Knafeh na ' ameh (Polski)

udoskonalona domowa wersja specjalności Levant! Delikatnie chrupiąca gładka skórka knafeh, kładziona stopioną warstwą lepkiego sera ooegy. Mżawka pachnącego syropu cukrowego, dodaje wykończenia słodkiego akcentu klasycznemu ulubieńcowi! Plus … przepis wideo w zestawie!

Witam ponownie w kolejnym zwodniczo prostym, bliskowschodnim przepisie, który doprowadził mnie na skraj beznadziei!

Jeśli pamiętasz, Basbousa kazał mi wyrywać włosy przez 3 lata, aż do momentu, w którym się udało., A co do tego Knafeh…oj to nie trwało tak długo … tylko jakieś 2 lata mniej więcej

ale w końcu z radością informuję, że warto było walczyć.

Knafeh na ' ameh (co dosłownie tłumaczy się jako gładka Knafeh) bardzo różni się od swojej puszystej, grubszej, kudłatej siostry, która wydaje się być bardziej znana światu.

nawet w Egipcie, gdzie mieszkam, i gdzie kunafa/knafeh jest szalenie popularny, ten typ knafeh, jest ledwo słyszalny. Dzięki niedawnej imigracji Syryjczyków do Egiptu, zyskała ona popularność., Ten rodzaj Knafeh jest pochodzenia palestyńskiego, kwitnie konkretnie z miasta Nablus. Następnie rozprzestrzenił się wśród innych krajów Lewantu, takich jak Syria, Liban, Jordania, a także Turcja; nie dziwi więc, że jest to specjalność tego regionu. Jest znany przez Palestyńczyków i Syryjczyków jako Knafeh Nabulsia, ale nazwany Knafeh na ' ameh w Libanie i Jordanii., Byłem tak rozdarty między jaką nazwę dać na blogu, że nawet przeprowadziłem ankietę na Instagram, która dała mi wyniki 50/50 (bardzo pomocne muszę powiedzieć😂), aż w końcu osiedliłem się na Knafeh Na ' ameh, ponieważ Nabulsia jest bardziej kojarzona z pomarańczowym barwionym, grubym. Jedno, co wiedziałem na pewno, to to, że chciałem wymówić „knafeh”, a nie „kunafa”, jak to jest w dialekcie Lewanckim. Niezależnie od nazwy, którą zdecydujesz się nazwać, jest to jedna z najsmaczniejszych rzeczy, które mogą wejść do Twoich ust.,

charakteryzuje się lekko chrupiącą, gładką, ale piaszczystą skórką przypominającą basbousę. W przeciwieństwie do innego rodzaju grubej knafeh / kunafa, który jest zazwyczaj gwałtownie chrupiący i ma górną i dolną skorupę, ten ma tylko jedną warstwę skorupy na wierzchu. Pod tą delikatną skórką jest nieodparta warstwa stopionego, lepkiego, lepkiego niesolonego sera. Całość osłodzona jest pachnącym syropem cukrowym i opcjonalnie zwieńczona odrobiną eshta (śmietany w stylu arabskim) i posypką mielonych pistacji. Niebo.,

Pierwszy raz miałem Knafeh Na ' ameh podczas podróży do Bejrutu w Libanie około 10 lat temu i od tego czasu mam obsesję. Potem miałem go kilka razy w libańskich restauracjach w Kairze i Toronto, ale nie było tak magiczne. Wtedy wiedziałem, że najwyższy czas odtworzyć to w domu.

były tu 3 rzeczy do rozwiązania: skórka, ser i sposób pieczenia.

ludzie mieszkający w Lewancie mają to łatwiej niż reszta z nas, ponieważ mieszanina skorupy jest sprzedawana już przygotowana i gotowa do użycia., Mają również odpowiedni rodzaj serów, który zapewnia doskonały smak i lepką konsystencję. Ponieważ nie mamy tyle szczęścia z łatwą dostępnością do tych rzeczy, musiałem dużo eksperymentować, aby uzyskać jak najbardziej zbliżony do niezapomnianego, który miałem w Bejrucie. Zajęło mi dużo czasu, aby dowiedzieć się, co działa, a co nie działa dla mnie, ale w końcu, zrobiłem to!

zanim zanudzę Cię wszystkimi soczystymi szczegółami podróży…oto szybki rzut oka, który cię podnieci!

