podczas gdy większość domowych kucharzy używała proszku do pieczenia i sody oczyszczonej we wszystkich rodzajach przepisów-od naleśników i ciast, do ciastek i ciast-Wiele osób tak naprawdę nie wie, dlaczego są różne i jak powinny być używane.
dziś Food poprosił ekspertów kulinarnych, aby pomóc w rozbiciu faktów na temat tych poręcznych małych środków do pieczenia.
czym są soda oczyszczona i proszek do pieczenia?
chwyć za gogle chemika, zaraz zrobi się trochę technicznie.,
soda oczyszczona i proszek do pieczenia są zarówno zaczynem chemicznym, co oznacza, że sprawiają, że nasze pieczywo i ciasta rosną. Robią to, powodując reakcję chemiczną, która uwalnia dwutlenek węgla i tworzy wyciąg w wypiekach.
ale to nie to samo.
Co to jest soda oczyszczona?
soda oczyszczona jest alkaliczna, co oznacza, że ma wyższą wartość pH niż kwasy, takie jak sok z cytryny, maślanka, ocet, kwaśna śmietana i inne popularne składniki do pieczenia., Więc kiedy wchodzi w interakcję z kwasem, który ma niższą wartość pH, tworzy reakcję chemiczną, uwalniając dwutlenek węgla, ponieważ stara się uzyskać neutralną wartość pH.
Co to jest proszek do pieczenia?
proszek do pieczenia, z drugiej strony, to soda oczyszczona, która zawiera dwa kwasy, więc nie jest potrzebny dodatkowy kwas w przepisie, aby spowodować reakcję, dan Souza, redaktor naczelny Cook ' s Illustrated, powiedział dziś żywności. „To kompletny system zakwaszający sam w sobie, podczas gdy z sodą oczyszczoną potrzebujesz czegoś kwaśnego” – dodał.,
w rzeczywistości, szef kuchni Peter Reinhart z Johnson& Uniwersytet Walii powiedział dzisiaj, że kucharze mogą nawet zrobić własny proszek do pieczenia, mieszając jedną część sody oczyszczonej z dwóch części śmietany z kamienia nazębnego (związek kwaśny).
chociaż ten prosty przepis sprawiłby, że proszek do pieczenia „jednostronnego działania”, Większość proszków do pieczenia na półkach sklepowych jest dziś „dwustronnego działania.”Oznacza to, że istnieją dwa kwasy, jeden działa, gdy proszek jest mokry, a drugi reaguje, gdy jest podgrzewany.,
Souza wyjaśnił, że część dwutlenku węgla jest tracona podczas pierwszego dodawania płynu do przepisu, zwłaszcza jeśli jest zbyt ugniatany lub mieszany, na przykład. Proszek do pieczenia daje „drugi wybuch dwutlenku węgla”, powiedział. „Jest prawie kuloodporny — to trochę więcej ubezpieczenia, że będzie dobrze.”
kiedy używać sody oczyszczonej i kiedy używać proszku do pieczenia
przepisy, które mają już kwaśne składniki, są zaprojektowane tak, aby reagować z sodą oczyszczoną. „Jeśli użyjesz proszku , pozostaniesz po kwasowości”, powiedziała Souza., Natomiast jeśli używasz sody oczyszczonej, gdy przepis wymaga proszku do pieczenia, prawdopodobnie nie będziesz miał wystarczającej ilości kwasu, aby to działało, powiedział.
„dobrą zasadą jest, aby spojrzeć na swój przepis, a jeśli masz kwaśne składniki, można być całkiem bezpieczne, stosując sodę oczyszczoną,” powiedział. „Jeśli nie ma naturalnego źródła kwasu, a chcesz użyć chemicznego zakwasu, proszek do pieczenia będzie lepszym wyborem.”
W America 's Test Kitchen, która publikuje Cook' s Illustrated, Souza powiedział, że jego zespół często używa zarówno sody oczyszczonej, jak i proszku w niektórych przepisach., „Kiedy masz sody w przepisie, to rzeczywiście przyczynia się do własnego smaku,” powiedział.
na przykład, znaleźli naleśniki po prostu nie smakują jak naleśniki bez trochę sody oczyszczonej, mimo że ich „lift” z proszku do pieczenia. Soda oczyszczona może również poprawić brązowienie, zarówno w naleśnikach, jak i w innych potrawach, zespół znalazł.
Reinhart powiedział, że soda oczyszczona jest lepsza, jeśli wolisz płaskie, bardziej chrupiące ciasteczka: „Jeśli używasz tylko sody oczyszczonej, to pomaga ciastka rozprzestrzeniać się trochę, podczas gdy proszek do pieczenia spowoduje, że wzrosną bardziej.,”
jak przechowywać sody oczyszczonej i proszku do pieczenia
słyszałeś kiedyś, że powinieneś przechowywać sody oczyszczonej w lodówce, aby zmniejszyć zapachy? To właściwie mit, mówi Souza. Po przeprowadzeniu testu amerykańska kuchnia testowa stwierdziła, że jest nieskuteczna w pochłanianiu zapachów w kuchni. Więc zachowaj tę sodę do pieczenia.
Plus, dodaje Reinhart, musisz przechowywać sody oczyszczonej w chłodnym, suchym miejscu, ponieważ każdy kontakt z wilgocią lub kwasowością może spowodować utratę niektórych jej mocy i zacząć aktywować.,
podczas gdy soda oczyszczona jest bardziej stabilna niż proszek do pieczenia, który ma już kwasy gotowe do aktywacji za pomocą ciepła lub wilgoci, powiedział, że dobrym pomysłem jest trzymanie zarówno w zamkniętych pojemnikach, jak i, podobnie jak inne zszywki do spiżarni, wrzucić je po sześciu miesiącach do roku, ponieważ stracą część swojej siły i nie będą smakować tak samo.
hacki do gotowania sody oczyszczonej
Souza zaoferowała również kilka pomocnych haków do gotowania przy użyciu sody oczyszczonej, aby Dania poza wypiekami były jeszcze smaczniejsze.,
aby uzyskać bardziej delikatne mięso stir-fry, zaproponował wymieszanie 1 łyżeczki sody oczyszczonej z ½ szklanki zimnej wody, a następnie dodanie do mięsa stir fry, takich jak wieprzowina, kurczak lub wołowina. Pozostawić mieszaninę w temperaturze pokojowej na około 15 minut przed gotowaniem w stir-fry. Po upływie czasu spłucz sodę oczyszczoną zwykłą wodą.
aby pomóc karmelizować cebulę, pod koniec procesu gotowania, gdy już ładnie się brązowieją, dodaj mieszaninę sody oczyszczonej i wody, aby pomóc w dalszym rozbiciu i brązowieniu cebuli., Cała Twoja kuchnia – a może nawet cały dom-będzie pachniała rozkoszną miską francuskiej zupy cebulowej.
Dodaj komentarz