonał mnie do wyjazdu. Zatrzymałem się w hotelu w World Trade Center i spędziłem z nim trzy lub cztery dni. Zaprosił mnie do swojego domu, oprowadził mnie po swoim biurze, i zabrał mnie, aby zobaczyć nieruchomość, którą właśnie kupił w dzielnicy Tribeca na Manhattanie., W tym czasie Tribeca była podupadłą dzielnicą magazynową. Budynek De Niro był stary. Woda kapała z rozbitych rur, a szczury biegały do środka. Na tym tle podzielił się ze mną swoją wizją. „Chcę tu założyć firmę. To będzie przestrzeń restauracji. Będę miał tam salę projekcyjną, a tutaj Moje Biuro…”

mój angielski był jednak zbyt słaby, abyśmy mogli prowadzić jakąkolwiek dyskusję. Chociaż mogłem śledzić wiele z tego, co powiedział, nie mogłem naprawdę rozmawiać., Słuchałem jego pomysłów, a potem, łamanym angielskim, próbowałem wyjaśnić, że nie mogę teraz otworzyć kolejnej restauracji, ponieważ ta w Los Angeles nie była całkiem na nogach. Popularność Matsuhisa rosła, a ja czułem potencjał dla naszych klientów, aby stale się rozwijać. Ale wiedziałem, że mój personel nie ma jeszcze wystarczająco dużo szkoleń. Chociaż propozycja De Niro była bardzo atrakcyjna, czułem, że najpierw powinienem zbudować solidny fundament dla Matsuhisy.,

De Niro nadal wpadał do Matsuhisa, a ja nadal traktowałem go jak stałego gościa, serwując mu czarnego dorsza z Miso i sugerując nowo wynalezione potrawy, które myślałem, że może się cieszyć. Kiedy przyjechał, nigdy nie wspomniał o swojej propozycji joint venture w Nowym Jorku. W rzeczywistości, połączył siły z restauratorem Drew Nieporent i przekształcił nieruchomość, którą mi pokazał, w Tribeca Grill, restaurację serwującą amerykańskie potrawy, która została otwarta w 1990 roku.

czekał całe cztery lata

cztery lata po tym, jak odrzuciłam jego ofertę, De Niro zadzwonił do mnie do domu., „Więc, Nobu, co ty na to?”powiedział. „Dlaczego nie przyjedziesz znowu do Nowego Jorku?”

na początku nie byłem pewien, o czym on mówi. Założyłem, że pomysł założenia razem restauracji nie jest już na stole. Nagle do mnie dotarło. Czekał całe cztery lata! Moje doświadczenia w Peru i Alasce sprawiły, że byłem bardzo ostrożny w zawieraniu partnerstw z kimkolwiek, ale jego gotowość do czekania pokazała mi, że mogę mu ufać.

w końcu nasza czwórka podpisała umowę partnerską: restaurator Drew Nieporent, inwestor Meir Teper, De Niro i ja., Drew Nieporent nie tylko otworzył Tribeca Grill Z De Niro, ale także założył bardzo udaną Montrachet, restaurację uważaną za przełomową nawet dla Nowego Jorku. Jego znajomość branży restauracyjnej i szerokie doświadczenie były niesamowite, a ja rozpoznałem w nim prawdziwego profesjonalistę już na pierwszym spotkaniu. Szef kuchni w jego restauracji został wybrany przez Food & Wine magazine jako jeden z dziesięciu najlepszych nowych kucharzy Ameryki w 1989 roku, w tym samym roku, w którym zostałem wybrany., Później przyszło mi do głowy, że Drew musiał O mnie wiedzieć, zanim się poznaliśmy i mógł nawet zachęcić De Niro, aby przekonał mnie do współpracy z nimi.

Drew i De Niro znaleźli budynek, A Nobu New York powstał w dzielnicy Tribeca. Chociaż ten obszar nadal wydawał mi się raczej ponury, to był tylko rzut kamieniem od domu De Niro. Podejrzewam, że na początku De Niro nie zamierzał uczynić Nobu takim wielkim. Być może chciał po prostu cieszyć się smakiem Matsuhisa w jego własnej okolicy.,

Kiedy nadszedł czas, nie ma niepokoju

ludzie latają do Nowego Jorku z całego świata w pogoni za swoimi celami, a miasto jest naładowane energią i ekscytacją, która jest dość kontrastem do bardziej wyluzowanego Los Angeles. Byłem zaskoczony, widząc, jak charakterystyczne są Kultury tych dwóch miast, mimo że znajdują się w tym samym kraju. Kiedy wskoczyłem do taksówki na lotnisku w Nowym Jorku i powiedziałem kierowcy, gdzie mam jechać, nie dostałem odpowiedzi. Jego milczenie wydawało się mówić, wiem, dokąd zmierzam. Gdybym nie wiedział, zapytałbym., Kiedy wpadłem do japońskiej restauracji w pobliżu, gdzie planowaliśmy otworzyć naszą i przedstawić się, właściciel powiedział, „do zobaczenia za sześć miesięcy,” co wydawało się oznaczać, Nowy Jork Nie pushover. Zobaczmy, czy przeżyjesz nawet pół roku.

