wszystko, co musisz wiedzieć o tworzeniu świeżego ciasta na parze pierogi od podstaw, nadzienie pierogi, proces pracy, i jak gotować i przechowywać, z krok po kroku zdjęcia i wideo.
ponieważ pisałam o tym, jak zrobić ciasto na pierogi na gotowane pierogi (najczęściej typ w kuchni Północnej Chin), Otrzymałam wiele próśb o przepis na ciasto na pierogi na parze.
w moim ostatnim domowym poście pierogi wspomniałam, że pierogi wymagają pracy zespołowej, ponieważ ciężko jest pracować w pojedynkę., Jednak zadanie wydaje się mniej zniechęcające, nawet jeśli jesteś jednoosobowym zespołem w przypadku pierogów na parze.
- gotowane na parze ciasto pierogów jest łatwiejsze do zwijania i kształtowania.
- można robić większe pierogi, co oznacza mniej pracy.
- nie sprawi to większego problemu, nawet jeśli pierogi nie zapieczętowały się szczelnie.
pierogi gotowane na parze są świetnym punktem wyjścia, jeśli chcesz podjąć wyzwanie zrobienia świeżych pierogów po raz pierwszy.,
ciasto na pierogi gotowane na parze
aby zrozumieć ciasto na pierogi gotowane na parze, musimy spojrzeć na gotowane ciasto na pierogi i dlaczego jest inne.
pierogi gotowane na wodzie (水饺, shui Jiao) wymagają wody o temperaturze pokojowej, aby uformować ciasto. W procesie dodawania wody i ugniatania, dwa główne białka w mące – glutenina i gliadyna, utworzy gluten. Gluten jest elastyczną matrycą białkową, która nadaje ciastu strukturę, a co za tym idzie, po ugotowaniu konsystencję żucia. Im więcej wyrabiasz ciasta, tym ciaśniejsze i bardziej elastyczne staje się., Po zakończeniu pracy z gotowanym ciastem do pierogów należy pozostawić je na co najmniej godzinę lub dłużej, aby gluten się zrelaksował. W przeciwnym razie ciasto powróci po rozciągnięciu i będzie niezwykle trudne do rozwałkowania w cienką owijkę.
w przypadku pierogów gotowanych wodą używamy ciasta z zimną wodą, aby pierogi pozostały szczelne podczas gotowania. Powoduje to lekkie żucie pierogów, które dają lepsze odczucie w ustach.
z drugiej strony pierogi gotowane na parze używają ciasta z gorącą wodą (烫面, Tang mian)., Dodając wrzącą wodę, ugotujesz białka i rozwalisz je na małe kawałki. W tym procesie mąka wchłonie więcej wody, ale Tekstura ciasta pozostaje twarda. Ze względu na większą zawartość wody, pierogi pozostają delikatne po gotowaniu na parze (opakowanie pierogów ma tendencję do bardzo twardego smaku, jeśli używa się ciasta z zimną wodą do produkcji pierogów na parze). Gotowe ciasto nie będzie tak rozciągliwe i elastyczne jak ciasto z zimną wodą. Dlatego ciasto jest znacznie łatwiejsze do pracy i rozwałkowania.,
piękno pierogów gotowanych na parze polega na tym, że można zrobić nieco większe pierogi, nie martwiąc się, że rozpadną się podczas gotowania. Na przykład standardowa owijka do pierogów ma średnicę od 7 do 8 cm (około 3″), podczas gdy owijka do pierogów na parze może mieć średnicę od 10 do 11 cm (około 4″). Można zrobić 80 gotowanych pierogów z 500 gramów (1 funt) mąki, ale tylko około 45 gotowanych na parze.
ciasto na pierogi na parze świetnie nadaje się do wegetariańskich pierogów i pierogów nadziewanych większą ilością warzyw (np. pierogi wieprzowe z kapustą)., Większe opakowanie ułatwia proces, a do pierogów można dodać więcej warzyw, aby były zdrowsze.