I. ser.

autentyczny Knafeh na ' ameh jest zazwyczaj przyrządzany z Arabskich serów, takich jak Akkawi lub Nabulsia., I po trochę kopania wokół, dowiedziałem się również, że Shelel i Majdoula, są również powszechnie używane. Te rodzaje serów mają elastyczność podobną do mozzarelli, ale unikalny profil smakowy.

tak więc w prawdziwym geeky Cleobuttera, próbowałem ich wszystkich, zarówno samodzielnie, jak i w różnych kombinacjach ze sobą. Sam Akkawi smakował świetnie, ale był raczej gumowaty i nie dał mi tej śmiesznej rozciągliwości, na którą liczyłem. Ja też miałem ten sam problem z Nabulsią., Uważam, że jest to oszałamiające, ponieważ prawie każdy ooey lepki tutorial YouTube knafeh, który oglądałem, używa Akkawi z super rozciągliwymi wynikami. Doszedłem do wniosku, że być może Akkawi, które mamy w Egipcie, różni się od tego, co jest dostępne w Lewancie. Moja hipoteza została potwierdzona, gdy obejrzałem kilka filmów, które wyjaśniają, że istnieją 2 rodzaje Akkawi: Baladya lub rodzajowe nieokreślone akkawi (który smakuje świetnie, ale nie rozciąga się dobrze) i Tchiki (który nie jest tak aromatyczny, ale ma dobrą elastyczność). Chociaż Tchiki było dużo trudniej znaleźć, w końcu to zrobiłem i to naprawdę jest coś innego., Nie miałem tyle szczęścia ze znalezieniem dobrej jakości sera Nabulsia.

przez wszystkie testy, moja ulubiona mieszanka serów okazała się być połączeniem Tchiki Akkawi i Shelal. Shelal to syryjski ser pleciony o niesamowitej elastyczności, którą można pomylić z roztopionymi piankami. Szaleństwo! To było objawienie! Smak jest jednak nieco płaski, więc uznałem, że konieczne jest wzmocnienie go Akkawi, aby uzyskać najlepsze z obu światów; shelal za to, aby umrzeć za rozciągliwość i Akkawi za smak., Po eksperymentowaniu z różnymi proporcjami, moja rodzina i ja zgodziliśmy się, że trochę mniej niż 2: 1 stosunek shelela do akkawi jest zwycięzcą. Jeśli jednak nie możesz znaleźć Tchiki Akkawi, bardziej typowy Baladya Akkawi może być stosowany w stosunku 3: 1 Shelal do Akkawi, aby zrekompensować utratę elastyczności. Mam również inne opcje sera i proporcje w szczegółowym przepisie poniżej, w zależności od tego, co ser można lub może nie znaleźć.

rzecz w tych rodzajach serów jest jednak taka, że są ładowane solą do konserwacji., Więc muszą być moczone w wodzie, zmieniając ją co 1/2 godziny, aby usunąć całą sól, przed użyciem ich w knafeh. W zależności od zawartości soli w serze i tego, jak mały jest plaster, proces ten może trwać od 2 do 6 godzin. Lubię robić to noc wcześniej i kroić ser tak cienko, jak to możliwe. Wolę również moczyć każdy rodzaj sera w osobnej misce, ponieważ mogą one odsalać w różnym tempie.

II. skorupa.

Kiedy to się dzieje, można przygotować skorupę, lepiej znaną jako 'Farkeh.,”Knafeh Na' ameh crust (farkeh) można zrobić na dwa różne sposoby. Pierwszym z nich jest używanie ciasta na bazie mąki semolina, które pieczesz, a następnie mielisz na drobny proszek, a drugi to używanie ciasta kunafa/kataifi jako bazy. Wypróbowałem kilka przepisów na kaszę manną, ale nie powiodło się. Okazało by się tak tłuste i zbyt ziarniste; wcale nie jest to przyjemne doświadczenie. Zwróciłem się więc do metody ciasta kunafa i użyłem tego filmu jako przewodnika, ale improwizowałem, aby uczynić go przyjaznym dla sprzętu domowego i używając głównego nurtu kunafa / katafi, które można łatwo znaleźć.,

naprawdę miły piekarz w filmiku, do wyrobu ciasta używa maszynki do mięsa. Ponieważ nie mam młynka do mięsa, użyłem zamiast tego mojego handy Szlifierki do przypraw i przerobiłem kolejność metody. Zapewniam, że włączyłem zarówno metody mielenia mięsa, jak i przypraw w szczegółach przepisu, więc możesz użyć dowolnego, który masz.

najpierw szlifujesz półmrożone nitki kunafy w młynku do przypraw, aż będą super Drobne i sypkie. Zwykły robot kuchenny nie będzie tu działał, ponieważ nie jest w stanie zmielić go tak dobrze.,

następnie wymieszać zmielony kunafa ze stopionym ghee, wodą i syropem cukrowym. W tym momencie będzie wyglądał jak kuskus i będzie bardzo wilgotny i przykleja się do siebie, gdy zostanie ściśnięty między dłońmi.