na początku lat 90.miasto było znane ze swojej bezwzględnej konkurencji. Jak mówi Japońskie powiedzenie, Nowojorscy biznesmeni nie zastanawialiby się dwa razy nad wydłubaniem oczu żywemu koniowi. Restauracje zaprojektowane przez architekta Davida Rockwella stawały się coraz bardziej modne, a restauratorzy stworzyli nie tylko menu, ale całą przestrzeń i doświadczenie kulinarne., Te restauracje, które przetrwały, najlepiej opisać słowem „profesjonalne” — każdy element od obsługi po wystrój wnętrza był bezbłędny. Od razu poczułem, że Nowy Jork nie będzie łatwym miejscem do odniesienia sukcesu. Ale czułem też, że jeśli nasza restauracja dotrze tutaj, to może dotrzeć wszędzie.

Matsuhisa dopiero niedawno powiększyła się z 38 miejsc do 65, ale Nobu New York zasiadło ponad 150. Chociaż oznaczało to wyruszenie w nieznane, czas wydawał się właściwy i nie miałem żadnych skrupułów, aby rozpocząć coś nowego., Blizny po moich doświadczeniach w Peru, Argentynie i Alasce zdawały się znikać. Praca z profesjonalistami przy tworzeniu nowej restauracji w Nowym Jorku była stymulująca i napędzała moje pragnienie pracy ciężej niż kiedykolwiek. Wydawało się, że w moich żyłach płynie pozytywne napięcie.

A PRO systematyzuje kuchnię

Drew zajmuje się zarządzaniem restauracją. Dział PR i kadr był częścią jego firmy, a ponieważ był najlepszy w branży, mogłem zostawić to wszystko w jego rękach i skupić się na barze sushi, kuchni i jadalni.,

Kiedy restauracja została otwarta, zatrzymałem się w Nowym Jorku, aby szkolić kucharzy kuchni i sushi bar. Po około trzech miesiącach wszystko się uspokoiło, a przez następne pół roku spędziłem dwa tygodnie w Los Angeles i dwa tygodnie w Nowym Jorku. W Ameryce ludzie, którzy pracują zarówno na wschodnim, jak i zachodnim wybrzeżu i podróżują tam i z powrotem, są nazywani „bicoastal” i cieszyło mnie, że zdałem sobie sprawę, że teraz również jestem bicoastal. Najlepsi kucharze z Matsuhisa również stali się bicoastal, spędzając trzy miesiące w Nowym Jorku szkoląc kucharzy, pracując razem z nimi w kuchni i barze sushi.,

Nobu New York był trzykrotnie większy niż Matsuhisa. Oznaczało to zmianę naszego podejścia do każdego zabiegu, nawet od pierwszego etapu pracy przygotowawczej. W Nowym Jorku wszystko zostało usystematyzowane dla maksymalnej wydajności. Kuchnia była podzielona na różne obszary, takie jak sekcja sałatek, sekcja grilla i sekcja smażenia, a wszystkie obszary pracowały razem, aby wyprodukować jedno danie. Na przykład, podczas robienia sashimi w Nowym Stylu, kucharze w barze sushi cienko pokroili rybę., Następnie przekazywano je do kuchni, gdzie część smażenia posypywała je yuzu, imbirem, posiekanymi cebulkami i sosem sojowym, a następnie skropiła gorącą oliwą z oliwek i sezamem. W przypadku rolek krabowych Soft Shell, sekcja smażenia najpierw smażyła kraba, a następnie przekazała go szefom kuchni w barze sushi, aby zrobili rolki.

aby przygotować się do otwarcia, zatrudniłem dwóch nowych szefów sushi i spędziłem sześć miesięcy dokładnie szkoląc ich w Matsuhisa., Chociaż byli już dobrze obeznani z podstawami sushi i kuchnią Japońską, moje przepisy są oryginalne, dlatego uczyłam ich gotując z nimi. Reklamowaliśmy również kucharzy w Nowym Jorku, a zgłosiło się wiele doświadczonych osób. Jednym z nich był Masaharu Morimoto, który wystąpił w japońskiej i amerykańskiej wersji serialu Iron Chef.

z NOBU: a Memoir by Nobuyuki Matsuhisa. Copyright © 2017 by Cathy Hirano., Przedruk za zgodą Emily Bestler Books / Atria Books, Oddział Simon &