nawet jeśli po raz pierwszy pakujesz pierogi i nie możesz włożyć dużo nadzienia do opakowania, i tak kończysz z bardzo przyzwoitym i pysznym wynikiem. Jeśli organizujesz przyjęcie, możesz prawie zmniejszyć czas pracy o połowę, ponieważ mniej opakowań wymaga zwijania i uszczelniania. Jeszcze lepiej, ze względu na niski rozwój glutenu, można pracować z ciastem prosto z lodówki., Możesz przygotować ciasto z wyprzedzeniem i pracować nad nim w każdej chwili, gdy będziesz gotowy.
workflow & uwagi do gotowania
istnieje kilka rzeczy, które należy pamiętać, jeśli chodzi o pierogi.
nadzienie do pierogów
(1) Wybierz mięso mielone, które zawiera dużą ilość tłuszczu.
większość chińskich pierogów robi się z mielonej wieprzowiny, a wiele pierogów używa jagnięciny. Oba są świetne w smaku i zawierają dobrą ilość tłuszczu. Zawsze upewniam się, że mielone mięso zawiera co najmniej 20% tłuszczu., Można również używać mielonego mięsa o wyższej zawartości tłuszczu. Tłuszcz sprawi, że pierogi będą soczyste i delikatne. Jeśli użyjesz chudego mięsa, nadzienie skończy się ciasno i sucho.
Możesz również wybrać mielony kurczak lub wołowinę o prawidłowym stosunku chudego tłuszczu. Osobiście lubię używać mięsa z indyka zamiast kurczaka do nadzienia pierogów, ponieważ można wybrać grubszy Typ (15% tłuszczu), a samo mięso jest bardziej aromatyczne. Większość chińskich restauracji wymieszać tłustą wieprzowinę do pierogów z kurczakiem, aby były wystarczająco soczyste. Ten sam pomysł przy użyciu mielonej wołowiny., Podobnie jak robienie hamburgera, grubsze mielone mięso zapobiega wysychaniu gotowanego mięsa.
(2) innym świetnym sposobem na stworzenie soczystego i pysznego nadzienia do pierogów jest dodawanie warzyw.
składniki takie jak marchew, pędy bambusa, makaron fasoli, kukurydza, groch i grzyby są często dodawane, aby stworzyć bardziej interesującą teksturę. Warzywa o wyższej zawartości wody, takie jak kapusta napa, cukinia i rzodkiewki, są często używane do tworzenia soczystego nadzienia.,
(3) Wybierz świeże składniki i używaj tylko wystarczającej ilości przypraw, aby wydobyć smak składników.
podobnie jak gotowanie premium kawałek steku, wystarczy tylko sól i pieprz, aby podkreślić stek sam. Przy robieniu pierogów używamy zazwyczaj kilku podstawowych przypraw, takich jak sos sojowy, wino Shaoxing (bardzo ważne), biały pieprz, sól i olej sezamowy. Chcesz spróbować świeżości ciasta i nadzienia. Nie obezwładniać pierogów ciężkimi przyprawami.
(4) marynować mielone mięso na kilka godzin przed pakowaniem.,
marynowanie pozwala na równomierne przenikanie przypraw do mięsa, dzięki czemu pierogi będą bardziej aromatyczne bez dodawania zbyt dużej ilości soli. Niektórzy doświadczeni kucharze również ubijają wodę imbirową do mielonego mięsa podczas tego kroku, aby zrobić sokowirówkę do napełniania (taki sam pomysł, jak wstrzykiwanie wody do kurczaka przed grillowaniem).
(5) dodaj warzywa tylko wtedy, gdy będziesz gotowy do zawijania pierogów.
jeśli dodasz je zbyt wcześnie, wilgoć z warzyw wycieknie z powodu zawartości soli i spowoduje, że nadzienie stanie się wodniste., Praca z pierogami staje się trudna, ponieważ pierogi mają tendencję do rozpadania się podczas gotowania.