więc weźmiesz go na patelnię i upieczesz, aż wyschnie, będzie suchy i piaszczysty i nie będzie się już przyklejał. Chcesz uważać, aby nie brązowy, ale kolor stanie się o jeden odcień ciemniejszy. W tym momencie możesz zamrozić farkeh (mieszaninę skorupy) przez miesiące!,

gdy jest gotowy do użycia, wyjąć 3 łyżki farkeh i odstawić, a następnie równomiernie nacisnąć pozostałą farkeh na ghee nasmarowane aluminium lub miedzianej patelni. Rodzaj patelni jest tutaj naprawdę ważny, ponieważ knafeh będzie gotowany nad piecem, a nie w piekarniku, więc żaden inny materiał nie poradzi sobie z ciepłem pieca.

po opróżnieniu sera, wyciśnięciu całej cieczy i dobrze wymieszaniu 2, rozprowadzić go na skorupie knafeh, pozostawiając 2 cm obramowanie wokół krawędzi odkryte., Nie chcesz iść aż do krawędzi, albo ser się spali i przyklei do patelni. Plus … kiedy zacznie się topić, i tak sam się rozprzestrzeni.

III. metoda pieczenia:

teraz … czas pieczenia! A dokładniej … czas gotowania, bo robi się to nad piecem. Uwierz mi, tak bardzo chciałem, żeby to działało w piekarniku, żebym mógł go ustawić i zapomnieć, ale niestety wyniki były bardzo rozczarowujące. Skorupa ledwo brązowieje nawet po 1 godzinie w piekarniku, Tekstura była po prostu wyłączona, a ser utwardzony., Więc uwierz mi, mówię to z ciężkim sercem, ponieważ kocham piekarnik bardziej niż cokolwiek innego, ale piec jest jedynym sposobem, aby przejść tutaj. Dodatkowo zajmuje to tylko około 15 minut, jeśli nie mniej.

więc … ustaw patelnię na jednej stronie blatu pieca, upewniając się, że płomień pokrywa tylko połowę dna patelni. Jeśli patelnia jest wyśrodkowana nad blatem pieca, środek knafeh spali się, zanim boki dostaną szansę na gotowanie. Używając szczypiec w jednej ręce i nosząc rękawice piekarnika w drugiej, obracaj patelnię w sposób ciągły, aby równomiernie piec., Gdy skorupa zacznie się gotować, ser zacznie się topić i wydzielać wilgoć. Musisz więc poklepać ser czystą ściereczką lub ręcznikami kuchennymi, aby wchłonąć uwolnioną wilgoć, ponieważ może to sprawić, że zmoczona skórka.

Kontynuuj obracanie patelni, aż sama krawędź skorupy zmieni kolor na złoty, a ser zostanie prawie stopiony; 10 do 15 minut. Krawędź skorupy jest wskaźnikiem; niezależnie od koloru jest to rzeczywisty kolor DNA knafeh.

Time to flip!, Pamiętaj te 3 łyżki farkeh, które mieliśmy zapisane na bok. Teraz posypać je na wierzchu sera. Wchłoną nadmiar wilgoci i zapobiegną przywieraniu sera do talerza.

chwila prawdy … UPS! Środek mojego lekko się poparzył i było to spowodowane wypaczeniem dna patelni. Więc lekcja wyciągnięta…od teraz tylko idealnie wyrównane Patelnie!,

Po przejechaniu spalonego centrum, wytarciu łzy lub dwóch…syrop przechodzi przez knafeh…

…i zmielone pistacje przychodzą na ratunek, aby ukryć oparzenie. Shhhhhh…no trzeba wiedzieć.

teraz jest to deser, który należy podawać na ciepło, podczas gdy ser jest nadal cały ooey i lepki. Więc albo podajesz go od razu, albo podgrzewasz nad parującą łaźnią wodną … to załatwi sprawę i sprawi, że ser będzie miły i roztopiony przez wiele godzin.

jak sooooo….,ciasto Knafeh (Farkeh):

• 375g kunafa (aka ciasto kataifi), świeże lub mrożone
• 1/3 szklanki plus 2 łyżki stołowe (94g) stopionego ghee (lub klarowanego masła *instrukcje poniżej)
• 3 łyżki stołowe (60g) syrop cukrowy pachnący
• 3 łyżki stołowe (45g) wody
• 2 łyżki stołowe (30g) ghee lub klarowane masło, w temperaturze pokojowej, do gotowania knafeh
• mielone pistacje, do dekoracji (opcjonalnie)