(6) Tworzenie konsystencji przypominającej zupę.
nie mówimy tu o prawdziwych pierożkach z zupą (小笼包, Xiao Long Bao), a raczej o soczystych pierożkach. Oznacza to, że gdy pierogi są tuż przy piecu i nadal gorące, powinieneś zobaczyć sok wychodzący z pierogów po jednym kęsie. Sok nie będzie tak obfity jak pierogi z zupy, ale smakuje równie świetnie. To moja ulubiona część przy jedzeniu domowych pierogów.,
sok pochodzi z warzyw i zawartości tłuszczu, którą dodajesz do nadzienia. Moi rodzice zwykle używają warzyw o wysokiej zawartości wody, takich jak cukinia i kapusta napa, bez wyciskania wody przed dodaniem ich do nadzienia. Musisz bardzo szybko popracować nad wypełnieniem (zwykle z zespołem), zanim zrobi się wodniste. W zamian dostajesz „zupy pierogi” za każdym razem, gdy robisz pierogi.
kiedy robię przepis na pierogi z wieprzowiną i kapustą, wyciskam wodę, aby ułatwić przepis., Na poniższym zdjęciu widać, że pierogi są dość soczyste.
ciasto pierogi
(1) możesz użyć miksera lub ugniatać rękami.
aby nauczyć się właściwego sposobu ręcznego tworzenia ciasta, obejrzyj ten film. Alternatywnie, lubię używać mojego KitchenAid do ugniatania ciasta. To znacznie ułatwia zadanie.
(2) jeśli chodzi o teksturę ciasta, używaj swojego osądu zamiast ślepo podążać za przepisem.
starałem się jak najlepiej wykorzystać dokładne pomiary w tym przepisie., Ale w zależności od mąki, może trzeba użyć więcej lub mniej wody. Najlepszym sposobem jest osądzenie płatków ciasta, gdy woda jest włączona do mąki, a przed utworzeniem ciasta. Jeśli płatki ciasta są twarde, łuszczące się i trudne do ukształtowania, dodaj więcej wody. Jeśli płatki ciasta są lepkie i zbyt delikatne, możesz dodać więcej mąki. Po uformowaniu ciasta łatwiej jest skorygować miękkie ciasto, dodając więcej mąki niż odwrotnie.
próbowałem pracować z delikatnym i twardym ciastem. Obie działają. Miękkie ciasto jest łatwe do zwijania, a pierogi staną się delikatne po ugotowaniu., Ale proces pakowania może być trudny, a pierogi nie będą wyglądać zbyt ładnie. Twarde ciasto jest nieco trudniejsze do rozwałkowania, bardzo łatwe w obróbce, a ugotowane pierogi będą wyglądały ładnie. Ale będą trochę bardziej żuć.
po kilku próbach chcesz dostosować teksturę ciasta do własnego gustu i nawyku gotowania.
(3) Zawsze pamiętaj, aby zawijać ciasto, gdy go nie używasz, i przykryć opakowania pierogów, aby nie wyschły.,
Umieść ciasto w naoliwionej misce i przykryj folią (lub czystym mokrym ręcznikiem), gdy pracujesz nad innymi rzeczami. Przygotować kilka warstw mokrego ręcznika papierowego kuchennego lub czystego ręcznika, natychmiast po walcowaniu przykryć owijki do pierogów. Owijki do pierogów wysychają bardzo szybko i stają się trudne do uszczelnienia.
(4) użyj techniki, którą lubisz, aby zrobić pierogi.
na poniższych zdjęciach pokazuję Chiński sposób na rozwałkowanie pierogów. W przeciwieństwie do ravioli, zwijamy ciasto na długi kij i dzielimy je na porcje., Następnie rozwałkuj każdy mały kawałek ciasta, obracając ciasto jedną ręką i walcując drugą ręką w tym samym czasie. W końcu otrzymasz papierową cienką okrągłą owijkę, która jest gruba w środku i cienka na krawędzi.
na poniższym zdjęciu widać, że krawędź opakowania pierogów jest prawie przezroczysta. Po złożeniu plis skóra pierogów będzie miała równą grubość, bez ciężkich i grubych plis.,
z drugiej strony, jeśli chcesz, aby Twoje opakowania do pierogów były równomiernie pokrojone w idealny okrągły kształt, możesz również użyć filiżanki lub Krajarki do ciastek.
(5) pierogi owijamy natychmiast po zrobieniu owijek.
lub najlepiej w tym samym czasie, jeśli możesz poprosić członków rodziny o pomoc. W przeciwieństwie do pakowanych opakowań do pierogów, domowe są bardziej delikatne i nie zawierają dodatków, które zapobiegają ich sklejaniu się. Dlatego domowe pierogi smakują o wiele lepiej i są zdrowsze., Ale łatwo wysychają i mają tendencję do trzymania się razem, jeśli stosujesz je zbyt długo. W przeciwieństwie do pakowanych opakowań do pierogów, nie chcesz używać zbyt dużej ilości dodatkowej mąki lub skrobi, aby odkurzyć opakowania raz wykonane( aby zapobiec ich przyklejeniu), ponieważ sprawia, że Tekstura ciasta jest twardsza.
(6) Jak przechowywać.
Jeśli nie podasz pierogów od razu najlepiej przechowywać zakryte ciasto w lodówce, dopóki nie będziesz gotowy do podania. Lub zawijać pierogi i zamrażać je na surowo. Nie zawijaj pierogów, a następnie pozwól im usiąść na blacie, dopóki nie wyschną.,
jest to szczególnie ważne, jeśli chcesz zupę z pierogów (patrz ostatni punkt w części „nadzienie do pierogów”). Jeśli pierogi zamrozisz zaraz po zawijaniu i parujesz później, nadzienie pozostanie bardzo soczyste, tak jak świeże pierogi.
gotowanie
najprostszy krok ze wszystkich.
tradycyjnym sposobem jest użycie bambusowego parowca i gotowanie pierogów na woku lub patelni. Ale normalna patelnia do gotowania na parze lub stojak do gotowania na parze działa równie dobrze. Aby uzyskać lepszą prezentację i zapobiec przyklejaniu się pierogów do patelni, możesz użyć liści kapusty napa do wyrównania parowca., Możesz również użyć kilku warstw czystej, mokrej ściereczki do sera.
przed dodaniem pierogów zawsze gotuj wodę. Po rozpoczęciu gotowania nie odkrywaj i nie zaglądaj do środka. To uwalnia parę i powoduje spadek ciśnienia, co skutkuje dłuższym czasem gotowania.
Po zakończeniu gotowania na parze wyjmij najpierw stojak na parę z garnka. Ostrożnie odkryć mokrym ręcznikiem umieszczonym na pokrywie. Gorąca para wyjdzie natychmiast, więc odczekaj kilka sekund przed przeniesieniem pierogów na talerz do podania.,
gotować mrożone pierogi, gotować na parze bezpośrednio bez rozmrażania. Trwa to od 15 do 20 minut w zależności od wielkości pierogów.
metoda gotowania na parze nie wymaga oleju i utrzymuje pierogi soczyste i nienaruszone oraz nie wpływa na smak delikatnych pierogów.
możesz użyć tego ciasta pierogi do garnków też. W Chinach garnki to sposób na radzenie sobie z resztkami pierogów – gotowane pierogi smażymy na patelni, aby je podgrzać. Można grillować pieczone pierogi na patelni, jak również., Zauważ, że rozmiar pierogów jest znacznie większy niż zwykłe garnki, więc możesz potrzebować dodatkowej wody, mniej ciepła i dłuższego czasu gotowania, aby gotować i zapobiec spaleniu DNA.
więcej przepisów na pierogi
aby uzyskać więcej przepisów na pierogi nadziewane, sprawdź mój ulubiony przepis na pierogi jagnięce, pierogi wieprzowe i kapustowe, pierogi wegetariańskie i pierogi z pierożkami wieprzowymi. Przejdź do tej strony, aby dowiedzieć się, jak zrobić sos pierogi.
mam jeszcze jeden przepis na pierogi na gotowane pierogi.
jak zrobić pierogi gotowane na parze od podstaw
ul
sos do pierogów
- 4 sos do pierogów
- domowy olejek chili
instrukcje
marynować pierogi nadzienie
-
jeśli używasz mielonego mięsa w pierogi nadzienie dodać przyprawy teraz marynować mięso., Uwaga, nie dodawaj warzyw na tym etapie. Zmielone mięso przykryć i marynować w lodówce przez 1 godzinę dziennie. Ponownie nawilż i przygotuj suche składniki, jeśli robisz Wegetariańskie pierogi.
wyrabiaj ciasto za pomocą miksera
-
przymocuj ostrze ciasta do miksera. Dodać mąkę do miski. Wlać 1 szklankę gorącej wody w środku. Wymieszać na niskim poziomie, aż woda zostanie w większości włączona. Zatrzymaj mieszanie i skrobnij mąkę ze ściany za pomocą szpatułki. Wymieszać na niskim poziomie, aż woda będzie w pełni włączona., Dodaj wodę o temperaturze pokojowej wzdłuż krawędzi. Wymieszać szpatułką, aby wymieszać. Rozpocznij miksowanie na niskim poziomie, aż utworzy ciasto. Jeśli ciasto nie będzie się łączyć, dodawaj zimną wodę, 1 do 2 łyżek na raz, aż ciasto zostanie uformowane. Ciasto powinno być trochę sprężyste, nie przykleja się do miski i nie jest zbyt delikatne. Dodać mąkę, jeśli ciasto jest zbyt miękkie i nie trzyma swój kształt. Utrzymuj ugniatanie, aż powierzchnia stanie się gładka, około 10 do 15 minut. Przenieść na powierzchnię roboczą i ugniatać kilka razy, aby uformować kulkę ciasta.,
wyrobić ciasto ręcznie
-
dodać mąkę do dużej miski do mieszania. Wlać 1 szklankę gorącej wody w środku. Wymieszać w wirującym ruchu, aby połączyć mąkę w środku miski i pozostawić część mąki wzdłuż krawędzi nietknięte. Gdy woda jest w pełni połączona, dodaj wodę o temperaturze pokojowej wzdłuż krawędzi w wirującym ruchu. Mieszaj, aż cała woda zostanie wchłonięta. Odkurz obie ręce mąką i zacznij ugniatać, aby uformować ciasto. Gdy ciasto uformuje się, odkurz powierzchnię roboczą mąką i ponownie kurz rękami., Przenieść ciasto na powierzchnię roboczą i nadal ugniatać, aż jego powierzchnia staje się gładka, o 10 do 15 minut.
resztę ciasta
-
cienką warstwę oleju wymieszać w misce i umieścić ciasto w środku. Przykryć folią i odstawić na 30 minut do 1 godziny. Jeśli nie zrobisz pierogów od razu, przechowuj ciasto w lodówce do jednego dnia.,
wymieszaj nadzienie
-
teraz nadszedł czas, aby zakończyć nadzienie pierogów. Do marynowanego mielonego mięsa dodajemy warzywa. Zakończ olejem sezamowym. Dobrze wymieszać.
przygotuj Parowar
-
ułóż duży Parowar z liśćmi kapusty napa lub kilkoma warstwami mokrego sera.
-
jeśli masz zamiar podać pierogi natychmiast, dodaj wodę do dużej patelni lub woka., Doprowadzić do wrzenia.
zrobić opakowanie pierogów
-
Ciasto podzielić na 4 części i zwinąć w kulki. Pracuj nad nimi jeden po drugim. Umieścić resztę kulek ciasta z powrotem w misce i przykryć folią, aby zapobiec ich wysychaniu.
-
uformuj i rozwałkuj ciasto na długi kij o długości około 20 cm. Pokroić na małe kawałki o grubości 2 cm. Otrzymasz od 10 do 12 sztuk ciasta., Ja osobiście wolę robić duże pierogi, więc można zawijać więcej nadzień, które są mniej pracy.
-
lekko odkurzyć obie strony każdego małego ciasta mąką i uformować je w cylinder. Pracuj nad nimi pojedynczo. Resztę przykryj kilkoma warstwami mokrego ręcznika kuchennego, aby zapobiec ich wyschnięciu.
-
ponownie odkurz powierzchnię roboczą. Weź jedną kulkę ciasta i naciśnij ją do okrągłego dysku. Rozwałkować wałkiem do ciasta i obrócić go kilka razy, aby rozrzedzić ciasto., Następnie obróć ciasto jedną ręką, obracając ciasto drugą ręką w tym samym czasie, aż utworzy Okrągły arkusz (zobacz film, aby zobaczyć, jak). Spróbuj toczyć tak, aby krawędź była cieńsza niż środek. Opakowanie powinno mieć grubość około 2 milimetrów (1/16 cala) w środku (tj. prawie taką samą jak grubość płyty CD), a papier cienki na krawędziach. Średnica powinna wynosić od 10 do 11 cm (4 cale). Jest ok, jeśli owijka nie jest idealnie okrągła.,
pierogi Składane
-
zaczynając od tego miejsca, powinieneś pracować tak szybko, jak to możliwe, ponieważ opakowania szybko wyschną. Przykryj owijki kilkoma warstwami mokrego ręcznika papierowego, aby zapobiec ich zbyt szybkiemu wysychaniu. Jeśli tak się stanie, trudno będzie później zapieczętować pierogi. Jeśli opakowania wyschną, gdy zaczniesz składać pierogi, przemyj trochę wody nad krawędzią, aby nadal można było zapieczętować ciasto.,
-
jeśli masz pomocnika, mogą zacząć składać pierogi teraz, podczas gdy ty nadal zwijasz opakowanie.
-
miarka o 2 łyżki stołowe (lub mniej, dzięki czemu można łatwo złożyć pierogi) pierogi nadzienia i umieścić go w środku opakowania. Przytrzymaj pierogi jedną ręką i zacznij uszczelniać krawędzie drugą ręką (zobacz film, aby zobaczyć, jak złożyć pierogi). Po złożeniu naciśnij ponownie krawędź, aby dobrze uszczelnić., Możesz użyć dowolnego sposobu, aby złożyć pierogi, o ile ci to odpowiada.
-
jeśli masz zamiar gotować pierogi natychmiast, umieścić je w parowarze, około 1 palec od siebie.
-
jeśli zamierzasz ugotować pierogi później, umieść je na blasze do pieczenia i zapieczętuj plastikową owijką. Pierogi przechowywać w zamrażarce do 1 miesiąca., Po całkowitym zamrożeniu pierogów, około jednego dnia, można je przetransportować do hermetycznego pojemnika lub worka galonowego, aby zaoszczędzić miejsce w zamrażarce.
gotuj pierogi
-
aby gotować pierogi, przygotuj parowiec, dodając do niego 2″ (5 cm) wody. Umieść pierogi na stojaku na parze, co najmniej jeden palec od siebie (pierogi znacznie się rozszerzą po ugotowaniu). Umieść stojak do gotowania na parze i przykryj. Podgrzewać na średnim ogniu, aż para wyjdzie., Pozostawić do gotowania, bez zaglądania do parowca, przez 10 minut lub aż pierogi są całkowicie ugotowane.
-
podawać natychmiast z sosem do maczania. Kiedy pierogi są tuż przy piecu i nadal gorące, ostrożnie spróbuj jednego bez sosu do zanurzania. Pierogi powinny mieć w środku dużo soku i być pyszne i aromatyczne bez żadnego sosu.
sos do zanurzania
-
wprowadziłem 4 rodzaje przepisów na sos pierogi w tym poście.,
przechowywanie i podgrzewanie
-
najlepszym sposobem przechowywania jest zamrożenie niegotowanych pierogów natychmiast po zapakowaniu. Pierogi mrożone na parze bez rozmrażania, aż zostaną ugotowane, 15 do 20 minut.
-
jeśli masz resztki gotowanych pierogów, przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce i spożyć w ciągu 1 do 2 dni.,
-
aby podgrzać w kuchence mikrofalowej – dodać pierogi do miski i posypać kilkoma kroplami wody. Przykryć i podgrzać do temperatury.
-
aby podgrzać przez gotowanie na parze – podobnie jak gotowanie na parze surowe pierogi, gotować pierogi w parowarze do podgrzania, około 5 minut.
-
smażyć patelnię – smarować cienką warstwą oleju i podgrzewać na średnim ogniu. Gdy patelnia jest gorąca, dodaj pierogi., Zawirować w łyżce wody, natychmiast przykryć i gotować przez 2 do 3 minut.
wideo
Dodaj komentarz